{"id":10173,"date":"2024-12-23T00:00:00","date_gmt":"2024-12-22T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/antonin-careme-1784-1833-premier-roi-des-chefs-et-chef-des-rois\/"},"modified":"2025-07-19T09:06:59","modified_gmt":"2025-07-19T07:06:59","slug":"antonin-careme-1784-1833-premier-roi-des-chefs-et-chef-des-rois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/antonin-careme-1784-1833-premier-roi-des-chefs-et-chef-des-rois\/","title":{"rendered":"Antonin Car\u00eame (1784-1833) Premier \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"
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\u00ab\u00a0L\u2019art culinaire sert d\u2019escorte \u00e0 la diplomatie europ\u00e9enne.\u00a0\u00bb1<\/span><\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833) Aphorisme, L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e si\u00e8cle, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Il apprit \u00e0 s\u2019exprimer malgr\u00e9 son manque d\u2019\u00e9ducation, tenant \u00e0 informer le public \u2013 surtout les jeunes. Il laisse nombre de t\u00e9moignages. Ces mots sont \u00e9crits l\u2019ann\u00e9e de sa mort\u00a0: parfait r\u00e9sum\u00e9 de sa vie et de sa vocation. Passionn\u00e9 par son m\u00e9tier plus que par l\u2019argent et la gloire, sensible au contact humain, mais \u00e9puis\u00e9 \u00e0 la t\u00e2che, il meurt \u00e0 49 ans.<\/p>\n

N\u00e9 Marie-Antoine Car\u00eame (son vrai nom\u00a0\u2013 le pr\u00e9nom \u00e9tant un hommage \u00e0 la reine Marie-Antoinette), il s\u2019investira corps et \u00e2me dans ce \u00ab\u00a0dixi\u00e8me art\u00a0\u00bb \u2013 en marge des neuf arts majeurs aujourd\u2019hui reconnus\u00a0: architecture, sculpture, peinture, musique, po\u00e9sie, th\u00e9\u00e2tre, cin\u00e9ma, photographie et bande-dessin\u00e9e. Tr\u00e8s jeune, il se fait remarquer par les plus grands noms de l\u2019\u00e9poque\u00a0: Talleyrand et Napol\u00e9on Bonaparte sous le Directoire\u2026 pour finir par le baron de Rothschild, premi\u00e8re fortune de France sous la Monarchie de Juillet. Entre temps, il a s\u00e9duit nombre de souverains \u00e9trangers par la pratique de son art (et le charme de sa personne), star incontest\u00e9e quoique modeste du Congr\u00e8s de Vienne en 1814. Gr\u00e2ce \u00e0 quoi il servit au sens propre et figur\u00e9 la diplomatie fran\u00e7aise et europ\u00e9enne.<\/p>\n

Premier \u00ab\u00a0chef\u00a0\u00bb de l\u2019Histoire et inventeur de la fameuse toque, il fait progresser l\u2019art culinaire. D\u2019un point de vue formel, il ma\u00eetrisait le repas \u00e0 la fran\u00e7aise aussi bien qu\u2019\u00e0 l\u2019anglaise et \u00e0 la russe, chacun ayant ses m\u00e9rites. Il cr\u00e9a nombre de recettes, du petit boudoir \u00e0 la \u00ab\u00a0pi\u00e8ce mont\u00e9e\u00a0\u00bb qu\u2019il ma\u00eetrisait en virtuose in\u00e9gal\u00e9. En m\u00eame temps, il prit soin de la sant\u00e9 des h\u00f4tes qu\u2019il r\u00e9galait, avec un sens de la di\u00e9t\u00e9tique tr\u00e8s novateur\u00a0!<\/p>\n

Moins connu que les grands Vatel, Escoffier, Bocuse \u2013 et les tr\u00e8s populaires M\u00e8re Poulard ou M\u00e8re Brazier -,\u00a0 Antonin Car\u00eame est un personnage exceptionnel \u00e0 maints points de vue. Ajoutons que c\u2019est le seul de tous les \u00ab\u00a0chefs\u00a0\u00bb \u00e0 entrer dans l\u2019Histoire de France par la grande porte\u00a0(politique et diplomatique)\u00a0!<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le Palladio de la cuisine\u2026 artisan laborieux [issu d\u2019] une des familles les plus pauvres de France qui compta vingt-cinq enfants.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), Souvenirs \u00e9crits par lui-m\u00eame (in\u00e9dits). Les Classiques de la table, petite biblioth\u00e8que des \u00e9crits les plus distingu\u00e9s publi\u00e9s \u00e0 Paris sur la gastronomie et la vie \u00e9l\u00e9gante<\/em> (1845)<\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u2019est un r\u00e9cit qu\u2019il veut \u00ab\u00a0rapide et simple\u00a0\u00bb, pudique aussi, malgr\u00e9 le rapprochement avec Andrea Palladio, illustre architecte de la Renaissance italienne, auteur d\u2019un trait\u00e9 (Les Quatre Livres de l\u2019architecture<\/em>) qui inspira son art culinaire \u00e0 Car\u00eame \u2013 \u00e0 commencer par ses vertigineuses pi\u00e8ces mont\u00e9es (trois m\u00e8tres de haut).<\/p>\n

Une dizaine de ses fr\u00e8res et s\u0153urs sont morts en bas \u00e2ge et le gamin parisien fut \u00ab\u00a0litt\u00e9ralement jet\u00e9 \u00e0 la rue\u00a0\u00bb sous la R\u00e9volution par son p\u00e8re, ouvrier de chantier vivotant avec sa famille (15 enfants survivants) dans une baraque pr\u00e8s de la rue de S\u00e8vres. Il souhaite \u00e9pargner la mis\u00e8re au plus prometteur et fait confiance au destin.<\/p>\n

Abandonn\u00e9 la nuit sur une barri\u00e8re de Paris, il erre plusieurs jours, il a peur, il a froid, il a faim. Il s\u2019endort un soir sur le pas-de-porte d\u2019un gargotier. Ce brave homme le prend en piti\u00e9, l\u2019h\u00e9berge, le nourrit, \u00e9coute son histoire et d\u00e9cide de l\u2019engager \u2013 faute de lois sociales, les enfants travaillaient \u00e0 l\u2019usine et dans les mines. Dans ses \u00e9crits, Car\u00eame ne livre aucun souvenir d\u2019enfance, mais certains biographes ont apport\u00e9 des d\u00e9tails romanesques dignes du Sans famille<\/em> d\u2019Hector Malot. Reste l\u2019aveu du manque et de la souffrance insurmontable d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 priv\u00e9 de famille et d\u2019\u00e9ducation.<\/p>\n

Attir\u00e9 par la p\u00e2tisserie expos\u00e9e en vitrine, il entre \u00e0 13 ans comme apprenti \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb, rue Vivienne.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, \u00e0 savoir\u00a0: la peinture, la sculpture, la po\u00e9sie, la musique et l\u2019architecture, laquelle a pour branche principale la p\u00e2tisserie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), Le P\u00e2tissier pittoresque<\/em> (1815)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Faute d\u2019\u00eatre l\u2019architecte dont il r\u00eavait, Car\u00eame cultive sa passion pour l\u2019architecture en fr\u00e9quentant assid\u00fbment le cabinet des Estampes de la Biblioth\u00e8que nationale \u2013 peinant \u00e0 lire, il est fascin\u00e9 par les planches et autres images. Ce lieu b\u00e9ni est proche de \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb, le p\u00e2tissier o\u00f9 il travaille en apprenti la nuit.<\/p>\n

Il expose ses premi\u00e8res \u0153uvres litt\u00e9ralement inspir\u00e9es\u00a0: s\u00e9rie de r\u00e9alisations pittoresques, ruine de Babylone, pavillon chinois ou Hermitage su\u00e9dois. D\u00e8s ses premi\u00e8res cr\u00e9ations, il recherche l\u2019\u00e9l\u00e9gance, l\u2019harmonie des proportions et des tons\u00a0: pas plus de trois couleurs \u00ab\u00a0tendres dans leurs nuances\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Il fera bient\u00f4t des prodiges d\u00e9fiant l\u2019imagination et les lois de la pesanteur\u00a0: \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb colossales, de nature \u00e0 flatter les bourgeois, sculptures baroques et phalliques faites de croquantes meringues \u00e0 base d\u2019amandes et de miel, gros nougats et p\u00e2tes d\u2019amande multicolore. Sans oublier une invention moins spectaculaire et au grand avenir.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Antonin, ta tourte vole au vent\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), Le P\u00e2tissier pittoresque<\/em> (1815)<\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u2019est \u00e0 l\u2019origine une \u00ab\u00a0charcuterie p\u00e2tissi\u00e8re\u00a0\u00bb compos\u00e9e d\u2019une cro\u00fbte cylindrique faite de p\u00e2te feuillet\u00e9e et d\u2019une garniture li\u00e9e d\u2019une sauce \u2013 sans doute pas invent\u00e9e par Car\u00eame (attribu\u00e9e \u00e0 La Varenne en 1651), mais renouvel\u00e9e par ses soins.<\/p>\n

L\u2019un de ses clients raffolait de tartes et de tourtes (tartes en cro\u00fbtes), mais les trouvait trop lourdes \u00e0 dig\u00e9rer. Antonin, fan de di\u00e9t\u00e9tique avant la lettre, se lance \u00e0 la recherche d\u2019une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re et enfourne deux cercles de p\u00e2te r\u00e9unis par un ruban de p\u00e2te feuillet\u00e9e dont il ma\u00eetrisait parfaitement la cuisson. Celle-ci monta toute droite, boursoufla et s\u2019\u00e9leva dans les airs. D\u2019o\u00f9 le cri de son fournier, \u00e9merveill\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Antonin, ta tourte vole au vent\u00a0!\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Autre acrobatie gourmande plusieurs fois revue et corrig\u00e9e dans l\u2019histoire, le \u00ab\u00a0mille-feuille\u00a0\u00bb, invent\u00e9 et d\u00e9crit par La Varenne dans son Cuisinier Fran\u00e7ois<\/em> (1651). Le nom fait r\u00e9f\u00e9rence au nombre \u00e9lev\u00e9 de feuillets de p\u00e2te. Car\u00eame cr\u00e9e une \u00ab\u00a0derni\u00e8re\u00a0\u00bb version de cette viennoiserie devenue un classique de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. Traditionnellement fourr\u00e9 d\u2019une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille et aromatis\u00e9 au rhum, le mille-feuille est d\u00e9clin\u00e9 en diverses versions parfum\u00e9es.<\/p>\n

Apr\u00e8s son apprentissage r\u00e9ussi et d\u00e9j\u00e0 remarqu\u00e9 \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb, Car\u00eame ouvre \u00e0 18 ans sa premi\u00e8re boutique rue de la Paix, en 1802\u00a0: \u00ab\u00a0La P\u00e2tisserie\u00a0\u00bb. La bonne soci\u00e9t\u00e9 du Directoire appr\u00e9cie son talent pr\u00e9coce et son \u00e9l\u00e9gance romantique \u2013 visible sur ses portraits et tr\u00e8s exceptionnelle dans cet univers viril de la gastronomie. Arrive alors la chance de sa vie, Talleyrand\u2026<\/p>\n

De retour d\u2019Am\u00e9rique o\u00f9 il a prudemment pass\u00e9 les pires heures de la R\u00e9volution (avec la Terreur), le \u00ab\u00a0Diable boiteux\u00a0\u00bb (grand diplomate au pied bot) s\u2019est mis en t\u00eate de s\u00e9duire Bonaparte, le futur chef de la France dont il d\u00e9cerne les qualit\u00e9s exceptionnelles d\u2019intelligence, de volont\u00e9, mais aussi le caract\u00e8re d\u00e9j\u00e0 imp\u00e9rial. Il a remarqu\u00e9 dans la vitrine de son p\u00e2tissier-traiteur \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb une des pi\u00e8ces mont\u00e9es de Car\u00eame. Selon d\u2019autres sources, ce nouveau chef lui est recommand\u00e9 par Bonaparte Premier Consul qui fait parfois appel \u00e0 son service. Quoi qu\u2019il en soit, le destin va les rapprocher dans une complicit\u00e9 culinaire historique de douze ann\u00e9es.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il faut le faire d\u00eener avant de le faire parler.\u00a0\u00bb<\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), cit\u00e9 par \u00c9ric Schell, Talleyrand en verve<\/em> (2016) \u2013 et par divers historiens, Castelot, Orieux, Madelin. Bulletin d\u2019information de l\u2019association \u00ab\u00a0Les Amis de Talleyrand\u00a0\u00bb n\u00b010, janvier 2018.<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Tenir table\u00a0\u00bb est le meilleur moyen de se distinguer dans le monde\u2026 et en politique \u2013 Talleyrand pense d\u2019abord \u00e0 Napol\u00e9on Bonaparte qu\u2019il veut s\u00e9duire et convaincre. Joignant l\u2019utile \u00e0 l\u2019agr\u00e9able, la gastronomie fait partie du plaisir de vivre qui remonte \u00e0 l\u2019Ancien R\u00e9gime, m\u00eame si Bonaparte n\u2019est pas vraiment amateur.<\/p>\n

Talleyrand appr\u00e9ciait depuis l\u2019Ancien R\u00e9gime le traditionnel \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb\u00a0: tous les plats d\u2019un service (entre trois et cinq pour aller jusqu\u2019\u00e0 douze lors des repas officiels ou d\u2019apparat) sont apport\u00e9s en m\u00eame temps sur la table o\u00f9 ils sont dispos\u00e9s sym\u00e9triquement. N\u00e9 au Moyen \u00c2ge, toujours en usage lors des repas de r\u00e9ception des XVIII<\/span>e et XIX<\/span>e si\u00e8cles, il vaut pour les grandes tables fastueuses avec ses rituels \u2013 le plus spectaculaire \u00e9tant le d\u00e9coupage des viandes, apanage du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel. Tous les mets dress\u00e9s en cuisine sont dispos\u00e9s sur la table dans des plats d\u2019argent ou de porcelaine pos\u00e9s sur des r\u00e9chauds. Le premier service comprend potages et diverses entr\u00e9es. La table est d\u00e9barrass\u00e9e pour recevoir le deuxi\u00e8me service, r\u00f4ti et entremets. Viennent enfin les desserts au troisi\u00e8me service. Jusqu\u2019\u00e0 ce que les convives soient install\u00e9s, les plats sont tenus sous cloche, r\u00e9pandant sit\u00f4t d\u00e9couverts une odeur suave de bonne cuisine dans la salle \u00e0 manger.<\/p>\n

Car\u00eame confirmera\u00a0: \u00ab\u00a0Rien n\u2019est plus imposant que l\u2019aspect d\u2019une grande table servie \u00e0 la fran\u00e7aise.\u00a0\u00bb (Le Ma\u00eetre-d \u2018h\u00f4tel fran\u00e7ais\u00a0: trait\u00e9 des menus \u00e0 servir \u00e0 Paris, \u00e0 St.-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em>). Mais il d\u00e9plore la difficult\u00e9 de conserver les plats chauds jusqu\u2019\u00e0 leur consommation\u2026 Les repas \u00e0 la russe ou \u00e0 l\u2019anglaise ont d\u2019autres avantages et d\u00e9fauts. C\u2019est affaire de go\u00fbt et les ayant tous essay\u00e9s, il ne cessera de les comparer sans se d\u00e9cider clairement \u2013 une exception dans son parcours culinaire plut\u00f4t rigoureux.<\/p>\n

Tenir table est aussi une obligation sociale pour Talleyrand\u00a0: op\u00e9ration de relations publiques pour se faire connaitre et reconnaitre sur la sc\u00e8ne internationale \u2013 et gommer son image de r\u00e9volutionnaire. Il a un concurrent redoutable en la personne de Jean-Jacques R\u00e9gis de Cambac\u00e9r\u00e8s, magistrat sous l\u2019Ancien R\u00e9gime, \u00e9minent juriste (co-r\u00e9dacteur du Code Civil de Napol\u00e9on), franc-ma\u00e7on avide d\u2019argent et de pouvoir, homosexuel notoire et jouisseur inv\u00e9t\u00e9r\u00e9.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Quand on veut manger bien, on d\u00eene chez Cambac\u00e9r\u00e8s. Quand on veut mal manger, on d\u00eene chez Lebrun. Quand on veut manger vite, on d\u00eene chez moi.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Napol\u00e9on BONAPARTE<\/span>\u00a0 (1769-1821), Premier consul parlant de ses deux confr\u00e8res. Cit\u00e9 par Marion Godfroy , Napol\u00e9on, \u00ab\u00a0Biographie gourmande\u00a0\u00bb<\/em> (2018)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Manger vite\u00a0\u00bb\u00a0: en bon militaire, de Gaulle exp\u00e9diait lui aussi ses d\u00eeners en 45 minutes chrono \u2013 les grands soirs.<\/p>\n

Napol\u00e9on reste dans l\u2019histoire comme un homme press\u00e9 en tout. Travailleur infatigable, dictant trois lettres \u00e0 la fois, \u00e9puisant ses collaborateurs, surprenant ses g\u00e9n\u00e9raux et tous ses hommes de troupe, il dormait quatre heures par nuit les bons jours et r\u00e9cup\u00e9rait en pratiquant des micro-siestes. M\u00e9diocre amant, il ne prend pas le temps d\u2019enlever ses bottes\u2026 Mieux encore, le 2 avril 1810, ayant \u00e9pous\u00e9 Marie-Louise en secondes noces et invit\u00e9 3 000 personnes\u00a0: \u00ab\u00a0Le d\u00eener imp\u00e9rial du mariage fut aussi bref que la plupart des d\u00eeners familiaux, soit moins de vingt minutes, ce qui suppose que les convives n\u2019ont gu\u00e8re le temps de go\u00fbter \u00e0 tout. Le repas prend fin en effet quand l\u2019empereur se l\u00e8ve de table\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise l\u2019historien contemporain Jacques-Olivier Boudon.<\/p>\n

Il sait quand m\u00eame la valeur sociale et culturelle du repas\u00a0! Dans la logique de l\u2019Ancien R\u00e9gime, il construit sa \u00ab\u00a0Maison\u00a0\u00bb et engagera de nombreux cuisiniers \u2013 \u00ab\u00a0ma\u00eetres d\u2019h\u00f4tel\u00a0\u00bb les mieux pay\u00e9s parmi les domestiques des maisons aristocratiques. Car\u00eame aura l\u2019honneur de servir le Consul et l\u2019Empereur, ainsi que certains membres de sa grande famille.<\/p>\n

Il veillera surtout \u00e0 ce que Talleyrand, son ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res puisse r\u00e9galer (et manipuler) ses h\u00f4tes, \u00e9blouir ses invit\u00e9s, repr\u00e9senter la France au sommet de l\u2019art culinaire. Pour cela, il va mettre le prix\u00a0!<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Je veux que vous achetiez une belle terre, que vous y receviez brillamment le corps diplomatique et les \u00e9trangers marquants, qu\u2019on ait envie d\u2019aller chez vous et que d\u2019y \u00eatre pri\u00e9 soit une r\u00e9compense pour les ambassadeurs des souverains dont je serai content.\u00a0\u00bb<\/p>\n

NAPOLEON<\/span> (1769-1821),\u00a0 \u00e0 Talleyrand. \u00ab\u00a0Bulletin d\u2019information de l\u2019association Les Amis de Talleyrand\u00a0\u00bb N\u00b010 \u2013 janvier 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Talleyrand n\u2019avait pas les moyens d\u2019acheter le ch\u00e2teau de Valen\u00e7ay, un grand domaine en dehors de Paris sur lequel avait port\u00e9 son choix en 1803. Napol\u00e9on finan\u00e7a l\u2019acquisition en pr\u00eatant l\u2019argent \u00e0 son ministre. On ignore si son ministre remboursa\u2026<\/p>\n

Quand il emm\u00e9nage \u00e0 Valen\u00e7ay en 1804, Talleyrand prend Car\u00eame \u00e0 son service et propose un d\u00e9fi au cuisinier\u00a0: cr\u00e9er une ann\u00e9e enti\u00e8re de menus, sans r\u00e9p\u00e9tition et en utilisant uniquement des produits de saison.<\/p>\n

Car\u00eame passe le test et compl\u00e8te sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Il propose (et impose plus tard) des sauces l\u00e9g\u00e8res et subtiles, publiant une classification en quatre groupes de base\u00a0: sauce allemande, sauce b\u00e9chamel, sauce espagnole et velout\u00e9. On est loin du pauvre r\u00e9gime anglais ou am\u00e9ricain.<\/p>\n

Car\u00eame est lui aussi \u00e0 la f\u00eate, chez son nouveau ma\u00eetre, aussi grand seigneur que bon connaisseur.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Ah\u00a0! quelle diff\u00e9rence entre la vilaine maison de Cambac\u00e9r\u00e8s et la grande, digne demeure du Prince de B\u00e9n\u00e9vent\u2026 On n\u2019y emploie que les productions les plus saines et les plus fines. L\u00e0, tout est habilet\u00e9, ordre, splendeur. Le talent est heureux et haut plac\u00e9. Le cuisinier gouverne l\u2019estomac. Qui sait, il influe peut-\u00eatre sur la grande pens\u00e9e du ministre\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), cit\u00e9 par Jean Vitaux, Les Petits plats de l\u2019histoire<\/em> (2012)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Reconnaissance clairement exprim\u00e9e (jusqu\u2019\u00e0 son dernier ma\u00eetre, le baron de Rothschild), respect du partenaire et fiert\u00e9 de faire couple avec lui, pour le bien de la France\u00a0! Telles sont les qualit\u00e9s bien connues de Car\u00eame.<\/p>\n

Elles feront merveille et quasiment miracle apr\u00e8s l\u2019Empire, au Congr\u00e8s de Vienne de 1814, sous la Restauration.<\/p>\n

Talleyrand a pour mission quasi-impossible de ramener la France vaincue au rang des grandes nations, ces puissances alli\u00e9es qui ont finalement triomph\u00e9 de Napol\u00e9on et de son fol esprit de conqu\u00eate. Louis XVIII<\/span>, de retour en France, envoie son ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res pour n\u00e9gocier avec une longue liste de recommandations. D\u2019o\u00f9 la r\u00e9ponse\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Sire, j\u2019ai plus besoin de casseroles que d\u2019instructions \u00e9crites\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), \u00e0 Louis XVIII<\/span> qui l\u2019envoie n\u00e9gocier au Congr\u00e8s de Vienne. \u00ab\u00a0Talleyrand et Antonin Car\u00eame\u00a0: la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0\u00bb, Charles de Saint-Sauveur, Le Parisien, 23 septembre 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Toutes les biographies de Talleyrand confirment\u00a0l\u2019importance de cette diplomatie culinaire qui lui est ch\u00e8re\u00a0: \u00ab\u00a0Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous ferai de bons trait\u00e9s.\u00a0\u00bb Et le Diable boiteux a sa perle rare, Car\u00eame. Il confirmera dans ses M\u00e9moires\u00a0<\/em>: \u00ab\u00a0Le meilleur auxiliaire d\u2019un diplomate, c\u2019est bien\u00a0son cuisinier.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Entre les deux hommes de go\u00fbt que tout s\u00e9pare (l\u2019\u00e2ge, les origines, l\u2019apparence physique), l\u2019entente est absolue et l\u2019intimit\u00e9 aimable. Pour la petite histoire gastronomique, voyant son ma\u00eetre habitu\u00e9 \u00e0 tremper un biscuit dans son verre de Mad\u00e8re, Antonin Car\u00eame aurait eu l\u2019id\u00e9e de cr\u00e9er un petit g\u00e2teau \u00e0 la texture plus consistante pour \u00e9viter qu\u2019il ne se d\u00e9lite enti\u00e8rement dans le verre d\u2019alcool\u00a0: c\u2019est le boudoir.<\/p>\n

Plus s\u00e9rieusement, Talleyrand se trouve confort\u00e9 dans son intime conviction\u00a0: \u00ab\u00a0On ne fait pas de bonne diplomatie sans de bons d\u00e9jeuners.\u00a0\u00bb Et Car\u00eame lui fait \u00e9cho en accord parfait. Il faut m\u00eame parler d\u2019amiti\u00e9 et de complicit\u00e9 entre les deux hommes \u2013 pour le bien de la France tragiquement vaincue par la coalition de tous ses ennemis en 1814 et qui doit retrouver sa place en Europe.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le grand diplomate doit avoir un cuisinier renomm\u00e9 pour tenir bonne maison.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e si\u00e8cle. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb, il servira beaucoup de grands noms (princiers) en cuisinier \u00ab\u00a0renomm\u00e9\u00a0\u00bb (au sens de talentueux), mais le \u00ab\u00a0grand diplomate\u00a0\u00bb par excellence fut naturellement Talleyrand au sommet de son art et de sa forme \u00e0 60 ans, apr\u00e8s la chute de Napol\u00e9on \u2013 avant son \u00ab\u00a0come-back\u00a0\u00bb des Cent-Jours qui va sid\u00e9rer l\u2019Europe, for\u00e7ant Talleyrand furieux comme jamais \u00e0 tout recommencer\u2026\u00a0en moins bien, au second trait\u00e9 de Paris, sign\u00e9 le 20\u00a0novembre 1815.<\/p>\n

En attendant, le couple fait merveille en 1814 aux yeux du monde et pendant plus de sept mois en Autriche. Les marmites fran\u00e7aises vont \u00e9tourdir les grands d\u2019Europe, au m\u00eame titre que les valses viennoises.<\/p>\n

Lors des fastueux d\u00eeners que donne le prince diplomate, les convives voient d\u00e9filer au fil des services 48 entr\u00e9es, une pl\u00e9iade de r\u00f4tis, de homards, d\u2019entremets, et d\u2019extraordinaires p\u00e2tisseries en forme de village ou de ch\u00e2teau, \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb spectaculaires d\u2019invention et de raffinement, centres de table culminant alors \u00e0 plus de sept m\u00e8tres (l\u2019\u00e9quivalent de trois \u00e9tages).<\/p>\n

Impossible de go\u00fbter \u00e0 tout, les invit\u00e9s de Vienne \u00e9tant parfois r\u00e9duits au rang de spectateurs sid\u00e9r\u00e9s. Le plaisir des yeux est aussi un plaisir de la table, quand Car\u00eame et Talleyrand sont aux commandes.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Non\u00a0! Diplomates europ\u00e9ens, ce n\u2019est pas vous seulement qui avez calm\u00e9 le monde agit\u00e9 par toutes ces temp\u00eates. C\u2019est l\u2019habile cuisinier, c\u2019est le grand artiste qui, apr\u00e8s trente ans de guerre, de r\u00e9volutions et d\u2019\u00e9meutes, a appris de nouveau au monde fatigu\u00e9 comment on d\u00e9jeune pour bien d\u00eener.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Fran\u00e7ois Ren\u00e9 de CHATEAUBRIAND<\/span> (1768-1848), se souvenant en ces termes de certain d\u00eener au Congr\u00e8s de Vienne. Le Journal pour tous,<\/em> avril 1864<\/p>\n<\/blockquote>\n

Rappelons que notre premier grand romantique d\u00e9teste et m\u00e9prise Talleyrand, pr\u00eatre d\u00e9froqu\u00e9, image du vice \u2013souvent associ\u00e9 au crime incarn\u00e9 par Fouch\u00e9, ministre de la Police. Mais il rend un juste hommage \u00e0 Car\u00eame qui n\u2019aura jamais mieux m\u00e9rit\u00e9 son titre de \u00ab\u00a0roi des chefs et chefs des rois\u00a0\u00bb que lors de ce congr\u00e8s historique.<\/p>\n

Talleyrand joua lui aussi gagnant \u00e0 Vienne\u00a0: montrer les talents de la civilisation fran\u00e7aise et, en fin de compte, r\u00e9ussir \u00e0 influencer les puissants de ce monde en les attirant autour d\u2019une table. Mission accomplie\u00a0: il en rend compte \u00e0 Louis XVIII<\/span> le 4 janvier 1815 avec satisfaction\u00a0: \u00ab\u00a0Maintenant, Sire, la coalition est dissoute, et elle l\u2019est pour toujours [\u2026] la France n\u2019est plus isol\u00e9e en Europe.\u00a0\u00bb Apr\u00e8s les Cent-Jours de Napol\u00e9on et le d\u00e9sastre de Waterloo, au terme du second trait\u00e9 de Paris, sign\u00e9 le 20\u00a0novembre 1815, la note \u00e0 payer par la France sera malheureusement alourdie\u00a0\u2013 ran\u00e7on de 700\u00a0millions de francs, restitution des \u0153uvres d\u2019art prises par Napol\u00e9on en Italie, perte de territoires sauv\u00e9s (Sarre, Chamb\u00e9ry, Annecy, etc.) et entretien d\u2019une arm\u00e9e d\u2019occupation de 150\u00a0000 hommes dans le nord et l\u2019est du pays durant trois ans.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La cuisine est la seule cause qu\u2019il n\u2019ait jamais trahie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Cit\u00e9 par Le Parisien magazine<\/em>. \u00ab\u00a0Histoire\u00a0: Antonin Car\u00eame fait une r\u00e9volution de palais\u00a0\u00bb, 6 sept 2016<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le mot courait \u00e0 bas bruit sur Talleyrand qui avait autant d\u2019ennemis que d\u2019admirateurs et s\u2019en moquait \u00e9galement\u00a0: \u00ab\u00a0On dit toujours de moi ou trop de mal ou trop de bien\u00a0; je jouis des honneurs de l\u2019exag\u00e9ration.\u00a0\u00bb Une variante \u00e0 cette citation\u00a0culinaire\u00a0: \u00ab\u00a0Le seul ma\u00eetre que Talleyrand n\u2019ait jamais trahi est le fromage de Brie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Apr\u00e8s le premier Congr\u00e8s de Vienne, Car\u00eame devenu c\u00e9l\u00e8bre va faire la conqu\u00eate de l\u2019Europe avec la table \u00e0 la fran\u00e7aise \u2013 avant de revenir \u00e0 Paris pour finir glorieux et pauvre sous la Monarchie de Juillet.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Car\u00eame, vous me ferez mourir de trop manger, j\u2019ai envie de tout ce que vous me pr\u00e9sentez et c\u2019est trop de tentations en v\u00e9rit\u00e9.
\u2014 Monseigneur, r\u00e9pondit Car\u00eame, ma grande affaire est de provoquer votre app\u00e9tit par la vari\u00e9t\u00e9 de mon service, et il ne m\u2019appartient pas de le r\u00e9gler.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), \u00ab\u00a0Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois\u00a0\u00bb, Herodote.net<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les souverains et les grands personnages s\u2019arrachent d\u00e9sormais ce chef cuisinier qui pratique toujours sa profession comme un sacerdoce.<\/p>\n

Il est d\u2019abord appel\u00e9 par le prince-r\u00e9gent d\u2019Angleterre, surnomm\u00e9 le \u00ab\u00a0premier gentleman d\u2019Angleterre\u00a0\u00bb pour son charme et sa culture. M\u00e9c\u00e8ne fastueux, musicien amateur et ami de Rossini qui lui donne des le\u00e7ons de chant, il est naturellement port\u00e9 sur la bonne ch\u00e8re \u2013 les portraits t\u00e9moignent de son aimable rondeur. Difficile de r\u00e9sister aux tentations de Car\u00eame\u00a0qui s\u2019applique pourtant \u00e0 lui pr\u00e9senter une gastronomie saine et raisonn\u00e9e, lui expliquant chaque matin les propri\u00e9t\u00e9s de chaque mets. Il va rester deux ans \u00e0 Londres.<\/p>\n

\u00ab\u00a0La Charlotte\u00a0\u00bb fut cr\u00e9\u00e9e en hommage \u00e0 l\u2019\u00e9pouse du roi George III<\/span>, la reine Charlotte, m\u00e8re de quinze enfants et grand-m\u00e8re de la reine Victoria. Une love-story \u00e9mouvante\u2026 et une p\u00e2tisserie sans chichi, ador\u00e9e des enfants, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir de pain de mie beurr\u00e9 ou de brioche dans un moule aux bords \u00e9vas\u00e9s. Remplie de compote de fruits (pomme, poire ou prune), cuite pendant un certain temps, on peut la d\u00e9guster chaude. C\u2019est un dessert gourmand \u00e0 s\u2019offrir au \u00ab\u00a0tea-time\u00a0\u00bb. La version aujourd\u2019hui connue est celle de Car\u00eame. Il modifie la recette, rempla\u00e7ant la brioche par des biscuits \u00e0 la cuill\u00e8re et ajoutant de la cr\u00e8me bavaroise. Autre changement\u00a0: elle n\u2019est plus cuite pendant des heures et se d\u00e9guste froide. Baptis\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte \u00e0 la parisienne\u00a0\u00bb, elle sera renomm\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte russe\u00a0\u00bb quand notre grand p\u00e2tissier passera au service du tsar Alexandre.<\/p>\n

Les brouillards anglais l\u2019attristent et il part, appel\u00e9 sous d\u2019autres cieux. On le retrouve \u00e0 Vienne en 1821, pour r\u00e9galer l\u2019empereur d\u2019Autriche Fran\u00e7ois Ier ainsi que Lord Steward, ambassadeur d\u2019Angleterre \u00e0 la cour autrichienne. Durant ce s\u00e9jour, Car\u00eame met au point cet \u00e9l\u00e9ment devenu caract\u00e9ristique du costume de cuisinier\u202f: la fameuse toque blanche. Voulant que ses marmitons aient la mine plus fi\u00e8re \u2014\u202fplus \u00ab\u00a0\u202fcr\u00e2ne\u202f\u00a0\u00bb comme on dit alors\u202f\u2014 il fait glisser un rond de carton dans leurs bonnets de coton \u00e0 m\u00e8che afin d\u2019obtenir une coiffe plus rigide. La toque est n\u00e9e.<\/p>\n

Quand le prince r\u00e9gent devenu roi Georges IV<\/span> r\u00e9clama de nouveau Car\u00eame, il refusa. Londres semblait d\u00e9cid\u00e9ment trop sombre \u00e0 son go\u00fbt, il \u00e9tait priv\u00e9 de ses amis, de cette conversation fran\u00e7aise si attrayante. Et le roi d\u2019Angleterre d\u00e9\u00e7oit bient\u00f4t, sa vie dissolue discr\u00e9dite la monarchie, ses d\u00e9penses p\u00e8sent sur le peuple, ses ministres eux-m\u00eames le jugent \u00e9go\u00efste et versatile. Reste quand m\u00eame un joli souvenir d\u2019Angleterre\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Sur la nappe fine sont dispos\u00e9s les fleurs et les fruits en d\u00e9cors savants, \u00e9l\u00e9gants et vari\u00e9s\u00a0: guirlandes, mosa\u00efque, parterre de p\u00e9tales. Aucun r\u00f4ti ne figure sur la table.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pierre de TR\u00c9VI\u00c8RES<\/span> (1873-1951) dans le Figaro<\/em> (1911)<\/p>\n<\/blockquote>\n

En 1820, Car\u00eame donnera cette plaisante description du \u00ab\u00a0service \u00e0 l\u2019anglaise\u00a0\u00bb (reprise en 1836 par notre premier critique gastronomique, Grimod de la Reyni\u00e8re). C\u2019est un compromis entre services \u00e0 la fran\u00e7aise et \u00e0 la russe. Le personnel de salle sert \u00e0 la pince des mets pr\u00e9sent\u00e9s artistiquement sur plateau en cuisine. Le service se fait par la gauche des convives, en commen\u00e7ant par les femmes, les mets \u00e9tant servis de la main droite \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re et d\u2019une fourchette de service nomm\u00e9e pince (plate, ronde ou pelle).<\/p>\n

Service pratique, particuli\u00e8rement rapide, bien adapt\u00e9 au format banquet, il peut \u00eatre assum\u00e9 pour de nombreux convives par un seul serveur (habile). Il s\u2019oppose aux deux autres services, \u00e0 la fran\u00e7aise et \u00e0 la russe.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le service \u00e0 la russe se fait avec rapidit\u00e9 et chaudement.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833),\u00a0Le Ma\u00eetre-d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais\u00a0: trait\u00e9 des menus \u00e0 servir \u00e0 Paris, \u00e0 St.-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em> (posthume, 1842)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Car\u00eame le trouve mieux adapt\u00e9 \u00ab\u00a0aux repas de militaires et dans la cadre des familles\u00a0\u00bb que le classique et spectaculaire\u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb pratiqu\u00e9 sous l\u2019Ancien R\u00e9gime par les grandes maisons\u00a0: gigantesques buffets o\u00f9 tous les mets arrivaient en m\u00eame temps\u2026 et se mangeaient donc souvent froids. L\u2019h\u00f4te se chargeait de d\u00e9couper les viandes.<\/p>\n

Mais en 1810, l\u2019ambassadeur de Russie \u00e0 Paris est gri\u00e8vement bless\u00e9 dans un incendie et passe l\u2019\u00e9t\u00e9 \u00e0 se reposer au ch\u00e2teau de Clichy. Ne pouvant assurer la d\u00e9coupe, il fait servir les plats les uns apr\u00e8s les autres, d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s en cuisine\u2026 et chauds\u00a0! Plus pratique et plus \u00e9conomique, la mode du \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb s\u2019est progressivement impos\u00e9e.<\/p>\n

Notre chef fran\u00e7ais ne reste pas longtemps au service du tsar Alexandre\u00a0: juste assez pour renouveler sa \u00ab\u00a0Charlotte \u00e0 la parisienne\u00a0\u00bb naturellement rebaptis\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte russe\u00a0\u00bb. Il retourne finalement en France pour retrouver le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb et (apr\u00e8s Talleyrand) un nouveau ma\u00eetre digne de lui.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0\u00c0 Paris chez M. le baron de Rothschild. Dans cette maison opulente, j\u2019avais la satisfaction de faire autant de d\u00e9penses que mes grands d\u00eeners le commandaient, afin de bien faire\u00a0; seul moyen de stimuler le g\u00e9nie des cuisiniers jaloux de leur r\u00e9putation\u00a0: car \u00e0 quoi bon du talent sans la possibilit\u00e9 d\u2019avoir l\u2019argent n\u00e9cessaire pour se procurer des provisions de premi\u00e8re qualit\u00e9\u00a0? Aussi cette noble maison est devenue r\u00e9put\u00e9e dans toute l\u2019Europe par la somptuosit\u00e9 de sa table.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise a XIX<\/span>e s, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833).<\/p>\n<\/blockquote>\n

Sous la Restauration, en 1823, James de Rothschild le prend \u00e0 son service.<\/p>\n

N\u00e9 en Allemagne, arriv\u00e9 \u00e0 Paris en mars 1811 pour cr\u00e9er la filiale fran\u00e7aise de la \u00ab\u00a0maison Rothschild\u00a0\u00bb, James sp\u00e9cula sur la chute de l\u2019Empire et installe en 1815 l\u2019\u00e9tablissement financier \u00ab\u00a0MM<\/span>. de Rothschild Fr\u00e8res\u00a0\u00bb. Il retrouve les faveurs du gouvernement fran\u00e7ais en procurant \u00e0 Louis XVIII<\/span> les cinq millions de francs \u00ab\u00a0n\u00e9cessaires \u00e0 la dignit\u00e9 de son retour\u00a0\u00bb. Il aide le gouvernement de la Restauration puis de la Monarchie de Juillet, g\u00e9rant la fortune personnelle de Louis-Philippe. Ce sont les deux hommes les plus riches de France.<\/p>\n

Les d\u00eeners des Rothschild sont les plus c\u00e9l\u00e8bres de Paris, artistes (Rossini, Chopin, Delacroix\u2026) et politiciens se c\u00f4toient. Car\u00eame, plus que jamais \u00ab\u00a0roi des cuisiniers et cuisinier des rois\u00a0\u00bb invente le \u00ab\u00a0saumon \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb, le \u00ab\u00a0filet de b\u0153uf \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb, le \u00ab\u00a0souffl\u00e9 glac\u00e9 \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb. Naturellement invit\u00e9s au menu, on retrouve tous les classiques de son r\u00e9pertoire\u00a0: pi\u00e8ces mont\u00e9es, Charlotte \u00e0 la parisienne, mille-feuille, vol au vent,\u00a0Compi\u00e9gnois (souvenir des noces de Napol\u00e9on et Marie-Louise au ch\u00e2teau de Compi\u00e8gne en 1810).<\/p>\n

Gioacchino Rossini (1792-1868) est l\u2019un des familiers des Rothschild. G\u00e9nial compositeur du Barbier de S\u00e9ville<\/em> et d\u2019une dizaine de chefs d\u2019\u0153uvre, \u00ab\u00a0Il Signor Crescendo\u00a0\u00bb qui \u00e9crivait un op\u00e9ra en 15 jours, (orchestration comprise, mais au prix de quelques auto-plagiats) a pris sa retraite \u00e0 37 ans et m\u00e8ne la belle vie \u00e0 Paris. Sa gourmandise est l\u00e9gendaire\u00a0: il se lie d\u2019amiti\u00e9 avec Car\u00eame qui ne manque pas de lui envoyer un p\u00e2t\u00e9 quand le ma\u00eetre se rend \u00e0 Bologne \u2013 en souvenir de son enfance et son adolescence. En retour, le compositeur lui \u00e9crit un aria. Ensemble, ils composent des recettes \u00e0 base de truffe que Rossini adore, notamment la ch\u00e8re \u00ab\u00a0salade Rossini\u00a0\u00bb et le toujours fameux \u00ab\u00a0tournedos Rossini\u00a0\u00bb \u2013 jouissive composition alliant truffes, foie gras et Mad\u00e8re \u00e0 un filet de b\u0153uf po\u00eal\u00e9.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les jeunes gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d\u2019instructions, et pourront, en peu de temps, faire des progr\u00e8s rapides.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), cit\u00e9 par son confr\u00e8re Brillat-Savarin, Physiologie du go\u00fbt<\/em> (1825)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le chef qui continue de travailler, plus demand\u00e9 que jamais,\u00a0ne cesse d\u2019\u00e9crire pour transmettre son art et sa passion.<\/p>\n

Dans ses livres, il fait preuve de p\u00e9dagogie, illustrant son propos de nombreux dessins qu\u2019il r\u00e9alise lui-m\u00eame. Comme le dit si bien un contemporain, le marquis de Cussy (1766-1837)\u00a0: \u00ab\u00a0Il apprend \u00e0 ceux qui ne savent pas, il perfectionne ceux qui savent d\u00e9j\u00e0.\u00a0\u00bb Son condisciple Jules Gouff\u00e9 syst\u00e9matisera le proc\u00e9d\u00e9 sous Napol\u00e9on III<\/span>, cr\u00e9ant le livre de cuisine moderne en incluant les quantit\u00e9s pr\u00e9cises des ingr\u00e9dients ainsi que les temps et temp\u00e9ratures de cuisson, devenu best-seller au XX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Rien de gras\u00a0: ce vice a disparu de la cuisine fran\u00e7aise.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e s, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Influenc\u00e9 par les id\u00e9es de Catherine de M\u00e9dicis, il s\u2019effor\u00e7a de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie. \u00c0 l\u2019inverse de la cuisine fran\u00e7aise souvent lourde et \u00e9pic\u00e9e, il instaure un nouveau paradigme pour les sauces si appr\u00e9ci\u00e9es de Talleyrand, d\u00e9sormais class\u00e9es en sauce allemande, b\u00e9chamel, espagnole et velout\u00e9, propos\u00e9es en versions plus l\u00e9g\u00e8res et subtiles,<\/p>\n

Parmi les autres aphorismes de ce gros livre\u00a0qui r\u00e9sumera la vie et l\u2019\u0153uvre de l\u2019auteur et dans le m\u00eame esprit\u00a0:<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le talent d\u2019un bon cuisinier est plus conservateur de la sant\u00e9 que la science factice de certains docteurs, dont l\u2019int\u00e9r\u00eat r\u00e8gle la conduite m\u00e9dicale.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e s, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le m\u00e9pris des m\u00e9decins est un classique bien fran\u00e7ais depuis Moli\u00e8re.<\/p>\n

En vertu de quoi Car\u00eame all\u00e8ge avec bon sens tous ses plats en gras et en sucre. On pourrait en douter \u00e0 la vue de ses fameuses \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb ou \u00e0 la lecture de diverses recettes, mais notre chef cuisinier pratique d\u00e9j\u00e0 une di\u00e9t\u00e9tique qui ne dit pas encore son nom.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u2019A<\/span>rt de la cuisine au XIX<\/span>e si\u00e8cle ou trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages fran\u00e7ais et \u00e9trangers, grosses pi\u00e8ces de poisson, des grandes et petites sauces, des rago\u00fbts et des garnitures, grosses pi\u00e8ces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progr\u00e8s de cet art.\u00a0\u00bb\u00a0<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833). Titre complet de son dernier livre inachev\u00e9 (dat\u00e9 de 1828 pour la premi\u00e8re \u00e9dition, 1833 pour l\u2019\u00e9dition achev\u00e9e par Plumerey)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai encore \u00e0 publier un livre sur l\u2019\u00e9tat entier de ma profession \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 nous sommes\u00a0\u00bb dit-il press\u00e9 par le temps et une sant\u00e9 d\u00e9clinante. Ce dernier t\u00e9moignage est le plus important de sa biographie. Car\u00eame tire la le\u00e7on historique de sa vie avec Talleyrand et les autres ma\u00eetres dont il assura le service.<\/p>\n

Il meurt pauvre \u00e0 49 ans \u2013 l\u2019argent qu\u2019il gagnait devait servir \u00e0 payer les produits les plus co\u00fbteux des mets qu\u2019il \u00ab\u00a0offrait\u00a0\u00bb \u00e0 ses fastueux convives, de m\u00eame que la publication de ses livres \u2013 auto\u00e9dition tr\u00e8s pratiqu\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque et qui ruina nombre d\u2019\u00e9crivains plus ou moins connus.<\/p>\n

Car\u00eame ne laisse en h\u00e9ritage que ses ouvrages plusieurs fois r\u00e9\u00e9dit\u00e9s, entre autres\u00a0:<\/p>\n

\u2013 Le P\u00e2tissier pittoresque (orn\u00e9 de 128 planches par l\u2019auteur)<\/em> (1815).
\u2013 Le Ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais ou Parall\u00e8le de la cuisine ancienne et moderne consid\u00e9r\u00e9e sous le rapport de l\u2019ordonnance des menus \u00e0 servir selon les quatre saisons, \u00e0 Paris, \u00e0 Saint-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em> (1822).
\u2013 Le P\u00e2tissier royal parisien. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique orn\u00e9 de quarante et une planches par l\u2019auteur.<\/em>
\u2013 Le Cuisinier parisien<\/em> (1828).
\u2013 L\u2019A<\/span>rt de la cuisine au XIX<\/span>e si\u00e8cle. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833).<\/p>\n

\u00c0 la lecture (\u00e0 la fois anecdotique et instructive, souvent divertissante), on voit quelle haute id\u00e9e Car\u00eame se faisait de son art. Il y a dans son travail une \u00e9rudition rare qui montre un v\u00e9ritable amour de sa profession.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Qu\u2019importe. Moins de vie, plus de gloire\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), cit\u00e9 dans \u00ab\u00a0Talleyrand et Antonin Car\u00eame\u00a0: la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0\u00bb, Charles de Saint-Sauveur, Le Parisien<\/em>, 23 septembre 2018.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Son m\u00e9tier est \u00e9puisant, tous les grands chefs le savent et l\u2019avouent parfois, l\u2019\u00e9l\u00e9gant Car\u00eame restant toujours discret et m\u00eame secret sur sa vie, pr\u00e9f\u00e9rant \u0153uvrer pour sa l\u00e9gende \u2013 comme nombre d\u2019artistes. Mais pas question de se reposer\u00a0! Car\u00eame travaillera jusqu\u2019\u00e0 la limite de ses forces \u2013 un sacerdoce.<\/p>\n

Il meurt \u00e0 49 ans, empoisonn\u00e9 par la fum\u00e9e toxique du charbon de bois inhal\u00e9 pendant quatre d\u00e9cennies et dont on ignorait le danger \u2013 impossible de ne pas penser \u00e0 la radioactivit\u00e9 funeste \u00e0 la famille Curie, Marie en t\u00eate. Autre hypoth\u00e8se\u00a0: des caries dentaires non trait\u00e9es entra\u00eenant diverses complications, dues au fait qu\u2019il se faisait un devoir de go\u00fbter tous ses plats \u00e0 toutes les \u00e9tapes de la cr\u00e9ation\u00a0: \u00ab\u00a0Qu\u2019importe. Moins de vie, plus de gloire\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

De la mis\u00e8re \u00e0 la reconnaissance internationale des t\u00eates couronn\u00e9es, le parcours de Car\u00eame est un destin quasi-romantique qui fait \u00e9cho \u00e0 celui de Napol\u00e9on Bonaparte, petit nobliau corse qui mit l\u2019Europe \u00e0 genoux en une dizaine d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

Fondateur de la grande cuisine, cr\u00e9ateur du vol-au-vent revu et corrig\u00e9, ma\u00eetre \u00e8s sauces et potages en versions d\u00e9multipli\u00e9es, complexes ou all\u00e9g\u00e9es, virtuose in\u00e9gal\u00e9 de la pi\u00e8ce mont\u00e9e, il pose les jalons de la cuisine moderne en brisant la lourdeur de la gastronomie d\u2019Ancien R\u00e9gime. Sa carri\u00e8re fut un exemple pour tous les cuisiniers du XIX<\/span>e si\u00e8cle qui \u0153uvraient pour l\u2019ascension sociale du cuisinier.<\/p>\n

Dans la droite ligne de la diplomatie g\u00e9opolitique ch\u00e8re \u00e0 Talleyrand (pr\u00e9curseur de l\u2019Entente cordiale avec l\u2019Angleterre), Car\u00eame est aussi pr\u00e9monitoire des relations franco-am\u00e9ricaines. Les ambassadeurs fran\u00e7ais se succ\u00e9dant \u00e0 Washington \u00e0 partir de 1893 pratiqueront la diplomatie culinaire \u2013 un bon repas peut avoir une vertu pacificatrice. En p\u00e9riode de tensions ou de crises entre la France et les \u00c9tats-Unis, l\u2019ambassadeur organise des d\u00eeners \u00e0 la R\u00e9sidence de Kalorama pour d\u00e9tendre l\u2019atmosph\u00e8re, maintenir le dialogue ou le renouer entre les deux pays. Souvenir du Congr\u00e8s de Vienne.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Au milieu des prodigalit\u00e9s du Directoire, Car\u00eame avait pr\u00e9par\u00e9 le luxe d\u00e9licat et l\u2019exquise sensualit\u00e9 de l\u2019Empire.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Alexandre DUMAS<\/span> (1802-1870), Le Grand Dictionnaire de cuisine<\/em> (posthume, 1873)<\/p>\n<\/blockquote>\n

D\u00e8s le d\u00e9but du XIX<\/span>e si\u00e8cle paraissent un grand nombre de livres consacr\u00e9s \u00e0 l\u2019alimentation. Fin gourmet, c\u2019est le dernier manuscrit remis \u00e0 l\u2019\u00e9diteur par Dumas-p\u00e8re en mars 1870 \u2013 il meurt le 5 d\u00e9cembre. Texte publi\u00e9 apr\u00e8s sa mort, sign\u00e9 d\u2019un fin connaisseur\u00a0: \u00ab\u00a0Alexandre Dumas partageait son temps entre la litt\u00e9rature et la cuisine\u00a0; lorsqu\u2019il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons.\u00a0\u00bb (Charles-Pierre Monselet, Alexandre Dumas en tablier blanc<\/em>, 2001).<\/p>\n

Dumas, critique \u00e0 juste titre de Vatel, rend hommage \u00e0 Car\u00eame, Dans le concert des culinographes et des gastrol\u00e2tres, il occupe une place \u00e0 part. Parfait artisan, il parle en praticien et sans effets litt\u00e9raires de la cuisine et du statut de cuisinier \u2013 premier \u00ab\u00a0chef\u00a0\u00bb de l\u2019histoire, rappelons qu\u2019il instaura aussi la \u00ab\u00a0toque\u00a0\u00bb blanche en 1821, lors de son s\u00e9jour \u00e0 Vienne. Nostalgique et novateur, il incarne \u00e0 la fois le dernier officier de bouche \u00e0 la fa\u00e7on de l\u2019Ancien R\u00e9gime inspir\u00e9 par le go\u00fbt italien de Catherine de M\u00e9dicis et le premier cuisinier artiste de la culture bourgeoise au XIX<\/span>e, avec l\u2019introduction de la di\u00e9t\u00e9tique propre au XX<\/span>e si\u00e8cle. Son obsession du d\u00e9cor et sa manie du dessin caract\u00e9risent \u00e9galement la culture et la sensibilit\u00e9 de son \u00e9poque.<\/p>\n<\/div>\n