{"id":8965,"date":"2021-05-31T00:00:00","date_gmt":"2021-05-30T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/lhistoire-se-met-a-table-siecle-des-lumieres-revolution-et-empire\/"},"modified":"2025-08-12T08:43:08","modified_gmt":"2025-08-12T06:43:08","slug":"lhistoire-se-met-a-table-siecle-des-lumieres-revolution-et-empire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/lhistoire-se-met-a-table-siecle-des-lumieres-revolution-et-empire\/","title":{"rendered":"L\u2019Histoire se met \u00e0 table (Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire.)"},"content":{"rendered":"
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L\u2019histoire d\u2019un peuple refl\u00e8te ce qu\u2019il a dans son assiette et vice versa, mais l\u2019histoire de notre table est la fois fran\u00e7aise et mondiale, m\u00e9lange d\u2019influences et d\u2019apports vari\u00e9s qui s\u2019assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identit\u00e9.<\/p>\n

Au menu du jour, voici donc quelque 300 entr\u00e9es, plats et desserts avec leur petite histoire et leur l\u00e9gende. C\u2019est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l\u2019Histoire de France des origines \u00e0 nos jours.<\/p>\n

Le pain tient un grand r\u00f4le. Omnipr\u00e9sent \u00e0 table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d\u2019o\u00f9 les Jacqueries de paysans, \u00e9meutes, r\u00e9voltes p\u00e9riodiques jusqu\u2019\u00e0 la R\u00e9volution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la sc\u00e8ne politique et la baguette nationale s\u2019affiche comme candidate au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9 pour 2022\u00a0!<\/p>\n

Les trois stars de l\u2019Histoire \u2013 Napol\u00e9on, Hugo, de Gaulle \u2013 sont bien l\u00e0, mais leur r\u00f4le reste secondaire,\u00a0pour des raisons d\u2019ailleurs diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Un nouveau personnage entre en sc\u00e8ne, le chef cuisinier ou ma\u00eetre-queux, \u00e0 la fois artisan, artiste et chef d\u2019entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l\u2019auteur du myst\u00e9rieux Viandier<\/em>, Antonin Car\u00eame \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb associ\u00e9 \u00e0 Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0et Paul Bocuse le \u00ab\u00a0Cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb qui fait toujours r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n

L\u2019\u00e9volution de la gastronomie se dessine du \u00ab\u00a0repas gothique\u00a0\u00bb \u00e0 la fast-food contemporaine, en passant par le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb oppos\u00e9 au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, le culte du \u00ab\u00a0bon go\u00fbt\u00a0\u00bb, le classicisme raffin\u00e9 \u00e0 l\u2019extr\u00eame, les d\u00eeners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV<\/span>, la convivialit\u00e9 bourgeoise dans les nouveaux restaurants et caf\u00e9s au si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, les plaisirs de la chair et de la (bonne) ch\u00e8re qui se m\u00ealent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle \u00c9poque.<\/p>\n

La mondialisation de la cuisine commence avec la conqu\u00eate du Nouveau Monde, la d\u00e9couverte des \u00e9pices, les fruits et l\u00e9gumes exotiques. Les reines \u00e9trang\u00e8res viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La d\u00e9mocratisation des voyages vulgarise le \u00ab\u00a0gastronomadisme\u00a0\u00bb cher \u00e0 Curnonsky, mais la mondialisation associ\u00e9e \u00e0 l\u2019agriculture productiviste pose probl\u00e8me.<\/p>\n

La m\u00e9diatisation de l\u2019art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef\u00a0! et autres mises en sc\u00e8ne gastronomiques sont pl\u00e9biscit\u00e9es par le public.<\/p>\n

Certaines tendances se retrouvent des origines \u00e0 nos jours\u00a0: di\u00e9t\u00e9tique et souci de la sant\u00e9, v\u00e9g\u00e9tarisme et mauvaise conscience face \u00e0 la souffrance animale, locavorisme de r\u00e8gle dans une France agricole \u00e0 90 % jusqu\u2019au XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

La tradition l\u2019emporte sur le long terme, les innovations se succ\u00e8dent, mais les r\u00e9volutions sont rares. La cuisine mol\u00e9culaire des ann\u00e9es 2010 para\u00eet anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours \u00e0 l\u2019\u00e9tude \u2013 pour un march\u00e9 potentiel de 140 milliards de dollars.<\/p>\n

Reste la place des femmes souvent paradoxale\u00a0! Nombre de plats et de desserts leur sont d\u00e9di\u00e9s \u2013 souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisini\u00e8res exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine r\u00e9gionale leur doit beaucoup et parfois une p\u00e2tisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l\u2019entre-deux-guerres, le cas des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb lyonnaises est l\u2019exception qui confirme la r\u00e8gle.<\/p>\n

L\u2019histoire se met \u00e0 table, retrouvez nos quatre \u00e9ditos\u00a0:<\/strong><\/p>\n

I. Des origines au Si\u00e8cle de Louis XIV<\/span><\/a>
II<\/span>. Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire
III<\/span>. De la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique.<\/a>
IV<\/span>. Cinqui\u00e8me R\u00e9publique.<\/a><\/p>\n

II<\/span>. Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire.<\/h3>\n

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SI<\/span>\u00e8cle des Lumi\u00e8res<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0On appr\u00eate le caf\u00e9 de telle mani\u00e8re qu\u2019il donne de l\u2019esprit \u00e0 ceux qui en prennent.\u00a0\u00bb978<\/span><\/p>\n

MONTESQUIEU<\/span> (1689-1755), Lettres Persanes <\/em>(1721)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Autre si\u00e8cle, autres m\u0153urs, autres modes. La R\u00e9gence, le Procope, Gradot, Laurent\u00a0: c\u2019est la grande mode des caf\u00e9s o\u00f9 le caf\u00e9 fait fureur \u2013 on en compte 300 \u00e0 Paris, en 1715. Ils font aussi restaurants. Le mot qui signifiait \u00ab\u00a0boisson r\u00e9confortante\u00a0\u00bb depuis le XVI<\/span>e si\u00e8cle devient d\u00e9sormais lieu de restauration (essentiellement bourgeoise) et concurrence l\u2019auberge plus populaire o\u00f9 le manger est toujours associ\u00e9 au coucher\u00a0: \u00ab\u00a0Qui dort d\u00eene\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Convivialit\u00e9 rimant avec sociabilit\u00e9, d\u2019autres lieux apparaissent. Les clubs, plus ferm\u00e9s, institution typiquement anglaise, s\u00e9duisent la France anglophile jusqu\u2019\u00e0 l\u2019anglomanie. Les salons se multiplient, \u00e0 Paris et en province, \u00e0 mesure que la cour de Versailles perd son h\u00e9g\u00e9monie\u00a0: d\u2019abord litt\u00e9raires et mondains, puis philosophiques, toujours tenus par des femmes (Mme\u00a0de Lambert, Mme\u00a0de Tencin, Mme\u00a0du Deffand, Mme\u00a0Geoffrin, Mlle\u00a0de Lespinasse), lieux de rencontre et de conversation o\u00f9 les id\u00e9es nouvelles circulent et les r\u00e9putations se font et se d\u00e9font.<\/p>\n

Plaisirs de la table et de la conversation se conjuguent id\u00e9alement \u00e0 cette \u00e9poque incarn\u00e9e par Voltaire\u00a0: surnomm\u00e9 \u00ab\u00a0l\u2019Aubergiste de l\u2019Europe\u00a0\u00bb, l\u2019homme le plus c\u00e9l\u00e8bre de son temps attire des h\u00f4tes venus de toute l\u2019Europe. Aristocrates et souverains, artistes et philosophes, jeunes visiteurs ou vieux p\u00e8lerins sont invit\u00e9s \u00e0 la table du ch\u00e2teau de Ferney et partagent aussi bien le repas que la conversation, ces deux arts du \u00ab\u00a0vivre ensemble\u00a0\u00bb qui caract\u00e9rise les Lumi\u00e8res. Signalons qu\u2019\u00e0 cette \u00e9poque, l\u2019illustre sexag\u00e9naire toujours soucieux de sa sant\u00e9 s\u2019\u00e9tait converti au v\u00e9g\u00e9tarisme. Mais vu sa tol\u00e9rance, il ne devait pas imposer son r\u00e9gime \u00e0 ses h\u00f4tes.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Nulle part on n\u2019a tant besoin de gaiet\u00e9 que dans les cours, et c\u2019est l\u00e0 pr\u00e9cis\u00e9ment qu\u2019on en trouve le moins.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Stanislas LECZINSKI<\/span> (1677-1766), Le Philosophe bienfaisant<\/em> (1764)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Roi de Pologne et grand-duc de Lituanie, il se retrouve duc de Lorraine pour des raisons diplomatiques relevant d\u2019une g\u00e9opolitique complexe. Son naturel heureux s\u2019accommode de cette retraite, d\u2019autant plus que sa fille Marie Leczinska est choisie parmi 97 pr\u00e9tendantes pour devenir reine, en tant que femme de Louis XV<\/span>.<\/p>\n

Les choses de la table occupent une grande place dans sa vie. Il aime pr\u00e9parer le kouglof, cette p\u00e2te lev\u00e9e alsacienne, mais venue de\u00a0 Pologne ou d\u2019Autriche. Vu son origine incertaine, sp\u00e9cialit\u00e9 revendiqu\u00e9e en Alsace comme en Autriche, en Tch\u00e9quie et au Sud de l\u2019Allemagne, c\u2019est le g\u00e2teau (sucr\u00e9 ou sal\u00e9) qui cumule le plus de noms (impronon\u00e7ables)\u00a0: kougelhopf, kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou kouglouf, Kugelhupf, Gugelhupf, B\u00e1bovka\u00a0!!!<\/p>\n

\u00c0 la recherche de nouveaut\u00e9, il saupoudre le g\u00e2teau d\u00e8s sa sortie du four avec du sucre, l\u2019arrose de rhum et le flambe \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019un plum-pudding. Ravi du r\u00e9sultat, il nomme cette innovation \u00ab\u00a0Ali-Baba\u00a0\u00bb en souvenir du roman des \u00ab\u00a0Mille et une nuits\u00a0\u00bb. C\u2019est l\u2019anc\u00eatre du baba au rhum \u2013 petite histoire \u00e0 suivre.<\/p>\n

Autre p\u00e2tisserie devenue tr\u00e8s populaire,\u00a0 la madeleine de Commercy. L\u2019ancien roi de Pologne poss\u00e8de un ch\u00e2teau \u00e0 Commercy. Il aime y venir pour chasser et r\u00e9galer ses amis. Lors d\u2019une r\u00e9ception en 1755, le p\u00e2tissier d\u00e9serte son poste et une servante pr\u00e9nomm\u00e9e Madeleine confectionne des petits g\u00e2teaux d\u2019apr\u00e8s une recette familiale. Grand succ\u00e8s\u00a0! Pour c\u00e9l\u00e9brer l\u2019\u00e9v\u00e8nement, on baptise ces biscuits du pr\u00e9nom de la p\u00e2tissi\u00e8re improvis\u00e9e. Notons que l\u2019emballage des madeleines portait le sigle d\u2019une cloche, or Stanislas \u00e9tait le parrain d\u2019une cloche de l\u2019\u00e9glise de Commercy.<\/p>\n

=> kouglof, baba au rhum (premi\u00e8re version), madeleine (dite de Commercy).<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0La p\u00e2tisserie est v\u00e9ritablement une science exacte, alors que la cuisine est plut\u00f4t une science d\u2019instinct et de jugement personnel.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Raymond OLIVER<\/span> (1909-1990), grand chef cuisinier du XX<\/span>e si\u00e8cle<\/p>\n<\/blockquote>\n

La plus ancienne p\u00e2tisserie de Paris est relativement r\u00e9cente, fond\u00e9e en 1730 par Nicolas Stohrer, p\u00e2tissier du roi Louis XV<\/span> qui travaille \u00e9galement au service de Stanislas Leczinsky (le p\u00e8re de la reine). Il perfectionne l\u2019\u00ab\u00a0Ali-Baba\u00a0\u00bb, mythique recette n\u00e9e d\u2019un kouglof jug\u00e9 trop sec par Stanislas\u00a0: le p\u00e2tissier l\u2019arrose de vin de Malaga ou de Tokay (selon des versions divergentes), le rhum \u00e9tant alors une boisson de flibustier de m\u00e9diocre qualit\u00e9. Il la parfume au safran et ajoute une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re avec des raisins secs de Corinthe. Cette sp\u00e9cialit\u00e9 lui apporte un succ\u00e8s imm\u00e9diat et l\u2019appellation un peu r\u00e9barbative \u00e0 l\u2019oreille parisienne devient \u00ab\u00a0Baba\u00a0\u00bb. On attribue \u00e0 Stohrer une s\u00e9rie d\u2019autres grands classiques de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, de la tarte chiboust au puits d\u2019amour en passant par la religieuse \u00e0 l\u2019ancienne.<\/p>\n

Stohrer fut \u00e9galement visionnaire dans sa mani\u00e8re d\u2019appr\u00e9hender le m\u00e9tier de p\u00e2tissier. Il rassemble en un seul lieu des savoir-faire et des m\u00e9tiers qui ne cohabitaient pas jusqu\u2019alors\u00a0: oubloyer (fabricant de p\u00e2tisseries l\u00e9g\u00e8res), gastelier (faiseur ou marchand de g\u00e2teaux), pain d\u2019\u00e9picier, gaufrier\u2026 Le p\u00e2tissier n\u2019est plus celui qui confectionne divers \u00ab\u00a0p\u00e2t\u00e9s\u00a0\u00bb sal\u00e9s, il d\u00e9cline toutes les facettes du sucr\u00e9, \u00e0 commencer par la p\u00e2te \u00e0 chou sous toutes ses formes. sans oublier les fameuses bouch\u00e9es \u00e0 la reine dont il est aussi l\u2019inventeur \u2013 et qui font toujours courir le tout Paris gourmet au Stohrer, 51 rue Montorgueil\u00a0: d\u00e9cor class\u00e9 Monuments Historiques.<\/p>\n

=> baba au rhum, religieuse \u00e0 l\u2019ancienne, puits d\u2019amour,\u00a0 tartes sucr\u00e9es et sal\u00e9es, bouch\u00e9e \u00e0 la reine.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Toujours coucher, toujours grosse, toujours accoucher.\u00a0\u00bb1106<\/span><\/p>\n

Marie LECZINSKA<\/span> (1703-1768), en 1737. Les Rois qui ont fait la France, Louis\u00a0XV<\/span> le Bien-Aim\u00e9<\/em> (1982), Georges Bordonove<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le mot, souvent cit\u00e9, est sans doute apocryphe \u2013 femme tr\u00e8s r\u00e9serv\u00e9e, princesse bien \u00e9duqu\u00e9e, elle n\u2019a pu dire cela. Mais elle a d\u00fb le penser. En dix ans de mariage, elle donne dix enfants au roi (dont sept filles). La derni\u00e8re grossesse est difficile, sa sant\u00e9 s\u2019en ressent, elle doit se refuser \u00e0 son \u00e9poux sans lui dire la raison, il s\u2019en offusque et s\u2019\u00e9loigne d\u2019elle.<\/p>\n

Elle perd toute s\u00e9duction, se couvre de fichus, ch\u00e2les et mantelets pour lutter contre sa frilosit\u00e9. Toujours amoureuse, elle sera malheureuse et l\u2019une des reines les plus ouvertement tromp\u00e9es. Le Bien-Aim\u00e9 est l\u2019un des rois les plus riches en favorites dont l\u2019influence politique, non n\u00e9gligeable, ne sera sans doute pas aussi excessive qu\u2019on l\u2019a dit. Humili\u00e9e par les nouvelles ma\u00eetresses en titre, la reine se console avec Dieu\u2026 et la gourmandise.<\/p>\n

Vincent de La Chapelle, ma\u00eetre queux de la maison de France, invente pour elle divers d\u00e9lices sal\u00e9s, mais la paternit\u00e9 des fameuses bouch\u00e9es \u00e0 la reine lui est disput\u00e9e par Stohrer. Comme cela se produit souvent, les professionnels ont certainement con\u00e7u des variantes \u00e0 ce grand classique de notre gastronomie.<\/p>\n

=> consomm\u00e9 \u00e0 la reine, poulet \u00e0 la reine, fameuses bouch\u00e9es \u00e0 la reine.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Apr\u00e8s nous, le d\u00e9luge.\u00a0\u00bb1151<\/span><\/p>\n

Marquise de POMPADOUR<\/span> (1721-1764), \u00e0 Louis\u00a0XV<\/span>, fin 1757. Dictionnaire des citations fran\u00e7aises et \u00e9trang\u00e8res<\/em>, Larousse<\/p>\n<\/blockquote>\n

La marquise tente de r\u00e9conforter le roi, de nature toujours m\u00e9lancolique, de surcro\u00eet fort affect\u00e9 par la d\u00e9faite de son favori et de son arm\u00e9e \u00e0 Rossbach, le 5\u00a0novembre. \u00ab\u00a0Il ne faut point vous affliger\u00a0: vous tomberiez malade. Apr\u00e8s nous, le d\u00e9luge.\u00a0\u00bb Le mot fut attribu\u00e9 \u00e0 la favorite pour illustrer l\u2019indiff\u00e9rence et l\u2019\u00e9go\u00efsme qu\u2019on lui pr\u00eatait.<\/p>\n

La vie de favorite royale, surtout sous le r\u00e8gne de Louis\u00a0XV<\/span>, est un m\u00e9tier ingrat malgr\u00e9 les apparences. Il faut \u00eatre perp\u00e9tuellement en repr\u00e9sentation, souriante, s\u00e9duisante, esclave. L\u2019amour avec le roi fait place \u00e0 l\u2019amiti\u00e9 apr\u00e8s 1750, et la marquise lui fournit de tr\u00e8s jeunes personnes, log\u00e9es dans un quartier de Versailles\u00a0: le Parc-aux-Cerfs. On a beaucoup fantasm\u00e9 sur ce lieu de d\u00e9bauche, il s\u2019agit surtout de rumeurs.<\/p>\n

L\u2019impopularit\u00e9, la haine de la cour, les cabales incessantes \u00e9puisent la Pompadour. Elle \u00e9crit \u00e0 son fr\u00e8re, en 1750\u00a0: \u00ab\u00a0Except\u00e9 le bonheur d\u2019\u00eatre avec le roi qui assur\u00e9ment me console de tout, le reste n\u2019est qu\u2019un tissu de m\u00e9chancet\u00e9s, de platitudes, enfin de toutes les mis\u00e8res dont les pauvres humains sont capables.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Elle aimait flatter le palais de Louis XV<\/span>, plus fin que celui de son a\u00efeul Louis XIV<\/span>. Elle poss\u00e9dait le ch\u00e2teau de Bellevue et se rendait souvent avec Louis XV<\/span> au ch\u00e2teau de Choisy-le-Roi \u2013 certaines recettes qu\u2019elle imagina prirent le nom de ces lieu-dit, d\u2019autres celui de leur cr\u00e9atrice.<\/p>\n

=> filets de volaille \u00e0 la Bellevue, saumon et truite en Bellevue, potages, omelettes, laitues \u00e0 la Choisy, filets de soles Pompadour, lapin Pompadour.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Soubise dit, la lanterne \u00e0 la main,
J\u2019ai beau chercher\u00a0! o\u00f9 diable est mon arm\u00e9e\u00a0?
Elle \u00e9tait l\u00e0 pourtant hier matin.
Me l\u2019a-t-on prise, ou l\u2019aurais-je \u00e9gar\u00e9e\u00a0?
Ah\u00a0! je perds tout, je suis un \u00e9tourdi\u00a0!
Mais attendons au grand jour, \u00e0 midi.
Que vois-je\u00a0! \u00d4 ciel\u00a0! que mon \u00e2me est ravie\u00a0!
Prodige heureux\u00a0! La voil\u00e0, la voil\u00e0\u00a0!
Ah\u00a0! ventrebleu, qu\u2019est-ce donc que cela\u00a0?
Ma foi, c\u2019est l\u2019arm\u00e9e ennemie.\u00a0\u00bb1148<\/span><\/p>\n

\u00c9pigramme au lendemain de la d\u00e9faite de Rossbach, 5\u00a0novembre\u00a01757. Histoire de France pendant le XVIII<\/span>e\u00a0si\u00e8cle<\/em> (1830), Charles de Lacretelle<\/p>\n<\/blockquote>\n

Paris c\u00e9l\u00e8bre les d\u00e9faites avec un humour qui n\u2019appartient vraiment qu\u2019\u00e0 ce temps\u00a0! On ridiculise le prince de Soubise, favori du roi et prot\u00e9g\u00e9 de la Pompadour. C\u2019est le moins talentueux des amis de la marquise. Et c\u2019est un triste \u00e9pisode de la guerre de Sept Ans (1756-1763)\u00a0: apr\u00e8s les premi\u00e8res victoires viennent de nombreux revers, sur terre comme sur mer. Reste une sauce b\u00e9chamel \u00e0 laquelle on ajoute des oignons revenus (\u00ab\u00a0su\u00e9s\u00a0\u00bb), parfaite pour accompagner des plats de viande ou de l\u00e9gumes. Cr\u00e9ation du prince ou de Constant, son chef de cuisine qu\u2019il a pu inspirer.<\/p>\n

Ce genre de collaboration est fr\u00e9quente dans l\u2019histoire de la table \u2013 notamment entre Talleyrand et le c\u00e9l\u00e8bre Antonin Car\u00eame.<\/p>\n

=> sauce Soubise.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Eh\u00a0! la France, ton caf\u00e9 fout le camp.\u00a0\u00bb1185<\/span><\/p>\n

Comtesse\u00a0DU<\/span> BARRY<\/span> (1743-1793), s\u2019adressant \u00e0 Louis\u00a0XV<\/span>. Anecdotes sur la comtesse du Barry<\/em> (1775), Pidansat de Mairobert<\/p>\n<\/blockquote>\n

Succ\u00e9dant \u00e0 la Pompadour en 1768, c\u2019est la derni\u00e8re favorite officielle des rois de France, longue liste qui a commenc\u00e9 avec Agn\u00e8s Sorel, la Dame de Beaut\u00e9 ch\u00e8re \u00e0 Charles VII<\/span>. Elle a trente-trois ans de moins que le roi vieillissant, toujours s\u00e9ducteur et encore s\u00e9duisant, aussit\u00f4t charm\u00e9 par sa joie de vivre et ses 25\u00a0ans.<\/p>\n

Jeanne B\u00e9cu a beaucoup \u00ab\u00a0v\u00e9cu\u00a0\u00bb, avant de se retrouver au centre des intrigues de la cour. Son \u00e9ducation chez les s\u0153urs ne l\u2019a pas d\u00e9barrass\u00e9e d\u2019un parler peu protocolaire et les courtisans collectionnent les perles pour se moquer de cette fausse noble. Ainsi, elle traitait le roi comme un valet de com\u00e9die, l\u2019appelant \u00ab\u00a0la France\u00a0\u00bb et le tutoyant. Occup\u00e9e \u00e0 se poser des mouches devant sa psych\u00e9 quand l\u2019infusion en bouillant tomba sur le feu, elle aurait cri\u00e9 la fameuse phrase, souvent cit\u00e9e.<\/p>\n

Mme du Barry avait une r\u00e9putation de gourmandise peut-\u00eatre h\u00e9rit\u00e9e de ses a\u00efeux maternels, r\u00f4tisseur et cuisinier. La gourmandise l\u2019emporta bient\u00f4t sur la coquetterie, d\u2019o\u00f9 un certain embonpoint qui n\u2019\u00f4te rien \u00e0 son charme. Elle aimait se mettre aux fourneaux dans son ch\u00e2teau de Louveciennes, pour appr\u00eater des petits plats destin\u00e9s \u00e0 son royal invit\u00e9. Elle devait raffoler du chou-fleur, tous les plats qui portent son nom comportent ce l\u00e9gume\u00a0: garniture, omelette, salade.<\/p>\n

=> perdrix en chartreuse \u00e0 la du Barry, potage, garniture, omelette, salade du Barry.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0S\u2019ils n\u2019ont pas de pain, qu\u2019ils mangent de la brioche.\u00a0\u00bb1217<\/span><\/p>\n

Mot attribu\u00e9 (sans doute \u00e0 tort) \u00e0 MARIE<\/span>\u2013ANTOINETTE<\/span> (1755-1793), et incontestablement emprunt\u00e9 \u00e0 Jean-Jacques ROUSSEAU<\/span> (1712-1778). La Grande Peur de 1789<\/em> (1932), Georges Lefebvre<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le mot se trouve dans les Confessions<\/em> (r\u00e9dig\u00e9es de 1765 \u00e0 1770, \u00e9dition posthume). Il refl\u00e8te une r\u00e9alit\u00e9 sociologique\u00a0: l\u2019ignorance (ou l\u2019insouciance) des privil\u00e9gi\u00e9s face \u00e0 la mis\u00e8re du peuple. Le temps n\u2019est plus aux famines, mais les disettes sont p\u00e9riodiques en cas de mauvaise r\u00e9colte, surtout aux p\u00e9riodes de soudure. En mai\u00a01775 \u00e0 Paris, la hausse du prix du pain, denr\u00e9e vitale, entra\u00eene une vague d\u2019\u00e9meutes. C\u2019est la \u00ab\u00a0guerre des Farines\u00a0\u00bb, pr\u00e9mices de la R\u00e9volution. C\u2019est aussi une r\u00e9volte contre la lib\u00e9ralisation du commerce des grains, par \u00e9dit de Turgot (13\u00a0septembre 1774). La concurrence devait faire baisser les prix, en vertu du \u00ab\u00a0Laissez faire, laissez passer\u00a0\u00bb cher aux physiocrates. C\u2019est compter sans la sp\u00e9culation. D\u2019autres \u00e9dits vont rendre le contr\u00f4leur g\u00e9n\u00e9ral des finances Turgot plus populaire aux pauvres.<\/p>\n

La coupe de champagne<\/h4>\n

La l\u00e9gende veut que la forme de la coupe de champagne f\u00fbt model\u00e9e sur le sein de Marie-Antoinette.<\/p>\n

C\u2019est peut-\u00eatre une co\u00efncidence qi ne vaut pas preuve, mais pr\u00e9somption\u2026 Sous le r\u00e8gne de Louis XVI<\/span> et Marie-Antoinette d\u2019Autriche, un artiste nomm\u00e9 Jean-Jacques Lagren\u00e9e (1739-1821), attach\u00e9 \u00e0 la manufacture nationale de S\u00e8vres, r\u00e9alisa un service pour la laiterie de la Reine au ch\u00e2teau de Rambouillet\u00a0: une des coupes de ce service, appel\u00e9e \u00ab\u00a0bol sein\u00a0\u00bb, servait \u00e0 consommer du lait \u2013 et non du champagne. Elle est reproduite au mus\u00e9e national de C\u00e9ramique de S\u00e8vres, avec la forme d\u2019un sein et la l\u00e9gende qui va avec.<\/p>\n

On a dit la m\u00eame chose \u00e0 propos de Madame de Pompadour, Madame Du Barry, Jos\u00e9phine de Beauharnais, mais aussi Diane de Poitiers\u2026 et m\u00eame H\u00e9l\u00e8ne de Troie\u00a0! Plus vraisemblablement, la coupe aurait \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue en Angleterre pour le champagne en 1663, pr\u00e9c\u00e9dant celle des aristocrates fran\u00e7ais de presque un si\u00e8cle. Pour une fois en mati\u00e8re de table, ce pays devance la France.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La France vous remerciera un jour d\u2019avoir trouv\u00e9 le pain des pauvres\u00a0\u00bb..<\/span><\/p>\n

LOUIS<\/span> XVI<\/span> (1754-1793) \u00e0 Antoine PARMENTIER<\/span> (1737-1813), 24 ao\u00fbt 1786<\/p>\n<\/blockquote>\n

Pionnier de l\u2019agrobiologie et pr\u00e9curseur de la chimie alimentaire, pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygi\u00e9niste fran\u00e7ais, Parmentier reste dans l\u2019histoire pour sa \u00ab\u00a0croisade parmenti\u00e8re\u00a0\u00bb.<\/p>\n

La pomme de terre se consomme d\u00e9j\u00e0 en certains pays \u2013 Angleterre, Allemagne, principaut\u00e9 de Li\u00e8ge \u2013 mais elle reste consid\u00e9r\u00e9e en France comme aliment pour b\u00e9tail jusqu\u2019en 1772, date \u00e0 laquelle la Facult\u00e9 de m\u00e9decine de Paris, gr\u00e2ce aux travaux de Parmentier, finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l\u2019homme. Consid\u00e9r\u00e9e comme fade, farineuse et \u00ab\u00a0venteuse\u00a0\u00bb, la pomme de terre \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 consomm\u00e9e dans les campagnes bouillie avec du lard et du sal\u00e9, ou cuite sous la cendre pour accompagner les rago\u00fbts. Mais elle n\u2019a pas la cote dans la bonne soci\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Parmentier organise alors des d\u00eeners aux h\u00f4tes prestigieux, tels Benjamin Franklin ou Lavoisier assistant, le 29 octobre 1778, devant les fours de la boulangerie de l\u2019h\u00f4tel des Invalides, \u00e0 l\u2019enfournement du pain \u00e0 base de farine de pommes de terre. Le 1er novembre, les invit\u00e9s se retrouvent \u00e0 la table du gouverneur des Invalides pour tester le pain et une vingtaine de plats. Le go\u00fbt est peu encourageant, mais le Journal de Paris<\/em> relate l\u2019\u00e9v\u00e9nement comme \u00ab\u00a0la d\u00e9couverte la plus importante du si\u00e8cle\u00a0\u00bb et Parmentier publie Le parfait boulanger ou trait\u00e9 complet sur la fabrication &<\/span> le commerce du pain et d\u2019ouvrir son \u00e9cole de boulangerie<\/em> en 1780. Pourtant, la pomme de terre n\u2019a toujours pas la cote\u00a0!<\/p>\n

En 1786, Parmentier a une autre id\u00e9e\u00a0: il obtient du gouvernement deux arpents de terres dans la plaine des Sablons, champ militaire r\u00e9put\u00e9 incultivable, pour planter des tubercules de pomme de terre. Le 24 ao\u00fbt (veille de la saint Louis), il\u00a0 en pr\u00e9sente quelques-unes en bouquet \u00e0 Versailles au roi Louis XVI<\/span>\u00a0: il met une fleur \u00e0 sa boutonni\u00e8re, en plante une autre dans la perruque de Marie-Antoinette\u00a0: \u00ab\u00a0La France vous remerciera un jour\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Mais certains se m\u00e9fient encore et Parmentier recourt \u00e0 un dernier stratag\u00e8me\u00a0: il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour (mais pas la nuit). Le peuple parisien croit qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un mets de choix r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la table du roi et des plus hauts seigneurs. Il va donc \u00ab\u00a0voler\u00a0\u00bb des tubercules et la consommation se serait alors r\u00e9pandue\u2026\u00a0 La pomme de terre est enfin devenue le \u00ab\u00a0l\u00e9gume de la cabane et du ch\u00e2teau\u00a0\u00bb.<\/p>\n

=> hachis de b\u0153uf \u00e0 la Parmentier \u2013 plat nourrissant, constitu\u00e9 de viande et pommes de terre<\/strong><\/p>\n

<\/a><\/p>\n

R\u00e9volution fran\u00e7aise<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Nous ne manquerons plus de pain\u00a0! Nous ramenons le boulanger, la boulang\u00e8re et le petit mitron.\u00a0\u00bb1356<\/span><\/p>\n

Cri et chant de victoire des femmes du peuple ramenant le roi, la reine et le dauphin, sur le chemin de Versailles \u00e0 Paris, 6\u00a0octobre 1789<\/p>\n<\/blockquote>\n

La p\u00e9riode n\u2019est pas propice \u00e0 la gastronomie \u2013 d\u2019autres \u00e9v\u00e9nements monopolisent l\u2019attention et suscitent les t\u00e9moignages. On peut quand m\u00eame citer quelques r\u00e9f\u00e9rences.<\/p>\n

C\u2019est l\u2019\u00e9pilogue des deux journ\u00e9es r\u00e9volutionnaires d\u2019octobre. 6\u00a0000\u00a0\u00e0 7\u00a0000\u00a0femmes (en tout cas, majoritaires dans le cort\u00e8ge) venues la veille de Paris crient aujourd\u2019hui victoire\u00a0: le roi a promis le pain aux Parisiens. Un immense cort\u00e8ge s\u2019\u00e9branle \u00e0 13\u00a0heures\u00a0: plus de 30\u00a0000 personnes. Des gardes nationaux portant chacun un pain piqu\u00e9 au bout de la ba\u00efonnette, puis les femmes escortant des chariots de bl\u00e9 et des canons, puis les gardes du corps et les gardes suisses d\u00e9sarm\u00e9s, pr\u00e9c\u00e9dant le carrosse de la famille royale escort\u00e9 par La Fayette, suivi de voitures emmenant quelques d\u00e9put\u00e9s, puis la majeure partie des gardes nationaux et le reste des manifestants.<\/p>\n

Louis XVI<\/span>, en tant que \u00ab\u00a0P\u00e8re du peuple\u00a0\u00bb, doit assurer la subsistance et le pain tient une grande part dans le budget des petites gens, d\u2019o\u00f9 l\u2019expression symboliquement tr\u00e8s juste\u00a0: boulanger, boulang\u00e8re, petit mitron.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Mon ami, j\u2019emporte avec moi les derniers lambeaux de la monarchie.\u00a0\u00bb1384<\/span><\/p>\n

MIRABEAU<\/span> (1749-1791), \u00e0 Talleyrand, fin mars\u00a01791. Son \u00ab\u00a0mot de la fin politique\u00a0\u00bb. Souvenirs sur Mirabeau et sur les deux premi\u00e8res assembl\u00e9es l\u00e9gislatives<\/em> (1832), Pierre \u00c9tienne Louis Dumont<\/p>\n<\/blockquote>\n

Talleyrand est venu voir le malade, juste avant sa mort (2\u00a0avril 1791). Certains d\u00e9put\u00e9s l\u2019accusent de trahison, connaissant son double jeu et son double langage entre le roi et l\u2019Assembl\u00e9e \u2013 le fait ne sera prouv\u00e9 qu\u2019en novembre\u00a01792, quand l\u2019armoire de fer o\u00f9 le roi cache ses papiers compromettants livre ses secrets.<\/p>\n

Mirabeau, l\u2019Orateur du peuple, la Torche de la Provence, reste malgr\u00e9 tout le premier personnage marquant de la R\u00e9volution. Le peuple prend le deuil de son grand homme qui a droit aux fun\u00e9railles nationales et au Panth\u00e9on, avant d\u2019\u00eatre d\u00e9panth\u00e9onis\u00e9.<\/p>\n

Rivarol rectifie l\u2019image\u00a0: \u00ab\u00a0Mirabeau (le comte de). \u2013 Ce grand homme a senti de bonne heure que la moindre vertu pouvait l\u2019arr\u00eater sur le chemin de la gloire, et jusqu\u2019\u00e0 ce jour, il ne s\u2019en est permis aucune.\u00a0\u00bb Et dans le m\u00eame esprit\u00a0: \u00ab\u00a0Mirabeau est capable de tout pour de l\u2019argent, m\u00eame d\u2019une bonne action\u00a0\u00bb (Petit Dictionnaire des grands hommes de la R\u00e9volution<\/em>, publi\u00e9 en 1790). La monarchie n\u2019en perd pas moins son meilleur soutien, personne ne peut plus sauver ce r\u00e9gime. Louis\u00a0XVI<\/span> pr\u00e9pare sa fuite, avec la reine et quelques complices.
Restent trois recettes en souvenir du premier personnage r\u00e9ellement historique de la R\u00e9volution.<\/p>\n

=> garniture, timbale, entrec\u00f4te Mirabeau.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Salut, Neuf-Thermidor, jour de la d\u00e9livrance\u00a0!
Tu viens purifier un sol ensanglant\u00e9.
Pour la seconde fois, tu fais luire \u00e0 la France
Les rayons de la libert\u00e9.\u00a0\u00bb1609<\/span><\/p>\n

Marie-Joseph CH\u00c9NIER<\/span> (1764-1811), paroles, et \u00c9tienne-Nicolas M\u00c9HUL<\/span> (1763-1817), musique, Hymne au 9 Thermidor<\/em>, chanson. \u0152uvres de M.-J.\u00a0Ch\u00e9nier<\/em> (1824), Marie-Joseph Ch\u00e9nier, Antoine-Vincent Arnault<\/p>\n<\/blockquote>\n

Fr\u00e8re d\u2019Andr\u00e9 Ch\u00e9nier le po\u00e8te, membre du club des Jacobins, d\u00e9put\u00e9 \u00e0 la Convention, auteur dramatique \u00e0 succ\u00e8s, il continuera sa carri\u00e8re politique sous Bonaparte. Le m\u00eame couple auteur-compositeur cosigne Le Chant du d\u00e9part<\/em> qualifi\u00e9 de \u00ab\u00a0seconde Marseillaise\u00a0\u00bb, en raison de sa c\u00e9l\u00e9brit\u00e9.<\/p>\n

Le coup d\u2019\u00c9tat qui met fin \u00e0 la Terreur jacobine et \u00e0 la dictature de Robespierre inspirera \u00e0 Victorien Sardou son Thermidor<\/em> (1891), drame d\u00e9non\u00e7ant les exc\u00e8s de la R\u00e9volution. La cr\u00e9ation fait scandale \u00e0 la Com\u00e9die-Fran\u00e7aise, la police doit intervenir, d\u2019o\u00f9 suspension \u00e0 la seconde repr\u00e9sentation \u2013 et fureur de Clemenceau qui d\u00e9fend la libert\u00e9 d\u2019expression en homme de gauche, \u00e0 l\u2019Assembl\u00e9e nationale. La pi\u00e8ce est reprise cinq ans apr\u00e8s \u00e0 la Porte St-Martin (th\u00e9\u00e2tre priv\u00e9) avec le grand Coquelin. C\u2019est un triomphe.<\/p>\n

Le restaurant le plus proche, \u00ab\u00a0La Maison Marie\u00a0\u00bb (angle des boulevards de Strasbourg et de St-Denis, Paris 10\u00e8), baptise \u00ab\u00a0homard Thermidor\u00a0\u00bb le plat cr\u00e9\u00e9 \u00e0 l\u2019occasion par le chef Escoffier (baptis\u00e9 \u00ab\u00a0empereur des cuisiniers\u00a0\u00bb par Guillaume II<\/span> d\u2019Allemagne \u00e0 la fin du XIX<\/span>e si\u00e8cle). Immense succ\u00e8s\u00a0!<\/p>\n

=> homard Thermidor.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Du pain\u00a0!\u00a0\u00bb
\u00ab\u00a0La Constitution de l\u2019an I\u00a0!\u00a0\u00bb
\u00ab\u00a0La libert\u00e9 des patriotes\u00a0!\u00a0\u00bb1618<\/span><\/p>\n

Cris des manifestants for\u00e7ant les portes de la Convention, 1er\u00a0avril 1795. Dictionnaire Petit Robert<\/em>, au mot \u00ab\u00a0Germinal an III<\/span> (journ\u00e9es des 12 et 13)\u00a0\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n

Premi\u00e8re insurrection populaire contre la Convention\u00a0: journ\u00e9es des 12 et 13 germinal an\u00a0III<\/span> (1er et 2\u00a0avril 1795). Le pays traverse une double crise, \u00e9conomique et politique. Le peuple a faim, apr\u00e8s l\u2019hiver rigoureux, l\u2019inflation, la crise des subsistances. Et il veut l\u2019application de la loi supr\u00eame, cette Constitution de l\u2019an\u00a0I (trop) d\u00e9mocratique, et suspendue sit\u00f4t qu\u2019approuv\u00e9e. Cependant que la majorit\u00e9 thermidorienne, mod\u00e9r\u00e9e, doit faire face \u00e0 une minorit\u00e9 montagnarde.<\/p>\n

Comme aux pr\u00e9c\u00e9dentes journ\u00e9es r\u00e9volutionnaires, les \u00e9meutiers encerclent et attaquent l\u2019Assembl\u00e9e. Les manifestants sont dispers\u00e9s par les bataillons de la garde nationale. Dans la nuit du 12 au 13 germinal, la Convention d\u00e9cide de d\u00e9porter en Guyane et sans jugement les \u00ab\u00a0Quatre\u00a0\u00bb (Bar\u00e8re, Billaud-Varenne, Collot d\u2019Herbois, Vadier) et d\u00e9cr\u00e8te l\u2019\u00e9tat de si\u00e8ge pour r\u00e9tablir l\u2019ordre dans les quartiers populaires o\u00f9 l\u2019agitation continue, le 13.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Du pain et la Constitution de 1793\u00a0!\u00a0\u00bb Seconde insurrection populaire\u00a0: journ\u00e9es des 1er, et 2 et 3 prairial an\u00a0III<\/span> (20 au 22\u00a0mai 1795). Les m\u00eames causes produisent les m\u00eames effets, la disette s\u2019aggrave \u00e0 Paris, la Constitution de 1793 est toujours suspendue, les faubourgs Saint-Antoine et Saint-Marceau se soul\u00e8vent, les insurg\u00e9s envahissent la Convention et massacrent le d\u00e9put\u00e9 F\u00e9raud. Encore une t\u00eate au bout d\u2019une pique, comme \u00e0 la prise de la Bastille lors du 14 juillet\u00a0!<\/p>\n

On \u00e9vitera de peu le bain de sang \u00e0 Paris, mais il s\u2019ensuit une r\u00e9action tr\u00e8s violente contre les terroristes r\u00e9volutionnaires. C\u2019est la Terreur blanche qui s\u00e9vit surtout dans le sud-est de la France\u00a0: les bandes royalistes pourchassent et massacrent Jacobins, r\u00e9publicains, pr\u00eatres constitutionnels, protestants, g\u00e9n\u00e9ralement avec la complicit\u00e9 des autorit\u00e9s cherchant \u00e0 an\u00e9antir le terrorisme r\u00e9volutionnaire.<\/p>\n

Reste que le pain sera jusqu\u2019au XX<\/span>e si\u00e8cle une revendication aussi capitale que la Libert\u00e9, l\u2019\u00c9galit\u00e9, la Fraternit\u00e9 et autres valeurs r\u00e9publicaines.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0J\u2019y ai trouv\u00e9 un pays avec trente-deux religions, mais une seule sauce.\u00a0\u00bb,<\/span><\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Charles Maurice de Talleyrand P\u00e9rigord, prince de B\u00e9n\u00e9vent est surnomm\u00e9 le \u00ab\u00a0diable boiteux\u00a0\u00bb en raison de son handicap d\u2019enfance et de sa redoutable habilit\u00e9 \u00e0 servir diff\u00e9rents ma\u00eetres. Cet amateur \u00e9clair\u00e9 des plaisirs de la table n\u2019oubliera jamais \u00ab\u00a0le plaisir de vivre dans les ann\u00e9es voisines de 1780.\u00a0\u00bb\u00a0 C\u2019est naturellement un privil\u00e9gi\u00e9 qui s\u2019exprime.<\/p>\n

Prudemment \u00e9migr\u00e9 sous la R\u00e9volution, il r\u00e9sume l\u2019importance des sauces dans la cuisine fran\u00e7aise avec ce commentaire\u00a0critique au retour des \u00c9tats-Unis d\u2019Am\u00e9rique o\u00f9 il v\u00e9cut deux ans. Il va marquer la diplomatie fran\u00e7aise sous l\u2019Empire et bien au-del\u00e0, tout en incarnant ce qui se fait de mieux en mani\u00e8re de gastronomie, avec la complicit\u00e9 de son chef cuisinier, le g\u00e9nial Antonin Car\u00eame.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Empire<\/h4>\n
\n

\u00ab\u00a0J\u2019aime l\u2019oignon frit \u00e0 l\u2019huile,
J\u2019aime l\u2019oignon quand il est bon [\u2026]
Au pas camarade, au pas camarade,
Au pas, au pas, au pas [bis]
Et pas d\u2019oignon aux Autrichiens,
Non\u00a0! pas d\u2019oignon \u00e0 tous ces chiens.\u00a0\u00bb1705<\/span><\/p>\n

Chanson de l\u2019oignon<\/em>, 1800, anonyme et tr\u00e8s populaire. Chants et chansons militaires de la France<\/em> (1887), Eug\u00e8ne Hennebert<\/p>\n<\/blockquote>\n

Scand\u00e9e par les grenadiers montant \u00e0 l\u2019assaut lors de la bataille de Marengo (14\u00a0juin 1800). Mass\u00e9na \u00ab\u00a0l\u2019Enfant ch\u00e9ri de la victoire\u00a0\u00bb a quand m\u00eame fini par capituler \u00e0 G\u00eanes et Bonaparte d\u00e9tourne ses divisions pour attaquer les Autrichiens \u00e0 Marengo. Bataille ind\u00e9cise qui serait perdue sans l\u2019arriv\u00e9e en renfort du g\u00e9n\u00e9ral Desaix, retournant la situation avant de tomber \u00e0 la t\u00eate de ses hommes. Reste rien moins que quatre recettes en m\u00e9moire de l\u2019\u00e9v\u00e9nement\u00a0!<\/p>\n

=> b\u0153uf, poulet, veau et sauce Marengo.<\/strong><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Si vous \u00eates un petit mangeur, venez chez moi\u00a0; vous voulez manger bien et beaucoup\u00a0? Allez chez Cambac\u00e9r\u00e8s\u2026\u00a0\u00bb.,<\/span><\/p>\n

Napol\u00e9on BONAPARTE<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Star de l\u2019Histoire, il ne brille pas au chapitre du bien manger. Il mange vite et mal. En campagne, il s\u2019accorde quinze minutes de pause-d\u00e9jeuner, sans descendre de son cheval (comme il faisait l\u2019amour sans enlever ses bottes, dit-on). Le reste du temps, pour se nourrir, c\u2019est la polenta corse \u00e0 la ch\u00e2taigne, la \u00ab\u00a0culotte bouillie\u00a0\u00bb (pot au feu), l\u2019osso buco et la timbale de macaronis. Il ne joue donc aucun r\u00f4le dans la petite histoire de la gastronomie fran\u00e7aise. Il reconna\u00eet seulement son importance dans la diplomatie et encourage l\u2019action de Talleyrand, ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res dont le \u00ab\u00a0budget banquet\u00a0\u00bb n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 chiffr\u00e9 \u2013 sans doute incommensurable.<\/p>\n

Notre grand homme est trop press\u00e9 de tout faire \u2013 la guerre et l\u2019amour, le Code civil et le Concordat religieux \u2013 et de veiller \u00e0 tout \u2013 les institutions, la police, la presse, la censure, son image, son destin, etc. etc\u2026 Pas le temps ni m\u00eame le go\u00fbt de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la cuisine\u00a0! Reste quand m\u00eame un g\u00e2teau \u00e0 son nom\u2026 et une anecdote savoureuse.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tiquette de la cour, dict\u00e9e par l\u2019empereur, est stricte et quasi militaire, mais dans la nouvelle noblesse d\u2019Empire se trouvent des personnages venus de toutes les couches de la soci\u00e9t\u00e9\u00a0: bourgeoisie (Bernadotte, Berthier, Jourdan, Junot, Mass\u00e9na, Soult) et peuple (Augereau, Carnot, Lannes, Lefebvre, Murat, Ney), mal \u00e0 l\u2019aise face \u00e0 la vieille noblesse (Brissac, La Rochefoucauld, Montesquiou, Talleyrand) et aux jolies femmes.<\/p>\n

Lors d\u2019un repas auquel sont invit\u00e9s ses valeureux grognards, l\u2019empereur voit un brave homme boire d\u2019un trait le contenu du rince-doigts. Silence g\u00ean\u00e9 des convives, mais bon r\u00e9flexe pour pr\u00e9venir toute moquerie\u00a0: Napol\u00e9on l\u00e8ve et boit \u00e0 son tour son propre rince-doigts. Et toute la cours de l\u2019imiter\u2026\u00a0<\/p>\n

Quelques d\u00e9cennies plus tard, lors d\u2019un repas officiel \u00e0 Buckingham, la reine Victoria voit l\u2019un des convives boire l\u2019eau aromatis\u00e9e du rince-doigts plac\u00e9 devant lui. Prince oriental du vaste Empire britannique, son ignorance des coutumes occidentales explique sa maladresse. La reine saisit alors son propre rince-doigts et avale le contenu, bient\u00f4t imit\u00e9e par tous les h\u00f4tes. L\u2019anecdote illustre ce que sont les bonnes mani\u00e8res en soci\u00e9t\u00e9\u00a0: l\u2019\u00e9tranger ne conna\u00eet pas les coutumes du peuple qu\u2019il visite et la souveraine invente une nouvelle forme de politesse pour \u00e9viter de mettre son invit\u00e9 dans l\u2019embarras. Avait-elle entendu parler du r\u00e9flexe imp\u00e9rial\u00a0?<\/p>\n

Pour en revenir au grand homme, le Napol\u00e9on est un g\u00e2teau russe tr\u00e8s feuillet\u00e9, d\u2019allure v\u00e9ritablement imp\u00e9riale\u00a0! La tradition fait remonter la cr\u00e9ation de la recette \u00e0 1812 \u2013 campagne de Russie. Mais l\u2019on peut en douter\u00a0: ni les Russes ni les Fran\u00e7ais n\u2019avaient le loisir de pr\u00e9parer de tels g\u00e2teaux. Et qui souhaite c\u00e9l\u00e9brer une d\u00e9faite\u00a0imp\u00e9riale\u00a0? Source plus cr\u00e9dible mais banale, le Napol\u00e9on daterait de 1925\u00a0: un p\u00e2tissier d\u2019Oloron Sainte-Marie, Adrien Artigarr\u00e8de revenu de son tour de France de compagnon p\u00e2tissier, interpr\u00e8te une recette ancienne, ajoutant des amandes de Crim\u00e9e et saupoudrant le tout de sucre glace \u00ab\u00a0pour \u00e9voquer les cimes enneig\u00e9e de Russie\u00a0\u00bb. C\u2019\u00e9tait donc un p\u00e2tissier po\u00e8te \u2013 comme Ragueneau, auteur de la tartelette amandine dans Cyrano de Bergerac<\/em> (1897).<\/p>\n

=> le Napol\u00e9on.<\/strong><\/p>\n

En m\u00e9moire de Jos\u00e9phine, imp\u00e9ratrice gourmette et grand amour de Napol\u00e9on.<\/h4>\n

Marie Jos\u00e8phe Rose Tascher de La Pagerie, dite Jos\u00e9phine de Beauharnais, na\u00eet en 1763 aux Trois-\u00celets en Martinique et meurt en 1814 au ch\u00e2teau de Malmaison, \u00e0 Rueil-Malmaison.<\/p>\n

Sa vie est un roman. Enfance martiniquaise et adolescence de Cr\u00e9ole paresseuse, capricieuse et sensuelle, conforme \u00e0 l\u2019image folklorique et au personnage qu\u2019elle ne cessera de jouer\u00a0! Mariage malheureux avec le g\u00e9n\u00e9ral de Beauharnais, mais elle sait en tirer profit pour entrer dans le beau monde. Apr\u00e8s les ge\u00f4les de la R\u00e9volution, c\u2019est une veuve joyeuse qui fait la f\u00eate sous le Directoire. La rencontre avec le jeune et beau Bonaparte transforme cette vie festive et futile en destin parfois lourd \u00e0 porter. \u00ab\u00a0Consulesse\u00a0\u00bb de charme adroitement instrument\u00e9e par le Premier Consul, elle s\u2019ennuie dans ce second r\u00f4le impos\u00e9 \u00e0 sa joyeuse nature. Elle jouit naturellement des fastes de l\u2019Empire, mais p\u00e2tit de la haine que lui voue la grande famille imp\u00e9riale. La jalousie de l\u2019empereur est motiv\u00e9e, mais la passion imp\u00e9riale ne faiblit pas et flatte Jos\u00e9phine. Le divorce pour cause de st\u00e9rilit\u00e9 est une \u00e9preuve, mais elle survit. Sa retraite dor\u00e9e \u00e0 la Malmaison est mondaine, joyeuse et co\u00fbteuse pour le budget imp\u00e9rial. Cette fille des \u00eeles meurt \u00e0 50 ans d\u2019une pneumonie.<\/p>\n

Femme de go\u00fbt et curieuse de tout, elle impose \u00e0 sa table un style \u00e0 la fois fastueux et simplissime, m\u00ealant les influences, osant les \u00e9pices exotiques mari\u00e9es \u00e0 la Rome antique. Elle s\u2019allie les grands cuisiniers, choisit les vins les plus prestigieux, s\u00e9lectionne les meilleurs produits pour des d\u00eeners inoubliables et cr\u00e9atifs. Collectionnant les services en porcelaine fran\u00e7aise comme les esp\u00e8ces botaniques les plus rares, elle innove naturellement avec une audace gourmande et tr\u00e8s moderne. Elle picorait, faisant attention \u00e0 sa ligne. Elle adorait la p\u00e2tisserie\u00a0qui lui avait tr\u00e8s t\u00f4t g\u00e2t\u00e9 les dents\u00a0: g\u00e2teau d\u2019ananas, meringues, \u00eeles flottantes. Elle nous laisse quelques bonnes recettes.<\/p>\n

=> d\u00e9lices de roses, gaufres \u00e0 la vanille Bourbon, tartelettes \u00e0 la mangue, ti-punch. \u00a0<\/strong>
bananes Jos\u00e9phine parfum\u00e9es au rhum et \u00e0 la cr\u00e8me. <\/strong>
garnitures d\u2019artichauts et de champignons, \u0153ufs sur fonds d\u2019artichaut \u00e0 la Beauharnais.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il avait l\u2019air de se promener au milieu de sa gloire.\u00a0\u00bb1839<\/span><\/p>\n

CAMBAC\u00c9R\u00c8S<\/span> (1753-1824), archichancelier de l\u2019Empire et duc de Parme, parlant de Napol\u00e9on en 1809. Histoire du Consulat et de l\u2019Empire<\/em> (1847), Adolphe Thiers<\/p>\n<\/blockquote>\n

Il exprime la r\u00e9alit\u00e9 et l\u2019opinion g\u00e9n\u00e9rale en Europe. La cinqui\u00e8me coalition qui r\u00e9unit l\u2019Angleterre et l\u2019Autriche s\u2019est vite sold\u00e9e par la victoire de Napol\u00e9on sur l\u2019Autriche. D\u00e9faite par la Grande Arm\u00e9e \u00e0 Wagram (5 et 6\u00a0juillet), elle signe la paix de Vienne (14\u00a0octobre), perd 300\u00a0000\u00a0km2 et 3\u00a0500\u00a0000 habitants.<\/p>\n

R\u00e9dacteur du Code civil et grand personnage de l\u2019\u00c9tat, Cambac\u00e9r\u00e8s rivalise avec Talleyrand par son go\u00fbt du luxe, le raffinement de son h\u00f4tel parisien, la qualit\u00e9 des r\u00e9ceptions et l\u2019art de la table. Son go\u00fbt pour la bonne ch\u00e8re qui remonte au si\u00e8cle des Lumi\u00e8res s\u2019est exprim\u00e9 aux pires heures de la R\u00e9volution. Si\u00e9geant au Comit\u00e9 de salut public sous la Terreur, il d\u00e9clarait\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai pour principe que des hommes livr\u00e9s aux travaux de l\u2019assembl\u00e9e et \u00e0 ceux du comit\u00e9 doivent \u00eatre pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Sous le Consulat, la table de Cambac\u00e9r\u00e8s est connue du Tout-Paris et sous l\u2019Empire, elle s\u2019enrichit encore avec le prestige de sa fonction. Pr\u00e9c\u00e9dant des soir\u00e9es \u00e0 l\u2019Op\u00e9ra ou au th\u00e9\u00e2tre des Vari\u00e9t\u00e9s, les d\u00eeners qu\u2019il organise le mardi et le samedi sont entour\u00e9s d\u2019un c\u00e9r\u00e9monial tr\u00e8s Ancien R\u00e9gime. Ses invit\u00e9s doivent se pr\u00e9senter en habits de cour. Ce grand sybarite (r\u00e9put\u00e9 homosexuel) veille au choix des menus et des plats servis sur des tables recouvertes de dentelle de Bruges. Le tout fait \u00e9videmment honneur \u00e0 la haute gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n

Des plats servis \u00e0 sa table acqui\u00e8rent bient\u00f4t une certaine renomm\u00e9e. Le faste des r\u00e9ceptions exige quatre ma\u00eetres d\u2019h\u00f4tel, deux cuisiniers et quatre aide-cuisiniers, cinq valets de chambre et deux couvreurs de table. Distinction supr\u00eame, Cambac\u00e9r\u00e8s est choisi comme pr\u00e9sident du jury des d\u00e9gustateurs par son ami Grimod de La Reyni\u00e8re.<\/p>\n

=> perdrix mi-grill\u00e9e mi-r\u00f4tie, escalope de foie gras chaud en croustade aux pommes et \u00e0 la sauce mad\u00e8re, potage, pigeon, \u00e9crevisses, homards et cr\u00e8me de volaille\u2026 \u00e0 la Cambac\u00e9r\u00e8s.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0La R\u00e9volution, en ruinant tous ces anciens propri\u00e9taires, a mis les bons cuisiniers sur le pav\u00e9. D\u00e8s lors, pour utiliser leurs talents, ils se sont fait marchands de bonne-ch\u00e8re sous le nom de restaurateurs.\u00a0\u00bb,.<\/span><\/p>\n

GRIMOD<\/span> de La REYNI\u00c8RE<\/span> (1758-1837), l\u2019Almanach des gourmands<\/em> (1803)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Sans travail apr\u00e8s la R\u00e9volution qui a pouss\u00e9 leurs patrons (aristocrates ou grands bourgeois) \u00e0 \u00e9migrer, les cuisiniers de qualit\u00e9 ont trouv\u00e9 un nouveau public pour leur art et une nouvelle ambiance gastronomique dans les restaurants \u2013 n\u00e9s au si\u00e8cle pr\u00e9c\u00e9dent, mais dont la forme moderne appara\u00eet vers 1800. On en comptait 100 avant 1789, 600 sous l\u2019Empire. Beaucoup de cuisiniers vont publier des livres de recettes, de savoir-vivre. Ils se vendent d\u2019autant mieux que la gastronomie devient un v\u00e9ritable sujet de conversation \u2013 \u00e7a ne cessera plus en France.<\/p>\n

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyni\u00e8re, avocat et journaliste, feuilletoniste et \u00e9crivain de talent, viveur et esth\u00e8te, ami de Louis S\u00e9bastien Mercier et\u00a0 Restif de La Bretonne (deux ma\u00eetres de la d\u00e9couverte de Paris), a cr\u00e9\u00e9 simultan\u00e9ment\u00a0: la critique gastronomique, le jury de d\u00e9gustation, la publicit\u00e9 culinaire.<\/p>\n

Il inaugure la litt\u00e9rature gastronomique avec son \u00ab\u00a0Almanach des gourmands<\/em>\u00a0\u00bb publi\u00e9 de 1803 \u00e0 1812. Ce premier v\u00e9ritable p\u00e9riodique culinaire propose \u00e0 ses lecteurs \u00ab\u00a0des promenades nutritives \u00e0 travers les quartiers de Paris, pour y d\u00e9couvrir les meilleurs restaurants, caf\u00e9s, confiseurs, \u00e9piciers, porcelainiers.\u00a0\u00bb Vaste t\u00e2che\u00a0! Il institue un jury de d\u00e9gustateurs ayant pour r\u00f4le de d\u00e9livrer des \u00ab\u00a0l\u00e9gitimations\u00a0\u00bb fid\u00e8lement reproduits dans l\u2019almanach.<\/p>\n

Il r\u00e9cidive avec \u00ab\u00a0le journal des gourmands et des belles, l\u2019\u00c9picurien Fran\u00e7ais<\/em>\u00a0\u00bb (1806-1815), devenant l\u2019inventeur de la presse gastronomique. Ce mariage entre belles lettres et bonnes ch\u00e8res va faire des \u00e9mules dans notre pays aussi port\u00e9 sur la (bonne) litt\u00e9rature que la (bonne) table. On peut comparer La Reyni\u00e8re avec un nom encore plus connu de nos jours, Brillat-Savarin.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La d\u00e9couverte d\u2019un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la d\u00e9couverte d\u2019une \u00e9toile.\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

BRILLAT<\/span>\u2013SAVARIN<\/span> (1755-1826), Physiologie du go\u00fbt<\/em> (1825)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Homme des Lumi\u00e8res, fils de bonne famille bourgeoise, il lit en v.o. les auteurs latins et grecs, parle couramment anglais, allemand, espagnol, pratique le violon et le chant. Il \u00e9tudie la chimie, la m\u00e9decine, le droit et devient avocat. D\u00e9put\u00e9 sous la R\u00e9volution, Girondin pouvant tout craindre des Montagnards, il s\u2019exile et rentre sous le Directoire. Conseiller \u00e0 la Cour de Cassation, il prend enfin le temps de devenir le \u00ab\u00a0po\u00e8te et l\u00e9gislateur de la gourmandise\u00a0\u00bb. Quelques mois avant sa mort, il publie anonymement la Physiologie du Go\u00fbt<\/em>, ou \u00ab\u00a0M\u00e9ditations de Gastronomie Transcendante\u00a0; ouvrage th\u00e9orique, historique et \u00e0 l\u2019ordre du jour, d\u00e9di\u00e9 aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs soci\u00e9t\u00e9s litt\u00e9raires et savantes.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Les critiques et le public lui font tr\u00e8s bon accueil. Le contexte s\u2019y pr\u00eate. C\u2019est l\u2019\u00e9poque o\u00f9 le restaurant, lieu pour manger, s\u2019impose au d\u00e9triment de l\u2019auberge, refuge du voyageur sans feu ni lieu o\u00f9 l\u2019on ne fait que boire et se nourrir. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours. Se mettre \u00e0 table est aussi affaire de langage dans la soci\u00e9t\u00e9. Au-del\u00e0 du besoin de manger, le plaisir de la table s\u2019apparente \u00e0 une mise en sc\u00e8ne. La nourriture d\u00e9sir\u00e9e devient une sorte de c\u00e9r\u00e9monie ethnographique o\u00f9 l\u2019homme c\u00e9l\u00e8bre son pouvoir, sa libert\u00e9 de br\u00fbler son \u00e9nergie \u00ab\u00a0pour rien\u00a0\u00bb. L\u2019auteur inaugure ainsi cette intellectualisation de la gastronomie qui se perp\u00e9tue jusqu\u2019\u00e0 nos jours\u00a0: \u00ab\u00a0En ce sens, le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du \u00ab\u00a0proprement humain\u00a0\u00bb, car c\u2019est le d\u00e9sir (en ce qu\u2019il se parle) qui distingue l\u2019homme.\u00a0\u00bb Parole de Roland Barthes.<\/p>\n

On doit aussi \u00e0 Brillat-Savarin quelques aphorismes valant proverbes\u00a0: \u00ab\u00a0On devient cuisinier, mais on na\u00eet r\u00f4tisseur.\u00a0\u00bb\u00a0 \u00ab\u00a0Les animaux se repaissent\u00a0; l\u2019homme mange\u00a0; l\u2019homme d\u2019esprit seul sait manger.\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0La cuisine est le plus ancien des arts, parce que Adam naquit \u00e0 jeun.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Et il d\u00e9die \u00e0 sa m\u00e8re pr\u00e9nomm\u00e9e Aurore quelques recettes, dont une sauce supr\u00eame l\u00e9g\u00e8rement tomat\u00e9e.<\/p>\n

Un plat sera \u00e9galement d\u00e9di\u00e9 au gastronome, le Savarin, baba sans raisins secs cr\u00e9\u00e9 en 1845 par le p\u00e2tissier Auguste Jullien. La p\u00e2tisserie Julien fr\u00e8res, place de la Bourse, conna\u00eet un v\u00e9ritable engouement. Inspir\u00e9 du Baba (n\u00e9 Ali Baba dans les cuisines du roi de Pologne Stanislas Leczinsky et simplifi\u00e9), sp\u00e9cialit\u00e9 de la Maison Stohrer dans laquelle l\u2019un des fr\u00e8res avait \u00e9t\u00e9 apprenti, le Savarin trouve son originalit\u00e9 dans son sirop d\u2019imbibage. Le succ\u00e8s est tel qu\u2019au jour de l\u2019An, la maison pouvait en vendre jusqu\u2019\u00e0 10 000 pi\u00e8ces\u00a0! Le tout fait maison et artisanalement. Tous les m\u00e9tiers touchant \u00e0 la restauration exigent un travail consid\u00e9rable.<\/p>\n

=> Savarin, sauce Aurore.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, \u00e0 savoir\u00a0: la peinture, la sculpture, la po\u00e9sie, la musique et l\u2019architecture, laquelle a pour branche principale la p\u00e2tisserie.\u00a0\u00bb;<\/span><\/p>\n

Marie-Antoine CAR\u00caME<\/span>, dit Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u2019est le virtuose de la \u00ab\u00a0pi\u00e8ce mont\u00e9e\u00a0\u00bb faite de gros nougats et croquantes meringues \u00e0 base d\u2019amandes et de miel, d\u2019o\u00f9 la pertinence de cette citation. Une belle pi\u00e8ce peut faire plusieurs pieds \u2013 unit\u00e9 de mesure valant 300 mm. Record battu (r\u00e9cemment) par une pyramide de choux atteignant pr\u00e8s de huit m\u00e8tres.<\/p>\n

Star de cette histoire, on remarque son \u00e9l\u00e9gante beaut\u00e9, sa finesse de visage et de corps assez rare dans le m\u00e9tier, et sa mort \u00e0 48 ans, victime d\u2019une maladie professionnelle \u2013 cuisinant au charbon de bois, il inhala quantit\u00e9 de fum\u00e9es toxiques.<\/p>\n

Fondateur de la grande cuisine au sens moderne, surnomm\u00e9 \u00ab\u00a0le roi des chefs et le chef des rois\u00a0\u00bb, l\u2019un des premiers reconnu \u00e0 l\u2019international, il incarne la haute gastronomie fran\u00e7aise au d\u00e9but du XIX<\/span>e si\u00e8cle \u2013 inventant la fameuse toque\u00a0 blanche en 1821. Inspir\u00e9 par le go\u00fbt italien de Catherine de M\u00e9dicis, il ressuscite les vraies valeurs de la gastronomie. Il impose des sauces l\u00e9g\u00e8res et subtiles, publiant une classification en quatre groupes de base\u00a0: sauce allemande, sauce b\u00e9chamel, sauce espagnole et velout\u00e9. Dans ses trait\u00e9s, il reproduit les gravures des buffets et des plats qu\u2019il cr\u00e9e ou recr\u00e9e. Son disciple Jules Gouff\u00e9 syst\u00e9matisera le proc\u00e9d\u00e9 sous Napol\u00e9on III<\/span>, cr\u00e9ant le livre de cuisine moderne.<\/p>\n

Petit gar\u00e7on abandonn\u00e9 d\u2019une famille de 15 enfants, Car\u00eame commence \u00e0 gagner sa vie comme gar\u00e7on de cuisine chez un cabaretier parisien, devient apprenti \u00e0 13 ans chez un p\u00e2tissier renomm\u00e9 (Sylvain Bailly, pr\u00e8s du Palais-Royal) et ouvre sa premi\u00e8re boutique rue de la Paix\u00a0: La P\u00e2tisserie. Il sert Bonaparte Premier Consul et bient\u00f4t Napol\u00e9on \u2013 l\u2019empereur n\u2019a aucun go\u00fbt pour la bonne cuisine, mais il sait son importance dans les relations diplomatiques. Car\u00eame travaille surtout pour Talleyrand notre plus grand diplomate et le couple fera merveille sous la Restauration, au Congr\u00e8s de Vienne.<\/p>\n

On doit \u00e0 Car\u00eame l\u2019invention ou le perfectionnement de nombreuses recettes essentiellement p\u00e2tissi\u00e8res. En 1810, quand Napol\u00e9on \u00e9pouse en secondes noces Marie-Louise \u00e0 Compi\u00e8gne, il cr\u00e9e pour l\u2019occasion une p\u00e2tisserie \u00e0 base d\u2019ananas\u00a0:\u00a0\u00bb le Compi\u00e9gnois\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Apr\u00e8s ses douze ann\u00e9es au service de Talleyrand, on le retrouve \u00e0 la cour d\u2019Angleterre. La Charlotte fut cr\u00e9\u00e9e en hommage \u00e0 l\u2019\u00e9pouse du roi George III<\/span>, la reine Charlotte, m\u00e8re de quinze enfants et grand-m\u00e8re de la reine Victoria. Une love-story \u00e9mouvante\u2026 et une p\u00e2tisserie sans chichi, ador\u00e9e des enfants, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir de pain de mie beurr\u00e9 ou de brioche dans un moule aux bords \u00e9vas\u00e9s. Remplie de compote de fruits (pomme, poire ou prune), cuite pendant un certain temps, on peut la d\u00e9guster chaude. Un dessert gourmand \u00e0 s\u2019offrir au \u00ab\u00a0tea-time\u00a0\u00bb. La version aujourd\u2019hui bien connue est celle de Car\u00eame. Il modifie la recette, rempla\u00e7ant la brioche par des biscuits \u00e0 la cuill\u00e8re et ajoutant de la cr\u00e8me bavaroise. Autre changement\u00a0: elle n\u2019est plus cuite pendant des heures et se d\u00e9guste froide. Baptis\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte \u00e0 la parisienne\u00a0\u00bb, elle sera renomm\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte russe\u00a0\u00bb quand notre grand p\u00e2tissier va passer au service du tsar Alexandre.<\/p>\n

Ma\u00eetrisant la p\u00e2te feuillet\u00e9e associ\u00e9e \u00e0 la d\u00e9licate conduite des cuissons, il perfectionne le vol au vent invent\u00e9 en 1651 par Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d\u2019Uxelles (gouverneur de Ch\u00e2lon-sur-Sa\u00f4ne). Apr\u00e8s plusieurs tentatives Car\u00eame teste un assemblage de deux abaisses compl\u00e9t\u00e9 par un ruban de feuilletage. Bien tour\u00e9, bien d\u00e9taill\u00e9 et repos\u00e9, le feuilletage monte droit, boursoufle et le fournier admiratif s\u2019exclame\u00a0: \u00ab\u00a0Antonin, la tourte vole au vent\u00a0!\u00a0\u00bb La belle cro\u00fbte \u00e9tait invent\u00e9e, pr\u00eate \u00e0 accueillir toutes les garnitures.<\/p>\n

Autre acrobatie gourmande plusieurs fois revue et corrig\u00e9e, le mille-feuille, invent\u00e9 et d\u00e9crit en 1651 par La Varenne dans son Cuisinier Fran\u00e7ois<\/em>. Le nom fait r\u00e9f\u00e9rence au nombre \u00e9lev\u00e9 de feuillets de p\u00e2te. Car\u00eame cr\u00e9e une \u00ab\u00a0derni\u00e8re\u00a0\u00bb version de cette viennoiserie \u00e0 la base de la grande notori\u00e9t\u00e9 de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. Traditionnellement fourr\u00e9 d\u2019une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille et aromatis\u00e9 au rhum, le mille-feuille est d\u00e9clin\u00e9 en diverses versions parfum\u00e9es.<\/p>\n

Car\u00eame passera ses derni\u00e8res ann\u00e9es au service du baron James de Rothschild. Ses d\u00eeners deviennent les plus c\u00e9l\u00e8bres de Paris, attirant le monde politique et artistique. Car\u00eame invente le souffl\u00e9 glac\u00e9 \u00e0 la Rothschild, le saumon \u00e0 la Rothschild, le filet de b\u0153uf \u00e0 la Rothschild. On n\u2019en finirait pas d\u2019\u00e9num\u00e9rer les d\u00e9lices que l\u2019on doit au \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb. Nul plus que lui ne m\u00e9rite ce titre, m\u00eame si l\u2019art de la cuisine en g\u00e9n\u00e9ral et de la p\u00e2tisserie en particulier se renouvelle \u00e0 l\u2019infini.<\/p>\n

=> pi\u00e8ces mont\u00e9es, Charlotte \u00e0 la parisienne, Compi\u00e9gnois, mille-feuille, vol au vent, souffl\u00e9 glac\u00e9 \u00e0 la Rothschild, saumon \u00e0 la Rothschild, filet de b\u0153uf \u00e0 la Rothschild.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Rien n\u2019est plus imposant que l\u2019aspect d\u2019une grande table servie \u00e0 la fran\u00e7aise.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Marie-Antoine CAR\u00caME<\/span>, dit Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833). Le Ma\u00eetre-d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais\u00a0: trait\u00e9 des menus \u00e0 servir \u00e0 Paris, \u00e0 St.-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Ayant servi \u00e0 Paris, Londres et St Petersbourg, \u00ab\u00a0le roi des chefs et le chef des rois\u00a0\u00bb est bien plac\u00e9 pour juger des m\u00e9rites respectifs des diff\u00e9rentes tables \u2013 mais c\u2019est aussi affaire de go\u00fbt.<\/p>\n

N\u00e9 au Moyen \u00c2ge et toujours en usage lors des repas de r\u00e9ception formels des XVIII<\/span>e et XIX<\/span>e si\u00e8cles, le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb vaut pour les grandes tables fastueuses avec ses rituels \u2013 le plus spectaculaire \u00e9tant le d\u00e9coupage des viandes,\u00a0 apanage du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel. Tous les mets dress\u00e9s en cuisine sont dispos\u00e9s sur la table dans des plats d\u2019argent ou de porcelaine pos\u00e9s sur des r\u00e9chauds. Le premier service comprend potages et diverses entr\u00e9es. La table est d\u00e9barrass\u00e9e pour recevoir le deuxi\u00e8me service, r\u00f4ti et entremets. Viennent enfin les desserts au troisi\u00e8me service. Jusqu\u2019\u00e0 ce que les convives soient install\u00e9s, les plats sont tenus sous cloche, r\u00e9pandant sit\u00f4t enlev\u00e9e une odeur suave de bonne cuisine dans la salle \u00e0 manger.<\/p>\n

Ce service \u00e0 la fran\u00e7aise s\u2019oppose au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb o\u00f9 les pi\u00e8ces sont d\u00e9coup\u00e9es \u00e0 l\u2019avance \u2013 il est donc difficile de les faire figurer sur table. \u00ab\u00a0Le service \u00e0 la russe se fait avec rapidit\u00e9 et chaudement\u00a0\u00bb dit Car\u00eame qui le trouve mieux adapt\u00e9 \u00ab\u00a0aux repas de militaires et dans la cadre des familles.\u00a0\u00bb Mis \u00e0 part cet aspect pratique, il compare en 1833 les deux m\u00e9thodes, \u00e0 l\u2019avantage du service \u00e0 la fran\u00e7aise qui correspond \u00e0 son go\u00fbt des plats magnifiquement dress\u00e9s.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0service \u00e0 l\u2019anglaise\u00a0\u00bb est un compromis\u00a0: toute la nourriture est plac\u00e9e sur la table en services successifs et y est d\u00e9coup\u00e9e. Il appara\u00eet dans la litt\u00e9rature fran\u00e7aise chez notre premier critique gastronomique Grimod de la Reyni\u00e8re en 1836. Pierre de Tr\u00e9vi\u00e8res en donna une description diff\u00e9rente,\u00a0 moins pratique qu\u2019esth\u00e9tique\u00a0: \u00ab\u00a0Sur la nappe fine sont dispos\u00e9s les fleurs et les fruits en d\u00e9cors savants, \u00e9l\u00e9gants et vari\u00e9s\u00a0: guirlandes, mosa\u00efque, parterre de p\u00e9tales. Aucun r\u00f4ti ne figure sur la table.\u00a0\u00bb<\/p>\n

D\u00e9couvrez la suite de notre histoire \u00e0 table<\/strong><\/a><\/p>\n<\/div>\n