{"id":8971,"date":"2021-05-24T00:00:00","date_gmt":"2021-05-23T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/lhistoire-se-met-a-table-des-origines-au-siecle-de-louis-xiv\/"},"modified":"2026-06-16T09:31:13","modified_gmt":"2026-06-16T07:31:13","slug":"lhistoire-se-met-a-table-des-origines-au-siecle-de-louis-xiv","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/lhistoire-se-met-a-table-des-origines-au-siecle-de-louis-xiv\/","title":{"rendered":"L\u2019Histoire se met \u00e0 table (Des origines au si\u00e8cle de Louis XIV)"},"content":{"rendered":"
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L\u2019histoire d\u2019un peuple refl\u00e8te ce qu\u2019il a dans son assiette et vice versa, mais l\u2019histoire de notre table est la fois fran\u00e7aise et mondiale, m\u00e9lange d\u2019influences et d\u2019apports vari\u00e9s qui s\u2019assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identit\u00e9.<\/p>\n

Au menu du jour, voici donc quelque 300 entr\u00e9es, plats et desserts avec leur petite histoire et leur l\u00e9gende. C\u2019est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l\u2019Histoire de France des origines \u00e0 nos jours.<\/p>\n

Le pain tient un grand r\u00f4le. Omnipr\u00e9sent \u00e0 table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d\u2019o\u00f9 les Jacqueries de paysans, \u00e9meutes, r\u00e9voltes p\u00e9riodiques jusqu\u2019\u00e0 la R\u00e9volution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la sc\u00e8ne politique et la baguette nationale s\u2019affiche comme candidate au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9 pour 2022\u00a0!<\/p>\n

Les trois stars de l\u2019Histoire \u2013 Napol\u00e9on, Hugo, de Gaulle \u2013 sont bien l\u00e0, mais leur r\u00f4le reste secondaire,\u00a0pour des raisons d\u2019ailleurs diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Un nouveau personnage entre en sc\u00e8ne, le chef cuisinier ou ma\u00eetre-queux, \u00e0 la fois artisan, artiste et chef d\u2019entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l\u2019auteur du myst\u00e9rieux Viandier<\/em>, Antonin Car\u00eame \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb associ\u00e9 \u00e0 Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0et Paul Bocuse le \u00ab\u00a0Cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb qui fait toujours r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n

L\u2019\u00e9volution de la gastronomie se dessine du \u00ab\u00a0repas gothique\u00a0\u00bb \u00e0 la fast-food contemporaine, en passant par le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb oppos\u00e9 au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, le culte du \u00ab\u00a0bon go\u00fbt\u00a0\u00bb, le classicisme raffin\u00e9 \u00e0 l\u2019extr\u00eame, les d\u00eeners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV<\/span>, la convivialit\u00e9 bourgeoise dans les nouveaux restaurants et caf\u00e9s au si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, les plaisirs de la chair et de la (bonne) ch\u00e8re qui se m\u00ealent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle \u00c9poque.<\/p>\n

La mondialisation de la cuisine commence avec la conqu\u00eate du Nouveau Monde, la d\u00e9couverte des \u00e9pices, les fruits et l\u00e9gumes exotiques. Les reines \u00e9trang\u00e8res viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La d\u00e9mocratisation des voyages vulgarise le \u00ab\u00a0gastronomadisme\u00a0\u00bb cher \u00e0 Curnonsky, mais la mondialisation associ\u00e9e \u00e0 l\u2019agriculture productiviste pose probl\u00e8me.<\/p>\n

La m\u00e9diatisation de l\u2019art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef\u00a0! et autres mises en sc\u00e8ne gastronomiques sont pl\u00e9biscit\u00e9es par le public.<\/p>\n

Certaines tendances se retrouvent des origines \u00e0 nos jours\u00a0: di\u00e9t\u00e9tique et souci de la sant\u00e9, v\u00e9g\u00e9tarisme et mauvaise conscience face \u00e0 la souffrance animale, locavorisme de r\u00e8gle dans une France agricole \u00e0 90 % jusqu\u2019au XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

La tradition l\u2019emporte sur le long terme, les innovations se succ\u00e8dent, mais les r\u00e9volutions sont rares. La cuisine mol\u00e9culaire des ann\u00e9es 2010 para\u00eet anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours \u00e0 l\u2019\u00e9tude \u2013 pour un march\u00e9 potentiel de 140 milliards de dollars.<\/p>\n

Reste la place des femmes souvent paradoxale\u00a0! Nombre de plats et de desserts leur sont d\u00e9di\u00e9s \u2013 souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisini\u00e8res exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine r\u00e9gionale leur doit beaucoup et parfois une p\u00e2tisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l\u2019entre-deux-guerres, le cas des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb lyonnaises est l\u2019exception qui confirme la r\u00e8gle.<\/p>\n

L\u2019histoire se met \u00e0 table, retrouvez nos quatre \u00e9ditos\u00a0:<\/strong><\/p>\n

I. Des origines au Si\u00e8cle de Louis XIV<\/span>
II<\/span>. Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire<\/a>
III<\/span>. De la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique.<\/a>
IV<\/span>. Cinqui\u00e8me R\u00e9publique.<\/a><\/p>\n

I. Des origines au si\u00e8cle de Louis XIV<\/span>.<\/h3>\n

<\/a><\/p>\n

Antiquit\u00e9<\/h4>\n
\n

\u00ab\u00a0Ce soir, Lucullus d\u00eene chez Lucullus.\u00a0\u00bb<\/p>\n

D\u2019apr\u00e8s Plutarque, philosophe grec du premier si\u00e8cle (apr\u00e8s J.C)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Lucullus \u00e9tait un g\u00e9n\u00e9ral et homme d\u2019\u00c9tat romain, r\u00e9put\u00e9 pour ses somptueux festins.<\/p>\n

Dans ses Vies parall\u00e8les des hommes illustres<\/em>, Plutarque relate la vie de Lucullus et conte cette anecdote\u00a0: \u00ab\u00a0Une autre fois qu\u2019il soupait tout seul, ses gens n\u2019ayant appr\u00eat\u00e9 qu\u2019une table et moyennement \u00e0 souper, il s\u2019en courrou\u00e7a et fit appeler celui de ses serviteurs qui avait charge de cela, lequel lui dit\u00a0: Pourtant, seigneur, tu n\u2019as envoy\u00e9 d\u2019invitation \u00e0 personne, j\u2019ai pens\u00e9 qu\u2019il ne fallait pas faire grand appareil pour le souper. Comment, lui r\u00e9pliqua-t-il, ne savais-tu pas que Lucullus devait aujourd\u2019hui souper chez Lucullus\u00a0? Bref, c\u2019\u00e9tait chose si connue dans la ville de Rome, qu\u2019on ne parlait que de la somptuosit\u00e9 et la magnificence de la maison de Lucullus.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Son nom reste attach\u00e9 \u00e0 des plats \u00ab\u00a0gastronomiques\u00a0\u00bb surtout consomm\u00e9s aux f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e dans le Nord de la France.<\/p>\n

=> p\u00e2t\u00e9 de b\u00e9cassines Lucullus, millefeuille de langue et foie gras fa\u00e7on Lucullus, langue Lucullus truff\u00e9e, la Lucullus (de Valenciennes, foie gras et langue fum\u00e9e).<\/strong><\/p>\n

Moyen \u00c2ge<\/h4>\n
\n

\u00ab\u00a0Nous, en France, nous n\u2019avons rien sinon le pain, le vin et la gaiet\u00e9.\u00a0\u00bb\u202f183<\/span><\/p>\n

LOUIS<\/span> VII<\/span> le Jeune (vers 1120-1180), \u00e0 l\u2019ambassadeur du roi d\u2019Angleterre, vers 1150. Histoire de la chr\u00e9tient\u00e9 d\u2019Orient et d\u2019Occident<\/em> (1995), Jacques Brosse<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ainsi le roi vante-t-il les vraies richesses des Fran\u00e7ais \u00e0 l\u2019archidiacre d\u2019Oxford qui l\u2019entretenait de la richesse du royaume d\u2019Angleterre. Louis\u00a0VII<\/span> oppose fi\u00e8rement son pays aux autres royaumes\u00a0: \u00ab\u00a0Le roi des Indes a des pierres pr\u00e9cieuses, des lions, des l\u00e9opards, des \u00e9l\u00e9phants\u00a0; l\u2019empereur de Byzance se glorifie de son or et de ses tissus de soie\u00a0; le Germanique a des hommes qui savent faire la guerre, et des chevaux de combat. Ton ma\u00eetre le roi d\u2019Angleterre a hommes, chevaux, or, pierres pr\u00e9cieuses, fruits.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Les relations vont se tendre quand Henri Plantagen\u00eat, devenu Henri\u00a0II<\/span> roi d\u2019Angleterre en 1154, se retrouve \u00e0 la t\u00eate du tiers de la France, avec l\u2019Aquitaine de sa femme Ali\u00e9nor (ex-\u00e9pouse de Louis\u00a0VII<\/span>). M\u00eame si ce domaine lui \u00e9choit par le jeu normal des r\u00e8gles f\u00e9odales, c\u2019est une menace \u00e9vidente pour la dynastie fran\u00e7aise.<\/p>\n

Quatre si\u00e8cles plus tard, Henri IV<\/span> fera \u00e9cho\u00a0: \u00ab\u00a0Bonne cuisine et bon vin, c\u2019est le paradis sur terre.\u00a0\u00bb L\u2019importance du pain et du vin marque l\u2019histoire de France jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque contemporaine, cependant que les famines et les disettes sont redout\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9gal des \u00e9pid\u00e9mies et des guerres \u2013 tous ces maux se conjuguant pour le plus grand malheur du peuple, sous l\u2019Ancien R\u00e9gime.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Taillevent, maistre queux du roy de France, icy enseigne a toutes gens pour apparoillier et maingier en cuisine de roy, duc, comte, marquis, barons, pr\u00eatas et de tous aultres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d\u2019onneur\u00a0\u00bb<\/p>\n

TAILLEVENT<\/span> (1310-1395), Le Viandier<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Premier chef cuisinier professionnel fran\u00e7ais, mort \u00e0 85 ans, auteur d\u2019un livre de recettes et de technique culinaire toujours illustre, quoique presque illisible (en v.o.). Il fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 \u00ab\u00a0la viande\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb au sens ancien du mot latin, viv enda<\/em>, signifiant les vivres, les nourritures diverses, les provisions de bouche, les aliments en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n

Il fut \u00ab\u00a0enfant de cuisine\u00a0\u00bb (apprenti) de Jeanne d\u2019\u00c9vreux, \u00ab\u00a0queux\u00a0\u00bb (cuisinier, issu du latin coquus<\/em>) du roi de France Philippe de Valois et de son fils a\u00een\u00e9 Jean, duc de Normandie, premier queux (terme toujours utilis\u00e9), sergent d\u2019armes de Charles V et premier \u00e9cuyer de cuisine du roi. Un texte conserv\u00e9 au Tr\u00e9sor des Chartes atteste qu\u2019en 1362, le duc de Normandie lui donna la somme de cent francs d\u2019or pour ses bons et agr\u00e9ables services et pour qu\u2019il achet\u00e2t une maison en la ville de Paris afin d\u2019\u00eatre plus pr\u00e8s \u00e0 le servir.<\/p>\n

L\u2019histoire de la grande cuisine fran\u00e7aise commence v\u00e9ritablement avec ce Guillaume Tirel, dit Taillevent (peut-\u00eatre en raison de son nez \u00e0 la Cyrano). Il r\u00e9volutionne avec g\u00e9nie la table royale qui fait toujours exemple \u00e0 plus ou moins long terme, int\u00e9grant les l\u00e9gumes locaux ainsi que divers ingr\u00e9dients et \u00e9pices apport\u00e9s du Nouveau Monde par les navigateurs. Son Viandier<\/em> comporte une majorit\u00e9 de plats compliqu\u00e9s, plut\u00f4t lourds \u00e0 dig\u00e9rer ou trop \u00e9pic\u00e9s, mais il existe des recettes plus simples, sinon di\u00e9t\u00e9tiques, parmi les plats de car\u00eame (\u00ab\u00a0maigre\u00a0\u00bb).<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb structure d\u00e9j\u00e0 le \u00ab\u00a0repas gothique\u00a0\u00bb. Pour r\u00e9sumer ce qui semble tr\u00e8s complexe \u00e0 la lecture\u00a0: les r\u00f4ts (r\u00f4tis) se situent au centre du repas. Pr\u00e9c\u00e9d\u00e9s par les potages et les entr\u00e9es, ils sont suivis par les entremets et les desserts pr\u00e9sent\u00e9s en coupes ou pyramides impressionnantes, apoth\u00e9ose des repas. Plaisirs de la vue et de l\u2019odorat, la table forme un ensemble proportionn\u00e9 pour donner l\u2019image d\u2019un\u00a0tableau tout en harmonie et sym\u00e9trie. C\u2019est tout un art. C\u00f4t\u00e9 pratique, cela permet aux convives de choisir parmi les diff\u00e9rents mets qui leur sont servis en m\u00eame temps. Au si\u00e8cle de Louis XIV<\/span> et \u00e0 la Cour, cette mise en sc\u00e8ne deviendra litt\u00e9ralement un spectacle.<\/p>\n

Dans son Viandier<\/em> \u00e9crit \u00e0 la demande de Charles V, Taillevent innove comme tout grand cuisinier digne de ce titre. Il propose un nouvel art d\u2019accommoder gibiers, volailles et poissons avec des sauces \u00e0 base de safran, gingembre, poivre ou cannelle. Toujours utilis\u00e9e, la sauce Saupiquet\u00a0: \u00ab\u00a0sauce piquante\u00a0\u00bb avec du gingembre relev\u00e9 par du poivre, des \u00e9pices, herbes (thym\u2026), feuilles (laurier\u2026) ou baies (geni\u00e8vre\u2026). Du lard est parfois aussi incorpor\u00e9. Ingr\u00e9dients immuables, le foie et le sang du gibier \u00e0 r\u00f4tir, le pain, le vin et\/ou le vinaigre. L\u2019animal (petits gibiers, li\u00e8vre, mais aussi lapin) est cuit \u00e0 la broche, saignant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, accompagn\u00e9 de cette sauce. sauce \u00e9paisse.<\/p>\n

Ce texte soigneusement manuscrit\u00a0laisse penser que l\u2019auteur, cuisinier et militaire, \u00e9tait \u00e9galement alchimiste\u00a0: fautes d\u2019orthographe volontaires, phrases incompr\u00e9hensibles, disposition asym\u00e9trique, sans parler des armoiries grav\u00e9es sur la st\u00e8le\u00a0de l\u2019auteur\u00a0: trois chaudi\u00e8res, trois roses en haut et trois roses en bas. Imprim\u00e9 vers 1490, augment\u00e9 de notes, recettes nouvelles et menus de banquets, plusieurs fois r\u00e9\u00e9dit\u00e9 jusqu\u2019au d\u00e9but du XVIII<\/span>\u00e8me si\u00e8cle, ce livre fait de Taillevent le premier d\u2019une longue liste d\u2019\u00e9crivains culinaires.<\/p>\n

En 1381, il se retrouve au service de Charles VI<\/span> qui anoblit son premier \u00e9cuyer de cuisine. Devenu en 1392 Ma\u00eetre des garnisons de cuisine du Roi, sa brigade de cuisine emploie plus de 150 hommes pr\u00e9pos\u00e9s \u00e0 la paneterie (service du pain), l\u2019\u00e9chansonnerie (service du vin) et la cuisine proprement dite\u00a0: \u00e9cuyers, queux, r\u00f4tisseurs, potagers, sauciers, furetiers (charg\u00e9 de la chasse au lapin avec un furet), valets de l\u2019\u00e9cuelle, valets de chaudi\u00e8re, fruitiers.<\/p>\n

Un restaurant \u00e9toil\u00e9 du VIII<\/span>e arrondissement de Paris honore sa m\u00e9moire\u00a0: \u00ab\u00a0Entrez au restaurant Le Taillevent et d\u00e9couvrez le symbole d\u2019un classicisme culinaire sans cesse renouvel\u00e9.\u00a0\u00bb En quelques lignes\u00a0: \u00ab\u00a0Taillevent, le nom d\u2019un mythe devenu celui d\u2019une Grande Maison o\u00f9 les accords mets &<\/span> vins se d\u00e9voilent avec subtilit\u00e9 et modernit\u00e9. Les produits, sublim\u00e9s par les jus et les cuissons, \u00e9voluent au fil des saisons, accompagn\u00e9s des vins m\u00fbris dans nos caves historiques o\u00f9 crus et grands crus se c\u00f4toient. L\u2019art de la d\u00e9coupe au gu\u00e9ridon ou du flambage sont des points d\u2019orgue de cette d\u00e9couverte.\u00a0\u00bb Et ce r\u00eave reste abordable\u00a0: menu \u00e0 90 \u20ac\u00a0 (vins non compris).<\/p>\n

=> sauce Saupiquet, civet d\u2019hu\u00eetres, Lorey (biscuit, frit sal\u00e9 ou sucr\u00e9), p\u00e2te bris\u00e9e, tarte Bourbonnaise, Tost\u00e9es Dor\u00e9es (pain perdu), tourte aux pommes (avec un oignon frit au go\u00fbt sucr\u00e9) \u2013 d\u2019apr\u00e8s le Viandier<\/em>.<\/strong><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Vous \u00eates deux fois ma Dame de Beaut\u00e9\u00a0\u00bb<\/p>\n

CHARLES<\/span>\u00a0VII<\/span> (1403-1461) \u00e0 Agn\u00e8s Sorel, sa favorite<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le roi l\u2019honore en lui accordant de somptueux cadeaux. Outre des bijoux, elle re\u00e7oit le domaine de Loches sur les bords de l\u2019Indre, puis le ch\u00e2teau de Beaut\u00e9-sur-Marne (sur la commune actuelle de Nogent-sur-Marne), d\u2019o\u00f9 ce compliment en termes galants. C\u2019est la premi\u00e8re d\u2019une tr\u00e8s longue liste de favorites officielles des rois de France \u2013 qui se terminera sous Louis XV<\/span> avec la Pompadour et la du Barry, \u00e9galement d\u00e9dicataires de perles culinaires.<\/p>\n

La reine Marie d\u2019Anjou qui donna 13 enfants en vingt-trois ans \u00e0 Charles\u00a0VII<\/span> pardonne au roi en femme soumise cette liaison commenc\u00e9e vers 1444 \u2013 Marie pr\u00e9f\u00e8re cette \u00ab\u00a0rivale soucieuse du bien de l\u2019\u00c9tat \u00e0 une femme ambitieuse qui aurait dilapid\u00e9 les biens du royaume\u00a0\u00bb et les historiens reconna\u00eetront la bonne influence d\u2019Agn\u00e8s Sorel, la Dame de Beaut\u00e9.<\/p>\n

Ce surnom sied \u00e0 cette femme salu\u00e9e par les contemporains et immortalis\u00e9e par le tableau de la Vierge \u00e0 l\u2019Enfant<\/em> de Jean Fouquet. Tr\u00e8s patriote, elle influence la politique du roi et redonne confiance \u00e0 l\u2019homme. Charles\u00a0VII<\/span> n\u2019a pas eu de chance avec ses parents, sa m\u00e8re Isabeau de Bavi\u00e8re l\u2019a d\u00e9sh\u00e9rit\u00e9 comme dauphin et trait\u00e9 en b\u00e2tard, son p\u00e8re Charles\u00a0VI<\/span> est le roi fou et son premier fils, le futur Louis\u00a0XI<\/span>, ne cessera de comploter contre lui.<\/p>\n

Pour mieux charmer le roi, la belle prit les meilleurs cuisiniers de son temps \u00e0 son service et n\u2019h\u00e9sitait pas \u00e0 rester elle-m\u00eame en cuisine. Comme souvent, il est difficile de dire qui a vraiment \u00ab\u00a0cr\u00e9\u00e9\u00a0\u00bb quoi et comment\u00a0!<\/p>\n

=> velout\u00e9, cr\u00e8me et sauce Agn\u00e8s Sorel <\/strong>\u00e0 base de champignons (servie avec du filet de poulet et de la langue, pour accompagner \u00e9galement les omelettes, un supr\u00eame de volaille, une viande de veau r\u00f4tie ou brais\u00e9e.
salmis de b\u00e9casses, darioles \u00e0 base de blanc de volaille<\/strong> \u2013 petites timbales dont le Ma\u00eetre\u00a0 Escoffier (1846-1935)\u00a0 donnera une recette remise \u00e0 la mode de son temps\u00a0: avec de la langue \u00e9carlate et les truffes aux vertus soi-disant aphrodisiaques.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai vu le roi d\u2019Angleterre
Amener son grand ost [arm\u00e9e]
Pour la fran\u00e7aise terre
Conqu\u00e9rir bref et tost [vite].
Le roi, voyant l\u2019affaire,
Si bon vin leur donna
Que l\u2019autre, sans rien faire,
Content, s\u2019en retourna.\u00a0\u00bb\u202f381<\/span><\/p>\n

Chanson qui met en sc\u00e8ne \u00c9douard\u00a0IV<\/span> et Louis\u00a0XI<\/span>, \u00e9t\u00e9 1475. Histoire de la France\u00a0: dynasties et r\u00e9volutions, de 1348 \u00e0 1852<\/em> (1971), Georges Duby<\/p>\n<\/blockquote>\n

La joie des Fran\u00e7ais \u00e9clate et la chanson dit vrai\u00a0: avant de signer le trait\u00e9 de Picquigny qui met fin \u00e0 la guerre de Cent Ans, le rus\u00e9 Louis\u00a0XI<\/span> r\u00e9gala \u00ab\u00a0son cousin\u00a0\u00bb \u00c9douard\u00a0IV<\/span> de bonne ch\u00e8re, apr\u00e8s avoir saoul\u00e9 de bonnes barriques et gav\u00e9 de bonnes viandes qui donnent envie de boire l\u2019arm\u00e9e anglaise en attente de ravitaillement.<\/p>\n

Il n\u2019en fallait pas plus et pas moins pour sceller la nouvelle entente des deux rois, des deux pays. \u00c9douard\u00a0IV<\/span> ayant\u00a0 renonc\u00e9 \u00e0 son alliance avec Charles le T\u00e9m\u00e9raire (duc de Bourgogne et redoutable ennemi de Louis XI<\/span>) embarque avec son arm\u00e9e. L\u2019Angleterre est rendue \u00e0 sa vocation insulaire \u2013 elle garde seulement Calais et d\u00e9fendra cette citadelle anglaise jusqu\u2019en 1558.<\/p>\n

=> place de la table dans la diplomatie fran\u00e7aise<\/strong> \u2013 table r\u00e9put\u00e9e sup\u00e9rieure \u00e0 l\u2019anglaise et dont Talleyrand jouera en ma\u00eetre in\u00e9gal\u00e9.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Qui dort d\u00eene.\u00a0\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cette expression courante au XVIII<\/span>e si\u00e8cle trouve son origine au Moyen \u00c2ge\u00a0: le voyageur qui voulait dormir dans une auberge \u00e9tait pr\u00e9venu par une pancarte sur la porte d\u2019entr\u00e9e. Il fallait d\u00eener, sous peine de se voir refuser le g\u00eete.<\/p>\n

C\u2019est devenu un faux proverbe signifiant que dormir fait oublier la faim.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Renaissance<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0L\u2019app\u00e9tit vient en mangeant, disait Angest on Mans, la soif s\u2019en va en buvant.\u00a0\u00bb\u202f467<\/span><\/p>\n

Fran\u00e7ois RABELAIS<\/span> (vers 1494-1553), Gargantua<\/em> (1534)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Incarnation de cette belle \u00e9poque avide de jouissances, moine cordelier, puis b\u00e9n\u00e9dictin, m\u00e9decin, curieux de tout, passionn\u00e9 de grec et de latin bien que pr\u00f4nant l\u2019usage du fran\u00e7ais, Rabelais est pour la nouvelle doctrine \u00e9vang\u00e9lique avec les humanistes du Coll\u00e8ge royal et contre la Sorbonne \u2013 qui en 1523 lui confisqua ses livres de grec, interdiction \u00e9tant faite d\u2019\u00e9tudier l\u2019\u00c9criture sainte dans les textes originaux.<\/p>\n

Rabelais \u00e9voque ici l\u2019\u00e9v\u00eaque du\u00a0Mans (mort en 1538), gardien de l\u2019orthodoxie. Les mauvaises m\u0153urs dans l\u2019\u00c9glise sont l\u2019une des raisons de la R\u00e9forme. Le s\u00e9rieux Calvin lui-m\u00eame les d\u00e9nonce en s\u2019adressant au roi, en 1536\u00a0: \u00ab\u00a0Contemplez d\u2019autre part nos adversaires [\u2026] Leur ventre leur est pour dieu, la cuisine pour religion.\u00a0\u00bb. Ce sacril\u00e8ge fera \u00e9cole, mais les Fran\u00e7ais en seront fiers.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0La rougeur des viandes est indice qu\u2019elles ne sont pas assez cuites, except\u00e9 les homards et \u00e9crevisses que l\u2019on cardinalise \u00e0 la cuisson.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Fran\u00e7ois RABELAIS<\/span> (vers 1494-1553), Gargantua<\/em> (1534)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Rabelais nous offre en connaisseur la description de repas litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0pantagru\u00e9liques\u00a0\u00bb et de ripailles \u00ab\u00a0gargantuesques\u00a0\u00bb. Deux savoureux n\u00e9ologismes parmi des centaines, dus \u00e0 ce magicien de la langue fran\u00e7aise qui n\u2019aura pas d\u2019\u00e9gal.<\/p>\n

=> pantagru\u00e9liques, gargantuesques.<\/strong><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Adieu, charmant pays de France,
Que je dois tant ch\u00e9rir\u00a0;
Berceau de mon heureuse enfance,
Adieu\u00a0! Te quitter, c\u2019est mourir.\u00a0\u00bb\u202f497<\/span><\/p>\n

B\u00c9RANGER<\/span> (1780-1857), Chansons<\/em>, Adieux de Marie Stuart<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ce po\u00e8te et chansonnier, trois si\u00e8cles plus tard, c\u00e9l\u00e8bre l\u2019infortun\u00e9e reine d\u2019\u00c9cosse et de France devenue l\u2019h\u00e9ro\u00efne d\u2019un drame en vers de Schiller, en 1800.<\/p>\n

Fianc\u00e9e \u00e0 Fran\u00e7ois\u00a0II<\/span> quand il n\u2019est que dauphin, \u00e9lev\u00e9e en France, elle devient l\u2019une des princesses les plus cultiv\u00e9es du si\u00e8cle \u2013 et reine de France en 1559. Veuve \u00e0 18\u00a0ans apr\u00e8s un trop court r\u00e8gne, en 1561, elle doit regagner l\u2019\u00c9cosse \u2013 pays de son p\u00e8re le roi Jacques V, jadis alli\u00e9 de la France. Voulant imposer \u00e0 la fois son catholicisme et son autorit\u00e9, elle vit dans la tourmente des r\u00e9voltes presbyt\u00e9riennes et doit se r\u00e9fugier en Angleterre. Elle y reste dix-huit ans prisonni\u00e8re de sa rivale politique et religieuse, \u00c9lisabeth Ire\u00a0qui finit par la faire ex\u00e9cuter \u2013 Marie n\u2019a alors que 37\u00a0ans.<\/p>\n

=> cr\u00e8me de volaille Marie-Stuart<\/strong> \u2013 d\u00fbment r\u00e9pertori\u00e9e dans la gastronomie anglaise.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Guerres de religion et naissance de la monarchie absolue<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Divide ut regnes.\u00a0\u00bb<\/em>
\u00ab\u00a0Divise, afin de r\u00e9gner.\u00a0\u00bb\u202f498<\/span><\/p>\n

CATHERINE<\/span> DE<\/span> M\u00c9DICIS<\/span> (1519-1589), maxime politique<\/p>\n<\/blockquote>\n

Maxime \u00e9nonc\u00e9e par Machiavel, adopt\u00e9e par Louis\u00a0XI<\/span> \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge et reprise par la\u00a0 nouvelle r\u00e9gente en 1560. Apr\u00e8s presque trente ans d\u2019effacement derri\u00e8re le roi, les favorites et les conseillers, Catherine de M\u00e9dicis va gouverner la France d\u00e9chir\u00e9e par la guerre civile jusqu\u2019\u00e0 sa mort. Plus que tout autre, cette reine marque l\u2019histoire de la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n

D\u00e8s 1533, le monde de la cuisine vit une r\u00e9volution \u00e0 l\u2019occasion du mariage de Catherine avec Henri II<\/span>. Elle apporte d\u2019Italie la fourchette \u00e0 deux dents, les assiettes individuelles en fa\u00efence, les verres en verre de Murano (qui remplace le vermeil, l\u2019argent ou l\u2019\u00e9tain). Sous son r\u00e8gne et sous celui de Marie de M\u00e9dicis \u00e9pouse d\u2019Henri IV<\/span>, les festins royaux encore m\u00e9di\u00e9vaux vont gagner en raffinement, marque de supr\u00e9matie \u00e9vidente pour un pays\u2013 l\u2019Italie a fait sa Renaissance bien avant la France\u00a0!<\/p>\n

Chaque reine d\u2019origine \u00e9trang\u00e8re enrichit notre gastronomie avec un plat, une sauce, un dessert lui rappelant son pays natal. Mais Catherine les bat toutes par sa gourmandise \u2013 et son autorit\u00e9 qui fera d\u00e9faut \u00e0 Marie Leczinska\u00a0au XVIII<\/span>e si\u00e8cle. Elle garde une passion pour les polentas sucr\u00e9es et sal\u00e9es. La farine de ma\u00efs \u00e9tant introuvable \u00e0 Paris, le chef p\u00e2tissier de la cour met au point une pr\u00e9paration similaire, li\u00e9e avec la farine de froment. Cette cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e9paisse est garnie de macarons \u00e9cras\u00e9s et termin\u00e9e au beurre frais. Recette d\u00e9di\u00e9e au comte Cesare Frangipani, un ami de la reine\u00a0: la frangipane servira de base \u00e0 diverses p\u00e2tisseries.<\/p>\n

(Autre origine\u00a0document\u00e9e\u00a0: la frangipane renvoie au marquis Pompeo Frangipani, mar\u00e9chal de France sous Louis XIII<\/span> et membre de la c\u00e9l\u00e8bre famille Frangipane de Rome. Il cr\u00e9a un parfum \u00e0 base d\u2019amandes pour\u00a0 parfumer ses gants. Parfum dit \u00ab\u00a0\u00e0 la Frangipane\u00a0\u00bb dont un p\u00e2tissier se servit pour parfumer sa cr\u00e8me, d\u2019o\u00f9 la tarte Bourdaloue au XIX<\/span>e si\u00e8cle. L\u2019histoire de la cuisine se complique \u00e0 plaisir et s\u2019enrichit \u00e0 chaque \u00e9poque).<\/p>\n

Autre classique du genre\u00a0culinaire\u00a0: une erreur qui finit bien. Se trompant dans une recette, Popelini, p\u00e2tissier italien et cuisinier de la reine, inventa en 1540 le \u00ab\u00a0chaud \u00e0 la cr\u00e8me\u00a0\u00bb qui devient le dessert pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de Catherine. Petit g\u00e2teau bient\u00f4t baptis\u00e9 chou \u00e0 la cr\u00e8me, il sera d\u00e9clin\u00e9 avec des variantes gourmandes\u00a0: profiterole, pet de nonne, noix charentaise, chouquette, croquembouche et pi\u00e8ce mont\u00e9e.<\/p>\n

Autre d\u00e9lice, les macarons\u00a0! N\u00e9s au VIII<\/span>e si\u00e8cle dans les monast\u00e8res v\u00e9nitiens (macaron venant de l\u2019italien ammacc\u00e0re, \u00e9craser, comme les amandes que l\u2019on \u00e9crase), ils arrivent en France avec Catherine. Sa petite-fille cadette, Catherine de Vaud\u00e9mont, devenue abbesse de Remiremont, fonde une abbaye au c\u0153ur de Nancy. La consommation de viande est interdite, mais pas les macarons\u00a0! Quand la R\u00e9volution supprime les congr\u00e9gations religieuses, deux s\u0153urs trouvent refuge chez le m\u00e9decin de la Communaut\u00e9. En remerciement, elles fabriquent ces petits g\u00e2teaux et les commercialisent. Succ\u00e8s des \u00ab\u00a0S\u0153urs Macarons\u00a0\u00bb c\u00e9l\u00e8bres localement \u2013 avec une Maison \u00e0 leur nom et une rue r\u00e9cemment rebaptis\u00e9e. La d\u00e9licieuse friandise sera revendiqu\u00e9e comme sp\u00e9cialit\u00e9 (d\u00e9clin\u00e9e avec d\u2019innombrables variantes parfum\u00e9es) par diverses villes de France (Amiens, Boulay, Joyeuse, Montmorillon, Saint-\u00c9milion, Saint-Jean de Luz), par la Corse qui les rebaptise Merzapani\u2026 et par la Maison Ladur\u00e9e de Paris, n\u00e9e en 1862.\u00a0<\/p>\n

Enfin, les p\u00e2tissiers de Catherine de M\u00e9dicis ont l\u2019art de fouetter la cr\u00e8me \u00e0 l\u2019aide de tiges de gen\u00eats. Un si\u00e8cle apr\u00e8s, Vatel va ressusciter et sublimer cette cr\u00e8me fouett\u00e9e, battue avec des branchettes de buis ou d\u2019osier.<\/p>\n

=> frangipane, chou \u00e0 la cr\u00e8me et autres profiterole, pet de nonne, noix charentaise, chouquette, croquembouche et pi\u00e8ce mont\u00e9e, macarons, cr\u00e8me fouett\u00e9e (dite plus tard Chantilly).<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Je veux qu\u2019il n\u2019y ait si pauvre paysan en mon royaume qu\u2019il n\u2019ait tous les dimanches sa poule au pot.\u00a0\u00bb\u202f650<\/span><\/p>\n

HENRI<\/span> IV<\/span> (1553-1610). Histoire du Roy Henry le Grand<\/em> (1681), Hardouin de P\u00e9r\u00e9fixe<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cet historien (et homme d\u2019\u00c9glise) lui attribue le mot et la poule au pot fait partie de la l\u00e9gende du roi, au m\u00eame titre que son panache blanc.<\/p>\n

V\u0153u pieux et s\u00fbrement sinc\u00e8re de la part d\u2019un souverain rest\u00e9 proche de son peuple. On lui doit aussi\u00a0ce qui vaut proverbe populaire\u00a0: \u00ab\u00a0Bonne cuisine et bon vin, c\u2019est le paradis sur terre.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Mais malgr\u00e9 les efforts de l\u2019\u00e9quipe au pouvoir, les petits paysans fran\u00e7ais, \u00e9cras\u00e9s d\u2019imp\u00f4ts, ruin\u00e9s par d\u2019interminables guerres, exploit\u00e9s par des usuriers, sont souvent d\u00e9poss\u00e9d\u00e9s de leurs parcelles de terre. Quel que soit le redressement \u00e9conomique du pays et en d\u00e9pit de mesures de circonstance prises en cas de mis\u00e8re criante par Sully, leur condition ne s\u2019am\u00e9liore pas vraiment. Le temps fait d\u00e9faut \u00e0 Henri\u00a0IV<\/span>, plus encore que la volont\u00e9 et les moyens. Le Bon roi meurt assassin\u00e9 par Ravaillac et entre dans la l\u00e9gende, avec le panache blanc et la poule au pot.<\/p>\n

C\u2019est un plat embl\u00e9matique de la cuisine fran\u00e7aise traditionnelle. C\u2019est aussi une sp\u00e9cialit\u00e9 de la cuisine du B\u00e9arn et du Gers, \u00e0 base de pot-au-feu ou pot\u00e9e de poule cuite au bouillon dans une cocotte et farcie, servie avec des l\u00e9gumes. Chaque province a ses sp\u00e9cialit\u00e9s dont elle s\u2019enorgueillit avec un chauvinisme local de bon aloi. C\u2019est aussi un atout touristique, au m\u00eame titre qu\u2019un monument ou un festival.<\/p>\n

=> poule au pot \u00ab\u00a0\u00e0 l\u2019ancienne\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0fa\u00e7on grand-m\u00e8re\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n

La p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/h4>\n

La p\u00e2te feuillet\u00e9e n\u00e9e du hasard et sign\u00e9e d\u2019un futur ma\u00eetre de\u00a0 la peinture, Claude Gell\u00e9e dit le Lorrain (1600-1682).<\/p>\n

Origine presque certifi\u00e9e, ce qui est rarement le cas dans l\u2019histoire de la cuisine\u00a0! Et r\u00e9sultat d\u2019une erreur qui tourne bien, comme parfois dans l\u2019art culinaire, devenue base d\u2019innombrables pr\u00e9parations.<\/p>\n

C\u2019est l\u2019\u0153uvre fortuite\u00a0 d\u2019un apprenti p\u00e2tissier de la r\u00e9gion de Toul. N\u00e9 dans une famille modeste de cinq enfants, peu dou\u00e9 pour l\u2019\u00e9cole, il est mis en apprentissage dans une p\u00e2tisserie de la ville. Charg\u00e9 de pr\u00e9parer une p\u00e2te au beurre, la t\u00eate ailleurs, il oublie tout simplement d\u2019incorporer le beurre. Il le pose alors sur la p\u00e2te, replie les bords pour l\u2019emprisonner, aplatit le tout plusieurs fois de fa\u00e7on \u00e0 int\u00e9grer la mati\u00e8re grasse et met le tout au four. Miracle \u00e0 la cuisson, une galette toute gonfl\u00e9e en sort. Le principe du feuilletage est trouv\u00e9. Il fera la fortune d\u2019un p\u00e2tissier parisien\u00a0: Fran\u00e7ois Robatout.<\/p>\n

Claude Gell\u00e9e quitte ensuite Paris pour Florence, engag\u00e9 par le p\u00e2tissier Mosca Angelo. Mais il garde son secret de fabrication, alors le ma\u00eetre florentin espionne le \u00ab\u00a0nioleux\u00a0\u00bb \u2013 synonyme p\u00e9joratif de p\u00e2tissier, pr\u00e9tendument bon \u00e0 rien au regard des vrais cuisiniers, queux et ma\u00eetres queux. Il d\u00e9couvre la technique en le surveillant d\u2019une cachette am\u00e9nag\u00e9e.<\/p>\n

Second heureux hasard, Claude Gell\u00e9e rencontre un peintre d\u2019origine allemande (Goffredo Walls) qui lui permet de r\u00e9aliser son r\u00eave\u00a0: peindre. Il abandonne la p\u00e2tisserie, commence un autre apprentissage plus long, mais passionnant\u00a0et purement artistique. Admirateur du Carrache, Le Lorrain fera toute sa carri\u00e8re \u00e0 Rome, devenant un paysagiste r\u00e9put\u00e9, avec des commandes du pape Urbain VIII<\/span> et de Philippe IV<\/span> d\u2019Espagne. Il influencera les peintres anglais comme Turner. En Angleterre, on l\u2019appelle \u00ab\u00a0Claude\u00a0\u00bb,\u00a0 comme l\u2019on dit \u00ab\u00a0Rapha\u00ebl\u00a0\u00bb. Bref, la p\u00e2tisserie m\u00e8ne \u00e0 tout.<\/p>\n

=> p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/strong><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0En tout cas, pour ma consolation, il me reste de savoir qu\u2019au galant homme tout pays est patrie.\u00a0\u00bb\u202f724<\/span><\/p>\n

MAZARIN<\/span> (1602-1661), Lettre \u00e0 de Montagu, septembre\u00a01637, Londres. Mazarin et ses amis<\/em> (1968), Georges Dethan<\/p>\n<\/blockquote>\n

N\u00e9 Mazarini, diplomate au service du pape Urbain VIII<\/span>. En 1830, au cours d\u2019une mission en France il rencontre Richelieu qui le remarque. Nonce \u00e0 Paris en 1635-1636, il est de nouveau appr\u00e9ci\u00e9 de Richelieu qui le fait nommer cardinal \u2013 m\u00eame s\u2019il n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 ordonn\u00e9 pr\u00eatre\u00a0! Devenu son principal collaborateur, il prendra sa place quand il mourra en 1642, entrant au Conseil du roi le 5\u00a0d\u00e9cembre.<\/p>\n

Bien que tr\u00e8s impopulaire, cible de pamphlets (quelque 3\u00a0500 mazarinades) et particuli\u00e8rement vis\u00e9 par la Fronde (cinq ans de guerre civile), c\u2019est un grand ministre au service de la France et du jeune roi Louis XIV<\/span> qu\u2019il initie \u00e0 son m\u00e9tier. Il s\u2019entoure des meilleurs collaborateurs au gouvernement et Louis\u00a0XIV<\/span>, prenant le pouvoir \u00e0 sa mort, les garde \u00e0 son service \u2013 notamment Colbert, Le Tellier, Lionne.<\/p>\n

Collectionneur d\u2019art richissime, passionn\u00e9 d\u2019op\u00e9ra (n\u00e9 italien) qu\u2019il introduit en France, il a toujours le go\u00fbt des belles et des bonnes choses. On lui doit quelques plats qu\u2019il a plus ou moins inspir\u00e9s, mais aussi le \u00ab\u00a0Bistrot Mazarin\u00a0\u00bb, restaurant bien cot\u00e9 de la rue Mazarine (Paris, 6eme arrondissement).<\/p>\n

=> plats \u00ab\u00a0\u00e0 la\u00a0cardinal\u00a0\u00bb\u00a0: garniture, sauce, \u0153uf poch\u00e9, homard.<\/strong><\/p>\n

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Le Si\u00e8cle de Louis XIV<\/span><\/h4>\n
\n

\u00ab\u00a0Prenez du chocolat afin que les plus m\u00e9chantes compagnies vous paraissent bonnes.\u00a0\u00bb,<\/span><\/p>\n

Marquise\u00a0de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), Correspondance<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Les quelque 1\u00a0500 lettres qui nous restent de la g\u00e9niale comm\u00e8re du Grand Si\u00e8cle donnent une savoureuse chronique du temps\u00a0: la guerre y figure au m\u00eame titre que le proc\u00e8s de son ami Fouquet, les potins de la cour, les grandes cr\u00e9ations th\u00e9\u00e2trales \u00e0 Paris. Et son humour fait toujours sourire.<\/p>\n

Gourmande et surtout gourmette, la Marquise \u00e9tait vraiment accro \u00e0 ce produit exotique n\u00e9 il y a quatre mille ans en Am\u00e9rique latine et v\u00e9n\u00e9r\u00e9 par les Mayas comme la boisson des dieux. Le chocolat arrive en Europe par l\u2019Espagne \u2013 Cortez rapporte \u00e0 Charles Quint le cacao, cadeau de l\u2019empereur azt\u00e8que en 1528. En 1615, Louis XIII<\/span> \u00e9pouse la fille du roi d\u2019Espagne qui apporte lui aussi en cadeau des \u00e9chantillons de chocolat \u00e0 la cour de France\u00a0: coup de c\u0153ur\u00a0pour cette boisson exotique\u00a0! Louis XIV<\/span> n\u2019appr\u00e9cie pas, mais les amateurs fortun\u00e9s y mettent le prix et le cacao sera bient\u00f4t cultiv\u00e9 dans les Antilles fran\u00e7aises. L\u2019Angleterre sera s\u00e9duite \u00e0 son tour, puis toute l\u2019Europe de l\u2019aristocratie et de la grande bourgeoisie. Au si\u00e8cle suivant, l\u2019invention de la presse \u00e0 chocolat r\u00e9volutionne et d\u00e9mocratise la consommation sous forme de tablettes \u00e0 croquer.<\/p>\n

Dessert sans cuisson, exceptionnellement simple \u00e0 r\u00e9aliser, d\u00e9licieux \u00e0 d\u00e9guster, facile \u00e0 dig\u00e9rer\u00a0: la marquise au chocolat a tout pour plaire. C\u2019est une mousse au chocolat glac\u00e9e, servie avec une cr\u00e8me anglaise (pour les plus gourmands). On peut la pr\u00e9parer avec la cr\u00e8me fouett\u00e9e ou des blancs en neige\u00a0: plus l\u00e9ger, \u00e7a \u00e9vite le gaspillage, les jaunes servant \u00e0 la recette. La \u00ab\u00a0Marquise de S\u00e9vign\u00e9\u00a0\u00bb est devenue une marque gourmande et populaire qui tient toujours boutique rue Tronchet, quartier de la Madeleine \u00e0 Paris.<\/p>\n

Chocolat mis \u00e0 part, Madame de S\u00e9vign\u00e9 est la premi\u00e8re femme de lettres qui eut l\u2019honneur de voir des plats porter son nom. Dans ses lettres, elle nous conte le plaisir de passer \u00e0 table pour d\u00e9guster bons mets et bons vins (surtout de Bourgogne), en compagnie de ses amis. Cuisine simple, mais raffin\u00e9e.<\/p>\n

=> marquise au chocolat, c\u00f4telettes S\u00e9vign\u00e9, \u0153ufs S\u00e9vign\u00e9<\/strong> \u2013 \u0153ufs poch\u00e9s pos\u00e9s sur un lit de laitues brais\u00e9es, napp\u00e9s de sauce supr\u00eame, le tout surmont\u00e9 de lamelles de truffes.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger.\u00a0\u00bb;<\/span><\/p>\n

MOLI\u00c8RE<\/span> (1622-1673), L\u2019Avare<\/em> (1668)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cet aphorisme qui vaut proverbe est parfois attribu\u00e9 \u00e0 Socrate. Mais l\u2019on reconna\u00eet le bon sens de l\u2019auteur fran\u00e7ais le plus populaire au monde. La place de la nourriture est une grande affaire dans la litt\u00e9rature comme dans la vie quotidienne. Cela vaut pour le peuple, les bourgeois, les Grands, m\u00eame si leurs pr\u00e9occupations ne sont naturellement pas les m\u00eames\u00a0!<\/p>\n

Apr\u00e8s les fastes de la Renaissance et l\u2019\u00e9clipse culinaire sous Louis XIII<\/span> et Richelieu, le r\u00e8gne du Roi Soleil impose une gastronomie somptueuse et raffin\u00e9e\u00a0: la \u00ab\u00a0grande cuisine\u00a0\u00bb fran\u00e7aise bient\u00f4t imit\u00e9e dans les maisons \u00ab\u00a0bourgeoises\u00a0\u00bb et contribuant au rayonnement culturel de notre pays en Europe donne les r\u00e8gles de ce qui doit \u00eatre au sens litt\u00e9ral \u00ab\u00a0le bon go\u00fbt\u00a0\u00bb, celui des aliments \u2013 notion ch\u00e8re \u00e0 notre di\u00e9t\u00e9tique moderne.<\/p>\n

La gastronomie devient un art. Les ma\u00eetres queux d\u00e9ploient des tr\u00e9sors d\u2019imagination et de technicit\u00e9 pour les saveurs, les couleurs, les d\u00e9cors et les pr\u00e9sentations des mets. C\u2019est quand m\u00eame une cuisine de paradoxe entre l\u2019ostentation et le vrai go\u00fbt\u00a0: ce retour au naturel sur lequel est fond\u00e9e la \u00ab\u00a0nouvelle cuisine\u00a0\u00bb semble plus souvent l\u2019expression d\u2019un v\u0153u pieux que d\u2019une r\u00e9alit\u00e9 tangible. Mais cela vaut aussi \u00e0 notre \u00e9poque\u2026<\/p>\n

La d\u00e9mocratisation des \u00e9pices sur les march\u00e9s des grandes villes banalise la consommation et les tables princi\u00e8res leur pr\u00e9f\u00e8rent les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil \u00e0 l\u2019origine de notre \u00ab\u00a0bouquet garni\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Les chefs innovent\u00a0\u00e0 plaisir et r\u00e9inventent la di\u00e9t\u00e9tique d\u00e9j\u00e0 ch\u00e8re \u00e0 Hippocrate (philosophe et m\u00e9decin grec n\u00e9 au Ve si\u00e8cle av. J-C.)\u00a0: plus de technicit\u00e9, go\u00fbt pr\u00e9serv\u00e9 des viandes et poissons, sucre r\u00e9serv\u00e9 aux desserts et aux laitages. Les sauces grasses et onctueuses (beurre, \u0153ufs et cr\u00e8me) se marient aux parfums d\u00e9licats des nouvelles herbes \u00e0 la mode (estragon, basilic ou ciboulette). On d\u00e9couvre les jus et le \u00ab\u00a0coulis universel\u00a0\u00bb fait \u00e0 partir du bouillon qu\u2019on enrichit avec un agent de liaison (farine, poudre d\u2019amandes), des champignons et du b\u0153uf hach\u00e9 pass\u00e9s au tamis.<\/p>\n

La r\u00e9volution culinaire accompagne une nouvelle litt\u00e9rature\u00a0:\u00a0 le Cuisinier Fran\u00e7ais<\/em> de La Varenne (1651) et le Cuisinier royal et bourgeois<\/em> de Massaliot (1691). La cuisine fait pol\u00e9mique entre les \u00ab\u00a0Modernes\u00a0\u00bb qui pr\u00f4nent le naturel, le go\u00fbt pr\u00e9serv\u00e9, les sauces courtes et les \u00ab\u00a0Anciens\u00a0\u00bb fid\u00e8les aux traditions de l\u2019aigre-doux, l\u2019\u00e9pic\u00e9, le m\u00e9lange sal\u00e9-sucr\u00e9, les liaisons au pain grill\u00e9.<\/p>\n

Les fruits et l\u00e9gumes s\u2019imposent, en entr\u00e9es ou en desserts. Les l\u00e9gumes racine longtemps m\u00e9pris\u00e9s ont la cote et les salades s\u2019\u00e9panouissent. Tout semble di\u00e9t\u00e9tique \u2013 hormis la dessaisonalisation des produits impos\u00e9e par les go\u00fbts royaux.<\/p>\n

C\u2019est aussi le grand si\u00e8cle des jardiniers, avec l\u2019essor des cultures mara\u00eech\u00e8res et fruiti\u00e8res. La Quintinie, \u00e9l\u00e8ve d\u2019Olivier de Serres (grand agronome sous Henri IV<\/span>), cr\u00e9e \u00e0 Versailles le c\u00e9l\u00e8bre Potager du Roy. L\u00e9gumes les plus consomm\u00e9s, artichaut, asperge, champignon, cardon, topinambour, haricot, petits pois (Louis XIV<\/span> en est fou\u00a0!). Les fruits \u00e0 la mode sont pr\u00e9sent\u00e9s en corbeille ou en pyramide \u00e0 la fin du repas.<\/p>\n

Une autre mode fait fureur\u00a0: les mousses qui permettent \u00ab\u00a0de manger sans que l\u2019on ait \u00e0 assister au spectacle grossier et prosa\u00efque de la mastication\u00a0\u00bb. C\u2019est aussi plus facile pour toutes les bouches \u00e9dent\u00e9es\u00a0!<\/p>\n

La technique r\u00e9volutionnaire du feuilletage r\u00e9invent\u00e9 par La Varenne (apr\u00e8s Le Lorrain) va conduire \u00e0 l\u2019invention du mille-feuilles que nous aimons toujours. L\u2019art des confitures d\u00e9signe les compotes, gel\u00e9es et marmelades. Th\u00e9, caf\u00e9 et chocolat se boivent avec plaisir (et passion). Le premier caf\u00e9 ouvre \u00e0 Paris en 1674\u00a0: Le Procope deviendra le lieu privil\u00e9gi\u00e9 des \u00e9crivains et philosophes au si\u00e8cle suivant. Pierre P\u00e9rignon dit Dom P\u00e9rignon, moine b\u00e9n\u00e9dictin et \u0153nologue, joue un r\u00f4le majeur dans l\u2019assemblage et l\u2019\u00e9laboration du champagne qui ravira bient\u00f4t les tables royales.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb qui structurait d\u00e9j\u00e0 le repas gothique au Moyen \u00c2ge s\u2019impose aux nobles comme aux bourgeois qui accordent une importance majeure au raffinement des\u00a0\u00ab\u00a0mani\u00e8res de table\u00a0\u00bb bien mises en sc\u00e8ne dans Le Bourgeois gentilhomme<\/em> de Moli\u00e8re (1670). En r\u00e9sum\u00e9, les r\u00f4ts (actuels r\u00f4tis) se situent toujours au centre du repas, pr\u00e9c\u00e9d\u00e9s par les potages et les entr\u00e9es, suivis par les entremets et les desserts pr\u00e9sent\u00e9s en coupes ou pyramides impressionnantes, apoth\u00e9ose du diner (\u00e0 midi) ou du souper (le soir).<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le pauvre peuple des champs meurt de faim et se damne.\u00a0\u00bb\u202f589<\/span><\/p>\n

VINCENT<\/span> de PAUL<\/span> (1576-1660). La Litt\u00e9rature religieuse de Fran\u00e7ois de Sales \u00e0 F\u00e9nelon<\/em> (1956), Jean Calvet<\/p>\n<\/blockquote>\n

Une tr\u00e8s longue vie de saint au service de la mis\u00e8re humaine de son temps.<\/p>\n

En temps normal, la nourriture du peuple ne change gu\u00e8re, bien loin de celle des Grands et des bourgeois qui ont \u00e0 c\u0153ur de l\u2019imiter. Les paysans fran\u00e7ais souffrent et se r\u00e9voltent p\u00e9riodiquement \u2013 les \u00ab\u00a0Jacqueries\u00a0\u00bb remontent au Moyen \u00c2ge et dans les pays voisins, leur condition est souvent pire.<\/p>\n

Les c\u00e9r\u00e9ales dominent, sous forme de pain bis, m\u00e9lange de bl\u00e9 et de seigle. La soupe quotidienne est une \u00ab\u00a0eau bouillie\u00a0\u00bb o\u00f9 sont plong\u00e9s des \u00ab\u00a0herbes\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0racines\u00a0\u00bb, carottes et navets, poireaux, blettes, \u00e9pinards, panais, oignons et surtout du chou, avec des l\u00e9gumineuses, f\u00e8ves, lentilles ou pois. Au mieux, la soupe est rehauss\u00e9e d\u2019un morceau de lard d\u00e9coup\u00e9 dans la viande de porc sal\u00e9e, sans oublier la poule au pot ch\u00e8re au bon roi Henri IV<\/span>. La bonne viande n\u2019est pr\u00e9sente que les jours de f\u00eate, la morue et les harengs \u00e9tant r\u00e9serv\u00e9e aux jours maigres. Volailles, \u0153ufs, beurre et vin doivent \u00eatre vendus au march\u00e9, pour gagner de quoi payer en argent l\u2019imp\u00f4t royal.<\/p>\n

La disette s\u00e9vit r\u00e9guli\u00e8rement avec les mauvaises r\u00e9coltes, mais la Grande Famine se situe en 1709. Ann\u00e9e terrible pour la France. La guerre tourne au d\u00e9sastre et le territoire est menac\u00e9. Le Grand Hiver hantera les m\u00e9moires. La Seine a gel\u00e9 de Paris \u00e0 son embouchure, les transports par eau sont paralys\u00e9s, les r\u00e9coltes perdues \u2013 m\u00eame les oliviers dans le Midi \u2013 et le prix du bl\u00e9 d\u00e9cuple dans certaines provinces\u00a0: \u00ab\u00a0Les enfants ne se soutiennent que par des herbes et des racines qu\u2019ils font bouillir, et les enfants de quatre \u00e0 cinq ans, auxquels les m\u00e8res ne peuvent donner de pain, se nourrissent dans les prairies comme des moutons\u00a0\u00bb (procureur g\u00e9n\u00e9ral du Parlement de Bourgogne). C\u2019est la derni\u00e8re grande famine de notre histoire \u2013 il y a seulement trois si\u00e8cles, au pays qui rayonne du plus grand \u00e9clat dans le monde \u00ab\u00a0civilis\u00e9\u00a0\u00bb (europ\u00e9en).<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Monsieur, je ne survivrai pas \u00e0 cet affront-ci, j\u2019ai de l\u2019honneur et de la r\u00e9putation \u00e0 perdre.\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

Fran\u00e7ois VATEL<\/span> (1631-1671) \u00e0 Jean H\u00e9rault de Gourville, 1671<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cuisinier aussi g\u00e9nial que passionn\u00e9, son nom li\u00e9 \u00e0 la naissance de la gastronomie fran\u00e7aise reste surtout connu pour son suicide qui fait encore d\u00e9bat. Un fait divers qui en dit beaucoup sur un m\u00e9tier d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s \u00ab\u00a0m\u00e9diatis\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Engag\u00e9 comme \u00e9cuyer de cuisine \u00e0 22 ans, Vatel se retrouve bient\u00f4t p\u00e2tissier-traiteur, intendant et ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances. Il organise des f\u00eates fastueuses et des festins d\u2019exception au ch\u00e2teau de Vaux-le-Vicomte. Pour l\u2019anecdote, on lui attribue parfois la cr\u00e9ation de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, mais elle existait au XVI<\/span>e si\u00e8cle en Italie et \u00e0 la cour de la reine Catherine de M\u00e9dicis. Il la ressuscite et la sublime, battue avec des branchettes de buis ou d\u2019osier.<\/p>\n

La derni\u00e8re d\u00e9monstration d\u2019excellence de Vatel va contribuer \u00e0 la chute de Fouquet. Invit\u00e9 \u00e0 une f\u00eate trop somptueuse pour \u00eatre honn\u00eate, Louis\u00a0XIV<\/span>, 23 ans, fait arr\u00eater son surintendant quelques jours apr\u00e8s, le 5\u00a0septembre 1661. Ce premier coup de th\u00e9\u00e2tre marque le d\u00e9but du r\u00e8gne personnel\u2026 et le destin de Vatel.<\/p>\n

Craignant d\u2019\u00eatre emprisonn\u00e9 \u00e0 son tour, il s\u2019exile en Angleterre, bient\u00f4t engag\u00e9 par le Grand Cond\u00e9 dans son ch\u00e2teau de Chantilly. En 1663, il est promu \u00ab\u00a0contr\u00f4leur g\u00e9n\u00e9ral de la bouche\u00a0\u00bb, charg\u00e9 de l\u2019organisation, des achats, du ravitaillement et de la table. En disgr\u00e2ce depuis la Fronde, apr\u00e8s des ann\u00e9es de patience et de grands travaux de r\u00e9novation, Cond\u00e9 quasiment ruin\u00e9 invite Louis XIV<\/span> alors \u00e2g\u00e9 de 33 ans et toute sa cour de Versailles, le 23 avril 1671.<\/p>\n

Une f\u00eate de trois jours et trois nuits est pr\u00e9vue (du jeudi soir au samedi soir) avec trois banquets somptueux pour un co\u00fbt total de 50\u00a0000 \u00e9cus. Vatel n\u2019a eu que deux semaines pour tout organiser, f\u00eates et soupers. Le premier soir, apr\u00e8s la chasse, les invit\u00e9s arrivent au ch\u00e2teau dans un d\u00e9cor magnifiquement illumin\u00e9. Le repas est suivi d\u2019un spectacle de deux heures, dont un feu d\u2019artifice un peu manqu\u00e9 \u00e0 cause du brouillard. Avec quelque 70 invit\u00e9s de plus que pr\u00e9vu, le r\u00f4ti manque \u00e0 deux tables. Vatel, \u00e9puis\u00e9 apr\u00e8s douze nuits blanches, prie Gourville (contr\u00f4leur adjoint) de le seconder. Apr\u00e8s le souper, Cond\u00e9 vient le voir dans sa chambre, lui assurant que tout s\u2019est finalement bien pass\u00e9.<\/p>\n

Vendredi 24 avril, jour de car\u00eame, Vatel a pass\u00e9 commande de poissons frais dans divers ports de Haute-Normandie. Au petit matin, deux paniers arrivent \u00e0 4 heures. Il attend la suite jusqu\u2019\u00e0 8 heures \u2013 rien. C\u2019est le comble du d\u00e9shonneur, d\u2019o\u00f9 sa d\u00e9claration \u00e0 Gourville qui se moque de lui. Selon Mme de S\u00e9vign\u00e9, Vatel monte alors dans sa chambre et se jette sur son \u00e9p\u00e9e cal\u00e9e dans la porte pour sauver son honneur\u2026 quand la mar\u00e9e arrive.<\/p>\n

Le prince de Cond\u00e9 pleura \u00e0 l\u2019annonce de sa mort. Tr\u00e8s affect\u00e9, le roi lui assure qu\u2019il ne venait pas \u00e0 Chantilly pour lui \u00e9viter tout souci d\u2019intendance et que tant de faste n\u2019\u00e9tait pas de mise\u00a0! Les convives se priv\u00e8rent de poisson par respect pour Vatel. Le suicide \u00e9tant interdit par la religion, l\u2019enterrement posa probl\u00e8me.<\/p>\n

Cette f\u00eate admir\u00e9e par la cour et par le roi marque le retour en gr\u00e2ce du Grand Cond\u00e9 aupr\u00e8s de Louis XIV<\/span> qui va user de ses services pour les guerres \u00e0 venir. Et Fran\u00e7ois Vatel, \u00e0 40 ans, entre dans la l\u00e9gende des grands organisateurs de festins d\u2019exception associ\u00e9s \u00e0 l\u2019histoire de France. Certains chefs de cuisine le bl\u00e2ment d\u2019avoir perdu son sang-froid au lieu de faire face \u00e0 l\u2019urgence et \u00e0 l\u2019impr\u00e9vu, qualit\u00e9 primordiale dans la restauration et Dumas p\u00e8re, dans son grand Dictionnaire de cuisine<\/em>, le condamne sans appel\u00a0: \u00ab\u00a0Le suicide de Vatel indique plut\u00f4t l\u2019homme de l\u2019\u00e9tiquette que l\u2019homme du d\u00e9vouement\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Geste devenu mythique d\u2019un homme en qu\u00eate de reconnaissance sociale, tenaill\u00e9 d\u2019anxi\u00e9t\u00e9 devant l\u2019enjeu de ces f\u00eates, jugeant son honneur bless\u00e9 et sa perte certaine, ce suicide donne un a\u00efeul h\u00e9ro\u00efque aux g\u00e9n\u00e9rations de chefs cuisiniers \u00e0 venir. D\u2019autres suicides ont d\u00e9fray\u00e9 la chronique \u2013 perte d\u2019une \u00e9toile dans un guide, d\u00e9faut de client\u00e8le, passage d\u2019une mode \u00e0 l\u2019autre, stress permanent et responsabilit\u00e9 \u00e9crasante\u2026 tout peut \u00eatre pr\u00e9texte ou raison \u00e0 ce genre de drame.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il est plus difficile de bien faire l\u2019amour que de bien faire la guerre.\u00a0\u00bb\u202f767<\/span><\/p>\n

Ninon de LENCLOS<\/span> (1616-1706), Lettres<\/em> (\u00e9dition posthume)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cette belle dame aux m\u0153urs l\u00e9g\u00e8res v\u00e9cut tr\u00e8s \u00e2g\u00e9e en un si\u00e8cle tr\u00e8s guerrier. Elle parle donc en connaissance de cause.<\/p>\n

Surnomm\u00e9e Notre Dame des Amours, s\u00e9ductrice aux \u00ab\u00a0mille amants\u00a0\u00bb, \u00e9picurienne et lettr\u00e9e, tenant salon chaque jour et visit\u00e9e de cinq \u00e0 neuf par tout Paris, elle devient sur le tard friande de jeunes gentilshommes et de pr\u00e9lats\u00a0: \u00ab\u00a0Je n\u2019ai jamais eu que l\u2019\u00e2ge du c\u0153ur.\u00a0\u00bb Cette femme libre aura naturellement nombre d\u2019amants c\u00e9l\u00e8bres et combattants. \u00c0 qui songe-t-elle en \u00e9crivant ces mots\u00a0? Au marquis et mar\u00e9chal d\u2019Estr\u00e9es, \u00e0 Coligny, au duc de La Rochefoucauld ou au duc d\u2019Enghien, devenu pour l\u2019histoire le Grand Cond\u00e9\u00a0?<\/p>\n

Comme les principales favorites de l\u2019Ancien R\u00e9gime et les grandes mondaines du XIX<\/span>e si\u00e8cle, plusieurs recettes lui sont d\u00e9di\u00e9es, p\u00e9rennisant le souvenir de la belle.<\/p>\n

=> ananas, potage, \u0153ufs poch\u00e9s \u00e0 la Ninon.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Vive tout ce qui vient d\u2019Espagne
Hors la fille de leur Roi\u00a0!\u00a0\u00bb\u202f803<\/span><\/p>\n

Ils sont gens de parole<\/em>, chanson (1660). L\u2019Av\u00e8nement du Roi-Soleil<\/em> (1967), Pierre Goubert<\/p>\n<\/blockquote>\n

La chanson, bien avant les sondages, refl\u00e8te l\u2019opinion publique\u00a0: on aime bien les Espagnols, leurs bons vins et leurs pistoles, mais pas les reines qu\u2019ils donnent \u00e0 la France. La reine m\u00e8re Anne d\u2019Autriche fut impopulaire (sauf au d\u00e9but de la r\u00e9gence) et l\u2019on voit venir avec crainte la nouvelle Espagnole, l\u2019infante Marie-Th\u00e9r\u00e8se, fille de Philippe\u00a0IV<\/span>\u00a0: mariage n\u00e9goci\u00e9, li\u00e9 au trait\u00e9 des Pyr\u00e9n\u00e9es. La France limite ses exigences territoriales (Artois, Roussillon, quelques places fortes en Flandre et Lorraine) pour mieux r\u00e9ussir l\u2019affaire du mariage\u00a0: l\u2019infante renonce \u00e0 ses droits sur l\u2019Espagne contre une dot exorbitante (500\u00a0000 \u00e9cus d\u2019or). L\u2019Espagne (ruin\u00e9e) ne pourra payer. Louis\u00a0XIV<\/span> pourra faire valoir ses droits \u2013 c\u2019est dire que la guerre, en germe, est inscrite entre les lignes du trait\u00e9\u2026 Reste une sauce brune de bonne r\u00e9putation, au pays des innombrables sauces.<\/p>\n

=> sauce espagnole.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0J\u2019ai vu souvent le roi manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et \u00e0 l\u2019ail, une assiette de p\u00e2tisserie, et puis encore du fruit et des \u0153ufs durs\u00a0\u00bb:<\/span><\/p>\n

Princesse PALATINE<\/span> (1652-1722), Lettres et M\u00e9moires<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Venue de Bavi\u00e8re, elle \u00e9pousa Monsieur, fr\u00e8re du roi. Ils firent trois enfants pour assurer la descendance, et ensuite lit \u00e0 part \u2013 lui n\u2019aimait pas les femmes et elle, devenue ob\u00e8se, parle de sa \u00ab\u00a0taille monstrueuse de grosseur\u00a0\u00bb. La Palatine reste c\u00e9l\u00e8bre pour son esprit et son franc-parler. Elle appelait Mme\u00a0de Maintenon (sa belle-s\u0153ur) \u00ab\u00a0l\u2019ordure du roi\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0la vieille touffe\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019app\u00e9tit de Louis XIV<\/span> est l\u00e9gendaire et le ver solitaire explique en partie la boulimie. Mais cette gloutonnerie fait partie de son caract\u00e8re\u00a0: manger, chasser, r\u00e9gner, faire l\u2019amour et faire la guerre, cela rel\u00e8ve du m\u00eame app\u00e9tit de vie. Le Roi ayant su \u00e9lever le repas \u00e0 la hauteur d\u2019un rite monarchique, la haute gastronomie \u00e0 la fran\u00e7aise culmine en cette p\u00e9riode de faste et de codification.<\/p>\n

Hors les f\u00eates somptueuses et r\u00e9p\u00e9t\u00e9es, les repas du Roi Soleil se prennent seul (petit couvert) et le plus souvent avec la famille royale (grand couvert). Le chef du gobelet et ses officiers apportent couverts, ustensiles et serviettes. Les plats de bouche arrivent avec huissier, ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel et gentilshommes, chaque plat \u00e9tant escort\u00e9 par des gardes \u00ab\u00a0\u00e0 carabine\u00a0\u00bb pour \u00e9viter l\u2019empoisonnement ou autres m\u00e9faits.<\/p>\n

Les plats sont go\u00fbt\u00e9s et pos\u00e9s sur une table toujours gard\u00e9e, avant d\u2019\u00eatre apport\u00e9s par des servants au monarque qui pioche \u00e0 sa guise. Louis XIV<\/span> a d\u00fb manger pratiquement froid toute sa vie, en raison du c\u00e9r\u00e9monial et du parcours des plats depuis les cuisines\u2026 D\u00e8s qu\u2019il souhaite boire, un gentilhomme le sert, lui aussi escort\u00e9.<\/p>\n

Voici un exemple de menu servi au souverain \u00e0 Saint-Germain-en-Laye\u00a0: Consomm\u00e9 au Xeres garni de quenelles \u2013 Bisque d\u2019\u00e9crevisse \u00e0 la Nantua \u2013 P\u00e2t\u00e9 d\u2019anguilles en brioche \u2013 Paupiettes de saumon aux huitres \u2013 Tourte de ris de veau Montglas \u2013 Beignets de b\u00e9atilles du couvent \u2013 Sorbet \u00e0 l\u2019ananas et au rhum \u2013 Gratin\u00e9 de Ratafia \u2013 Escalopes de dinde \u00e0 la Rameau \u2013 Foie d\u2019oie frais aux raisins des serres de Versailles \u2013 Salade de laitues aux truffes \u2013 Souffl\u00e9 au fromage des Marches de Savoie \u2013 Goug\u00e8res au Saint-Germain \u2013 Bombe glac\u00e9e royale \u2013 Croquembouche aux fruits confits \u2013 Fruits au sucre cuit \u2013 Violettes de Toulouse \u2013 Caf\u00e9.<\/p>\n

Les repas paraissent pantagru\u00e9liques, mais le Roi ne fait que go\u00fbter ce qui lui pla\u00eet, quitte \u00e0 en redemander, le reste \u00e9tant partag\u00e9 entre les princes de sang, puis les nobles. Ainsi, rien ne se perd.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le chapitre pois dure toujours\u00a0: l\u2019impatience d\u2019en manger, le plaisir d\u2019en avoir mang\u00e9, et la joie d\u2019en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, apr\u00e8s en avoir soup\u00e9 chez le Roi, et bien soup\u00e9, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher au risque d\u2019une indigestion. C\u2019est une mode, c\u2019est une fureur.\u00a0\u00bb..<\/span><\/p>\n

Marquise\u00a0de S\u00c9VIGN\u00c9<\/span> (1626-1696), Correspondance<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

T\u00e9moignage parfois attribu\u00e9 \u00e0 Madame de Maintenon, mais de toute mani\u00e8re, il refl\u00e8te une v\u00e9rit\u00e9 plaisante.<\/p>\n

Le petit pois para\u00eet pour la premi\u00e8re fois \u00e0 la cour en 1660\u00a0: un officier de bouche rapporte d\u2019un voyage en Italie un cageot de petits pois dans leurs cosses. Louis XIV<\/span> est s\u00e9duit et demande qu\u2019on les cuisine imm\u00e9diatement \u2013 \u00e0 l\u2019\u00e9poque, ils se consommaient volontiers sucr\u00e9s. Ils seront d\u00e9sormais cuisin\u00e9s \u00e0 toutes les sauces, le roi exigeant d\u2019en avoir \u00e0 tous les repas jusqu\u2019\u00e0 la fin de sa vie\u00a0!\u00a0 Une v\u00e9ritable folie s\u2019empare alors de la cour\u00a0: l\u2019obsession du petit pois, la passion de ces grains verts tout frais sortis de leur cosse.<\/p>\n

La Quintinie, jardinier royal, doit acclimater sa culture dans les serres du Potager du Roy \u2013 extraordinaire cr\u00e9ation encore en service aujourd\u2019hui \u00e0 Versailles \u2013 pour fournir en toute saison la table du souverain. On lit dans le Journal de la sant\u00e9 du roi Louis XIV<\/span> de l\u2019ann\u00e9e 1647 \u00e0 l\u2019ann\u00e9e 1711<\/em>, \u00e9crit par Vallot, d\u2019Aquin et Fagon (m\u00e9decins attitr\u00e9s du monarque)\u00a0: \u00ab\u00a0Son ventre est resserr\u00e9, quelquefois tr\u00e8s constip\u00e9 et jamais l\u00e2che (\u2026) par le trop d\u2019aliments, par leur m\u00e9lange et par leur qualit\u00e9.\u00a0\u00bb En 1706, on attribue au petit pois une grave indigestion royale et, dans le m\u00eame journal, on lit que le roi, ayant abus\u00e9 des petits pois, eut \u00ab\u00a0vapeurs et \u00e9tourdissements.\u00a0\u00bb<\/p>\n

D\u00e9couvrez la suite de notre histoire \u00e0 table<\/strong><\/a><\/p>\n<\/div>\n