{"id":10171,"date":"2025-12-29T00:02:00","date_gmt":"2025-12-28T23:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/portrait-de-francois-vatel-en-citations\/"},"modified":"2025-12-29T13:07:36","modified_gmt":"2025-12-29T12:07:36","slug":"portrait-de-francois-vatel-en-citations","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/portrait-de-francois-vatel-en-citations\/","title":{"rendered":"Portrait de Fran\u00e7ois Vatel en citations"},"content":{"rendered":"\t\t
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\u00a0<\/p>

Le suicide de Vatel en 1671, un fait divers au si\u00e8cle de Louis XIV<\/span> \u00e0 l\u2019origine de la l\u00e9gende du premier \u00ab\u00a0grand cuisinier\u00a0\u00bb de l\u2019Histoire\u00a0!<\/p>

\u00ab\u00a0Vatel, le grand Vatel, ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel de M. Fouquet, qui l\u2019\u00e9tait pr\u00e9sentement de M. le Prince \u00a0[Cond\u00e9], cet homme d\u2019une capacit\u00e9 distingu\u00e9e de toutes les autres, dont la bonne t\u00eate \u00e9tait capable de contenir tout le soin d\u2019un \u00c9tat\u2026\u00a0\u00bb\u202f1<\/span><\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 26e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

Quelque 1\u00a0500 lettres nous restent de la talentueuse comm\u00e8re, d\u2019o\u00f9 une savoureuse chronique du temps\u00a0: la guerre y figure au m\u00eame titre que le proc\u00e8s de son ami Fouquet, les potins de la cour ou les grandes cr\u00e9ations th\u00e9\u00e2trales. Son humour fait toujours sourire.<\/p>

Dans le cas de Vatel, il s\u2019agit pourtant d\u2019un drame, rapport\u00e9 les vendredi 24 et dimanche 26 avril 1671. Ses deux lettres vont assurer la c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 posthume d\u2019un personnage tr\u00e8s repr\u00e9sentatif du si\u00e8cle de Louis XIV<\/span>, associ\u00e9 aux deux grands noms qu\u2019il a servis, Fouquet et Cond\u00e9, tomb\u00e9s en disgr\u00e2ce et d\u00e9shonor\u00e9s en des circonstances historiques bien diff\u00e9rentes.<\/p>

Fran\u00e7ois Vatel (1631-1671) est fils de laboureur, n\u00e9 \u00e0 Tournai (Belgique) ou selon d\u2019autres sources dans la Somme, pr\u00e8s de P\u00e9ronne\u2026 \u00c0 15 ans, on le retrouve apprenti chez un p\u00e2tissier-traiteur. \u00c0 22 ans, il est engag\u00e9 par le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel de Fouquet comme \u00ab\u00a0\u00e9cuyer de cuisine\u00a0\u00bb, au ch\u00e2teau de Vaux-le-Vicomte en cours de construction. Dou\u00e9 pour l\u2019organisation comme le pr\u00e9cise Mme de S\u00e9vign\u00e9, Vatel devient tr\u00e8s jeune ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel et ami du ma\u00eetre des lieux. Belle promotion\u00a0sociale\u00a0!<\/p>

Mais quelques ann\u00e9es plus tard, il va vivre avec Fouquet un premier drame r\u00e9ellement historique. Il en sera marqu\u00e9 toute sa vie.<\/p>

\u00ab\u00a0Quo non ascendet\u00a0?\u00a0\u00bb
\u00ab\u00a0Jusqu\u2019o\u00f9 ne montera-t-il pas\u00a0?\u00a0\u00bb\u202f858<\/span><\/p>

Nicolas FOUQUET<\/span> (1615-1680), devise figurant dans ses armes, sous un \u00e9cureuil<\/p><\/blockquote>

Fils d\u2019un conseiller au Parlement, vicomte de Vaux, enrichi par le commerce avec le Canada, Fouquet ach\u00e8te la charge de procureur g\u00e9n\u00e9ral au Parlement de Paris, devient ami de Mazarin le Premier ministre, surintendant des Finances, s\u2019enrichit encore, se paie le marquisat de Belle-Isle, y \u00e9tablit une force militaire personnelle et m\u00eame des fortifications\u00a0! Au ch\u00e2teau de Vaux-le-Vicomte, il m\u00e9c\u00e8ne les plus prestigieux artistes du temps\u00a0: La Fontaine, Moli\u00e8re, Lully, Poussin, Le Vau, Le Brun.<\/p>

17 ao\u00fbt 1661, Fouquet invite le nouveau roi alors \u00e2g\u00e9 de 23 ans, la reine m\u00e8re Anne d\u2019Autriche et toute la cour \u2013 quelque 600 courtisans. \u00ab\u00a0C\u2019est un \u00e9v\u00e9nement tr\u00e8s joyeux, c\u2019est la f\u00eate o\u00f9 il faut \u00eatre, \u00e0 laquelle il faut \u00eatre invit\u00e9, et d\u2019ailleurs, vous savez que vous \u00eates en disgr\u00e2ce si vous n\u2019avez pas re\u00e7u de carton d\u2019invitation\u00a0\u00bb explique l\u2019historien Maxime Patte, enseignant et chroniqueur audiovisuel.<\/p>

Chef du protocole \u00e0 20 ans, encore timide, mais d\u00e9j\u00e0 dou\u00e9, charg\u00e9 d\u2019organiser des agapes \u00ab\u00a0\u00e9blouissantes\u00a0\u00bb, Vatel met en sc\u00e8ne une f\u00eate grandiose avec un d\u00eener de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix\u2026 Vaisselle en or massif pour les h\u00f4tes d\u2019honneur et en argent pour le reste de la cour. Vingt-quatre violons jouent Lully, surintendant de la Musique du Roi. Moli\u00e8re et Lully donnent Les F\u00e2cheux,<\/em> com\u00e9die-ballet compos\u00e9e pour la circonstance. Mais trop, c\u2019est trop\u2026<\/p>

\u00ab\u00a0Ah\u00a0! Madame, est-ce que nous ne ferons pas rendre gorge \u00e0 tous ces gens-l\u00e0\u00a0?\u00a0\u00bb\u202f2<\/span><\/p>

LOUIS<\/span> XIV<\/span> ( 1638-1715) \u00e0 sa m\u00e8re, cit\u00e9 par l\u2019abb\u00e9 de Choisy, t\u00e9moin. M\u00e9moires pour servir \u00e0 l\u2019Histoire de Louis XIV<\/span><\/em> (posthume, 1727)<\/p><\/blockquote>

Au moment o\u00f9 un feu d\u2019artifice illumine le ciel au-dessus du ch\u00e2teau, ivre de rage, il aura ces mots. Il veut faire arr\u00eater sur-le-champ le surintendant et les responsables de cette d\u00e9bauche financi\u00e8re qui fait de l\u2019ombre au Roi Soleil. Sa m\u00e8re r\u00e9ussit \u00e0 l\u2019en dissuader.<\/p>

Financi\u00e8rement exsangue, le roi a d\u00fb faire fondre sa vaisselle d\u2019or pour renflouer les caisses du Royaume englu\u00e9 dans la guerre de Trente Ans. Il est bless\u00e9 dans son orgueil\u00a0de jeune souverain\u00a0: ce faste d\u00e9passe celui de sa cour \u00e0 Fontainebleau (pendant les travaux d\u2019extension de Versailles). Apr\u00e8s le feu d\u2019artifice tir\u00e9 au-dessus du ch\u00e2teau, le roi refuse la chambre pr\u00e9par\u00e9e par son h\u00f4te et retourne chez lui.<\/p>

Il charge Colbert, principal ministre d\u2019\u00c9tat, financier expert et jaloux du surintendant, de prouver la malversation de Fouquet. Apr\u00e8s trois semaines d\u2019enqu\u00eate, de perquisitions, et une campagne de d\u00e9nigrement, le roi fait arr\u00eater son surintendant par un certain D\u2019Artagnan \u00e0 Nantes, le 5\u00a0septembre 1661. Premier coup de th\u00e9\u00e2tre du r\u00e8gne. Apr\u00e8s trois ans de proc\u00e9dure, Fouquet finira ses jours dans la forteresse de Pignerol \u2013 \u00e9ventuel \u00ab\u00a0masque de fer\u00a0\u00bb.<\/p>

Vatel, ignorant l\u2019intention royale de reprendre le personnel du ch\u00e2teau de Vaux-le-Vicomte pour Versailles, s\u2019est enfui en Angleterre de peur d\u2019\u00eatre emprisonn\u00e9 \u00e0 son tour. Deux ans d\u2019exil\u2026 Il rencontre Jean H\u00e9rault de Gourville, gestionnaire, financier, ex-ami de Fouquet qui convainc \u00ab\u00a0le Grand Cond\u00e9\u00a0\u00bb d\u2019engager Vatel pour son ch\u00e2teau de Chantilly. Mais le Prince revient de loin\u2026 Son destin a bascul\u00e9 lors de la Fronde.<\/p>

\u00ab\u00a0J\u2019ai assez de la guerre des pots de chambre.\u00a0\u00bb\u202f791<\/span><\/p>

Louis\u00a0II<\/span> de Bourbon-Cond\u00e9, dit le Grand COND\u00c9<\/span> (1621-1686), \u00e9t\u00e9 1651. Histoire de France au dix-septi\u00e8me si\u00e8cle, Richelieu et la Fronde<\/em> (1858), Jules Michelet<\/p><\/blockquote>

Charg\u00e9 \u00e0 21\u00a0ans du commandement des arm\u00e9es du Nord, le quatri\u00e8me prince de Cond\u00e9 remporta l\u2019\u00e9clatante victoire de Rocroi (1643) qui an\u00e9antit l\u2019arm\u00e9e espagnole des Pays-Bas, emp\u00eachant l\u2019invasion mena\u00e7ante par les Ardennes. Le voil\u00e0 c\u00e9l\u00e8bre dans toute l\u2019Europe\u00a0! Il s\u2019est battu ensuite pour la r\u00e9gente Anne d\u2019Autriche et le petit roi, mais il changea de camp par haine de Mazarin, ce qui lui valut un an de prison. Lib\u00e9r\u00e9, il prit la t\u00eate de la Fronde des princes au printemps 1651, mais il est bient\u00f4t las des mani\u00e8res courtisanes \u2013 il faut \u00ab\u00a0tenir le pot de chambre\u00a0\u00bb aux gens influents.<\/p>

Impopulaire aupr\u00e8s du peuple, se montrant toujours tr\u00e8s au-dessus des autres hommes, f\u00e2ch\u00e9 avec tout le monde, il va mener sa propre Fronde. L\u2019anarchie d\u00e9passe l\u2019imaginable\u00a0! Le bouillant vainqueur de Rocroi, entre autres titres gouverneur de Guyenne, prend les armes en septembre\u00a01651, s\u2019agite comme un furieux pour soulever sa province, l\u00e8ve des troupes dans le Midi\u2026 et conclut une alliance avec le roi Philippe\u00a0IV<\/span> d\u2019Espagne, combattant alors contre l\u2019arm\u00e9e fran\u00e7aise\u00a0! Le voil\u00e0 tra\u00eetre \u00e0 la patrie.<\/p>

Prince du sang fran\u00e7ais, cousin de Louis XIV<\/span>, il est finalement autoris\u00e9 par le roi \u00e0 rentrer en France et \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer ses biens en 1660. Mais il reste en semi-disgr\u00e2ce\u00a0: aucun emploi public ne lui est propos\u00e9. D\u2019o\u00f9 sa retraite (dor\u00e9e) dans son ch\u00e2teau de Chantilly, \u00e0 40 km au nord de Paris (aujourd\u2019hui Hauts de France).<\/p>

Vatel, lui aussi malmen\u00e9 par l\u2019Histoire et recommand\u00e9 par leur ami commun, le baron de Gourville, se retrouve au service du Grand Cond\u00e9 apr\u00e8s avoir fait ses preuves chez Fouquet et lou\u00e9 entre-temps ses services dans diverses maisons pour des \u00e9v\u00e8nements exceptionnels. Cette seconde promotion finira par un drame personnel.<\/p>

\u00ab\u00a0Vatel sait y faire\u00a0: suivre la r\u00e9p\u00e9tition d\u2019un op\u00e9ra, agencer un festin de vingt-cinq tables, orner un salon de jonquilles en plein hiver, cr\u00e9er fontaines et jeux d\u2019eau \u00e0 en \u00e9blouir le roi, concevoir des feux d\u2019artifice sont de ses talents. Derri\u00e8re l\u2019homme des f\u00eates, il y a aussi l\u2019administrateur qui g\u00e8re b\u00e2timents, personnel, \u00e9quipement, haras\u2026\u00a0\u00bb\u202f111<\/span><\/p>

Dominique MICHEL<\/span> (n\u00e9e en 1932), Vatel et la naissance de la gastronomie<\/em> (1999)<\/p><\/blockquote>

Notons au passage que contrairement \u00e0 l\u2019opinion courante et \u00e0 de nombreux sites num\u00e9riques, Vatel ne doit pas figurer en t\u00eate des grands chefs cuisiniers de l\u2019histoire, \u00e0 l\u2019origine de la fameuse gastronomie fran\u00e7aise\u00a0! Ce \u00ab\u00a0cuisinier de g\u00e9nie\u00a0\u00bb n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 aux fourneaux. Moins connu, Antonin Car\u00eame (son vrai nom) m\u00e9ritera ce titre sous la Restauration, associ\u00e9 \u00e0 son ma\u00eetre et ami, Talleyrand.<\/p>

Vatel lui-m\u00eame ne s\u2019attribue qu\u2019une seule invention, la cr\u00e8me Chantilly\u2026 Et c\u2019est faux\u00a0! Vraisemblablement d\u2019origine italienne, elle existait d\u00e9j\u00e0 sous Catherine de M\u00e9dicis, la reine ayant apport\u00e9 \u00e0 la cour de France son raffinement et sa douceur de vivre florentine. Notre pseudo-cuisinier s\u2019est content\u00e9 de ressusciter cette cr\u00e8me et de la sublimer\u00a0: battue avec des branchettes de buis ou d\u2019osier, baptis\u00e9e au nom du prestigieux ch\u00e2teau de Chantilly o\u00f9 il se retrouve, au service du Prince de Cond\u00e9.<\/p>

Cuisine mise \u00e0 part, le \u00ab\u00a0grand Vatel\u00a0\u00bb cher \u00e0 la marquise de S\u00e9vign\u00e9 avait tous les autres talents de metteur en sc\u00e8ne et d\u2019organisateur, en ce si\u00e8cle o\u00f9 tout est spectacle, \u00e0 la cour du roi mais aussi dans l\u2019aristocratie qui prend exemple sur lui\u2026 au risque parfois de le surpasser \u2013 Fouquet \u00e9tant l\u2019exemple le plus c\u00e9l\u00e8bre.<\/p>

En 1663, Fran\u00e7ois Vatel est promu \u00ab\u00a0contr\u00f4leur g\u00e9n\u00e9ral de la Bouche\u00a0\u00bb du prince de Cond\u00e9, autrement dit charg\u00e9 de l\u2019organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait \u00ab\u00a0la bouche\u00a0\u00bb au ch\u00e2teau. Ce n\u2019\u00e9tait pas une mince affaire\u00a0et cela inspirera un petit bijou th\u00e9\u00e2tral au XIX<\/span>e si\u00e8cle o\u00f9 la gourmandise pr\u00e9vaut sur toutes les (bonnes) tables bourgeoises.<\/p>

\u00ab\u00a0Messieurs, chef, sous-chef, aides, marmitons, tourne-broches, g\u00e2te-sauces, vous avez travaill\u00e9 hier toute la journ\u00e9e, vous avez pass\u00e9 la nuit sur vos fourneaux\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

Eug\u00e8ne SCRIBE<\/span> (1791-1861) et \u00c9douard-Joseph-Ennemond MAZ\u00c8RES<\/span> (1796-1866), Vatel ou Le Petit-fils d\u2019un grand homme<\/em> (1825). Com\u00e9die-vaudeville en un acte<\/p><\/blockquote>

Cette com\u00e9die (co)sign\u00e9e du ma\u00eetre du genre met en sc\u00e8ne le fils (suppos\u00e9) de Vatel, ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel comme son p\u00e8re, pareillement imbu de son m\u00e9tier, conscient de sa valeur et de ses responsabilit\u00e9s face \u00e0 tous ses collaborateurs au travail, et C\u00e9sar Vatel, petit-fils de l\u2019illustre a\u00efeul. Elle insiste avec humour sur le c\u00f4t\u00e9 th\u00e9\u00e2tral de cet acteur principal dans la gastronomie fran\u00e7aise toujours spectaculaire, vivant \u00e0 plein temps son m\u00e9tier, th\u00e9oriquement incompatible avec une vie priv\u00e9e en g\u00e9n\u00e9ral et l\u2019amour en particulier. Dans la r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est un fait\u00a0: on ne conna\u00eet pas de vie priv\u00e9e \u00e0 Vatel\u00a0\u00a0! Ni femme, ni enfant, pas m\u00eame un petit b\u00e2tard ou une ma\u00eetresse cach\u00e9e.<\/p>

Le Grand Vatel va r\u00e9ellement entrer dans l\u2019Histoire \u00e0 40 ans, lors des f\u00eates de Chantilly, 23 au 25 avril 1671. Et permettre \u00e0 Cond\u00e9 de rentrer d\u00e9finitivement en gr\u00e2ce.<\/p>

Apr\u00e8s des ann\u00e9es de patience, le Grand Cond\u00e9, le h\u00e9ros de Rocroi a enfin la satisfaction de recevoir son cousin le roi et toute la cour dans son superbe ch\u00e2teau de Chantilly, au nord de Paris. Le prince de Cond\u00e9 avait \u00e9t\u00e9 pardonn\u00e9 officiellement en 1659, mais son entente avec le roi restait fragile\u00a0: \u00ab\u00a0Louis XIV<\/span> a l\u2019orgueil farouche et il ne pardonne pas si facilement. Avec cette r\u00e9ception, le Grand Cond\u00e9 veut revenir dans la famille, aller plus loin dans la r\u00e9conciliation\u00a0\u00bb pr\u00e9cise l\u2019historien Maxime Patte.<\/p>

Co\u00fbt de la f\u00eate\u00a0: 50 000 \u00e9cus d\u2019or. Somme consid\u00e9rable, qu\u2019on peut estimer aujourd\u2019hui \u00e0 50 000 \u20ac. Cond\u00e9 se serait endett\u00e9 \u00e0 l\u2019occasion, mais c\u2019est une forme d\u2019investissement\u00a0: il pourrait ensuite \u00ab\u00a0louer\u00a0\u00bb son arm\u00e9e au roi dans la guerre qu\u2019il pr\u00e9pare contre la Hollande. Les enjeux politiques de cette r\u00e9ception sont \u00e9vidents \u2013 comme jadis dans le cas de Fouquet. On n\u2019a pas le droit \u00e0 l\u2019erreur\u2026 C\u2019est dire la responsabilit\u00e9 de Vatel\u00a0! Et cela explique la suite de l\u2019histoire qui se joue en deux jours et deux nuits d\u2019avril 1671, cont\u00e9s par la marquise de S\u00e9vign\u00e9 toujours bien inform\u00e9e dans ce genre de faits divers.<\/p>

\u00ab\u00a0Monsieur, je ne survivrai pas \u00e0 cet affront-ci, j\u2019ai de l\u2019honneur et de la r\u00e9putation \u00e0 perdre.\u00a0\u00bb\u202f3<\/span><\/p>

Fran\u00e7ois VATEL<\/span> (1631-1671) \u00e0 Jean H\u00e9rault de Gourville, avril 1671. Cit\u00e9 par Mme de S\u00e9vign\u00e9, Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

Tout avait bien commenc\u00e9 comme pr\u00e9vu, quoique\u2026 \u00ab\u00a0Le Roi arriva le jeudi au soir\u00a0; la promenade, la collation dans un lieu tapiss\u00e9 de jonquilles, tout cela fut \u00e0 souhait. On soupa\u00a0; il y eut quelques tables o\u00f9 le r\u00f4ti manqua, \u00e0 cause de plusieurs d\u00eeners o\u00f9 l\u2019on ne s\u2019\u00e9tait point attendu\u00a0; cela saisit Vatel\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

Vatel qui veille \u00e0 tout se sent responsable \u2013 mais pour l\u2019heure pas coupable. Quelque 75 invit\u00e9s de la derni\u00e8re heure se sont pr\u00e9sent\u00e9s, exigeant une table de plus\u2026 Il s\u2019en ouvre au baron de Gourville, vieil ami du ma\u00eetre de maison et devenu son intendant deux ans plus t\u00f4t. C\u2019est un homme tr\u00e8s consid\u00e9r\u00e9, presque sur un pied d\u2019\u00e9galit\u00e9 avec Cond\u00e9, Boileau, la marquise de S\u00e9vign\u00e9 et le duc de La Rochefoucauld \u2013 mari\u00e9 secr\u00e8tement \u00e0 l\u2019une de ses trois filles. Cas alors assez rare d\u2019une ascension sociale \u00e0 partir d\u2019une origine tr\u00e8s modeste.<\/p>

En tant qu\u2019intendant, Gourville s\u2019occupe des finances de la maison de Cond\u00e9, de la gestion et de l\u2019embellissement des jardins du ch\u00e2teau\u2026 et du budget consid\u00e9rable allou\u00e9 \u00e0 cette r\u00e9ception\u00a0royale \u2013 50 000 \u00e9cus d\u2019or.<\/p>

Vatel se sent d\u2019autant plus responsable de son bon d\u00e9roulement, d\u2019o\u00f9 ces mots \u00e0 Gourville qui se moque gentiment de lui, inconscient de la gravit\u00e9 de la situation, vue par Vatel. Qui r\u00e9p\u00e9ta\u00a0: \u00ab\u00a0Je suis perdu d\u2019honneur\u00a0; voici un affront que je ne supporterai pas.\u00a0\u00bb C\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 annoncer le drame possible\u2026 Il en donna la raison toute simple, il n\u2019avait eu que deux semaines pour tout organiser, il se retrouvait alors contraint d\u2019avouer et de d\u00e9l\u00e9guer\u2026<\/p>

\u00ab\u00a0La t\u00eate me tourne\u00a0; il y a douze nuits que je n\u2019ai dormi\u00a0; aidez-moi \u00e0 donner des ordres.\u00a0\u00bb\u202f112<\/span><\/p>

Fran\u00e7ois VATEL<\/span> (1631-1671) \u00e0 Jean H\u00e9rault de Gourville, avril 1671. Cit\u00e9 par Mme de S\u00e9vign\u00e9, Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

\u00ab\u00a0Gourville le soulagea en ce qu\u2019il put. Ce r\u00f4ti qui avait manqu\u00e9, non pas \u00e0 la table du roi, mais aux vingt-cinqui\u00e8mes [invit\u00e9s de la derni\u00e8re table], lui revenait toujours \u00e0 l\u2019esprit. Gourville le dit \u00e0 M. le Prince.\u00a0\u00bb Entre amis, cela se fait ais\u00e9ment.<\/p>

Le Grand Cond\u00e9 avait lui-m\u00eame travers\u00e9 des \u00e9v\u00e8nements autrement plus tragiques et s\u2019\u00e9tait perdu aupr\u00e8s du roi, avant de retrouver sa confiance, d\u2019o\u00f9 ces trois jours et trois nuits de f\u00eate et de r\u00e9conciliation.<\/p>

Malgr\u00e9 son caract\u00e8re r\u00e9put\u00e9 peu am\u00e8ne, le Prince r\u00e9agit en toute humanit\u00e9 vis-\u00e0-vis du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel devenu lui aussi un ami proche, depuis l\u2019exil partag\u00e9. D\u2019apr\u00e8s Nicole Garnier (charg\u00e9e du Mus\u00e9e Cond\u00e9 au ch\u00e2teau de Chantilly), \u00ab\u00a0c\u2019est vraiment l\u2019homme de confiance, il lui confie des missions presque d\u2019espionnage. Vatel, c\u2019est celui \u00e0 qui on peut tout dire.\u00a0\u00bb<\/p>

\u00ab\u00a0\u2014 Vatel, tout va bien, rien n\u2019\u00e9tait si beau que le souper du roi.
\u2014 Monseigneur, votre bont\u00e9 m\u2019ach\u00e8ve\u00a0; je sais que le r\u00f4ti a manqu\u00e9 \u00e0 deux tables.
\u2014 Point du tout, ne vous f\u00e2chez point, tout va bien.\u00a0\u00bb<\/p>

Louis\u00a0II<\/span> de Bourbon-Cond\u00e9, dit le Grand COND\u00c9<\/span> (1621-1686), Cit\u00e9 par Mme de S\u00e9vign\u00e9, Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

Selon d\u2019autres t\u00e9moignages, le ton serait mont\u00e9 entre les deux hommes.<\/p>

Quoiqu\u2019il en soit, Vatel est au comble de l\u2019angoisse, il se sent responsable de tout dans cette histoire\u00a0et doit tenir encore deux jours\u00a0!!<\/p>

On parlerait aujourd\u2019hui d\u2019un burn-out\u00a0: syndrome d\u2019\u00e9puisement professionnel, correspondant \u00e0 un \u00ab\u00a0\u00e9puisement physique, \u00e9motionnel et mental qui r\u00e9sulte d\u2019un investissement prolong\u00e9 dans des situations de travail exigeantes sur le plan \u00e9motionnel\u00a0\u00bb. Haute Autorit\u00e9 de Sant\u00e9 (HAS<\/span>). C\u2019est exactement le cas pathologique de Vatel. Dans cette situation, le moindre incident devient un drame. Relat\u00e9 par la marquise, toujours inform\u00e9e des moindres d\u00e9tails, pris sur le vif qu\u2019elle aime \u00e0 rapporter.<\/p>

\u00ab\u00a0La nuit vient\u00a0; le feu d\u2019artifice ne r\u00e9ussit pas, il fut couvert d\u2019un nuage\u00a0; il co\u00fbtait seize mille francs. \u00c0 quatre heures du matin, Vatel s\u2019en va partout, il trouve tout endormi\u00a0; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de mar\u00e9e\u00a0; il lui demanda\u00a0: \u2018Est-ce l\u00e0 tout\u00a0? \u2014 Oui, monsieur.\u2019\u00a0\u00bb<\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 26e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

Vendredi 24 avril, jour maigre et qui plus est de car\u00eame\u00a0: Vatel a pass\u00e9 commande de poissons frais dans divers ports de Haute-Normandie pour le d\u00eener \u2013 on parlerait aujourd\u2019hui de d\u00e9jeuner, le repas du soir \u00e9tant alors le souper.<\/p>

Il avait d\u00e9cid\u00e9 de ne pas proposer aux invit\u00e9s des poissons de rivi\u00e8re\u00a0: trop communs \u00e0 l\u2019\u00e9poque (saumons, truites) et la p\u00eache au mois d\u2019avril est trop al\u00e9atoire pour assurer le ravitaillement complet. Des commentateurs critiques et parfois professionnels ont not\u00e9 qu\u2019il aurait pu conserver les poissons choisis dans un vivier comme cela se pratiquait d\u00e9j\u00e0, mais \u00e7a ne faisait pas partie de son plan.<\/p>

Il avait un acheteur habituel \u00e0 Dieppe, le plus grand port de p\u00eache sur la Manche. Il disposait d\u2019autres acheteurs dans les ports de la baie de Somme, il avait envoy\u00e9 des \u00e9missaires pour y acheter de la sole, du turbot et de la barbue, peut-\u00eatre de la raie, du carrelet ou de la limande, esp\u00e8ces s\u00e9dentaires et abondantes en cette saison. Des coquillages sont \u00e9galement cit\u00e9s par certaines sources. Tout est parfaitement document\u00e9, dans cette histoire\u2026 Et la marquise de S\u00e9vign\u00e9 poursuit\u00a0: \u00ab\u00a0Il attend quelque temps\u00a0; les autres pourvoyeurs ne viennent point\u00a0; sa t\u00eate s\u2019\u00e9chauffait, il croit qu\u2019il n\u2019aura point d\u2019autre mar\u00e9e\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

\u00ab\u00a0Vatel monte \u00e0 sa chambre, met son \u00e9p\u00e9e contre la porte, et se la passe au travers du c\u0153ur\u00a0; mais ce ne fut qu\u2019au troisi\u00e8me coup, car il s\u2019en donna deux qui n\u2019\u00e9taient point mortels. Il tombe mort.\u00a0\u00bb\u202f11<\/span><\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 26e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

La comm\u00e8re du si\u00e8cle, toujours bien inform\u00e9e par les amis proches pr\u00e9sents \u00e0 cette gigantesque f\u00eate, relate dans les moindres d\u00e9tails ce suicide qui va devenir c\u00e9l\u00e8bre, mis en situation avec les acteurs principaux du drame. On le retrouvera plus tard en gravure, \u00e0 la une de La Cuisine des familles<\/em> \u2013 recueil hebdomadaire de recettes d\u2019actualit\u00e9 tr\u00e8s clairement expliqu\u00e9es, en vogue au d\u00e9but du XX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>

Ironie du sort, Vatel est mort pour rien, ce matin du Vendredi saint, \u00e0 8 heures sonnantes\u00a0! Au moment pr\u00e9cis o\u00f9 le troisi\u00e8me coup d\u2019\u00e9p\u00e9e le tue, un bruit sourd et rythm\u00e9 de roues r\u00e9sonne sur les pav\u00e9s de la majestueuse entr\u00e9e du domaine de Chantilly. C\u2019est le convoi des charrettes arriv\u00e9es de Boulogne, gorg\u00e9es de poisson frais et ruisselants.<\/p>

Mme de S\u00e9vign\u00e9 reprend la parole, toute \u00e0 cette affaire qui fait d\u00e9j\u00e0 grand bruit.<\/p>

\u00ab\u00a0La mar\u00e9e cependant arrive de tous c\u00f4t\u00e9s\u00a0; on cherche Vatel pour la distribuer\u00a0; on va \u00e0 sa chambre\u00a0; on heurte, on enfonce la porte\u00a0; on le trouve noy\u00e9 dans son sang\u00a0; on court \u00e0 M. le Prince, qui fut au d\u00e9sespoir.\u00a0\u00bb<\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 26e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

\u00ab\u00a0\u2026 M. le Duc pleura\u2026 M. le Prince le dit au Roi fort tristement. On dit que c\u2019\u00e9tait \u00e0 force d\u2019avoir de l\u2019honneur \u00e0 sa mani\u00e8re\u00a0; on le loua fort, on loua et bl\u00e2ma son courage. Le roi dit qu\u2019il y avait cinq ans qu\u2019il retardait de venir \u00e0 Chantilly, parce qu\u2019il comprenait l\u2019exc\u00e8s de cet embarras. Il dit \u00e0 M. le Prince qu\u2019il ne devait avoir que deux tables, et ne point se charger de tout le reste\u00a0; il jura qu\u2019il ne souffrirait plus que M. le Prince en us\u00e2t ainsi\u00a0; mais c\u2019\u00e9tait trop tard pour le pauvre Vatel. Cependant Gourville t\u00e2che de r\u00e9parer la perte de Vatel\u00a0; elle le fut\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

Autrement dit, la vie continue et le spectacle aussi. La majorit\u00e9 des invit\u00e9s ignoraient sans doute le nom de Vatel.<\/p>

\u00ab\u00a0On d\u00eena tr\u00e8s bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua\u00a0; on fut \u00e0 la chasse\u00a0; tout \u00e9tait parfum\u00e9 de jonquilles, tout \u00e9tait enchant\u00e9. Hier, qui \u00e9tait samedi, on fit encore de m\u00eame\u00a0; et le soir, le Roi alla \u00e0 Liancourt, o\u00f9 il avait command\u00e9 un m\u00e9dianoche\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 26e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

\u00ab\u00a0M\u00e9dianoche\u00a0\u00bb, repas pris au milieu de la nuit. On conna\u00eet l\u2019app\u00e9tit royal pour toutes les (bonnes) choses de la vie.<\/p>

\u00ab\u00a0Voil\u00e0 ce que m\u2019a dit Moreuil pour vous mander. Je jette mon bonnet par-dessus le moulin, et je ne sais rien du reste. M. d\u2019Hacqueville, qui \u00e9tait \u00e0 tout cela, vous fera des relations sans doute\u00a0; mais comme son \u00e9criture n\u2019est pas si lisible que la mienne, j\u2019\u00e9cris toujours et voil\u00e0 bien des d\u00e9tails\u2026\u00a0\u00bb<\/p>

Pour r\u00e9sumer le propos\u00a0et donner la moralit\u00e9 de cette triste histoire en forme de fait divers, r\u00e9sum\u00e9e par la Comm\u00e8re du Si\u00e8cle dans sa premi\u00e8re lettre\u2026<\/p>

\u00ab\u00a0[Vatel] n\u2019a pu soutenir l\u2019affront dont il a cru qu\u2019il allait \u00eatre accabl\u00e9, et, en un mot, il s\u2019est poignard\u00e9. Vous pouvez penser l\u2019horrible d\u00e9sordre qu\u2019un si terrible accident a caus\u00e9 dans cette f\u00eate\u2026 Je ne doute pas que la confusion n\u2019ait \u00e9t\u00e9 grande\u00a0; c\u2019est une chose f\u00e2cheuse \u00e0 une f\u00eate de cinquante mille \u00e9cus.\u00a0\u00bb<\/p>

Marquise de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), A Paris, ce dimanche 24e avril 1671. Lettres<\/em> (1696)<\/p><\/blockquote>

Le poisson ne fut m\u00eame pas mang\u00e9 ce jour-l\u00e0, par respect pour le d\u00e9funt. Les avis sont d\u2019ailleurs partag\u00e9s\u00a0: \u00ab\u00a0On le loua fort, on loua et bl\u00e2ma son courage.\u00a0\u00bb Et dans les r\u00e9cits du temps, l\u2019\u00e9v\u00e9nement sera relat\u00e9 comme un succ\u00e8s et la mort de Vatel ne sera m\u00eame pas \u00e9voqu\u00e9e, selon la conservatrice du mus\u00e9e de Chantilly, Nicole Garnier-Pelle.<\/p>

Il y a quand m\u00eame un probl\u00e8me, \u00e9voqu\u00e9 dans sa r\u00e9cente monographie. Le roi de France ne pouvant rester dans un ch\u00e2teau o\u00f9 se trouve un cadavre, il faut au plus vite sortir ce corps embarrassant.<\/p>

\u00ab\u00a0On va tr\u00e8s vite se d\u00e9barrasser du corps pour l\u2019enterrer \u00e0 la sauvette, et d\u2019ailleurs, le pr\u00eatre de la paroisse s\u2019y oppose car il s\u2019agit d\u2019un suicide, il l\u2019enterre un peu contraint et forc\u00e9.\u00a0\u00bb\u202f113<\/span><\/p>

Nicole GARNIER<\/span>\u2013PELLE<\/span> (n\u00e9e en 1955),\u00a0Vatel, les fastes de la table sous Louis XIV<\/span><\/em> (2021)<\/p><\/blockquote>

Nul ne sait exactement o\u00f9 Fran\u00e7ois Vatel a \u00e9t\u00e9 inhum\u00e9, les suicid\u00e9s n\u2019ayant pas droit \u00e0 une s\u00e9pulture au XVII<\/span>e si\u00e8cle. Selon certaines sources, il reposerait de fa\u00e7on anonyme dans le petit cimeti\u00e8re de Vineuil-Saint-Firmin, juste en face du domaine de Chantilly.<\/p>

Rappelons qu\u2019une d\u00e9rogation comparable permit l\u2019enterrement du grand Moli\u00e8re, le 21 f\u00e9vrier 1673 \u2013 qui ne sera pas mis dans la fosse commune, contrairement \u00e0 la l\u00e9gende. Les com\u00e9diens \u00e9taient excommuni\u00e9s d\u2019office, leur m\u00e9tier \u00e9tant assimil\u00e9 \u00e0 la prostitution. Mais sa femme \u00e9tait intervenue, le Roi ne pouvait \u00eatre insensible \u00e0 ce cas\u2026 Pour Vatel, Monsieur l\u2019Archev\u00eaque ordonna qu\u2019il f\u00fbt enterr\u00e9 sans aucune pompe, ayant d\u00e9fendu aux cur\u00e9s et religieux de son dioc\u00e8se de faire aucun service pour lui.<\/p>

Ce rapprochement entre les deux hommes est tout \u00e0 l\u2019honneur de Vatel. Il continuera \u00e0 faire parler de lui \u2013 pour ses qualit\u00e9s professionnelles, mais plus encore pour ce suicide \u00e0 40 ans. Diversement comment\u00e9.<\/p>

\u00ab\u00a0Un ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, qui avait paru et qui \u00e9tait en r\u00e9putation d\u2019\u00eatre un homme tr\u00e8s sage, se tua parce que M. le Prince s\u2019\u00e9tait f\u00e2ch\u00e9 d\u2019un service qui n\u2019\u00e9tait pas arriv\u00e9 \u00e0 temps pour le souper du roi.\u00a0\u00bb<\/p>

Mlle de Montpensier, dite la GRANDE<\/span> MADEMOISELLE<\/span> (1627-1693), cit\u00e9e par Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie<\/em> (1999)<\/p><\/blockquote>

Cousine germaine de Louis XIV<\/span>, femme fort peu sage, frondeuse sous la Fronde, qui fit tirer le canon de la Bastille sur Turenne pour sauver son amant M. le Prince (le Grand Cond\u00e9), par ailleurs plus grande fortune de France et fort temp\u00e9rament, le Grande Mademoiselle d\u00e9frayait la chronique et ne cessait d\u2019irriter son royal cousin.<\/p>

Mme de S\u00e9vign\u00e9 en fera le sujet d\u2019une de ses lettres les plus divertissantes\u00a0: \u00ab\u00a0Je m\u2019en vais vous mander la chose la plus \u00e9tonnante, la plus surprenante, la plus merveilleuse, la plus miraculeuse, la plus triomphante, la plus \u00e9tourdissante, la plus inou\u00efe, la plus singuli\u00e8re, la plus extraordinaire, la plus incroyable, la plus impr\u00e9vue, la plus grande, la plus petite, la plus rare, la plus commune, la plus \u00e9clatante, la plus secr\u00e8te jusqu\u2019aujourd\u2019hui, la plus brillante, la plus digne d\u2019envie\u2026\u00a0\u00bb C\u2019est tout simplement le mariage annonc\u00e9 pour dimanche prochain de M. de Lauzun avec\u2026 \u00ab\u00a0Devinez qui\u00a0? [\u2026] Mademoiselle, la Grande Mademoiselle\u00a0; Mademoiselle fille de feu Monsieur\u00a0; Mademoiselle, petite-fille de Henri\u00a0IV<\/span>\u00a0; Mlle\u00a0d\u2019Eu, Mlle\u00a0de Dombes, Mlle\u00a0de Montpensier, Mlle\u00a0d\u2019Orl\u00e9ans, Mademoiselle, cousine germaine du Roi\u00a0; Mademoiselle, destin\u00e9e au tr\u00f4ne\u00a0; Mademoiselle, le seul parti de France qui f\u00fbt digne de Monsieur.\u00a0\u00bb En fait, Mademoiselle n\u2019\u00e9pousera pas Lauzun, ou du moins pas \u00ab\u00a0dimanche prochain\u00a0\u00bb comme annonc\u00e9. Le roi s\u2019y oppose.<\/p>

\u00ab\u00a0Le suicide de Vatel indique plut\u00f4t l\u2019homme de l\u2019\u00e9tiquette que l\u2019homme du d\u00e9vouement.\u00a0\u00bb<\/p>

DUMAS<\/span> p\u00e8re (1802-1870),Grand Dictionnaire de cuisine<\/em> (posthume, 1873)<\/p><\/blockquote>

Cet ouvrage mythique, v\u00e9ritable \u00ab\u00a0cath\u00e9drale gastronomique\u00a0\u00bb \u2013 sans doute le plus grand livre jamais consacr\u00e9 aux plaisirs de la table avec la Physiologie du go\u00fbt<\/em> de Brillat-Savarin \u2013 \u00e9voque naturellement le cas Vatel, mais de mani\u00e8re critique, tr\u00e8s professionnelle et surtout pratique\u00a0: \u00ab\u00a0Laisser manquer le poisson dans une saison o\u00f9, gr\u00e2ce \u00e0 la fra\u00eecheur de l\u2019atmosph\u00e8re et \u00e0 la glace sur laquelle on l\u2019\u00e9tend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c\u2019est d\u2019un homme impr\u00e9voyant qui ne va pas au-devant, par l\u2019imagination, des accidents dont peut l\u2019\u00e9craser la mauvaise fortune.\u00a0\u00bb<\/p>

D\u2019autres suicides ont d\u00e9fray\u00e9 la chronique gastronomique \u2013 perte d\u2019une \u00e9toile dans un guide, d\u00e9faut de client\u00e8le, passage d\u2019une mode \u00e0 l\u2019autre, stress permanent et responsabilit\u00e9 \u00e9crasante\u2026 tout peut \u00eatre pr\u00e9texte ou raison \u00e0 ce genre de drame, dans le m\u00e9tier.<\/p>

Reste la victoire posthume de Vatel\u00a0: outre son entr\u00e9e dans la l\u00e9gende, ce pour quoi d\u2019autres noms se sont damn\u00e9s, il a fait de la cuisine une arme politique \u00e0 part enti\u00e8re \u2013 bien avant Antonin Car\u00eame au service du grand diplomate Talleyrand. Seul le temps lui a manqu\u00e9 \u2013 et aussi le sang-froid \u2013 pour faire v\u00e9ritablement partie de l\u2019Histoire \u00e0 ce titre. Cet \u00e9dito lui rend justice, fin d\u2019ann\u00e9e 2024.<\/p>

\u00ab\u00a0Inventeur de l\u2019id\u00e9e de d\u00eener politique, et par extension du repas d\u2019affaires, Vatel aura finalement r\u00e9ussi \u00e0 mener \u00e0 bien sa derni\u00e8re mission.\u00a0\u00bb<\/p>

\u00ab\u00a0Histoire\u00a0: Fran\u00e7ois Vatel, cuisinier politique\u00a0\u00bb, article publi\u00e9 le 05\/02\/2021, hautsdefrance.fr<\/p><\/blockquote>

\u00ab\u00a0Organisateur de g\u00e9nie des festins royaux de Chantilly, en Hauts-de-France, il a consacr\u00e9 sa vie \u00e0 porter au plus haut le rayonnement de la gastronomie fran\u00e7aise. Au prix exorbitant de sa vie, il est entr\u00e9 dans la l\u00e9gende, faisant de son nom le symbole de la gastronomie fran\u00e7aise dans le monde entier. Le poisson ne f\u00fbt jamais mang\u00e9, mais le Grand Cond\u00e9 se r\u00e9concilia avec le roi Soleil.\u00a0\u00bb<\/p>

Cette f\u00eate admir\u00e9e par la cour et par le roi marque le retour en gr\u00e2ce du Grand Cond\u00e9 aupr\u00e8s de Louis XIV<\/span> qui va user de ses services pour les guerres \u00e0 venir. Et Fran\u00e7ois Vatel, \u00e0 40 ans, entre dans la l\u00e9gende des grands organisateurs de festins d\u2019exception associ\u00e9s \u00e0 l\u2019histoire de France.<\/p>

Autrement dit, apr\u00e8s l\u2019\u00e9chec avec Fouquet, mission accomplie dix ans apr\u00e8s avec Cond\u00e9.<\/p><\/div>