{"id":8961,"date":"2021-06-07T00:00:00","date_gmt":"2021-06-06T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/lhistoire-se-met-a-table-de-la-restauration-a-la-quatrieme-republique\/"},"modified":"2025-08-12T08:43:07","modified_gmt":"2025-08-12T06:43:07","slug":"lhistoire-se-met-a-table-de-la-restauration-a-la-quatrieme-republique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/lhistoire-se-met-a-table-de-la-restauration-a-la-quatrieme-republique\/","title":{"rendered":"L\u2019Histoire se met \u00e0 table (de la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique)"},"content":{"rendered":"
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L\u2019histoire d\u2019un peuple refl\u00e8te ce qu\u2019il a dans son assiette et vice versa, mais l\u2019histoire de notre table est la fois fran\u00e7aise et mondiale, m\u00e9lange d\u2019influences et d\u2019apports vari\u00e9s qui s\u2019assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identit\u00e9.<\/p>\n

Au menu du jour, voici donc quelque 300 entr\u00e9es, plats et desserts avec leur petite histoire et leur l\u00e9gende. C\u2019est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l\u2019Histoire de France des origines \u00e0 nos jours.<\/p>\n

Le pain tient un grand r\u00f4le. Omnipr\u00e9sent \u00e0 table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d\u2019o\u00f9 les Jacqueries de paysans, \u00e9meutes, r\u00e9voltes p\u00e9riodiques jusqu\u2019\u00e0 la R\u00e9volution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la sc\u00e8ne politique et la baguette nationale s\u2019affiche comme candidate au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9 pour 2022\u00a0!<\/p>\n

Les trois stars de l\u2019Histoire \u2013 Napol\u00e9on, Hugo, de Gaulle \u2013 sont bien l\u00e0, mais leur r\u00f4le reste secondaire,\u00a0pour des raisons d\u2019ailleurs diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Un nouveau personnage entre en sc\u00e8ne, le chef cuisinier ou ma\u00eetre-queux, \u00e0 la fois artisan, artiste et chef d\u2019entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l\u2019auteur du myst\u00e9rieux Viandier<\/em>, Antonin Car\u00eame \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb associ\u00e9 \u00e0 Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0et Paul Bocuse le \u00ab\u00a0Cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb qui fait toujours r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n

L\u2019\u00e9volution de la gastronomie se dessine du \u00ab\u00a0repas gothique\u00a0\u00bb \u00e0 la fast-food contemporaine, en passant par le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb oppos\u00e9 au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, le culte du \u00ab\u00a0bon go\u00fbt\u00a0\u00bb, le classicisme raffin\u00e9 \u00e0 l\u2019extr\u00eame, les d\u00eeners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV<\/span>, la convivialit\u00e9 bourgeoise dans les nouveaux restaurants et caf\u00e9s au si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, les plaisirs de la chair et de la (bonne) ch\u00e8re qui se m\u00ealent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle \u00c9poque.<\/p>\n

La mondialisation de la cuisine commence avec la conqu\u00eate du Nouveau Monde, la d\u00e9couverte des \u00e9pices, les fruits et l\u00e9gumes exotiques. Les reines \u00e9trang\u00e8res viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La d\u00e9mocratisation des voyages vulgarise le \u00ab\u00a0gastronomadisme\u00a0\u00bb cher \u00e0 Curnonsky, mais la mondialisation associ\u00e9e \u00e0 l\u2019agriculture productiviste pose probl\u00e8me.<\/p>\n

La m\u00e9diatisation de l\u2019art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef\u00a0! et autres mises en sc\u00e8ne gastronomiques sont pl\u00e9biscit\u00e9es par le public.<\/p>\n

Certaines tendances se retrouvent des origines \u00e0 nos jours\u00a0: di\u00e9t\u00e9tique et souci de la sant\u00e9, v\u00e9g\u00e9tarisme et mauvaise conscience face \u00e0 la souffrance animale, locavorisme de r\u00e8gle dans une France agricole \u00e0 90 % jusqu\u2019au XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

La tradition l\u2019emporte sur le long terme, les innovations se succ\u00e8dent, mais les r\u00e9volutions sont rares. La cuisine mol\u00e9culaire des ann\u00e9es 2010 para\u00eet anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours \u00e0 l\u2019\u00e9tude \u2013 pour un march\u00e9 potentiel de 140 milliards de dollars.<\/p>\n

Reste la place des femmes souvent paradoxale\u00a0! Nombre de plats et de desserts leur sont d\u00e9di\u00e9s \u2013 souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisini\u00e8res exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine r\u00e9gionale leur doit beaucoup et parfois une p\u00e2tisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l\u2019entre-deux-guerres, le cas des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb lyonnaises est l\u2019exception qui confirme la r\u00e8gle.<\/p>\n

L\u2019histoire se met \u00e0 table, retrouvez nos quatre \u00e9ditos\u00a0:<\/strong><\/p>\n

I. Des origines au Si\u00e8cle de Louis XIV<\/span><\/a>
II<\/span>. Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire<\/a>
III<\/span>. De la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique.
IV<\/span>. Cinqui\u00e8me R\u00e9publique.<\/a><\/p>\n

III<\/span>. De la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique.<\/h3>\n

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Premi\u00e8re Restauration<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Le Congr\u00e8s ne marche pas, mais il danse.\u00a0\u00bb1920<\/span><\/p>\n

Prince de LIGNE<\/span> (1735-1814), au Congr\u00e8s de Vienne, 1814. De la r\u00e9organisation de la soci\u00e9t\u00e9 europ\u00e9enne<\/em> (1925), Augustin Thierry<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00c2g\u00e9 de 80\u00a0ans, Charles-Joseph de Ligne, feld-mar\u00e9chal autrichien devenu un cosmopolite \u00e9clair\u00e9, li\u00e9 avec toutes les \u00e9lites de son temps, de Voltaire \u00e0 Goethe, parle du Congr\u00e8s r\u00e9uni \u00e0 Vienne de septembre\u00a01814 \u00e0 juin\u00a01815. Son but\u00a0: \u00e9tablir une paix durable et refaire la carte politique de l\u2019Europe.<\/p>\n

Outre les souverains, les princes et les hommes d\u2019\u00c9tat, les diplomates et les observateurs, une foule d\u2019intrigants et de jolies femmes sont au rendez-vous viennois. Le prince de Metternich, chancelier d\u2019Autriche (chef du gouvernement) et ma\u00eetre des lieux, organise une succession de f\u00eates et r\u00e9ceptions, bals et concerts, op\u00e9ras et revues militaires. Le plaisir est roi, mis en sc\u00e8ne \u00e0 la fran\u00e7aise ou \u00e0 la viennoise, avec un luxe et un talent \u00e9blouissants.<\/p>\n

Le Congr\u00e8s danse, mais il travaille aussi et Talleyrand y veille, en tant que ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res de Louis XVIII<\/span>. Il faut solder ce que les historiens appelleront la \u00ab\u00a0seconde guerre de Cent Ans\u00a0\u00bb\u00a0: de 1688 \u00e0 1815, soit en cent vingt-sept ans, la France soutint contre l\u2019Angleterre sept grandes guerres qui dur\u00e8rent en tout soixante ans. Elle sort vaincue et humili\u00e9e \u00e0 la fin de l\u2019\u00e9pop\u00e9e napol\u00e9onienne. Le \u00ab\u00a0Diable boiteux\u00a0\u00bb va devoir n\u00e9gocier habilement\u00a0!<\/p>\n

Talleyrand, bien inspir\u00e9 comme souvent, est venu avec son chef cuisinier attitr\u00e9.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Le meilleur auxiliaire d\u2019un diplomate, c\u2019est son cuisinier.\u00a0\u00bb<\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Prenant Car\u00eame \u00e0 son service, il lui proposa un d\u00e9fi\u00a0: cr\u00e9er une ann\u00e9e enti\u00e8re de menus sans r\u00e9p\u00e9tition et en utilisant uniquement des produits de saison. Il passe le test brillamment et compl\u00e8te sa formation dans les cuisines de Talleyrand, la plus \u00ab\u00a0fine gueule\u00a0\u00bb de l\u2019\u00e9poque avec Cambac\u00e9r\u00e8s. Loin de se comporter en simple employeur, il encouragea chaudement son jeune chef dans la cr\u00e9ation d\u2019un nouveau style de restauration plus raffin\u00e9, avec l\u2019utilisation d\u2019herbes et de l\u00e9gumes frais, ainsi que de sauces simplifi\u00e9es faites avec peu d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n

En 1814, au moment de partir de Paris pour Vienne, Talleyrand a r\u00e9clam\u00e9 au roi Louis XVIII<\/span> plus de casseroles que d\u2019instructions \u00e9crites. Il savait qu\u2019il emmenait dans ses fourgons le plus grand cuisinier de son temps, Antonin Car\u00eame qui avait d\u00e9j\u00e0 servi en Angleterre chez le prince de Galles et s\u00e9duit le tsar Alexandre lors de l\u2019invasion de Paris par les alli\u00e9s \u00e0 l\u2019issue de la campagne de France \u2013 toujours \u00e0 la demande de Talleyrand. On a pu dire que Car\u00eame fut autant un espion qu\u2019un cuisinier g\u00e9nial. Il va se surpasser \u00e0 Vienne. Comme Talleyrand qui \u00e9choua \u00e0 faire v\u00e9ritablement couple avec Napol\u00e9on et va se rattraper avec le \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Bien que repr\u00e9sentant d\u2019une nation vaincue, Talleyrand s\u2019est immisc\u00e9 \u00e0 la table des n\u00e9gociations. \u00c0 charge pour Car\u00eame de profiter des longs mois \u00e0 venir pour \u00e9blouir les convives par ses mets\u00a0: si les pourparlers sont souvent difficiles, ces messieurs n\u2019h\u00e9sitent jamais \u00e0 partager ensuite un bon repas\u00a0! Car\u00eame et Talleyrand subjugu\u00e8rent Vienne, les altesses et les pl\u00e9nipotentiaires par la magnificence de leurs menus et la qualit\u00e9 des plats mitonn\u00e9s par la brigade du \u00ab\u00a0roi Car\u00eame\u00a0\u00bb qui a codifi\u00e9 la cuisine d\u00e9corative de tout le XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

Dans les cuisines du palais Kaunitz lou\u00e9 par notre ministre \u00e0 Vienne, se d\u00e9roulait tous les jours un ballet tout autant politique que gastronomique. Talleyrand descendait tous les matins en cuisine, ordonnait avec Car\u00eame le d\u00eener du jour et recueillait toutes les informations recueillies par le personnel de salle fort nombreux qui assurait autant les soins \u2013 obs\u00e9quieux \u2013 du service que le renseignement. Dans la chaleur des mets et des vins, les langues se d\u00e9liaient et Talleyrand savait tout le lendemain matin.<\/p>\n

Pour en revenir \u00e0 l\u2019art de la cuisine\u2026 Antonin Car\u00eame invente un pudding \u00e0 servir froid \u2013 avec le concours de Talleyrand qui veille \u00e0 tout. Il se rappelle ses d\u00e9buts en tant qu\u2019apprenti p\u00e2tissier pour concocter ce dessert susceptible de satisfaire\u00a0 tous les palais. Il s\u2019inspire du \u00ab\u00a0cabinet pudding\u00a0\u00bb tr\u00e8s r\u00e9pandu en Europe \u00e0 cette \u00e9poque (le pudding, sucr\u00e9 ou sal\u00e9 en provenance du Royaume-Uni, s\u2019appr\u00eatait de mille et une mani\u00e8res). Il en tire une version \u00e0 base de brioche \u00e9miett\u00e9e agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019une cr\u00e8me, de fruits confits, le tout arros\u00e9 de kirsch et baptis\u00e9 \u00ab\u00a0\u00e0 la diplomate\u00a0\u00bb. Il se servait froid, contrairement au cabinet pudding, qui, succ\u00e8s de Car\u00eame oblige, prit le nom de \u00ab\u00a0pudding diplomate chaud\u00a0\u00bb.<\/p>\n

=> pudding \u00e0 la diplomate.<\/strong><\/p>\n

Le Brie de Meaux<\/h4>\n

Le Brie de Meaux est couronn\u00e9 roi des fromages \u2013 \u00ab\u00a0le seul souverain que Talleyrand n\u2019ait pas trahi\u00a0\u00bb aux dires de ses nombreux ennemis.<\/p>\n

Aux origines, la croyance populaire attribuait \u00e0 Io, jeune pr\u00eatresse et princesse aim\u00e9e de Zeus, la maternit\u00e9 des vaches dont le lait servait \u00e0 la fabrication du Brie. Sous Charlemagne, il commence \u00e0 faire carri\u00e8re dans l\u2019histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne et m\u00e8re de Saint-Louis, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Et Charles d\u2019Orl\u00e9ans en faisait pr\u00e9sent aux dames de la Cour pour leurs \u00e9trennes.<\/p>\n

Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offre \u00e0 ses parents \u00ab\u00a0pour leur faire plaisir\u00a0\u00bb. Au banquet qui suit la bataille de Rocroi, en 1643, Cond\u00e9 fit amener des fromages de Brie afin de f\u00eater sa victoire. Pour Marie Leczinska, on inventa les bouch\u00e9es \u00e0 la Reine farcies au Brie de Meaux. Louis XVI<\/span> en demanda une part \u00e0 l\u2019\u00e9picier Sausse, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 reconnu et arr\u00eat\u00e9 \u00e0 Varennes\u00a0! Et la R\u00e9volution en fit le fromage du peuple. Un r\u00e9volutionnaire gastronome proclamait: \u00ab\u00a0Le fromage de Brie, aim\u00e9 par le riche et le pauvre, a pr\u00each\u00e9 l\u2019\u00e9galit\u00e9 avant qu\u2019on ne la soup\u00e7onne possible\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Mais c\u2019est en 1815 au congr\u00e8s de Vienne que ce fromage des rois re\u00e7oit sa cons\u00e9cration. Au cours d\u2019un d\u00eener offert par Talleyrand, une controverse na\u00eet avec le prince de Metternich, ministre de l\u2019empereur d\u2019Autriche\u00a0: quel est le meilleur fromage d\u2019Europe\u00a0? Talleyrand en tient pour le Brie, lord Castlereagh qui repr\u00e9sente l\u2019Angleterre d\u00e9fend le Stilton, le baron de Falk, des Pays Bas, vante le Limbourg. Cinquante des meilleurs fromages de toute l\u2019Europe sont alors r\u00e9unis, arriv\u00e9s par courrier diplomatique, et ce jury tout aussi diplomatique se pronon\u00e7a \u00e0 l\u2019unanimit\u00e9 pour la supr\u00e9matie du Brie, d\u00e9sign\u00e9 \u00ab\u00a0roi des fromages\u00a0\u00bb. Le Brie venait de Villeroy, pr\u00e8s de Meaux, produit dans la ferme d\u2019Estourville par le sieur Baulny.<\/p>\n

La victoire gastronomique de Talleyrand ne fut pas totale. Le prince de Metternich contre-attaqua avec les p\u00e2tisseries viennoises qu\u2019il affirme \u00eatre les meilleures du monde. Son chef p\u00e2tissier, Franz Sacher, inventa la Sachertorte qui recueillit tous les suffrages. C\u2019est un g\u00e2teau form\u00e9 de deux abaisses de p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re fourr\u00e9es de marmelade d\u2019abricot et glac\u00e9 au chocolat \u2013 toujours servi \u00e0 Vienne, notamment \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Sacher.<\/p>\n

Il ne reste malheureusement aucun menu de la table de Talleyrand \u00e0 Vienne, mais Talleyrand et Car\u00eame, de m\u00eame que le couple Metternich et Sacher, ont donn\u00e9 raison \u00e0 cette maxime d\u2019Escoffier bient\u00f4t baptis\u00e9 l\u2019\u00ab\u00a0empereur des cuisiniers\u00a0\u00bb\u00a0 par Guillaume II<\/span>\u00a0\u00a0: \u00ab\u00a0L\u2019art de la cuisine est peut-\u00eatre une des formes les plus utiles de la diplomatie\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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Seconde Restauration et Monarchie de Juillet<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Retomber de Bonaparte et de l\u2019Empire dans ce qui les a suivis, c\u2019est tomber de la r\u00e9alit\u00e9 dans le n\u00e9ant.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Fran\u00e7ois Ren\u00e9 de CHATEAUBRIAND<\/span> (1768-1848), M\u00e9moires d\u2019outre-tombe<\/em> (posthume)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Parole d\u2019un g\u00e9nie de notre litt\u00e9rature, premier grand romantique avant Hugo qui voulait \u00ab\u00a0\u00eatre Chateaubriand ou rien\u00a0\u00bb et qui deviendra l\u2019homme du si\u00e8cle \u2013 mais pas c\u00f4t\u00e9 cuisine\u00a0!<\/p>\n

En politique, Chateaubriand a surtout une vocation d\u2019\u00e9ternel opposant. \u00c9migr\u00e9 sous la R\u00e9volution, s\u00e9v\u00e8re pour Napol\u00e9on \u00e0 qui il ne pardonne pas l\u2019assassinat du duc d\u2019Enghien, il commence par \u00eatre ultraroyaliste sous les Bourbons revenus, ayant bient\u00f4t rang de ministre, pair de France, ambassadeur, avant de se retrouver dans l\u2019opposition au pouvoir en place, aux c\u00f4t\u00e9s des lib\u00e9raux luttant pour la libert\u00e9 de la presse qui lui tient tant \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n

C\u2019est en l\u2019honneur de son ma\u00eetre que le cuisinier Montmireil (parfois \u00e9crit Montmirail) cr\u00e9e une belle grillade \u00e0 son nom. Apr\u00e8s des ann\u00e9es difficiles, la Restauration r\u00e9installe Chateaubriand dans sa dignit\u00e9 de pair de France et lui permet de se retrouver un train de maison digne de son nom. Les minces grillades de b\u0153uf se changent en \u00ab\u00a0grillade de b\u0153uf \u00e0 la Ch\u00e2teaubriand\u00a0\u00bb taill\u00e9e en plein c\u0153ur du filet. La renomm\u00e9e le fera \u00ab\u00a0ch\u00e2teau\u00a0\u00bb. Le chateaubriand deviendra la sp\u00e9cialit\u00e9 du restaurant Magny (1862), rue Contrescarpe. Il est toujours servi accompagn\u00e9 de pommes souffl\u00e9es.<\/p>\n

=> le Ch\u00e2teaubriand (ou Ch\u00e2teaubriant).<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Celui qui na\u00eet dans un monde d\u00e9j\u00e0 occup\u00e9, s\u2019il ne peut obtenir de quoi subsister de ses parents \u00e0 qui il est en droit d\u2019en demander et si la soci\u00e9t\u00e9 n\u2019a pas besoin de son travail, n\u2019a pas le moindre droit de pr\u00e9tendre \u00e0 la plus petite portion de nourriture; et dans le fait il est de trop dans ce monde. Au grand banquet de la nature, il n\u2019y a point de couvert pour lui.\u00a0\u00bb:<\/span><\/p>\n

Thomas MALTHUS<\/span> (1766-1834 ), Essai sur le principe de population ou expos\u00e9 de ses effets sur le bonheur humain dans le pass\u00e9 et le pr\u00e9sent avec des recherches sur nos perspectives de supprimer ou de diminuer \u00e0 l\u2019avenir les maux qu\u2019il occasionne<\/em> (r\u00e9\u00e9dit\u00e9 de 1798 \u00e0 1826)<\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u2019est \u00ab\u00a0l\u2019apologue du banquet\u00a0\u00bb\u00a0: pas de couvert pour les pauvres\u00a0! Rappelons que cet \u00e9conomiste britannique de l\u2019\u00c9cole classique est \u00e9galement pr\u00eatre anglican.
Premier grand trait\u00e9 sur la population, il influencera Charles Darwin et sa th\u00e9orie de la s\u00e9lection naturelle. Son analyse profond\u00e9ment pessimiste s\u2019oppose \u00e0 l\u2019optimisme d\u2019Adam Smith croyant \u00e0 la possibilit\u00e9 d\u2019un \u00e9quilibre harmonieux et stable.<\/p>\n

Le retentissement est consid\u00e9rable. L\u2019auteur fournit une explication du fonctionnement impitoyable des soci\u00e9t\u00e9s. Sans frein, \u00ab\u00a0la population augmente de mani\u00e8re g\u00e9om\u00e9trique, et la nourriture de mani\u00e8re arithm\u00e9tique\u00a0\u00bb. Il faut donc une politique dite \u00ab\u00a0malthusienne\u00a0\u00bb pour freiner la surpopulation par rapport aux subsistances. La limitation des naissances s\u2019impose \u2013 seule la Chine devra y recourir. Dans les autres pays, la th\u00e9orie de Darwin est infirm\u00e9e par les faits et la r\u00e9gulation se fait naturellement. Reste que l\u2019in\u00e9galit\u00e9 entre les pauvres et les riches perdure, l\u2019injustice \u00e9tant d\u2019autant plus choquante que nul n\u2019en ignore \u00e0 pr\u00e9sent.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Plus riche qu\u2019un Stroganov, tu meurs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Vieux dicton russe<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le c\u00e9l\u00e8bre b\u0153uf au paprika est n\u00e9 chez un aristocrate russe de la famille Stroganov. Depuis le milieu du XVII<\/span>e si\u00e8cle, les Stroganov sont la famille la plus riche de l\u2019Empire, appartenant \u00e0 cette \u00e9lite qui peut s\u2019offrir de la viande, le b\u0153uf (saut\u00e9 au paprika) \u00e9tant assur\u00e9ment un plat de prestige.
On h\u00e9site\u00a0entre Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) ou plus vraisemblablement Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891). A.G.<\/span> Stroganov, longtemps gouverneur g\u00e9n\u00e9ral de la Nouvelle Russie, passa toute sa vie \u00e0\u00a0 Odessa, nomm\u00e9 citoyen d\u2019honneur de la ville \u00e0 sa retraite.<\/p>\n

Personnage richissime, dernier h\u00e9ritier sans enfants de la lign\u00e9e des Stroganov, il tenait table ouverte. Toute personne cultiv\u00e9e ou convenablement habill\u00e9e pouvait s\u2019inviter au repas. C\u2019est pour ces tables ouvertes que fut invent\u00e9 par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe\u00a0: de petits morceaux de viande cuit dans une sauce. Plat rapide et facile \u00e0 r\u00e9aliser qui permettait de tenir un standing \u00e9lev\u00e9 tout en \u00e9tant facile \u00e0 servir en portions. La recette a gard\u00e9 le nom de Stroganov, la tradition russe voulant que le chef d\u2019un aristocrate donne \u00e0 ses plus belles cr\u00e9ations le nom de la noble personne qui l\u2019employait.<\/p>\n

\u00c0 partir de l\u00e0, le b\u0153uf Stroganov fait le tour du monde. Chass\u00e9s de Russie par la r\u00e9volution de 1917, les Russes blancs se r\u00e9fugient en Chine et l\u2019on commence \u00e0 servir du b\u0153uf Stroganov dans les h\u00f4tels et restaurants chinois. Plus tard, il sera import\u00e9 aux \u00c9tats-Unis, sans doute par des militaires am\u00e9ricains stationn\u00e9s en Chine, et conna\u00eetra un succ\u00e8s fou dans les ann\u00e9es 1950, avant d\u2019investir les tables europ\u00e9ennes.<\/p>\n

L\u2019internationale gastronomique est un ph\u00e9nom\u00e8ne r\u00e9cent, capable du pire, du m\u00e9diocre et parfois du meilleur. Inscrit par l\u2019UNESCO<\/span> en 2010 au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9, le repas gastronomique des Fran\u00e7ais est un vecteur de rayonnement et un pr\u00e9cieux atout \u00e9conomique.<\/p>\n

=> b\u0153uf Stroganov (ou Stroganoff).<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Aux \u00e9poques ordinaires, roi convenable\u00a0; \u00e0 une \u00e9poque extraordinaire, homme de perdition.\u00a0\u00bb1910<\/span><\/p>\n

Fran\u00e7ois Ren\u00e9 de CHATEAUBRIAND<\/span> (1768-1848), M\u00e9moires d\u2019outre-tombe<\/em> (posthume)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Il juge Charles X (n\u00e9 comte d\u2019Artois) lors de son accession au tr\u00f4ne \u00e0 la mort de son fr\u00e8re Louis XVIII<\/span>\u00a0: \u00ab\u00a0Incapable de suivre jusqu\u2019au bout une bonne ou une mauvaise r\u00e9solution\u00a0; p\u00e9tri avec les pr\u00e9jug\u00e9s de son si\u00e8cle et de son rang.\u00a0\u00bb Mais \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de cela\u00a0: \u00ab\u00a0doux, quoique sujet \u00e0 la col\u00e8re, bon et tendre avec ses familiers, aimable, l\u00e9ger, sans fiel, ayant tout du chevalier, la d\u00e9votion, la noblesse, l\u2019\u00e9l\u00e9gante courtoisie, mais entrem\u00eal\u00e9 de faiblesse\u2026\u00a0\u00bb Bref, pas n\u00e9 pour \u00eatre roi en 1824\u00a0! On ne peut s\u2019emp\u00eacher de penser \u00e0 la situation de son fr\u00e8re a\u00een\u00e9, Louis XVI<\/span> acc\u00e9dant au tr\u00f4ne en 1774, si mal arm\u00e9, si faible, dans une situation pr\u00e9r\u00e9volutionnaire.<\/p>\n

D\u00e9\u00e7u par la politique, l\u2019auteur des M\u00e9moires\u00a0<\/em>avouera\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai vu de pr\u00e8s les rois, et mes illusions politiques se sont \u00e9vanouies.\u00a0\u00bb Quant au nouveau roi, il sera emport\u00e9 par la prochaine r\u00e9volution en 1830. Le comte d\u2019Artois (futur Charles X) inspira quand m\u00eame quelques cr\u00e9ations\u00a0gastronomiques qui survivent \u00e0 tous les r\u00e9gimes suivants.<\/p>\n

=> darnes de saumon, poulet saut\u00e9, ris de veau Artois.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Manger et aimer, chanter, dig\u00e9rer\u00a0: tels sont les quatre actes de cet op\u00e9ra bouffe qu\u2019on appelle la vie, et qui s\u2019\u00e9vanouie comme la mousse d\u2019une bouteille de champagne.\u00a0\u00bb..<\/span><\/p>\n

Gioachino ROSSINI<\/span> (1792-1868), Lettres<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Profession de foi sans complexe d\u2019un des plus grands compositeurs lyriques du si\u00e8cle, n\u00e9 en Italie et mort \u00e0 Paris. Tous ses portraits en t\u00e9moignent et Th\u00e9ophile Gautier ne peut s\u2019emp\u00eacher d\u2019\u00e9crire\u00a0: \u00ab\u00a0Il est de la plus monstrueuse grosseur. Il y a six ans qu\u2019il n\u2019a pas vu ses pieds. Le cuivre de son orchestre montre une certaine pr\u00e9occupation de casserole qui ne le quitte pas, m\u00eame dans ses inspirations les plus sublimes.\u00a0\u00bb<\/p>\n

L\u2019auteur du Barbier de S\u00e9ville<\/em> \u00e9tait d\u2019une gourmandise \u00e9gale \u00e0 son g\u00e9nie. Habitu\u00e9 des plus grands restaurants de la capitale \u2013 La Tour d\u2019Argent, Chez Bofinger, la Maison dor\u00e9e -, il recherche les mets les plus rares et n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 donner des id\u00e9es de recettes. Au Caf\u00e9 Anglais, l\u2019une des adresses les plus pris\u00e9es du Boulevard des Italiens, il demanda \u00e0 se faire servir une viande de b\u0153uf taill\u00e9e en rond dans le filet, chapeaut\u00e9e d\u2019une tranche de foie gras et d\u2019une rondelle de truffe \u2013 gourmand de tout, il raffolait du foie gras et des truffes baptis\u00e9es \u00ab\u00a0les Mozart des champignons\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Effar\u00e9, le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel dit la v\u00e9rit\u00e9 au Ma\u00eetre,\u00a0 ce mets est impr\u00e9sentable\u00a0: \u00ab\u00a0Qu\u2019\u00e0 cela ne tienne, faites passer le plat dans le dos des convives\u00a0\u00bb. Est-ce pour cela que ce plat au succ\u00e8s jamais d\u00e9menti s\u2019appelle tournedos\u00a0? Peut-\u00eatre. On avance aussi une origine peu rago\u00fbtante\u00a0: sous ce nom se cachaient les viandes \u00e0 la fra\u00eecheur douteuse, planqu\u00e9es dans la r\u00e9serve des bouchers des Halles \u2013 le \u00ab\u00a0ventre de Paris\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Cela dit, le tournedos Rossini a bien \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par Casimir Moisson, chef de la Maison Dor\u00e9e, en l\u2019honneur de l\u2019illustre compositeur. Il y avait sa table attitr\u00e9e, mais avant de prendre place, \u00e0 son entr\u00e9e du restaurant, il tenait \u00e0 serrer la main du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, du sommelier, des serveurs et du chef. Presque toute la brigade\u00a0pass\u00e9e en revue\u00a0!<\/p>\n

Rossini est d\u00e9crit par ses biographes de fa\u00e7on diverse\u00a0: hypocondriaque, col\u00e9rique mais sujet \u00e0 de profondes d\u00e9pressions, ou encore joyeux, bon vivant, amoureux de bonne ch\u00e8re et de belles femmes\u00a0; paresseux, mais capable d\u2019une production lyrique incomparable \u2013 bien que riche de nombreux centoni<\/em> ou parodie musicale, avec des fragments musicaux ant\u00e9rieurs r\u00e9utilis\u00e9s pour de nouvelles \u0153uvres o\u00f9 le compositeur emprunte \u00e0 lui-m\u00eame dans une sorte d\u2019auto-plagiat. Surnomm\u00e9 il Signor Crescendo<\/em>, il pouvait accoucher d\u2019un op\u00e9ra en quinze jours, orchestration comprise\u00a0! L\u2019inspiration gourmande lui dictait en m\u00eame temps ses \u00ab\u00a0bouch\u00e9es de la Pie voleuse\u00a0\u00bb, sa \u00ab\u00a0tarte Guillaume Tell\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Cette facilit\u00e9 de cr\u00e9ation in\u00e9gal\u00e9e et ce train de vie gastronomique ont fini par le fatiguer. Il prit sa retraite \u00e0 38 ans pour avoir enfin le temps de bien vivre jusqu\u2019\u00e0 76 ans. Toujours amateur de gastronomie fine et de vins rares avec sa l\u00e9gendaire cave \u00e0 vin, il \u00e9crit un livre de cuisine et compose quelques derni\u00e8res \u0153uvres musicales \u2013 ses \u00ab\u00a0P\u00e9ch\u00e9s de vieillesse\u00a0\u00bb\u00a0baptis\u00e9s avec humour \u00ab\u00a0Hachis romantique\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0Petite valse \u00e0 l\u2019huile de ricin\u00a0\u00bb. Mais un seul plat est rest\u00e9 c\u00e9l\u00e8bre.<\/p>\n

=> tournedos Rossini.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u2019histoire naturelle conna\u00eet trois grands estomacs\u00a0: le requin, le canard et Victor Hugo.\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

Charles-Augustin SAINTE<\/span>\u2013BEUVE<\/span> ( 1804-1869), cit\u00e9 dans Les Contemplations gourmandes<\/em>, Florian V. Hugo, arri\u00e8re-arri\u00e8re-arri\u00e8re- petit-fils en ligne directe<\/p>\n<\/blockquote>\n

Auteur et c\u00e9l\u00e8bre critique \u00e0 la dent dure, Sainte-Beuve pr\u00e9tendait avoir vu de ses yeux son illustre confr\u00e8re faisant dans son assiette de fabuleux m\u00e9langes de c\u00f4telettes, haricots \u00e0 l\u2019huile, b\u0153uf \u00e0 la sauce tomate, omelette au jambon, caf\u00e9 au lait relev\u00e9 d\u2019un peu de vinaigre, de moutarde et de fromage de Brie, le tout aval\u00e9 indistinctement tr\u00e8s vite et tr\u00e8s longtemps.<\/p>\n

Il avait une recette tr\u00e8s personnelle pour aider \u00e0 la digestion de ses repas pantagru\u00e9liques\u00a0: \u00e0 la fin du d\u00e9jeuner, il se faisait apporter sur un plat un morceau de charbon de bois qu\u2019il croquait en entier pour d\u00e9truire les \u00ab\u00a0corruptions, miasmes et pestilences de son estomac.\u00a0\u00bb<\/p>\n

On cerne mieux le Hugo amateur de bonne ch\u00e8re (et de chair)\u00a0: \u00ab\u00a0Il mangeait comme il embrassait la vie\u00a0: passionn\u00e9ment et pas toujours dans la finesse\u00a0\u00bb, d\u00e9crit son descendant. D\u00e8s le matin, il gobait des \u0153ufs au petit d\u00e9jeuner. Il d\u00e9vorait souvent\u00a0 des c\u00f4telettes ou du b\u0153uf en sauce apr\u00e8s des asperges en entr\u00e9e. Sans oublier les soupes.<\/p>\n

\u00ab\u00a0\u202fMon anc\u00eatre \u00e9tait un gros mangeur. Un homme plus gourmand que gourmet. Il voulait voir beaucoup de plats \u00e0 table pour faire des gribouillis, comme il disait\u202f: il piochait dans tous les plats et mangeait un peu de tout.\u202f\u00a0\u00bb Il raffolait de homard d\u00e9vor\u00e9 dans sa carapace, ou d\u2019oranges croqu\u00e9es \u00e0 m\u00eame la peau. \u00ab\u00a0\u202fIl n\u2019aimait pas le chichi, comme on dit chez nous \u00e0 Marseille.\u202f\u00a0\u00bb C\u2019est l\u00e0 que Florian V. Hugo a grandi, d\u00e9butant des \u00e9tudes de droit\u2026 avant de bifurquer vers la cuisine.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La sinc\u00e8re amiti\u00e9 qui m\u2019unit \u00e0 la reine de la Grande-Bretagne et la cordiale entente qui existe entre mon gouvernement et le sien me confirment dans cette confiance.\u00a0\u00bb2115<\/span><\/p>\n

LOUIS<\/span>\u2013PHILIPPE<\/span> (1773-1850), Discours du tr\u00f4ne, 27\u00a0d\u00e9cembre 1843. M\u00e9moires pour servir \u00e0 l\u2019histoire de mon temps<\/em> (1858-1867), Fran\u00e7ois Guizot<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les mots de \u00ab\u00a0cordiale entente\u00a0\u00bb font leur entr\u00e9e dans l\u2019histoire des relations franco-anglaises. Qui l\u2019eut pens\u00e9 il y a quelques si\u00e8cles ou m\u00eame quelques d\u00e9cennies\u00a0? Mais le Roi des barricades doit se faire accepter des cours europ\u00e9ennes et\u00a0 l\u2019Angleterre est la grande puissance mondiale du si\u00e8cle\u00a0: l\u2019alliance avec elle est indispensable, malgr\u00e9 une certaine anglophobie que l\u2019opposition sait parfois exploiter (affaire Pritchard). Guizot, d\u00e8s 1841, encouragea cette politique d\u2019entente cordiale qui ne dit pas encore son nom, d\u2019ailleurs inspir\u00e9e de feu-Talleyrand.<\/p>\n

En\u00a0septembre 1843, la reine Victoria visite Paris. Louis-Philippe lui rendra la politesse \u00e0 Londres en octobre\u00a01844 et replacera la formule\u00a0: \u00ab\u00a0La France ne demande rien \u00e0 l\u2019Angleterre. L\u2019Angleterre ne demande rien \u00e0 la France. Nous ne voulons que l\u2019Entente cordiale.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Victoria (1819-1901), une longue vie et un tr\u00e8s long r\u00e8gne sur un tr\u00e8s vaste territoire\u00a0: reine du Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d\u2019Irlande (1837-1901) ), reine du Canada, imp\u00e9ratrice des Indes \u00e0 partir de 1876, reine d\u2019Australie le 1er janvier 1901. Quelques plats rendent toujours honneur \u00e0 la souveraine, contenant les ingr\u00e9dients f\u00e9tiches de cette \u00e9poque\u00a0: artichaut, champignon, homard, truffe, langouste, sole. Notons aussi la glace tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n

=> barquettes, sauces, garnitures, salades Victoria <\/strong>
=> bombe Victoria aux marrons glac\u00e9es.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u2019agriculture manque de bras.\u00a0\u00bb2203<\/span><\/p>\n

Alphonse Valentin Vaysse de RAINNEVILLE<\/span> (1833-1894), Rapport au ministre de l\u2019Agriculture. Le Moniteur universel<\/em>, 21\u00a0juillet 1850<\/p>\n<\/blockquote>\n

Petite phrase devenue mot c\u00e9l\u00e8bre.<\/p>\n

La France, paysanne \u00e0 90 % depuis le Moyen \u00c2ge, reste un pays essentiellement rural, mais l\u2019activit\u00e9 industrielle progresse deux fois plus vite que l\u2019activit\u00e9 agricole, dans la d\u00e9cennie 1835-1845. Cela provoque un exode de la main-d\u2019\u0153uvre des campagnes vers les villes o\u00f9 les salaires sont plus \u00e9lev\u00e9s, mais le ch\u00f4mage et la mis\u00e8re beaucoup plus difficiles \u00e0 supporter que dans les campagnes. C\u2019est dans ce prol\u00e9tariat victime du capitalisme industriel que le socialisme fait des \u00e9mules. De son c\u00f4t\u00e9, la production agricole ne s\u2019est pas suffisamment m\u00e9canis\u00e9e. Il faut donc encore beaucoup de bras \u00e0 cette agriculture, pour nourrir l\u2019ensemble de la population.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Second Empire<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Je n\u2019ai pas r\u00e9dig\u00e9 une seule de mes indications \u00e9l\u00e9mentaires sans avoir constamment l\u2019horloge sous les yeux et la balance \u00e0 la main.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Jules GOUFF\u00c9<\/span> (1807-1877), Le Livre de Cuisine\u00a0: comprenant la cuisine de m\u00e9nage et la grande cuisine avec 25 planches imprim\u00e9es en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessin\u00e9es d\u2019apr\u00e8s nature par E. Ronjat,<\/em> Paris,Hachette (1867)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Fils de p\u00e2tisser, l\u2019illustre Car\u00eame \u00ab\u00a0le roi des chefs et le chef des rois\u00a0\u00bb l\u2019initia au m\u00e9tier pendant sept ans. Sacr\u00e9 \u00ab\u00a0ap\u00f4tre de la cuisine d\u00e9corative\u00a0\u00bb et sp\u00e9cialiste de la pi\u00e8ce mont\u00e9e, Jules Gouff\u00e9 ouvre une p\u00e2tisserie rue du Faubourg-Saint-Honor\u00e9 dans les beaux quartiers de Paris, devenant le p\u00e2tissier de Napol\u00e9on III<\/span> en 1855.<\/p>\n

Il r\u00e9dige son Livre de Cuisine<\/em> en deux parties. La premi\u00e8re est destin\u00e9e \u00e0 la cuisine des m\u00e9nages qui se veut \u00ab\u00a0sans complications d\u2019aucun genre\u00a0\u00bb et met les recettes \u00ab\u00a0tout \u00e0 fait \u00e0 la port\u00e9e des d\u00e9butants et des apprentis\u00a0\u00bb, l\u2019autre \u00e0 celle des \u00ab\u00a0extras\u00a0\u00bb, la grande cuisine avec \u00ab\u00a0tous ses d\u00e9veloppements et ses perfectionnements\u00a0\u00bb. Il d\u00e9taille les ustensiles et les appareils utilis\u00e9s, indique les quantit\u00e9s de denr\u00e9es et les temps de cuisson. \u00ab\u00a0Je m\u2019empresse d\u2019ajouter qu\u2019on n\u2019est pas oblig\u00e9 d\u2019avoir constamment recours, dans la pratique, \u00e0 ces moyens de v\u00e9rification absolue, du moment o\u00f9 l\u2019on est devenu un ouvrier habile et consomm\u00e9. Mais lorsqu\u2019il s\u2019agit de formuler pour les personnes qui n\u2019ont pas encore de connaissances acquises, je d\u00e9clare qu\u2019on ne saurait proc\u00e9der d\u2019une fa\u00e7on trop rigoureuse.\u00a0\u00bb Il confirme l\u2019id\u00e9e ch\u00e8re \u00e0 Raymond Oliver\u00a0: \u00ab\u00a0La p\u00e2tisserie est v\u00e9ritablement une science exacte, alors que la cuisine est plut\u00f4t une science d\u2019instinct et de jugement personnel.\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Gouff\u00e9 fait r\u00e9aliser dessins et planches dans un but didactique\u00a0: innovation reprise dans la litt\u00e9rature culinaire et port\u00e9e \u00e0 son comble m\u00e9diatique dans les \u00ab\u00a0Top Chef\u00a0\u00bb et autres \u00e9missions t\u00e9l\u00e9vis\u00e9es qui ne ratent pas un gros plan sur la recette en cours de r\u00e9alisation, sans parler des You Tube et autres tutoriels qui abondent sur le Net.<\/p>\n

Le Livre de cuisine<\/em> donne plus de 500 recettes, certaines fournies par des confr\u00e8res, \u00e0 commencer par son fr\u00e8re Alphonse Gouff\u00e9, officier de bouche \u00e0 la cour d\u2019Angleterre. La cuisine est aussi une affaire de famille. La publication suivra en anglais\u00a0: The Royal Cookery Book.<\/em><\/p>\n

Il encha\u00eene avec ses Recettes pour pr\u00e9parer et conserver les Viandes et les Poissons sal\u00e9s et fum\u00e9s, les terrines, les galantines, les l\u00e9gumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc.<\/em>, en trois parties\u00a0: les conserves de toute nature, l\u2019office (\u00ab\u00a0confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits et diverses pr\u00e9parations pour les bals et soir\u00e9es\u00a0\u00bb), les recettes alimentaires des malades et des convalescents. Suivront Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages fran\u00e7ais et \u00e9trangers<\/em>, puis Le Livre de p\u00e2tisserie<\/em>, toujours illustr\u00e9s et \u00e9dit\u00e9s par Hachette.<\/p>\n

C\u2019est une somme documentaire, un \u00e9tonnant voyage au pays de toutes les gastronomies en g\u00e9n\u00e9ral et de la p\u00e2tisserie en particulier, une r\u00e9f\u00e9rence absolue que consultent les grands chefs actuels. Innovation radicale, la \u00ab\u00a0cuisine mol\u00e9culaire\u00a0\u00bb se r\u00e9clame de cet h\u00e9ritage dans l\u2019esprit plus que dans la lettre, et Thierry Marx dit son admiration pour ce maestro des casseroles, cet horloger de la gastronomie chez qui tout est toujours contr\u00f4l\u00e9, pr\u00e9cis, minut\u00e9 \u00e0 la seconde, pes\u00e9 au gramme, cuit au degr\u00e9\u00a0: la technicit\u00e9 au service du produit. Mais Gouff\u00e9 est surtout un homme de son temps, dans la foul\u00e9e du baron Haussmann qui transforme Paris, pr\u00e9c\u00e9dant la vague d\u2019innovations de la fin du XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0J\u2019y suis, j\u2019y reste.\u00a0\u00bb2264<\/span><\/p>\n

MAC<\/span>\u2013MAHON<\/span> (1808-1893), au fort de Malakoff, surplombant la citadelle de S\u00e9bastopol, 8\u00a0septembre 1855. Le Mar\u00e9chal de Mac-Mahon, duc de Magenta<\/em> (1960), Jacques Silvestre de Sacy<\/p>\n<\/blockquote>\n

Mot attribu\u00e9 au g\u00e9n\u00e9ral qui a fini par prendre le fort de Malakoff et ne veut pas le rendre, alors que les Russes annoncent qu\u2019ils vont le faire sauter. Le si\u00e8ge de S\u00e9bastopol durait depuis 350 jours, quand Mac-Mahon prend la t\u00eate des colonnes d\u2019assaut et part \u00e0 l\u2019attaque, entour\u00e9 de ses zouaves.
Le commandant de l\u2019arm\u00e9e de Crim\u00e9e, P\u00e9lissier, va y gagner son b\u00e2ton de mar\u00e9chal, le titre de duc de Malakoff, sa place au S\u00e9nat, une pension annuelle de 100\u00a0000\u00a0francs et d\u2019autres honneurs. Mac-Mahon, pour ce mot et ce fait de guerre, entre dans l\u2019Histoire \u2013 il aura d\u2019autres occasions de se manifester, comme pr\u00e9sident de la R\u00e9publique sous le prochain r\u00e9gime.<\/p>\n

=> g\u00e2teau Malakoff.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Nos c\u0153urs ont suivi le cours de nos rivi\u00e8res.\u00a0\u00bb2280<\/span><\/p>\n

Parole des Savoyards, devenu proverbe, printemps 1860. Napol\u00e9on\u00a0III<\/span> et le Second Empire\u00a0: le z\u00e9nith imp\u00e9rial, 1853-1860<\/em> (1976), Andr\u00e9 Castelot<\/p>\n<\/blockquote>\n

Selon les sources, la forme peut varier\u00a0: \u00ab\u00a0Nos c\u0153urs vont l\u00e0 o\u00f9 vont nos rivi\u00e8res\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0Notre c\u0153ur va du c\u00f4t\u00e9 o\u00f9 coulent nos rivi\u00e8res\u00a0\u00bb, etc. Pour dire que les Savoyards votent leur rattachement \u00e0 la France, par pl\u00e9biscite des 22 et 23\u00a0avril 1860, en vertu du trait\u00e9 de Turin du 24\u00a0mars 1860 (\u00e9pilogue de la campagne d\u2019Italie de 1859). Avec 250\u00a0000 oui, contre seulement 230 non\u00a0!<\/p>\n

Le pl\u00e9biscite de 1860 peut \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 comme l\u2019application du droit des peuples \u00e0 disposer d\u2019eux-m\u00eames. Mais les Savoyards ont en fait ratifi\u00e9 une cession de territoire, d\u00e9cid\u00e9e en 1858 par accord secret, lors de l\u2019entrevue de Plombi\u00e8res du 20\u00a0juillet\u00a0: Cavour, au nom du roi Victor-Emmanuel II<\/span>, se rend dans cette petite station thermale des Vosges o\u00f9 Napol\u00e9on\u00a0III<\/span> est en cure pour ses probl\u00e8mes r\u00e9naux. Ils conviennent d\u2019un troc, dans le cadre des n\u00e9gociations diplomatiques relatives \u00e0 l\u2019unification de l\u2019Italie\u00a0: en \u00e9change de l\u2019aide diplomatique et militaire pour lib\u00e9rer la p\u00e9ninsule de l\u2019occupation autrichienne, le comt\u00e9 de Nice et le duch\u00e9 de Savoie reviennent \u00e0 la France.<\/p>\n

Les Ni\u00e7ois feront le m\u00eame choix, le 15\u00a0avril 1860. Ces conqu\u00eates pacifiques sont \u00e0 porter au cr\u00e9dit du Second Empire. C\u00f4t\u00e9 cuisine, on lui doit aussi le \u00ab\u00a0riz \u00e0 l\u2019imp\u00e9ratrice\u00a0\u00bb, d\u00e9dicace moins originale \u00e0 Eug\u00e9nie de Montijo.<\/p>\n

=> glace plombi\u00e8re.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Un croissant, c\u2019est tactile, charnel, sensuel. Il doit sentir, bon, se tripoter avec les doigts, \u00eatre rebondissant, avoir fait peu de gonflette.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Fran\u00e7ois-R\u00e9gis GAUDRY<\/span> (n\u00e9 en 1975) critique gastronomique hebdomadaire sur France-Inter<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cette viennoiserie bien connue illustre l\u2019impossibilit\u00e9 de sourcer avec pr\u00e9cision l\u2019apparition de certains mets. Seule certitude, le croissant est n\u00e9 autrichien et fait r\u00e9f\u00e9rence au croissant de lune face \u00e0 une \u00e9toile, sur le drapeau turc.<\/p>\n

Origine la plus fr\u00e9quemment cit\u00e9e\u00a0: en 1683, la ville de Vienne est assi\u00e9g\u00e9e par les Ottomans. Dans le silence de la nuit, un boulanger nomm\u00e9 Adam Spiel per\u00e7oit un bruit bizarre et donc suspect. Il en fait part \u00e0 la municipalit\u00e9, l\u2019on d\u00e9couvre aussit\u00f4t le travail des ennemis creusant un tunnel pour envahir la ville \u00e0 l\u2019aube. Il est alors possible de repousser l\u2019envahisseur. En r\u00e9compense, les autorit\u00e9s autorisent l\u2019artisan \u00e0 fabriquer des petits feuillet\u00e9s en forme de croissant, symbole du drapeau ennemi.<\/p>\n

Bien avant, sous la Renaissance et le r\u00e8gne d\u2019Henri II<\/span>, en 1549, une quarantaine de g\u00e2teaux en croissant sont servis dans un banquet offert par la reine Catherine de M\u00e9dicis, pour comm\u00e9morer l\u2019alliance de Fran\u00e7ois Ier avec le Grand Turc en 1536. Mais\u2026 une p\u00e2tisserie traditionnelle en forme de croissant de lune existe en Autriche avant l\u2019an 1\u00a0000, fabriqu\u00e9e \u00e0 P\u00e2ques dans les couvents avec une simple p\u00e2te lev\u00e9e, proche des kipferls<\/em> actuels.<\/p>\n

Autre origine possible, en 1770, Marie-Antoinette d\u2019Autriche aurait officiellement introduit le croissant \u00e0 la cour de France et popularis\u00e9 cette \u00ab\u00a0viennoiserie\u00a0\u00bb. C\u2019est alors que se serait r\u00e9pandue l\u2019histoire du boulanger autoris\u00e9 \u00e0 fabriquer les croissants un si\u00e8cle plus t\u00f4t \u00e0 Vienne.
Les premiers croissants se vendent \u00e0 Paris dans la Boulangerie viennoise ouverte au 92 rue de Richelieu par deux Autrichiens, avant 1840. Dix ans apr\u00e8s, le succ\u00e8s est tel que le croissant est d\u00e9j\u00e0 imit\u00e9 un peu partout. Notre croissant se retrouve pour la premi\u00e8re fois dans un dictionnaire en 1863\u00a0: \u00ab\u00a0Petit pain ou petit g\u00e2teau qui a la forme d\u2019un croissant\u00a0\u00bb (Littr\u00e9<\/em>). En 1869, \u00ab\u00a0Petit pain dont la forme est celle d\u2019un croissant\u00a0: Les croissants se font avec de la farine de premi\u00e8re qualit\u00e9 travaill\u00e9e avec une eau qui contient des \u0153ufs battus\u00a0\u00bb. Grand Dictionnaire universel du XIX<\/span>e si\u00e8cle<\/em>, Larousse.<\/p>\n

Le grand succ\u00e8s de la petite p\u00e2tisserie qui change plusieurs fois de recette passant de la p\u00e2te brioch\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te feuillet\u00e9e lui ouvre le Larousse gastronomique<\/em> en 1938. Il y a \u00ab\u00a0cinquante param\u00e8tres \u00e0 ma\u00eetriser pour faire un bon croissant (dont) la qualit\u00e9 de la farine et du beurre utilis\u00e9e, le temps de fermentation de la p\u00e2te, la fa\u00e7on d\u2019incorporer le beurre, de fa\u00e7onner le croissant, la chaleur du four, la dur\u00e9e de cuisson\u2026\u00a0\u00bb Au final, le beurre de qualit\u00e9, la chaleur du four et le temps de cuisson en font un produit trop cher pour rester rentable. R\u00e9sultat\u00a0? 80 % des croissants vendus dans les boulangeries dites artisanales sont des produits industriels surgel\u00e9s. Bon app\u00e9tit quand m\u00eame\u00a0!<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Troisi\u00e8me R\u00e9publique<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Nous mangeons du cheval, du rat, de l\u2019ours, de l\u2019\u00e2ne.\u00a0\u00bb2347<\/span><\/p>\n

Victor HUGO<\/span> (1802-1885), L\u2019Ann\u00e9e terrible<\/em> (Lettre \u00e0 une femme, janvier\u00a01871)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Guerre de 1870-71 et si\u00e8ge de Paris. Hugo, revenu d\u2019un exil de presque vingt ans \u00e0 la chute de l\u2019Empire, reste volontairement enferm\u00e9 dans Paris bombard\u00e9 pendant un mois (10\u00a0000 projectiles et 60 morts ou bless\u00e9s chaque jour) et assi\u00e9g\u00e9 pendant cinq mois (au total).<\/p>\n

Il souffre des souffrances de la ville en cet hiver 1871 \u2013 o\u00f9 la consommation d\u2019absinthe est multipli\u00e9e par cinq\u00a0! Il fait don de ses droits d\u2019auteur sur Les Ch\u00e2timents<\/em> pour la fabrication de deux canons (le Victor Hugo, le Ch\u00e2timent) et pour le secours aux victimes de guerre.<\/p>\n

Jules Ferry, charg\u00e9 du ravitaillement de la population (et du maintien de l\u2019ordre), est surnomm\u00e9 Ferry la Famine. Et le gouverneur de la capitale est compl\u00e8tement discr\u00e9dit\u00e9.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0D\u2019vant l\u2019boucher, d\u2019vant l\u2019boulanger,
On grelotte dans la rue\u00a0:
Ni pain ni viand\u2019 pour changer,
Mais quelqu\u2019fois y\u2019a d\u2019la morue.
C\u2019est dans l\u2019plan de Trochu.
Refrain<\/em>
Savez-vous l\u2019plan de Trochu\u00a0?
Gr\u00e2ce \u00e0 lui rien n\u2019est fichu.\u00a0\u00bb2348<\/span><\/p>\n

Le Plan de Trochu<\/em>, chanson (1871) \u2013 \u00ab\u00a0\u0153uvre collective des journalistes du Grelot\u00a0\u00bb. Les Communards<\/em> (1964), Michel Winock, Jean-Pierre Az\u00e9ma<\/p>\n<\/blockquote>\n

Paris trouve encore la force de rire et de chanter. Trochu, gouverneur de la capitale, est sa t\u00eate de Turc favorite, lui qui r\u00e9p\u00e8te encore et toujours\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai un plan, j\u2019ai un plan.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Rien moins que 30 couplets d\u00e9taillent avec un humour parfois noir les mis\u00e8res quotidiennes des Parisiens\u00a0! On voit aussi venir la d\u00e9faite. \u00ab\u00a0Le jour o\u00f9 Paris n\u2019aura\u00a0\/ Plus d\u2019quoi nourrir une puce\u00a0\/ S\u2019disait chacun, l\u2019on fera\u00a0\/ Semblant d\u2019se rendre \u00e0 la Prusse\u00a0\/ \u00c7a doit \u00eatre l\u2019plan de Trochu.\u00a0\u00bb
L\u2019obsession, c\u2019est la nourriture \u2013ne parlons plus de gastronomie\u00a0! Le Si\u00e8ge de Paris par les Prussiens entra\u00eene une authentique famine. Les communications avec l\u2019ext\u00e9rieur \u00e9tant totalement coup\u00e9es, le b\u0153uf, le porc, les volailles sont introuvables. Les Parisiens doivent se rabattre sur la viande de chats, de chiens, de chevaux et de rats \u2013 qui donne son nom au rationnement. Le peuple des arrondissements les plus pauvres en consomma beaucoup et leur prix monta jusqu\u2019\u00e0 3 francs la pi\u00e8ce.<\/p>\n

Quand toutes ces viandes vinrent \u00e0 manquer, \u00e0 l\u2019approche de No\u00ebl 1870, on s\u2019est rabattu sur les animaux du Jardin des Plantes. Le menu d\u2019un restaurant parisien pour le 25 d\u00e9cembre propose\u00a0: \u00e2ne, \u00e9l\u00e9phant, chameau, kangourou, ours, loup et antilope, avec un \u00ab\u00a0Chat flanqu\u00e9 de Rats\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Le Jardin d\u2019Acclimatation abritait des animaux exotiques plus rares et donc tr\u00e8s chers. Certains furent envoy\u00e9 en province d\u00e8s le d\u00e9but du si\u00e8ge et laiss\u00e8rent leur place \u00e0 des animaux plus communs et plus comestibles. D\u2019autres furent \u00e9pargn\u00e9s\u00a0: les singes (trop proches des hommes), les lions et les tigres (trop dangereux) et les hippopotames (trop co\u00fbteux). Castor et Pollux les deux \u00e9l\u00e9phants furent quand m\u00eame abattus fin d\u00e9cembre pour \u00eatre vendus en boucherie et servis dans les plus grands restaurants. La Gazette nationale<\/em> du 22 d\u00e9cembre note\u00a0: \u00ab\u00a0On fait m\u00eame en ce moment \u00e0 Paris des festins tels que jamais, dans aucun temps et \u00e0 n\u2019importe quel prix, on n\u2019en a pu faire. Ainsi, l\u2019un de nos amis nous \u00e9crit qu\u2019il a mang\u00e9, il y a huit jours, un cuissot d\u2019antilope flanqu\u00e9 de rognons de kanguroo [sic].\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\u00ab\u00a0De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait \u00eatre la gourmandise.\u00a0\u00bb;<\/span><\/p>\n

Guy de MAUPASSANT<\/span> (1850-1893), Amoureux et primeurs<\/em> (Chroniques journalistiques 1856-1890)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Paradoxe tr\u00e8s chr\u00e9tien, la gourmandise est l\u2019un des sept p\u00e9ch\u00e9s capitaux, en mauvaise compagnie avec l\u2019avarice, l\u2019\u203aenvie, la paresse, l\u2019orgueil, la luxure, la col\u00e8re. Une hypoth\u00e8se\u00a0: c\u2019est peut-\u00eatre une faute de traduction. Goinfrerie, gloutonnerie semblerait plus justes. Le comble, c\u2019est que le dictionnaire donne un autre synonyme\u00a0: gastronomie\u00a0!<\/p>\n

Rappelons au passage la nuance qui est d\u2019importance\u00a0: \u00ab\u00a0La goinfrerie est \u00e0 la gastronomie ce que la muflerie est \u00e0 la courtoisie.\u00a0\u00bb Sign\u00e9 Pierre Dac.<\/p>\n

L\u2019art de transformer la Visitandine en financier.<\/h4>\n

Encore une anecdote historique et savoureuse\u00a0!<\/p>\n

\u00c0 Nancy au XVIII<\/span>e si\u00e8cle, les religieuses de la Visitation fabriquaient des petits g\u00e2teaux en l\u2019honneur du roi Stanislas de Pologne, devenu duc de Lorraine et p\u00e8re de la reine Marie Leszczynska (\u00e9pouse de Louis XV<\/span>). Selon d\u2019autres sources, ces Visitandines viennent du Moyen \u00c2ge, cr\u00e9\u00e9es dans un couvent de Nancy.<\/p>\n

En 1890, le financier fait son apparition dans le paysage p\u00e2tissier devenu prosp\u00e8re. C\u2019est en r\u00e9alit\u00e9 un retour gagnant. Lasne, p\u00e2tissier parisien, se lance le d\u00e9fi de remettre au go\u00fbt du jour ces g\u00e2teaux. Pas question de toucher \u00e0 la recette de base\u00a0: des amandes, du sucre, du beurre, de la farine et des blancs d\u2019\u0153ufs. Mais la boutique est \u00e0 deux pas de la Bourse, ses clients sont donc principalement des financiers \u00e0 la recherche d\u2019en-cas faciles \u00e0 manger et non-salissants. Le g\u00e2teau correspond exactement \u00e0 leur attente. Le p\u00e2tissier d\u00e9cide de modifier la forme du financier. Habituellement ovale, il devient rectangulaire, en forme de lingot d\u2019or. C\u2019est un succ\u00e8s, toujours appr\u00e9ci\u00e9 de nos jours.<\/p>\n

=> financier.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les soupeuses\u00a0:\u00a0 \u00ab\u00a0fille[s] raccrochant dans les \u00e9tablissements o\u00f9 l\u2019on soupe.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Lor\u00e9dan LARCHEY<\/span> (1831-1902), Dictionnaire historique d\u2019argot<\/em> (plusieurs \u00e9ditions)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les plaisirs de la (bonne) ch\u00e8re se m\u00ealent aux plaisirs de la chair\u00a0: c\u2019est la Belle \u00c9poque \u2013 pour un\u00a0 certain milieu.<\/p>\n

Le ph\u00e9nom\u00e8ne n\u2019est pas nouveau\u00a0: \u00e0 la fin de l\u2019Ancien R\u00e9gime, les galeries du Palais-Royal avaient d\u00e9j\u00e0 bonne (ou mauvaise) r\u00e9putation, mais les orgies et la d\u00e9bauche ne concernaient qu\u2019un milieu de connaisseurs. Sous le Directoire, \u00ab\u00a0la goinfrerie est la base fondamentale de la soci\u00e9t\u00e9 actuelle\u00a0\u00bb, note Louis-S\u00e9bastien Mercier dans le Nouveau Paris<\/em> (1799-1800) et selon un policier, \u00ab\u00a0le d\u00e9bordement des m\u0153urs d\u00e9passe toute id\u00e9e\u00a0\u00bb. R\u00e9action normale, apr\u00e8s la R\u00e9volution, la Terreur, les ann\u00e9es de guerre et d\u2019aust\u00e9rit\u00e9. Mais la f\u00eate reste l\u2019apanage d\u2019une minorit\u00e9.<\/p>\n

Fin du XIX<\/span>e et d\u00e9but du XX<\/span>e si\u00e8cle, le ph\u00e9nom\u00e8ne est beaucoup plus r\u00e9pandu \u00e0 Paris et attire une client\u00e8le internationale. Les \u00ab\u00a0soupeuses\u00a0\u00bb ne rentrent chez elles qu\u2019au petit jour, dorment toute la journ\u00e9e, d\u00eenent \u00e0 la va-vite en d\u00e9but de soir\u00e9e, endossent leur \u00e9l\u00e9gante toilette de travail et sortent vers dix heures pour se rendre dans l\u2019un des \u00e9tablissements o\u00f9 elles ont leurs habitudes. Elles commandent un repas l\u00e9ger et attendent l\u2019arriv\u00e9e les clients venus pour souper. Les archives de la PP<\/span> (Pr\u00e9fecture de Police de Paris) poss\u00e8dent un registre avec des renseignements sur 72 femmes galantes consid\u00e9r\u00e9es par le service des m\u0153urs comme habitu\u00e9es des \u00e9tablissements publics.<\/p>\n

Les soupeurs sont des \u00e9trangers (Grecs, Anglais, Espagnols, Roumains, \u00ab\u00a0Orientaux\u00a0\u00bb), des \u00e9tudiants du Quartier latin, des fils de famille venus \u00e0 Paris manger leur patrimoine et des \u00ab\u00a0d\u00e9pensiers\u00a0\u00bb. Ajoutons \u00ab\u00a0le Br\u00e9silien\u00a0\u00bb cousu d\u2019or de la Vie parisienne<\/em>, op\u00e9ra bouffe d\u2019Offenbach, livret de Meilhac et Hal\u00e9vy repris ensuite au th\u00e9\u00e2tre.<\/p>\n

Les grands restaurants sont donc \u00e0 la fois espace de racolage et lieu de prostitution. Les soupeuses peuvent se rendre dans un cabinet particulier pour une demi-heure ou plus, afin d\u2019y faire une passe avec le ou les clients. Les filles travaillant dans les restaurants font souvent des \u00ab\u00a0couchers\u00a0\u00bb, charg\u00e9es de faire la noce, de divertir leur(s) \u00ab\u00a0h\u00f4te(s)\u00a0\u00bb, de les pousser \u00e0 la consommation, puis de le(s) ramener chez elle(s) \u00e0 la fin du souper. \u00c0 la fermeture des \u00e9tablissements, les soupeuses restantes peuvent proposer aux derniers clients de finir la nuit chez elles \u00e0 condition de r\u00e9gler leur addition. Aux dires de la police, les restaurants qui avaient \u00ab\u00a0le monopole des soupers\u00a0\u00bb \u00e9taient d\u2019une immoralit\u00e9 incroyable, la gastronomie n\u2019\u00e9tant bien souvent qu\u2019une question secondaire et le cabinet particulier presque une chambre d\u2019h\u00f4tel meubl\u00e9. Mais leur r\u00e9putation et le prestige de leurs clients en faisaient des \u00e9tablissements intouchables, \u00e0 l\u2019inverse des caf\u00e9s et des cabarets de bas \u00e9tage, r\u00e9guli\u00e8rement surveill\u00e9s par le service des m\u0153urs.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La fortune vient en dormant, mais pas en dormant seule.\u00a0\u00bb<\/p>\n

La BELLE<\/span> OTERO<\/span> (1868-1965), mot souvent cit\u00e9, jamais sourc\u00e9<\/p>\n<\/blockquote>\n

N\u00e9e Agustina Carolina del Carmen Otero Iglesias, chanteuse, danseuse de cabaret, native de Galice, elle symbolise la Belle \u00c9poque\u00a0: chrononyme commode qui r\u00e9sume en deux mots et donc simplifie ce d\u00e9but du XX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est l\u00e0 que nous avons le plaisir de rencontrer souvent des princes et m\u00eame des Altesses en compagnie de toutes nos beaut\u00e9s artistiques et mondaines, les Otero, les Liane de Pougy, les \u00c9milienne d\u2019Alen\u00e7on, les Jeanne d\u2019Erval, les Irma de Montigny, et tutti quanti.\u00a0\u00bb Guide des plaisirs \u00e0 Paris<\/em> (1908). Il vante le restaurant-bar Tamarin, 58 rue Pigalle. La Belle-\u00c9poque bat son plein dans les beaux quartiers de Paris sur la Rive droite, notamment les Grands Boulevards jusqu\u2019\u00e0 la Madeleine, les Champs-\u00c9lys\u00e9es, Montmartre \u2013 et Montparnasse sur la Rive gauche, vitrine de la \u00ab\u00a0d\u00e9co Art nouveau\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Parmi les restaurants de nuit \u00ab\u00a0bien fr\u00e9quent\u00e9s\u00a0\u00bb, citons la brasserie Fontaine, la brasserie Moderne, le Gaulois, le Sylvain, la Maison Dor\u00e9e, le Garcin, Maxim\u2019s, Paillard, Lucas, le Grand-Comptoir, le Caf\u00e9 Am\u00e9ricain, le Hill\u2019s. Certains \u00e9tablissements p\u00e9riclitent \u00e0 l\u2019or\u00e9e de la Premi\u00e8re Guerre mondiale, mais la renomm\u00e9e d\u2019autres restaurants \u2013 comme Maxim\u2019s \u2013 perdurent au XX<\/span>e si\u00e8cle et jusqu\u2019\u00e0 nos jours.<\/p>\n

Des plats sont d\u00e9di\u00e9s aux grandes mondaines dont le nom reste dans l\u2019histoire. La Belle Otero est aussi\u2026 une sauce b\u00e9chamel \u00e0 la cr\u00e8me garnie de crevettes roses d\u00e9cortiqu\u00e9es, le tout saupoudr\u00e9 de fromage r\u00e2p\u00e9, arros\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement de beurre fondu et glac\u00e9 vivement \u00e0 la salamandre ou au grill du four. D\u2019autres desserts lui sont d\u00e9di\u00e9s, comme jadis aux reines et aux favorites.<\/p>\n

=> \u00ab\u00a0Belle Otero\u00a0\u00bb, p\u00e2tisseries, cr\u00eapes et glaces \u00e0 la Belle Otero.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0La composition d\u2019un menu est l\u2019un des aspects les plus difficiles du m\u00e9tier de restaurateur\u00a0; il faut en effet trouver le juste \u00e9quilibre entre les produits disponibles, les sp\u00e9cialit\u00e9s qui font le renom de l\u2019\u00e9tablissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou l\u00e9ger, traditionnel ou original).\u00a0\u00bb<\/p>\n

Auguste ESCOFFIER<\/span> (1846-1935), Le Guide culinaire<\/em> (1903)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Baptis\u00e9 \u00ab\u00a0empereur des cuisiniers\u00a0\u00bb par l\u2019empereur Guillaume II<\/span> d\u2019Allemagne et surtout \u00ab\u00a0roi des cuisiniers, cuisinier des rois\u00a0\u00bb apr\u00e8s Antoine Car\u00eame. Dans le m\u00eame esprit, il a codifi\u00e9, modernis\u00e9 et professionnalis\u00e9 la cuisine raffin\u00e9e des palaces h\u00f4teliers, cr\u00e9\u00e9 nombre de recettes reprises par d\u2019autres chefs, impos\u00e9 la cuisine fran\u00e7aise dans le monde.<\/p>\n

Il d\u00e9veloppe le concept de brigade en rationalisant la r\u00e9partition des t\u00e2ches\u00a0: \u00ab\u00a0Le cuisinier doit \u00eatre propre, m\u00e9ticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas.\u00a0\u00bb Il pr\u00e9cise ce que doit \u00eatre un chef digne de ce nom\u00a0: \u00ab\u00a0Une seule r\u00e8gle reste absolument fondamentale\u00a0: aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n\u2019en soit absolument s\u00fbr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des ann\u00e9es, \u00e0 essayer une nouvelle cr\u00e9ation avant de d\u00e9cider qu\u2019elle est digne de prendre place sur le menu.\u00a0\u00bb Chef le plus c\u00e9l\u00e8bre de son temps, il sera le premier cuisinier fait officier de la L\u00e9gion d\u2019honneur.<\/p>\n

Collaborateur de C\u00e9sar Ritz (h\u00f4telier et entrepreneur suisse), on le retrouve chef de cuisine du Grand-H\u00f4tel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Carlton de Londres, des h\u00f4tels Ritz \u00e0 Paris et \u00e0 New York. Il est le cr\u00e9ateur de trois desserts devenus classiques, d\u00e9di\u00e9s \u00e0 des femmes et emprunt\u00e9s \u00e0 la vie artistique et mondaine de sa belle \u00e9poque.<\/p>\n

La poire Belle-H\u00e9l\u00e8ne est cr\u00e9\u00e9e en 1864, en l\u2019honneur La Belle-H\u00e9l\u00e8ne qui triomphe partout en Europe. La musique compos\u00e9e par Offenbach et la voix de la cantatrice Hortense Schneider ont envout\u00e9 le public. Escoffier imagina de pocher une poire et de la napper d\u2019une sauce au chocolat chaud. Aujourd\u2019hui, la poire Belle-H\u00e9l\u00e8ne se consomme accompagn\u00e9e d\u2019une boule de glace \u00e0 la vanille et de chocolat amer.<\/p>\n

La p\u00eache Melba sera cr\u00e9\u00e9e en 1893 ou 1896 au lendemain d\u2019une repr\u00e9sentation de Lohengrin donn\u00e9e au Covent Garden de Londres. Escoffier dirige les cuisines de l\u2019H\u00f4tel Carlton. Admirateur de Nelly Melba, il va rendre hommage au talent de la cantatrice, avec un entremets mariant la finesse \u00e0 l\u2019\u00e9l\u00e9gance. Les p\u00eaches fra\u00eeches et enti\u00e8res sont poch\u00e9es dans un l\u00e9ger sirop\u00a0 vanill\u00e9, puis dress\u00e9es sur un lit de framboises. L\u2019ensemble est incrust\u00e9 dans un bloc de glace sculpt\u00e9 en forme de cygne, rappelant l\u2019oiseau mythique de l\u2019\u0153uvre de Wagner. Un voile de sucre fil\u00e9 recouvre d\u00e9licatement l\u2019ensemble. La Melba fut tr\u00e8s sensible \u00e0 cet \u00e9gard.<\/p>\n

Comme pour beaucoup de recettes du r\u00e9pertoire fran\u00e7ais, historiens et gastronomes avertis discutent encore quant \u00e0 la v\u00e9ritable origine des cr\u00eapes Suzette. Vraisemblablement invent\u00e9es \u00e0 Monte-Carlo en janvier 1896 par Escoffier, chef de cuisine au Grand H\u00f4tel, \u00e0 l\u2019intention du Prince de Galles (fils de la reine Victoria et futur roi \u00c9douard VII<\/span>), accompagn\u00e9 par une certaine Suzette \u2013 Suzanne Reichenberg qui n\u2019\u00e9tait m\u00eame pas sa petite amie. Escoffier propose au Prince de lui d\u00e9dier personnellement la recette, ce \u00e0 quoi il aurait r\u00e9pondu\u00a0: \u00ab\u00a0Je n\u2019en suis pas digne, nous donnerons plut\u00f4t \u00e0 cette chose exquise le nom de cette jeune personne qui est avec moi\u00a0\u00bb. La cr\u00eape \u00c9douard, c\u2019eut \u00e9t\u00e9 moins sexy\u00a0! Les com\u00e9diens du Th\u00e9\u00e2tre-Fran\u00e7ais s\u2019emparent de cette anecdote en mettant en sc\u00e8ne une jeune Suzette qui sert des cr\u00eapes aux autres personnages. D\u2019o\u00f9 la l\u00e9gende.
Selon d\u2019autres sources, c\u2019est un \u00e9l\u00e8ve d\u2019Escoffier, Henri Charpentier qui aurait servi les cr\u00eapes au Prince. Mais il n\u2019avait que 16 ans \u00e0 l\u2019\u00e9poque et\u00a0 c\u2019est donc peu probable\u00a0! Quoi qu\u2019il en soit, il s\u2019est attribu\u00e9 l\u2019invention des cr\u00eapes Suzette, quand il \u00e9tait cuisinier de l\u2019industriel am\u00e9ricain Rockefeller aux \u00c9tats-Unis.<\/p>\n

Escoffier donne la recette\u00a0: \u00ab\u00a0Appareil parfum\u00e9 au cura\u00e7ao et suc de mandarines. Tartiner les cr\u00eapes avec le beurre compos\u00e9 suivant\u00a0: travailler en pommade 100 g de beurre et 100 g de sucre en poudre. Ajouter un demi-d\u00e9cilitre de cura\u00e7ao et le zeste d\u2019une mandarine. Plier les cr\u00eapes en quatre\u00a0; les saupoudrer de sucre. Elles sont parfois flamb\u00e9es \u00e0 la fine.\u00a0\u00bb\u00a0L\u2019art culinaire fran\u00e7ais.<\/em><\/p>\n

=> <\/em>poire Belle-H\u00e9l\u00e8ne, p\u00eache Melba, cr\u00eape Suzette.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0S\u2019il y a un plat universel, ce n\u2019est pas le hamburger mais bien la pizza, parce qu\u2019elle se limite \u00e0 une base commune \u2013 la p\u00e2te \u2013 sur laquelle chacun peut disposer, agencer et exprimer sa diff\u00e9rence.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Jacques ATTALI<\/span> (n\u00e9 en 1943), \u00e9crivain, chef d\u203a entreprise, \u00e9conomiste et haut fonctionnaire fran\u00e7ais, conseiller de Mitterrand<\/p>\n<\/blockquote>\n

Et entre toutes, la pizza Marghetrita a tout pour plaire.<\/p>\n

C\u2019est la plus populaire du monde. N\u00e9e \u00e0 la fin du XIX<\/span>e si\u00e8cle, la Margherita tient son nom de la reine Marguerite de Savoie. Elle et son \u00e9poux, le roi Umberto Ier d\u2019Italie, \u00e9taient alors en visite \u00e0 Naples et s\u2019\u00e9taient arr\u00eat\u00e9s dans un restaurant pour manger. Pour rendre hommage au couple royal, le chef imagine une pizza aux couleurs du drapeau italien, le pays venant tout juste d\u2019\u00eatre unifi\u00e9. Il a donc choisi des ingr\u00e9dients de couleur verte (basilic), blanche (fromage) et rouge (sauce tomate).<\/p>\n

La reine appr\u00e9cia tout particuli\u00e8rement cette nouvelle cr\u00e9ation et le restaurateur l\u2019a nomm\u00e9e pizza Margherita. La recette a ensuite \u00e9t\u00e9 rapidement popularis\u00e9e en Italie puis dans le reste du monde, pour sa simplicit\u00e9 de pr\u00e9paration et son tr\u00e8s faible co\u00fbt.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La cuisine fran\u00e7aise est la meilleure du monde\u00a0! Cette gloire \u00e9clatera par-dessus toutes les autres, lorsque l\u2019humanit\u00e9 plus sage, mettra le service de la broche au-dessus du service de l\u2019\u00e9p\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Anatole FRANCE<\/span> (1844-1924), La R\u00e9volte des anges<\/em> (1914)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Autorit\u00e9 morale et litt\u00e9raire de son temps, il adopte un mode \u00e0 la fois fantastique et ironique pour aborder les th\u00e8mes qui lui sont chers\u00a0: critique de l\u2019\u00c9glise catholique et de l\u2019arm\u00e9e, complicit\u00e9 de ces deux institutions. Et la cuisine s\u2019invite en chantre du pacifisme, \u00e0 la veille de la Grande Guerre.<\/p>\n

L\u2019histoire est simple\u00a0: des anges rebell\u00e9s contre Dieu descendent sur terre \u2013 \u00e0 Paris -, pour pr\u00e9parer un coup d\u2019\u00c9tat qui r\u00e9tablira sur le tr\u00f4ne du ciel le diable, qui est en fait l\u2019ange de lumi\u00e8re, symbole de la connaissance lib\u00e9ratrice\u2026 Les tribulations des anges dans le Paris de la Troisi\u00e8me R\u00e9publique donnent l\u2019occasion d\u2019une critique sociale f\u00e9roce. Finalement, Lucifer renoncera \u00e0 d\u00e9tr\u00f4ner Dieu, car ainsi Lucifer deviendrait Dieu et perdrait son influence sur la pens\u00e9e lib\u00e9r\u00e9e\u2026 Tr\u00e8s lu et c\u00e9l\u00e8bre de son vivant, Anatole France vit une sorte de purgatoire, provisoire ou non\u00a0? Dieu seul le sait.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0J\u2019ai appris la cuisine en faisant la cuisine.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Eug\u00e9nie BRAZIER<\/span> (1895-1977)<\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u2019est la plus connue des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb lyonnaises. \u00c0 juste titre, par sa forte personnalit\u00e9, sa r\u00e9ussite exceptionnelle et une notori\u00e9t\u00e9 qui transcende les modes et les g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n

L\u2019univers de la gastronomie est-il \u00e0 ce point sexiste\u00a0? En tout cas, la \u00ab\u00a0m\u00e8re Brazier\u00a0\u00bb est la premi\u00e8re femme dont le nom s\u2019impose depuis Taillevent\u00a0 \u2013 premier chef cuisinier professionnel fran\u00e7ais du XIV<\/span>e si\u00e8cle, auteur du Viandier (livre de recettes et de technique).<\/p>\n

Premi\u00e8re femme \u00e0 obtenir trois \u00e9toiles au Guide Michelin en m\u00eame temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007. La m\u00e8re Brazier va m\u00eame obtenir deux fois trois \u00e9toiles, suivie par six noms tr\u00e8s connus, dont Alain Ducasse, Marc Veyrat, Jo\u00ebl Robuchon.<\/p>\n

Son histoire tient du conte de f\u00e9es \u2013 genre Cendrillon. N\u00e9e dans une famille de paysans bressans, plac\u00e9e \u00e0 10 ans (\u00e0 la mort de sa m\u00e8re) dans des fermes de la r\u00e9gion o\u00f9 elle garde les vaches et les cochons, elle apprend les bases de la cuisine de Bresse. Fille-m\u00e8re \u00e0 19 ans, chass\u00e9e de la maison par son p\u00e8re et contrainte d\u2019abandonner son b\u00e9b\u00e9 \u00e0 une nourrice, d\u00e9barqu\u00e9e \u00e0 Lyon sans le sou, elle se retrouve nourrice (ironie du sort\u00a0!) dans une famille bourgeoise. La cuisini\u00e8re tombe malade, elle la remplace. \u00c0 20 ans, elle a trouv\u00e9 sa vocation. Embauch\u00e9e \u00e0 la fin de la Guerre mondiale chez la m\u00e8re Fillioux, elle fait son apprentissage. Sa r\u00e9putation na\u00eet \u00e0 la Brasserie du Dragon et deux ans apr\u00e8s, elle cr\u00e9e son restaurant, un bouchon lyonnais situ\u00e9 12 rue Royale, nomm\u00e9 la M\u00e8re Brazier. Gr\u00e2ce au bouche-\u00e0-oreille et aux \u00e9loges du critique gastronomique Curnonsky, sa table devient la plus courue de Lyon. Un second restaurant suivra au col de la Lu\u00e8re, annexe du bouchon lyonnais les week-ends et au retour des beaux jours.<\/p>\n

La M\u00e8re Brazier devient l\u2019embl\u00e8me de Lyon et de la cuisine lyonnaise au niveau international. \u00ab\u00a0Elle fait plus que moi pour la renomm\u00e9e de la ville.\u00a0\u00bb Parole d\u2019\u00c9douard Herriot, maire de Lyon (et pr\u00e9sident du Conseil, d\u00e9put\u00e9, s\u00e9nateur, ministre). En 1946, Paul Bocuse, 20 ans, h\u00e9ros d\u00e9mobilis\u00e9 de la Seconde Guerre mondiale, poursuit son apprentissage chez \u00ab\u00a0la M\u00e8re\u00a0\u00bb au col de la Lu\u00e8re. Il entretient aussi le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage. \u00c0 72 ans, la m\u00e8re Brazier c\u00e8dera la place \u00e0 son fils Gaston. Son restaurant lyonnais momentan\u00e9ment ferm\u00e9 rena\u00eet en 2007 sous le signe du chef Mathieu Viannay (\u00ab\u00a0Meilleur Ouvrier de France\u00a0\u00bb), retrouve ses \u00e9toiles et garde sa r\u00e9putation.<\/p>\n

Des grands classiques qui ont fait la r\u00e9putation de la M\u00e8re Brazier, Viannay n\u2019en garde que quelques-uns, mais \u00ab\u00a0r\u00e9invent\u00e9s au gr\u00e9 des saisons et de la fantaisie\u00a0\u00bb\u00a0: l\u2019artichaut au foie gras r\u00e9unit un artichaut poivrade, surmont\u00e9 d\u2019une bille de foie gras avec un \u00e9minc\u00e9 de fond d\u2019artichaut accompagn\u00e9 d\u2019une tranche de foie gras r\u00f4ti parfum\u00e9 de balsamique\u00a0;\u00a0 la c\u00e9l\u00e9brissime \u00ab\u00a0volaille de Bresse Demi-Deuil\u00a0\u00bb (du nom des lamelles de truffes gliss\u00e9es sous la peau) rajeunit gr\u00e2ce aux l\u00e9gumes de saison. Le secret de sa r\u00e9ussite est simple\u00a0: tradition et innovation. Avec une \u00ab\u00a0attention particuli\u00e8re aux cuissons, ajust\u00e9es au degr\u00e9 pr\u00e8s\u00a0\u00bb, aux \u00ab\u00a0produits de saison\u00a0\u00bb et aux \u00ab\u00a0alliances\u00a0\u00bb, \u00e0 l\u2019image de ses coquilles Saint-Jacques au citron confit.<\/p>\n

Une dizaine d\u2019autres \u00ab\u00a0m\u00e8res lyonnaises\u00a0\u00bb ont contribu\u00e9 au rayonnement de la ville, mais quelques centaines l\u2019ont nourri et anim\u00e9e au sens \u00e9tymologique\u00a0: donner une \u00e2me.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Qu\u2019elles aient bascul\u00e9 dans le luxe, fa\u00e7on Brazier, ou soient rest\u00e9es fid\u00e8les \u00e0 une cuisine plus \u00e9conome, les m\u00e8res avaient nourri la ville enti\u00e8re. On passait de l\u2019une \u00e0 l\u2019autre comme on change de chemise, se r\u00e9galant ici d\u2019une tarte l\u00e9g\u00e8re \u00e0 la praline, l\u00e0 d\u2019un saint-marcellin cr\u00e9meux ou d\u2019une salade de cochonnailles. Elles formaient \u00e0 elles seules une famille m\u00e9connue, h\u00e9t\u00e9roclite et laborieuse, dessinant une g\u00e9ographie sociale de la ville, d\u00e9roulant un si\u00e8cle d\u2019histoire. Elles avaient fa\u00e7onn\u00e9 les quartiers, les avaient berc\u00e9s, accompagn\u00e9s.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Catherine SIMON<\/span>, Mang\u00e9es\u00a0: Une histoire des m\u00e8res lyonnaises<\/em> (2018)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Lyon leur doit beaucoup de sa r\u00e9putation, quelques grands cuisiniers leur doivent d\u2019\u00eatre devenus des \u00ab\u00a0chefs\u00a0\u00bb, les clients n\u2019oublieront jamais cette \u00e9poque, mais leur cuisine appartient \u00e0 un pass\u00e9 r\u00e9volu et elles n\u2019ont pas vraiment fait \u00e9cole dans la carri\u00e8re de femmes chefs\u2026 Contrairement \u00e0 bien des chefs, les \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb \u00e9taient des femmes discr\u00e8tes qui ne faisaient pas parler d\u2019elles. \u00c0 l\u2019exception de la m\u00e8re Brazier, elles n\u2019avaient aucun sens de la com\u2019. Les journalistes les ont laiss\u00e9es dans l\u2019ombre. Les universitaires, les romanciers ne se sont pas int\u00e9ress\u00e9s \u00e0 elles, \u00e0 leur vie. Eug\u00e9nie Brazier, une self-made-woman \u00e9tonnante, n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 interview\u00e9e une seule fois par un journal, une radio ou une t\u00e9l\u00e9\u00a0!<\/p>\n

Dans une France encore tr\u00e8s misogyne, ces femmes n\u2019\u00e9taient pas des f\u00e9ministes, mais elles ont r\u00e9alis\u00e9 ce que tr\u00e8s peu ont os\u00e9 faire\u00a0: \u00eatre leurs propres patronnes, dans un domaine, la cuisine et la restauration, o\u00f9 les hommes dominaient et continuent \u00e0 dominer.<\/p>\n

D\u2019origine campagnarde, souvent tr\u00e8s modeste, ce sont des pionni\u00e8res. Elles ont invent\u00e9 les \u00ab\u00a0tables d\u2019h\u00f4tes\u00a0\u00bb. Elles se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es chefs d\u2019entreprise \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 les femmes n\u2019avaient pas le droit de disposer d\u2019un carnet de ch\u00e8ques. Elles ont innov\u00e9 en cuisine, certaines posant les bases de ce qu\u2019on appellera plus tard la \u00ab\u00a0cuisine light\u00a0\u00bb. Pr\u00e9f\u00e9rant s\u2019approvisionner directement aupr\u00e8s des producteurs, elles ont tout naturellement cr\u00e9\u00e9 le \u00ab\u00a0circuit court\u00a0\u00bb. Les femmes, Lyon et la gastronomie doivent beaucoup \u00e0 ces \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb audacieuses.<\/p>\n

La \u00ab\u00a0m\u00e8re Guy\u00a0\u00bb, surnomm\u00e9e \u00ab\u00a0la grand-m\u00e8re\u00a0\u00bb, c\u2019est la pionni\u00e8re\u00a0! Elle tint une guinguette en bord de Sa\u00f4ne ouverte en 1759, servant des sp\u00e9cialit\u00e9s de poisson (son mari est p\u00eacheur), dont sa fameuse matelote d\u2019anguilles. La client\u00e8le y venait pour manger, boire, danser et faire du canotage. D\u00e9j\u00e0, les peintres de l\u2019\u00e9cole lyonnaise fr\u00e9quentaient l\u2019adresse, ainsi qu\u2019un certain Jean-Jacques Rousseau\u2026 Un si\u00e8cle plus tard, dans les ann\u00e9es 1860, les petites-filles de la M\u00e8re Guy re\u00e7urent toute la bonne soci\u00e9t\u00e9 lyonnaise\u00a0dans un v\u00e9ritable restaurant fr\u00e9quent\u00e9 par l\u2019imp\u00e9ratrice Eug\u00e9nie, avant les maires \u00c9douard Herriot puis Louis Pradel.<\/p>\n

Surnomm\u00e9e la \u00ab\u00a0Maman des Poilus\u00a0\u00bb, Clotilde Bizolon est l\u2019une des m\u00e8res lyonnaises les plus aim\u00e9es de son vivant. Rest\u00e9e seule apr\u00e8s le d\u00e9c\u00e8s de son mari et de son fils au d\u00e9but de la Grande guerre, elle ouvrit une buvette de fortune pour servir en plein air le vin et le caf\u00e9 aux soldats revenus des tranch\u00e9es. Elle les r\u00e9conforta bient\u00f4t avec un d\u00e9jeuner gratuit. Gr\u00e2ce au soutien des Lyonnais et du maire \u00c9douard Herriot, sa buvette fut construite en dur. Elle s\u2019installa ensuite dans un bouchon, rouvrant sa buvette quand la Deuxi\u00e8me Guerre mondiale commence.<\/p>\n

L\u00e9a Bidaut, dite la \u00ab\u00a0M\u00e8re L\u00e9a\u00a0\u00bb, re\u00e7oit une \u00e9toile du Guide Michelin pour son restaurant La Vo\u00fbte Chez L\u00e9a, ouvert en\u00a0 1943 \u00e0 quelques m\u00e8tres de la place Bellecour. D\u00e9fendant ardemment la tradition des bouchons lyonnais, elle pr\u00e9sente le tablier de sapeur, le canard au sang, le gigot d\u2019agneau \u00e0 la moutarde et au champagne. Femme \u00e9nergique, on la remarque\u00a0 au march\u00e9 Saint-Antoine avec son \u00e9criteau\u00a0: \u00ab\u00a0Attention\u00a0! Faible femme mais forte gueule\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Alice Vittet (1905-1989) dite la \u00ab\u00a0M\u00e8re Vittet\u00a0\u00bb arrive \u00e0 Lyon \u00e0 13 ans, juste apr\u00e8s la Guerre mondiale pour travailler chez le fromager Reynier aux (premi\u00e8res) Halles des Cordeliers (anc\u00eatres des Halles de la Part-Dieu). Elle y rencontre son mari, Henry. Le couple ouvre une fromagerie, avant de s\u2019installer en 1945 au Caf\u00e9 du March\u00e9, rue de la Bourse. Veuve, la M\u00e8re Vittet rach\u00e8te en 1957 l\u2019\u00e9tablissement du 26 cours de Verdun pour en faire une v\u00e9ritable brasserie lyonnaise, ouverte 7j\/7 et 24h\/24. Chaque jour, plus de 500 convives y d\u00e9gustent ses sp\u00e9cialit\u00e9s\u00a0: gratin d\u2019\u00e9crevisse, escalope de saumon \u00e0 l\u2019oseille, mousseline de sandre, turbot en \u00e9caille de pommes de terre. En 1981, son fils Jean renomma le restaurant \u00ab\u00a0La M\u00e8re Vittet\u00a0\u00bb.<\/p>\n

La M\u00e8re Fillioux (1865-1925), install\u00e9e dans le 6\u00e8me arrondissement de Lyon, re\u00e7ut avec son mari une client\u00e8le bourgeoise de n\u00e9gociants et industriels du quartier. D\u2019abord simples et roboratifs, ses plats \u00e9voluent vers une cuisine plus recherch\u00e9e. Elle aurait, dit-on, d\u00e9coup\u00e9 un demi-million de poulardes\u00a0! Rappelons qu\u2019elle accueillit et forma la M\u00e8re Brazier \u2013 qui lui \u00ab\u00a0emprunta\u00a0\u00bb la recette de ses fameux fonds d\u2019artichauts au foie gras.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Madame Andr\u00e9e\u00a0\u00bb, \u00e9l\u00e8ve de la M\u00e8re Brazier au chalet du col de la Lu\u00e8re, va briller comme elle au firmament Michelin, avec ses deux restaurants lyonnais gratifi\u00e9s chacun de deux macarons.<\/p>\n

\u00c9l\u00e8ve de la M\u00e8re L\u00e9a, Camille Fournier dite \u00ab\u00a0Madame Camille\u00a0\u00bb proposa pendant cinquante ans une cuisine lyonnaise de qualit\u00e9 dans son \u00e9tablissement du 44 rue Merci\u00e8re. Parmi ses plus fid\u00e8les clients, Paul Bocuse aimait profiter de son copieux m\u00e2chon \u2013\u00a0 du verbe \u00ab\u00a0m\u00e2cher\u00a0\u00bb, tradition h\u00e9rit\u00e9e des canuts, tisserands de soie \u00e0 la Croix-Rousse, qui partageaient des repas traditionnels lyonnais d\u00e8s l\u2019aube, apr\u00e8s des heures de travail. Le m\u00e2chon se veut simple et convivial, mais copieux\u00a0: cervelle de canut, tablier de sapeur, tripes et grattons lyonnais, andouillettes tir\u00e9es \u00e0 la ficelle, le tout arros\u00e9 de pots de Beaujolais ou de M\u00e2connais.<\/p>\n

Marcelle Bramy, dite la \u00ab\u00a0Grande Marcelle\u00a0\u00bb, r\u00e9gala les Lyonnais pendant plus de cinquante ans avec sa cuisine simple et g\u00e9n\u00e9reuse, servie dans son bouchon du 71 cours Vitton. Une voix un peu voil\u00e9e, un sourire et des yeux amicaux\u2026 Un habitu\u00e9 fid\u00e8le, Raymond Barre amateur\u00a0: foie de veau, andouillettes, tablier de sapeur.<\/p>\n

La \u00ab\u00a0M\u00e8re Richard\u00a0\u00bb, ce sont deux g\u00e9n\u00e9rations, Ren\u00e9e, m\u00e8re et fille. On place encore son fromage sur les meilleures tables de Lyon. La reine du Saint-Marcellin a pass\u00e9 le flambeau \u00e0 sa fille Ren\u00e9e, deuxi\u00e8me du nom. On trouve toujours sa cr\u00e8merie aux c\u00e9l\u00e8bres Halles Paul Bocuse. Le grand chef qui se fournissait chez elle pour le Saint-Marcellin l\u2019a lui-m\u00eame nomm\u00e9e \u00ab\u00a0m\u00e8re lyonnaise\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Afin d\u2019s\u00e9duire la petite chatte
Je l\u2019emmenai d\u00eener chez Chartier
Comme elle est fine et d\u00e9licate
Elle prit un pied d\u2019cochon grill\u00e9
Et pendant qu\u2019elle mangeait le sien
J\u2019lui fit du pied avec le mien.\u00a0\u00bb<\/p>\n

FERNANDEL<\/span> (1903-1971), F\u00e9licie aussi<\/em>, chanson d\u2019Albert Willemetz, 1939<\/p>\n<\/blockquote>\n

Autre ton, autres m\u0153urs\u00a0: le Bouillon Chartier des Halles qui existe depuis 1896. C\u2019est l\u2019une des plus anciennes cantines de Paris. Elle propose des plats simples, bon march\u00e9 mais de qualit\u00e9, pr\u00e9par\u00e9s surtout avec des produits frais. Le partage des tables et l\u2019addition griffonn\u00e9e sur la nappe en papier font partie de la tradition devenue folklore.<\/p>\n

Le restaurant est ouvert 365 jours par an, la carte proposant de la cuisine fran\u00e7aise traditionnelle. Le service est assur\u00e9 par des gar\u00e7ons de salle habill\u00e9s en rondin (gilet noir pr\u00e8s du corps \u00e0 poches nombreuses) et long tablier blanc.<\/p>\n

L\u2019affluence contraint souvent le client \u00e0 patienter dans la cour int\u00e9rieure et sous le porche, \u00e0 l\u2019entr\u00e9e du restaurant et parfois sur le trottoir, rue du Faubourg-Montmartre. Le placement en salle se fait sous la contrainte du nombre restreint de places, si bien que les tables sont partag\u00e9es entre clients. Le service est rapide, car il s\u2019interrompt \u00e0 22 heures. Mais le restaurant est d\u00e9sormais ouvert jusqu\u2019\u00e0 minuit.<\/p>\n

D\u2019autres Bouillons Chartier ont ouvert \u00e0 Paris\u00a0: bd St Germain en 1902, bd du Montparnasse en 1903. Deux Bouillons Racine ont \u00e9galement ouvert dans les 6e et 10e arrondissements. Preuve que la formule a trouv\u00e9 sa client\u00e8le.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le vrai clafoutis exige d\u2019abord de savoureuses petites cerises noires que l\u2019on ne trouve qu\u2019en Limousin. Pour atteindre la perfection du clafoutis, il faut avoir du sang limousin dans les art\u00e8res, du beau sang fonc\u00e9 comme le sang des cerises\u00a0\u00bb,<\/span><\/p>\n

CURNONSKY<\/span> (1872-1956) \u2013 souvent cit\u00e9, assur\u00e9ment dit, mais jamais sourc\u00e9<\/p>\n<\/blockquote>\n

Romancier de talent, gastronome pratiquant, humoriste bon enfant et critique culinaire fran\u00e7ais, le Prince des gastronomes d\u00e9fend avant tout la cuisine simple, go\u00fbteuse et r\u00e9gionale\u00a0: arch\u00e9type du clafoutis, dessert simple et savoureux, n\u00e9 dans le Limousin au XIX<\/span>e si\u00e8cle et dont la qualit\u00e9 gustative d\u00e9pend d\u2019un certain type de cerises tr\u00e8s locales \u2013 ne surtout pas d\u00e9noyauter avant cuisson\u00a0! Il faut que le fruit garde toute sa saveur et \u00e9viter que le jus se m\u00e9lange \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n

Le Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie des Gastronomes<\/em> fait la part belle \u00e0 Maurice Edmond Sailland dit (par hasard et par jeu) Curnonsky. N\u00e9 \u00e0 Angers d\u2018une vieille famille traditionaliste, il consacre sa vie aux lettres et au bien manger qu\u2018il associe au bonheur. Grand voyageur, il va go\u00fbter sur place la cuisine chinoise, r\u00e9put\u00e9e elle aussi \u00ab\u00a0la meilleure du monde\u00a0\u00bb. Ami, compagnon, collaborateur de P. -J. Toulet et n\u00e8gre de Willy (premier mari de Colette), au lendemain de la Grande Guerre, il fait b\u00e9n\u00e9ficier un large public de son go\u00fbt et de son exp\u00e9rience avec le Tr\u00e9sor gastronomique de la France<\/em> \u2013 entre autres \u00e9crits.<\/p>\n

Continuateur des \u00e9crivains du XIX<\/span>e si\u00e8cle qui ont donn\u00e9 \u00e0 la gastronomie ses lettres de noblesse, cr\u00e9ateur d\u2018un type nouveau, celui du \u00ab\u00a0Gastronomade\u00a0\u00bb, cet homme de plume m\u00e8ne une vie nocturne. Il ne d\u00e9jeune pas, ses soir\u00e9es se passent dans les restaurants ou chez des h\u00f4tes o\u00f9 le bon vivant lie une multitude de contacts utiles et plaisants. La fin de ses nuits est consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9criture, il ne se couche jamais avant 7 heures du matin. Son petit appartement n\u2019a pas de cuisine.<\/p>\n

Fondateur et premier pr\u00e9sident de l\u2018Acad\u00e9mie des gastronomes (1930), un pl\u00e9biscite de 3 338 toques blanches l\u2018a d\u00e9j\u00e0 sacr\u00e9 en 1927 \u00ab\u00a0Prince \u00e9lu des gastronomes\u00a0\u00bb. Avec un enthousiasme et une bonne humeur conserv\u00e9s jusque dans la vieillesse (il meurt \u00e0 84 ans), il mit un talent fait de franchise, de malice et de finesse au service d\u2018une cause, celle de la bonne cuisine, marqu\u00e9e d\u2018honn\u00eatet\u00e9 et de simplicit\u00e9, celle qui pr\u00e9sente les choses\u00a0 \u00ab\u00a0avec le go\u00fbt de ce qu\u2018elles sont\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Curnonsky et son \u00e9poque multiplient les acad\u00e9mies, clubs, associations, confr\u00e9ries, etc. autant de pr\u00e9textes \u00e0 de bons repas entre membres. La gastronomie n\u2019est pas une science sp\u00e9culative\u00a0: \u00ab\u00a0La Gastronomie est vraiment une Religion au v\u00e9ritable sens de ce mot qui veut dire un lien entre les hommes\u00a0\u00bb se pla\u00eet-il \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter. Mais il ne faut pas lui parler de di\u00e9t\u00e9tique, avec ses 126 kg parfaitement assum\u00e9s.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Une bouillabaisse \u00e0 32 francs, mon petit, c\u2019est une plaisanterie. \u00c0 25 francs, c\u2019est une escroquerie\u00a0! Parce que, \u00e0 ce prix, il ne peut pas y avoir\u00a0\u00bb ce qu\u2019il faut dedans\u00a0\u00bb.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Marcel PAGNOL<\/span> (1895-1974) C\u00e9sar<\/em> (1936)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Dans la trilogie marseillaise de Pagnol \u2013 Marius, Fanny, C\u00e9sar<\/em> \u2013 la version cin\u00e9ma pr\u00e9c\u00e8de la pi\u00e8ce de th\u00e9\u00e2tre cr\u00e9\u00e9e apr\u00e8s la guerre, en 1946. Immense succ\u00e8s. Dans le r\u00f4le-titre, Raimu est le patron du Bar de la Marine, sur le Vieux-Port de Marseille. Il sert naturellement de la bouillabaisse, mais de la vraie de vrai, rien \u00e0 voir avec les mauvaises imitations qui lui font une concurrence d\u00e9loyale. Raimu, alias C\u00e9sar, alias Pagnol et tous les amateurs dignes de ce nom seront entendus\u00a0: la plat sera strictement codifi\u00e9 dans la Charte de la Bouillabaisse en 1980. On ne plaisante pas avec cette star de la gastronomie r\u00e9gionale.<\/p>\n

La bouillabaisse est un plat \u00e0 base de soupe de poissons typiquement marseillais, qui trouve ses origines dans la Gr\u00e8ce Antique\u00a0! D\u2019apr\u00e8s la mythologie romaine, il s\u2019agirait de la soupe que la sulfureuse V\u00e9nus fait manger \u00e0 Vulcain pour l\u2019endormir, afin de pouvoir s\u2019\u00e9battre tranquillement avec Mars.<\/p>\n

\u00c9tymologiquement, la bouillabaisse vient du proven\u00e7al \u00ab\u00a0Lou Bou\u00ef Abaisso\u00a0\u00bb qui signifie \u00ab\u00a0quand \u00e7a boue, tu baisses\u00a0\u00bb (en r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l\u2019eau fr\u00e9missante en cuisson rapide). \u00c0 l\u2019origine, c\u2019est un rago\u00fbt consomm\u00e9 par les p\u00eacheurs des Calanques qui utilisent les restes de poissons ou les invendus (\u00e9cras\u00e9s, ab\u00eem\u00e9s \u2026), les faisant bouillir dans de l\u2019eau de mer. Apr\u00e8s cuisson, ils versent le bouillon sur des cro\u00fbtons de pain rassis frott\u00e9s d\u2019ail, accompagn\u00e9s de rouille ou d\u2019a\u00efoli. L\u2019eau de mer est remplac\u00e9e par un fumet de poissons pr\u00e9par\u00e9 avec des poissons de roche (qui vivent au fond de la mer), transformant ce plat des pauvres en grand classique de la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n

Forte de son succ\u00e8s, la Bouillabaisse conna\u00eet presque autant de variantes que de cuisiniers. Mais la Charte dicte ses conditions\u00a0! Au moins quatre vari\u00e9t\u00e9s de poissons diff\u00e9rentes doivent \u00eatre utilis\u00e9es et coup\u00e9es devant le consommateur. Quant au service, il se fait en deux temps\u00a0: d\u2019abord le bouillon, puis les morceaux de poissons, les pommes de terre, les cro\u00fbtons frott\u00e9s \u00e0 l\u2019ail et la c\u00e9l\u00e8bre rouille. La M\u00e9diterran\u00e9e recr\u00e9\u00e9e dans toute sa splendeur\u00a0!<\/p>\n

D\u00e9couvrez la suite de notre histoire \u00e0 table<\/strong><\/a><\/p>\n<\/div>\n