{"id":9061,"date":"2021-06-14T00:00:00","date_gmt":"2021-06-13T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/lhistoire-se-met-a-table-cinquieme-republique\/"},"modified":"2025-08-12T08:43:07","modified_gmt":"2025-08-12T06:43:07","slug":"lhistoire-se-met-a-table-cinquieme-republique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/lhistoire-se-met-a-table-cinquieme-republique\/","title":{"rendered":"L\u2019Histoire se met \u00e0 table (Cinqui\u00e8me R\u00e9publique)"},"content":{"rendered":"
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L\u2019histoire d\u2019un peuple refl\u00e8te ce qu\u2019il a dans son assiette et vice versa, mais l\u2019histoire de notre table est la fois fran\u00e7aise et mondiale, m\u00e9lange d\u2019influences et d\u2019apports vari\u00e9s qui s\u2019assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identit\u00e9.<\/p>\n

Au menu du jour, voici donc quelque 300 entr\u00e9es, plats et desserts avec leur petite histoire et leur l\u00e9gende. C\u2019est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l\u2019Histoire de France des origines \u00e0 nos jours.<\/p>\n

Le pain tient un grand r\u00f4le. Omnipr\u00e9sent \u00e0 table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d\u2019o\u00f9 les Jacqueries de paysans, \u00e9meutes, r\u00e9voltes p\u00e9riodiques jusqu\u2019\u00e0 la R\u00e9volution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la sc\u00e8ne politique et la baguette nationale s\u2019affiche comme candidate au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9 pour 2022\u00a0!<\/p>\n

Les trois stars de l\u2019Histoire \u2013 Napol\u00e9on, Hugo, de Gaulle \u2013 sont bien l\u00e0, mais leur r\u00f4le reste secondaire,\u00a0pour des raisons d\u2019ailleurs diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Un nouveau personnage entre en sc\u00e8ne, le chef cuisinier ou ma\u00eetre-queux, \u00e0 la fois artisan, artiste et chef d\u2019entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l\u2019auteur du myst\u00e9rieux Viandier<\/em>, Antonin Car\u00eame \u00ab\u00a0roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb associ\u00e9 \u00e0 Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0et Paul Bocuse le \u00ab\u00a0Cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb qui fait toujours r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n

L\u2019\u00e9volution de la gastronomie se dessine du \u00ab\u00a0repas gothique\u00a0\u00bb \u00e0 la fast-food contemporaine, en passant par le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb oppos\u00e9 au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, le culte du \u00ab\u00a0bon go\u00fbt\u00a0\u00bb, le classicisme raffin\u00e9 \u00e0 l\u2019extr\u00eame, les d\u00eeners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV<\/span>, la convivialit\u00e9 bourgeoise dans les nouveaux restaurants et caf\u00e9s au si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, les plaisirs de la chair et de la (bonne) ch\u00e8re qui se m\u00ealent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle \u00c9poque.<\/p>\n

La mondialisation de la cuisine commence avec la conqu\u00eate du Nouveau Monde, la d\u00e9couverte des \u00e9pices, les fruits et l\u00e9gumes exotiques. Les reines \u00e9trang\u00e8res viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La d\u00e9mocratisation des voyages vulgarise le \u00ab\u00a0gastronomadisme\u00a0\u00bb cher \u00e0 Curnonsky, mais la mondialisation associ\u00e9e \u00e0 l\u2019agriculture productiviste pose probl\u00e8me.<\/p>\n

La m\u00e9diatisation de l\u2019art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef\u00a0! et autres mises en sc\u00e8ne gastronomiques sont pl\u00e9biscit\u00e9es par le public.<\/p>\n

Certaines tendances se retrouvent des origines \u00e0 nos jours\u00a0: di\u00e9t\u00e9tique et souci de la sant\u00e9, v\u00e9g\u00e9tarisme et mauvaise conscience face \u00e0 la souffrance animale, locavorisme de r\u00e8gle dans une France agricole \u00e0 90 % jusqu\u2019au XIX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

La tradition l\u2019emporte sur le long terme, les innovations se succ\u00e8dent, mais les r\u00e9volutions sont rares. La cuisine mol\u00e9culaire des ann\u00e9es 2010 para\u00eet anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours \u00e0 l\u2019\u00e9tude \u2013 pour un march\u00e9 potentiel de 140 milliards de dollars.<\/p>\n

Reste la place des femmes souvent paradoxale\u00a0! Nombre de plats et de desserts leur sont d\u00e9di\u00e9s \u2013 souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisini\u00e8res exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine r\u00e9gionale leur doit beaucoup et parfois une p\u00e2tisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l\u2019entre-deux-guerres, le cas des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb lyonnaises est l\u2019exception qui confirme la r\u00e8gle.<\/p>\n

L\u2019histoire se met \u00e0 table, retrouvez nos quatre \u00e9ditos\u00a0:<\/strong><\/p>\n

I. Des origines au Si\u00e8cle de Louis XIV<\/span><\/a>
II<\/span>. Si\u00e8cle des Lumi\u00e8res, R\u00e9volution et Empire<\/a>
III<\/span>. De la Restauration \u00e0 la Quatri\u00e8me R\u00e9publique.<\/a>
IV<\/span>. Cinqui\u00e8me R\u00e9publique.<\/p>\n

IV<\/span>. Cinqui\u00e8me R\u00e9publique.<\/h3>\n

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\u00ab\u00a0Comment voulez-vous gouverner un pays o\u00f9 il existe 258 vari\u00e9t\u00e9s de fromage\u00a0?\u00a0\u00bb<\/p>\n

Charles de GAULLE<\/span> (1890-1970), cit\u00e9 par Ernest Mignon, Les Mots du G\u00e9n\u00e9ral<\/em>, Fayard, 1962<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les Fran\u00e7ais sont r\u00e9put\u00e9s ingouvernables depuis l\u2019Ancien R\u00e9gime\u2026 et bien apr\u00e8s la R\u00e9volution\u00a0! Et le nombre de vari\u00e9t\u00e9s de fromages r\u00e9pertori\u00e9s par le Centre National Interprofessionnel de l\u2019\u00c9conomie Laiti\u00e8re d\u00e9passe les 1 200. Dont certains tr\u00e8s locaux. Restent les classiques.<\/p>\n

Quant au g\u00e9n\u00e9ral, il est r\u00e9put\u00e9 pour son aust\u00e9rit\u00e9, sa fa\u00e7on quasi militaire de g\u00e9rer les repas. Jamais plus de quarante minutes en priv\u00e9, une heure maximum pour les d\u00eeners officiels qui doivent commencer \u00e0 20h 15 tapantes. Y compris lorsque la puissance invitante est un monarque \u00e9tranger comme ce 28 juin 1963\u2026 R\u00e9sidant \u00e0 l\u2019h\u00f4tel des Affaires \u00e9trang\u00e8res, quai d\u2019Orsay, Hassan II<\/span> du Maroc a convi\u00e9 le couple pr\u00e9sidentiel \u00e0 d\u00eener. Mais le roi tarde, alors que les ap\u00e9ritifs sont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 servis. Hautement irrit\u00e9, le G\u00e9n\u00e9ral transmet ce message comminatoire au monarque en train d\u2019achever sa toilette. \u00ab\u00a0Faites r\u00e9pondre \u00e0 Sa Majest\u00e9 que s\u2019il n\u2019est pas l\u00e0 d\u2019ici dix minutes, un quart d\u2019heure au plus, nous passerons \u00e0 table sans lui.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Libelloc\u00e9nophile (collectionneur de menus), Jean-Maurice Sacr\u00e9 a recueilli plus de 2 000 menus ax\u00e9s sur des pr\u00e9sidents de la R\u00e9publique\u00a0: \u00ab\u00a0Le menu, t\u00e9moin indispensable et muet de toutes les rencontres diplomatiques, v\u00e9hicule \u00e0 lui seul cette richesse fran\u00e7aise qui nous vaut aujourd\u2019hui de figurer au patrimoine immat\u00e9riel de l\u2019Unesco.\u00a0\u00bb Les d\u00eeners de gala refl\u00e8tent la personnalit\u00e9 des locataires de l\u2019\u00c9lys\u00e9e\u00a0: une certaine asc\u00e8se nutritionnelle chez de Gaulle, \u00e0 la limite parfois de la frugalit\u00e9. Mais \u00e0 La Boisserie, refuge familial, le g\u00e9n\u00e9ral appr\u00e9cie la cuisine bourgeoise\u00a0: \u00ab\u00a0Des plats francs du collier o\u00f9 l\u2019on voit ce que l\u2019on mange\u00a0\u00bb, aimait-il r\u00e9p\u00e9ter. Curnonsky aurait souscrit \u00e0 cette r\u00e8gle de bon sens.<\/p>\n

=> blanquette, oreilles de cochon grill\u00e9es, daube de b\u0153uf ou poulet r\u00f4ti<\/strong> faisaient partie du quotidien. Mention sp\u00e9ciale pour la terrine de lapin de Tante Yvonne<\/strong> dont le g\u00e9n\u00e9ral raffolait.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La satire de Ferreri est une charge f\u00e9roce contre la soci\u00e9t\u00e9 de consommation, le gaspillage, l\u2019\u00e9go\u00efsme, la chair humaine en perdition, le pouvoir, le commerce. D\u00e9nonciation d\u2019une soci\u00e9t\u00e9 o\u00f9 une classe sociale ne mange pas pour vivre, mais vit pour manger, pr\u00e9occup\u00e9e de sa seule jouissance (le sexe et la gueule), \u00e9go\u00efste et indiff\u00e9rente au monde ext\u00e9rieur.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Vincent TEIXERA<\/span> (n\u00e9 en 1969), universitaire et critique litt\u00e9raire, La Grande Bouffe \u2013 le ventre, la merde, la mort\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

1973, La Grande bouffe<\/em>, une bombe pantagru\u00e9lique et gargantuesque au festival de Cannes\u00a0! Conspu\u00e9 lors de la pr\u00e9sentation du film, l\u2019un des quatre h\u00e9ros Philippe Noiret r\u00e9pond aux critiques\u00a0: \u00ab\u00a0Nous tendions un miroir aux gens et ils n\u2019ont pas aim\u00e9 se voir dedans. C\u2019est r\u00e9v\u00e9lateur d\u2019une grande connerie.\u00a0\u00bb T\u00e9l\u00e9rama<\/em> est particuli\u00e8rement choqu\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Obsc\u00e8ne et scatologique, d\u2019une complaisance \u00e0 faire vomir, ce film est celui d\u2019un malade qui m\u00e9prise tellement les spectateurs que l\u2019on ne peut que se r\u00e9jouir des hu\u00e9es qui l\u2019ont accueilli, lui et ses interpr\u00e8tes, au sortir de la projection.\u00a0\u00bb Fran\u00e7ois Chalais d\u2019Europe 1 rench\u00e9rit \u00a0: \u00ab\u00a0Le\u00a0 Festival a connu sa journ\u00e9e la plus d\u00e9gradante et la France sa plus sinistre humiliation.\u00a0\u00bb Jean Cau conclut pour Paris Match\u00a0<\/em>: \u00ab\u00a0La Grande Bouffe et vomir\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Aujourd\u2019hui, La Grande Bouffe<\/em> choquerait moins, h\u00e9las. Je crois que la provocation, \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision et sur les r\u00e9seaux sociaux, est organis\u00e9e sous forme de syst\u00e8me qui anesth\u00e9sie la provocation. Le film de Ferreri \u00e9tait un cri\u00a0!\u00a0\u00bb Parole du critique G\u00e9rard Lefort en 2019. Le film a fait recette\u2026 C\u2019est devenu un classique du genre trash<\/p>\n

Dans un tout autre style, Le Festin de Babette<\/em>, film danois de Gabriel Axel (1987), adaptation d\u2019une nouvelle de Karen Blixen. Clou du spectacle, la sc\u00e8ne du fameux festin pr\u00e9par\u00e9 par Babette, une Communarde ayant \u00e9chapp\u00e9 \u00e0 la tragique r\u00e9pression de 1871. Elle a trouv\u00e9 refuge comme servante dans la famille d\u2019un pasteur aux m\u0153urs aust\u00e8res. Il est mort, mais ses deux filles vivent comme toute la communaut\u00e9 dans le respect de sa m\u00e9moire. Pour c\u00e9l\u00e9brer son centenaire, Babette pr\u00eate \u00e0 partir offre de pr\u00e9parer le repas. Elle apprend qu\u2019elle a gagn\u00e9 (jadis) le gros lot \u00e0 une loterie et tout l\u2019argent va y passer\u00a0: 10 000 francs. Le menu est digne du Caf\u00e9 Anglais de Paris, selon un des douze convives qui a d\u00e9gust\u00e9 exactement les m\u00eames plats \u2013 des cr\u00e9ations originales d\u2019une chef cuisini\u00e8re renomm\u00e9e, lui avait-on dit.<\/p>\n

Malgr\u00e9 leur r\u00e9ticence initiale devant ce genre d\u2019agapes, les douze convives se sentent envahis de bien-\u00eatre, le m\u00e9lange des alcools aidant. \u00c0 l\u2019heure du caf\u00e9, c\u2019est l\u2019euphorie g\u00e9n\u00e9rale. Les deux s\u0153urs remercient Babette qui leur annonce qu\u2019elle reste \u00e0 leur service\u00a0: elle n\u2019a plus d\u2019attaches \u00e0 Paris, plus d\u2019argent non plus, ayant tout d\u00e9pens\u00e9 dans cet unique festin. C\u2019\u00e9tait en effet le prix d\u2019un repas pour douze au Caf\u00e9 Anglais o\u00f9 elle a travaill\u00e9 comme chef, jadis.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Je ne le r\u00e9p\u00e9terai jamais assez, la cuisine est un art.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Raymond OLIVER<\/span> (1909-1990), Art et magie de la cuisine<\/em>, Pr\u00e9face<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Je souhaite \u00e9galement que ceux qui parlent de moi comme d\u2019un dissident de la cuisine fran\u00e7aise, ceux qui forment la cohorte des toques blanches et dont beaucoup sont au fond des po\u00e8tes et des artistes, se lib\u00e8rent de la discipline rigide qui \u00e9touffe leurs \u00e9lans personnels, leur fantaisie et par cons\u00e9quent leur possibilit\u00e9 de cr\u00e9er.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Chef cuisinier \u2013 fils de chef et p\u00e8re de deux cuisiniers \u2013 il ach\u00e8te le restaurant tout-parisien du Grand V\u00e9four donnant sur les jardins du Palais Royal, cr\u00e9\u00e9 peu avant la R\u00e9volution avec une centaine d\u2019autres \u00e9tablissements \u00e0 Paris. Fr\u00e9quent\u00e9 par Malraux, Cocteau, Colette et autres c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s, c\u2019est une institution gastronomique avec ses trois \u00e9toiles au Guide Michelin.<\/p>\n

C\u2019est aussi \u00e0 son incursion dans le monde des m\u00e9dias que Raymond Oliver doit sa notori\u00e9t\u00e9, premier chef cuisinier \u00e0 sortir de ses cuisines pour se rendre sur un plateau de t\u00e9l\u00e9vision en 1953. Avec la pr\u00e9sentatrice Catherine Langeais, il anime durant quatorze ans l\u2019\u00e9mission \u00ab\u00a0Art et magie de la cuisine\u00a0\u00bb diffus\u00e9e sur RTF<\/span> T\u00e9l\u00e9vision, puis sur la premi\u00e8re cha\u00eene de l\u2019ORTF<\/span>. En m\u00eame temps, il publie des livres qui expliquent ses conceptions de l\u2019art culinaire et donne des recettes en les commentant.<\/p>\n

Raymond Oliver a v\u00e9ritablement cr\u00e9\u00e9 en France le personnage du grand chef m\u00e9diatique contemporain soucieux de d\u00e9voiler sans le d\u00e9naturer ce qu\u2019il consid\u00e9rait comme un \u00ab\u00a0art\u00a0\u00bb, au b\u00e9n\u00e9fice des t\u00e9l\u00e9spectateurs. Il a mis \u00e0\u00a0profit la tradition culinaire familiale, alli\u00e9e \u00e0 une connaissance de la litt\u00e9rature gastronomique traditionnelle dans un \u00e9change avec les cuisines du monde. Il s\u2019est coul\u00e9 dans les ambitions d\u00e9mocratiques de la t\u00e9l\u00e9vision naissante dans un souci de modernit\u00e9, sur le plan culinaire comme dans la ma\u00eetrise de sa communication. Parfois rudement critiqu\u00e9, il revendique pleinement ce r\u00f4le. Son h\u00e9ritage culinaire est repris par son fils Michel Oliver qui s\u2019\u00e9loigne du style gastronomique pour d\u00e9velopper un esprit bistrot.<\/p>\n

Quant au grand public gourmand et gourmet, il reste fid\u00e8le aux rendez-vous de Top-Chef et autres Masterchef, Un d\u00eener presque parfait, Cauchemar en cuisine, Oui chef, Dans la peau d\u2019un chef, Le Meilleur P\u00e2tissier\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Je n\u2019ai jamais fait de nouvelle cuisine, \u00e0 part une salade de haricots verts qui a laiss\u00e9 tout le monde sur le derri\u00e8re. La nouvelle cuisine, c\u2018\u00e9tait rien dans l\u2019assiette, tout dans l\u2019addition\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Paul BOCUSE<\/span> (1926-2018), Le Figaro<\/em> (2007), avec Fran\u00e7ois Simon critique gastronomique<\/p>\n<\/blockquote>\n

Autre cas comparable, quoique tr\u00e8s diff\u00e9rent. Surnomm\u00e9 \u00ab\u00a0le cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb, Bocuse conclut\u00a0: \u00ab\u00a0Classique ou moderne, il n\u2019y a qu\u2019une seule cuisine\u2026La Bonne\u00a0\u00bb. Il multiplie les d\u00e9clarations m\u00e9diatiques qui valent toujours citations\u00a0: \u00ab\u00a0La v\u00e9ritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la cr\u00e8me et le vin en constitueront toujours les bases\u00a0\u00bb. Et encore\u00a0moins contestable\u00a0: \u00ab\u00a0Il n\u2019y a pas de bonne cuisine si au d\u00e9part elle n\u2019est pas faite par amiti\u00e9 pour celui ou celle \u00e0 qui elle est destin\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Bocuse na\u00eet pr\u00e8s de Lyon, \u00e0 Collonges-au-Mont-d\u2019Or, descendant d\u2019une longue lign\u00e9e de cuisiniers\u00a0: en 1765, un Michel Bocuse r\u00e9galait d\u00e9j\u00e0 les paysans de fritures, cochonnailles et fromages de la r\u00e9gion. En 1936, ses parents s\u2019installent dans l\u2019h\u00f4tel maternel qui devient\u00a0L\u2019Auberge du Pont, d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre. Passionn\u00e9 de p\u00eache et de chasse, le jeune Paul fait l\u2019\u00e9cole buissonni\u00e8re et son p\u00e8re le met en apprentissage \u00e0 16 ans dans un restaurant lyonnais. \u00c0 18 ans, il s\u2019engage dans l\u2019Arm\u00e9e fran\u00e7aise de la Lib\u00e9ration. Gravement bless\u00e9, d\u00e9cor\u00e9 de la Croix de guerre et d\u00e9gag\u00e9 des obligations militaires \u00e0 20 ans, il d\u00e9bute chez \u00ab\u00a0la M\u00e8re Brazier\u00a0\u00bb, initi\u00e9 \u00e0 la tradition gastronomique des\u00a0bouchons lyonnais. Il \u00ab\u00a0monte\u00a0\u00bb quand m\u00eame \u00e0 Paris pour se perfectionner \u00e0 la bonne adresse\u00a0: Lucas Carton, place de la Madeleine. Il c\u00f4toie un certain acad\u00e9misme culinaire\u00a0: la haute cuisine telle qu\u2019on la pratique dans la capitale. Il se lie d\u2019amiti\u00e9 avec les deux \u00ab\u00a0fr\u00e8res Troigros\u00a0\u00bb, Pierre et Jean. Le trio part ensuite pour faire \u00e9quipe \u00e0 La Pyramide, restaurant de Vienne tenu par Fernand Point (et Paul Mercier). \u00c9cole d\u2019excellence dont Paul Bocuse retient deux r\u00e8gles majeures\u00a0: la simplicit\u00e9 et la ma\u00eetrise des modes de cuisson.<\/p>\n

Il revient d\u00e9finitivement \u00ab\u00a0au pays\u00a0\u00bb et \u00e0 l\u2019Auberge du Pont, obtient avec son p\u00e8re sa premi\u00e8re \u00e9toile, ouvre l\u2019Abbaye de Collonges \u00e0 quelques centaines de m\u00e8tres, d\u00e9di\u00e9e aux \u00e9v\u00e8nements d\u2019exception. En 1961, le Chef remporte le titre de \u00ab\u00a0Meilleur Ouvrier de France\u00a0\u00bb. L\u2019irr\u00e9sistible ascension continue, avec ce qu\u2019il faut de chance pour devenir une star.<\/p>\n

Un soir, Henri Gault et Christian Millau (p\u00e8res du c\u00e9l\u00e8bre Guide Gault Millau) restent subjugu\u00e9s par une salade de haricots verts al dente<\/em>, suivie de petits rougets de roche tr\u00e8s peu cuits. La cuisine \u00e0 l\u2019Auberge du Pont tranche avec tout ce qu\u2019ils ont l\u2019habitude de manger ailleurs. Bocuse leur conseille de visiter ses amis les fr\u00e8res Troisgros \u00e0 Roanne. Ils y retrouvent ce m\u00eame esprit\u00a0: simplicit\u00e9, raffinement, l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, audace. Un mouvement est n\u00e9, avec l\u2019occasion de cr\u00e9er une soci\u00e9t\u00e9 de la Grande Cuisine Fran\u00e7aise pour d\u00e9fendre cette tendance bient\u00f4t baptis\u00e9e \u00ab\u00a0Nouvelle Cuisine\u00a0\u00bb.
Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1980, Paul Bocuse s\u2019associe avec ses amis Roger Verg\u00e9 et Gaston Len\u00f4tre pour ouvrir \u00e0 Orlando, au c\u0153ur de Walt Disney World, le pavillon fran\u00e7ais nomm\u00e9 \u00ab\u00a0Chefs de France\u00a0\u00bb. Ainsi d\u00e9marre l\u2019aventure du Chef \u00e0 l\u2019international. Au Japon, Bocuse est un v\u00e9ritable dieu vivant.<\/p>\n

En 1987, il cr\u00e9\u00e9 \u00e0 Lyon le Concours Mondial de la Cuisine (Bocuse d\u2019Or), l\u2019un des plus prestigieux du circuit. D\u00e9sign\u00e9 \u00ab\u00a0Pape de la cuisine\u00a0\u00bb en 1989, \u00ab\u00a0Cuisinier du si\u00e8cle\u00a0\u00bb par Gault et Millau en 1990, \u00ab\u00a0Chef du si\u00e8cle\u00a0\u00bb par The Culinary Institute of America<\/em> en 2011. Une carri\u00e8re exemplaire et un fort caract\u00e8re, une \u00ab\u00a0gueule\u00a0\u00bb \u00e0 tout point de vue, personnage \u00e0 la fois atypique et tr\u00e8s repr\u00e9sentatif du XX<\/span>e si\u00e8cle. Entre de nombreux plats qui valent cr\u00e9ations, citons trois r\u00e9ussites.<\/p>\n

=> soupe aux truffes noires VGE<\/span> de 1975, poularde aux morilles, dodine de canard et foie gras.<\/strong><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Son plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e9tait les \u0153ufs brouill\u00e9s. Un plat simple, mais difficile \u00e0 r\u00e9ussir\u00a0\u00bb<\/p>\n

Journal t\u00e9l\u00e9vis\u00e9, \u00e0 propos du pr\u00e9sident Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing en 1975, INA<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Toute la France est au courant\u00a0! Giscard s\u2019invite \u00e0 d\u00eener chez les Fran\u00e7ais pour \u00ab\u00a0regarder la France au fond des yeux\u00a0\u00bb et le repas pr\u00e9sidentiel fait partie de la com. Signe particulier de VGE<\/span>\u00a0: il appr\u00e9cie la bonne cuisine, mais il la veut l\u00e9g\u00e8re. D\u00e8s son arriv\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00c9lys\u00e9e en 1974, il a remplac\u00e9 les planches de charcuterie et les sauces au beurre des menus du Palais par des plats plus l\u00e9gers\u00a0: mousselines, flans et autres vinaigrettes aux herbes. Fervent de di\u00e9t\u00e9tique, il appr\u00e9cie quand m\u00eame les bons produits\u00a0: truffes et caviar, saumon, langoustes de Bretagne, poulardes de Bresse.
Mais il avoue \u00e0 la presse son p\u00e9ch\u00e9 mignon\u00a0: les \u0153ufs brouill\u00e9s. \u00ab\u00a0Un plat simple, mais difficile \u00e0 r\u00e9aliser\u00a0\u00bb, redit-il. C\u2019est comme jouer de l\u2019accord\u00e9on, ce qu\u2019il se pla\u00eet \u00e0 faire sur les plateaux. Difficile de savoir si cela correspond \u00e0 un go\u00fbt profond ou si c\u2019est une mani\u00e8re de se rapprocher des Fran\u00e7ais. Pourquoi pas les deux\u00a0!<\/p>\n

A No\u00ebl 1974, quelques mois apr\u00e8s son \u00e9lection, il a quand m\u00eame pouss\u00e9 trop loin la d\u00e9monstration, en invitant trois \u00e9boueurs africains \u00e0 partager un petit-d\u00e9jeuner en son palais de l\u2019\u00c9lys\u00e9e. Il y avait un certain malaise \u00e0 table. Fiasco communicationnel.<\/p>\n

On saura les go\u00fbts culinaires de son successeur, Mitterrand le fin jouisseur, connu pour sa passion des ortolans. Pompidou et Hollande appr\u00e9ciaient la bonne ch\u00e8re bien fran\u00e7aise, voire familiale et r\u00e9gionale. Chirac s\u2019affichait plus vrai que nature,\u00a0 \u00ab\u00a0un ogre\u00a0\u00bb tout terrain, et ses marathons au Salon de l\u2019Agriculture furent des rendez-vous\u00a0 \u00e0 ne pas manquer. Quant \u00e0 Macron, c\u2019est un myst\u00e8re\u2026 Nous allons quand m\u00eame le retrouver in fine<\/em> en promoteur de la baguette\u00a0fran\u00e7aise\u00a0!<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Attrape-gogos de la cuisine parisienne\u00a0! Il y a pitre, h\u00e9las\u00a0! Ce sont ceux qui y ajoutent, vicieusement, l\u2019imitation. Les \u00e9l\u00e8ves de Bocuse, de Gu\u00e9rard, de Troisgros, qui n\u2019ont pass\u00e9 chez les ma\u00eetres que l\u2019espace d\u2019un ratage ou pour balayer les \u00e9pluchures.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Robert COURTINE<\/span> (1910-1998), Gourmandissimo<\/em> (1978)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Sa \u00ab\u00a0premi\u00e8re vie\u00a0\u00bb est rien moins que claire, mais il flirte d\u00e9j\u00e0 avec l\u2019Acton fran\u00e7aise et l\u2019extr\u00eame-droite. En 1940, \u00e0 30 ans, il s\u2019engage dans la collaboration et s\u2019exprime clairement dans la presse collaborationniste\u00a0: contre les juifs, les homosexuels, les francs-ma\u00e7ons. Il prend la fuite \u00e0 la Lib\u00e9ration. Arr\u00eat\u00e9, lourdement condamn\u00e9, finalement lib\u00e9r\u00e9 en 1948, il entre au Monde<\/em>. Avec son pass\u00e9 et m\u00eame avec ses protections bien plac\u00e9es, impossible de tenir la rubrique politique ou \u00e9conomique. Il n\u2019a plus le choix qu\u2019entre le sport et la gastronomie. Cette fois, il fait le bon choix\u00a0! Polygraphe prolifique, il multiplie les critiques gastronomiques sous le pseudonyme de La Reyni\u00e8re \u2013 r\u00e9f\u00e9rence au cr\u00e9ateur de la rubrique gastronomique, sous l\u2019Empire. Courtine s\u2019engage en m\u00eame temps dans de nouveaux combats tout \u00e0 fait estimables.<\/p>\n

Ami redout\u00e9 des plus grands chefs \u00e0 commencer par Bocuse et familier des cuisiniers lyonnais comme des \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0\u00bb, pol\u00e9miste d\u00e9nigrant les exc\u00e8s de la nouvelle cuisine (anti Gault-Millau), l\u2019agriculture productiviste et l\u2019industrialisation, la \u00ab\u00a0chimisation g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e\u00a0\u00bb et la \u00ab\u00a0l\u00e9gislation laxiste\u00a0\u00bb, d\u00e9fenseur des terroirs et de plats dits bourgeois, partisan d\u2019une cuisine traditionnelle (mais all\u00e9g\u00e9e, au contraire de Curnonsky), d\u00e9nonciateur acharn\u00e9 de la restauration rapide \u00e0 l\u2019am\u00e9ricaine, il s\u2019insurge\u00a0contre certaine d\u00e9rive aux cons\u00e9quences dramatiques\u00a0: \u00ab\u00a0Peu de m\u00e9nag\u00e8res et de consommateurs savent distinguer un camembert au lait cru, une carotte de Cr\u00e9ances, une andouillette \u00e0 la ficelle, un maquereau de ligne.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Durant les ann\u00e9es 1970 et au d\u00e9but de la d\u00e9cennie suivante, avec ses livres, quelque 1 500 articles du Monde<\/em> et dans bien d\u2019autres supports (Cuisine et Vins de France, Paris Match<\/em>, etc.) Courtine devient c\u00e9l\u00e8bre et redout\u00e9 dans le microcosme gastronomique culminant\u00a0: \u00ab\u00a0Quand il \u00e9ternue sur une mauvaise sauce, la cuisine fran\u00e7aise s\u2019enrhume.\u00a0\u00bb Alain Schifres, Nouvel Observateur.<\/em><\/p>\n

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\u00ab\u00a0Faut supprimer le p\u00e2t\u00e9, la pot\u00e9e, le potage et les p\u00e2tes au gratin,
Le riz au lait, le ris d\u2019veau, l\u2019rizotto, l\u2019riz complet, le lolo du matin,
La tart\u2019au poir\u2019s, le tartare, le homard, le pommard et la tarte Tatin,
Faut supprimer la pur\u00e9e, l\u2019ap\u00e9ro, le Vouvray, le Gevray-Chambertain.
Et \u2039faut se priver de faisan, d\u2019perlesan, d\u2019ragout, de goulasch et de frites,
Faut arr\u00eater les past\u00e8qu\u2019s, le rumsteack, les vins cuits, les grands crus et les cuites,
Le cornichon de Dijon, l\u2019bigorneau d\u2019Concarneau et le mou de matou,
Faut supprimer la pistach\u203a, le pistou, les poutous, il faut supprimer tout\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Alice DONA<\/span> (n\u00e9e en 1946), Chanson hypocalorique<\/em> (son\u00a0\u00ab\u00a0tube\u00a0\u00bb personnel des ann\u00e9es 70)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0\u2026 Et le miroton, le mouton, les cro\u00fbtons, la choucroute et l\u2019\u00e9touffe-chr\u00e9tien, \/ La paella, la pizza, les p\u2019tits pois, l\u2019avocat, la vodka, les pots d\u2019vin, \/ La poule au pot, les tripots, les imp\u00f4ts, l\u2019potiron, l\u2019pot au feu, les potin, \/ Le radada, le dodo, les babas, les bobos, les citrons, les p\u00e9pins, \/ Ah c\u2019que c\u2019est bon d\u2019\u00eatre bien dans sa peau, r\u00e9veillon, cotillons, serpentins. \/ Si vous \u00eat\u2019s toujours \u00e0 la di\u00e8te, au jus de chaussette, au jus de caillou, \/ Cet\u203a chanson parol\u2019s et musique, hypocalorique est faite pour vous\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

La \u00ab\u00a0grossophobie\u00a0\u00bb entre au Petit Robert en 2019, d\u00e9signant \u00ab\u00a0l\u2019ensemble des attitudes et des comportements hostiles qui stigmatisent et discriminent les personnes grosses, en surpoids ou ob\u00e8ses\u00a0\u00bb. Si le mot est r\u00e9cent, le diktat de la minceur est un ph\u00e9nom\u00e8ne r\u00e9current. Au XVI<\/span>e si\u00e8cle, le m\u00e9decin Jean Li\u00e9bault donne l\u2019exemple de femmes qui avalent de la craie pour mincir. Plus tard, elles passent au vinaigre et au citron, serrant leur corset jusqu\u2019\u00e0 se blesser. L\u2019historien Georges Vigarello confirme\u00a0: \u00ab\u00a0L\u2019exigence de minceur est transhistorique\u00a0\u00bb. Et la femme est particuli\u00e8rement vis\u00e9e.<\/p>\n

Au Moyen \u00c2ge, les disettes sont fr\u00e9quentes et peu de gens mangent \u00e0 leur faim \u2013 sans parler de la Grande Famine qui ravage l\u2019Europe de 1314 \u00e0 1318. Une certaine corpulence montre que l\u2019on a les moyens de se nourrir. Le noble et le bourgeois peuvent s\u2019autoriser plus d\u2019\u00e9paisseur. Mais pas les femmes\u00a0! Le corps f\u00e9minin doit \u00eatre vuln\u00e9rable, d\u00e9li\u00e9, avec quelques rondeurs bien plac\u00e9es, signe de sant\u00e9 \u2013 au niveau des bras, des joues et de la poitrine. La taille fine et le buste menu sont des atouts pour s\u00e9duire. Ces canons esth\u00e9tiques influencent les mentalit\u00e9s. Notre id\u00e9al de la femme l\u00e9g\u00e8re et fragile, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 de l\u2019homme fort, vient de cette \u00e9poque. De nos jours, il est \u00e9vident que l\u2019anorexie adolescente frappe tr\u00e8s majoritairement les filles.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La cuisine anglaise, c\u2019est simple\u00a0: quand c\u2019est froid c\u2019est de la bi\u00e8re, quand c\u2019est chaud c\u2019est de la soupe.\u00a0\u00bb<\/p>\n

COLUCHE<\/span> (1944-1986)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ce mot est parfois cit\u00e9 comme proverbe. Est-ce un pr\u00e9jug\u00e9 ou une malveillance h\u00e9rit\u00e9e de la Guerre de Cent ans\u00a0? La \u00ab\u00a0gastronomie anglaise\u00a0\u00bb est-elle vraiment un oxymore\u00a0? Le terme est quand m\u00eame peu usit\u00e9.<\/p>\n

Disons que c\u2019est affaire de go\u00fbt et l\u2019on peut quand m\u00eame citer quelques classiques de la cuisine anglaise\u00a0en v.o. D\u2019abord le fish and ships , poisson (morue, merlu ou aiglefin) avec des frites assaisonn\u00e9es de sel et de vinaigre. Viennent ensuite le Sunday roast, <\/em>le Bangers and mash, <\/em>le Toad in the hole, <\/em>le Welsh rarebit, <\/em>le Haggis, <\/em>le Bubble and Squeak\u2026<\/em><\/p>\n

Le breakfast reste incontournable, surtout pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 de \u00ab\u00a0Full\u00a0\u00bb. Et qui ne r\u00eave parfois d\u2019un petit-d\u00e9jeuner complet qui peut aussi se d\u00e9cliner en Brunch plus tardif\u2026 Le Pudding<\/em> (du Yorkshire) est \u00e9galement connu. Les Pies<\/em> (moins tartes que tourtes) peuvent devenir quiches, p\u00e2t\u00e9s en cro\u00fbte ou sorte de tourtes, servies avec un mash potato<\/em> (pur\u00e9e de pomme de terre) ou un gravy<\/em> (sauce \u00e0 base de jus de viande et de farine). Il y a fatalement des amateurs, puisque cela se vend bien.<\/p>\n

Enfin et pour info, Londres arrive en sixi\u00e8me position dans les villes les plus \u00e9toil\u00e9es au Michelin. Paris arrive en num\u00e9ro deux derri\u00e8re Tokyo. Mais les grands restaurants touristiques ne refl\u00e8tent pas vraiment la cuisine locale.<\/p>\n

Quant \u00e0 Coluche, humoriste tr\u00e8s aim\u00e9 des Fran\u00e7ais et d\u00e9test\u00e9 d\u2019une minorit\u00e9 bien-pensante pour ses mauvaises mani\u00e8res, il fonde en 1985 les Restos du c\u0153ur (association reconnue d\u2019utilit\u00e9 publique qui \u00ab\u00a0ont pour but d\u2019aider et d\u2019apporter une assistance b\u00e9n\u00e9vole aux personnes d\u00e9munies, notamment dans le domaine alimentaire par l\u2019acc\u00e8s \u00e0 des repas gratuits, et par la participation \u00e0 leur insertion sociale et \u00e9conomique, ainsi qu\u2019\u00e0 toute l\u2019action contre la pauvret\u00e9 sous toutes ses formes.\u00a0\u00bb 150 millions de repas annuels, 71 000 b\u00e9n\u00e9voles travaillent dans l\u2019un des 2 112 centres et antennes des Restaurants du c\u0153ur \u00e0 travers la France. Cette institution p\u00e9rennise le souvenir de celui qui aimait dire\u00a0: \u00ab\u00a0Je ne suis pas un nouveau riche, je suis un ancien pauvre.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\u00ab\u00a0On vous sert la b\u00eate enti\u00e8re, br\u00fblante, avec ses os et ses visc\u00e8res, toute charg\u00e9e de son jus et de son sang.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Georges-Mac BENAMOU<\/span> (n\u00e9 en 1957), Le Dernier Mitterrand<\/em> (1997)<\/p>\n<\/blockquote>\n

T\u00e9moignage cens\u00e9 d\u00e9crire les derniers mois du pr\u00e9sident et notamment son ultime r\u00e9veillon \u2013 Mitterrand \u00e9tait sans doute trop souffrant pour appr\u00e9cier les ortolans. Mais c\u2019\u00e9tait bien l\u2019un de ses mets pr\u00e9f\u00e9r\u00e9.<\/p>\n

Th\u00e9oriquement r\u00e9serv\u00e9s aux soirs de f\u00eate, ces petits oiseaux (cousins des moineaux) sont captur\u00e9s, \u00ab\u00a0mis en gal\u00e8re\u00a0\u00bb autrement dit confin\u00e9s dans la \u00ab\u00a0matole\u00a0\u00bb (petite cage pi\u00e8ge), condamn\u00e9s \u00e0 se gaver eux-m\u00eames douze fois par jour pendant vingt-et-un jours de graines de cannabis, sans avoir le temps de chanter (sinon, il ne grossit pas), jusqu\u2019\u00e0 devenir le b\u00e9nari (bien nourri), \u00ab\u00a0un petit peloton de graisse\u00a0\u00bb. Le jour du sacrifice, l\u2019ortolan p\u00e9rit d\u2019une rasade d\u2019armagnac, avant de passer \u00e0 la cassolette, sal\u00e9, poivr\u00e9 et rien d\u2019autre, puis servi et d\u00e9gust\u00e9 selon un rituel datant du XVII<\/span>e si\u00e8cle. Mais c\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 un plat appr\u00e9ci\u00e9 des Romains et r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9lite, au Moyen \u00c2ge.<\/p>\n

Le c\u00e9r\u00e9monial de la d\u00e9gustation est immuable\u00a0: \u00ab\u00a0La ma\u00eetresse de maison pose sur la table la cassolette, fr\u00e9tillante de la goutte de vieil armagnac. Les convives se livrent alors \u00e0 un \u00e9trange rituel. La t\u00eate recouverte d\u2019une grande serviette, ils se saisissent d\u2019un oiselet. Un ortolan r\u00f4ti. Dans le silence, r\u00e9sonne seul le craquement des osselets\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pour certains, le mets ne vaut pas le mythe. \u00ab\u00a0Ch\u00e8re quelque peu d\u00e9cevante pour ceux qui l\u2019ont go\u00fbt\u00e9e\u00a0\u00bb, selon Andr\u00e9 Castelot, dans son Guide de l\u2019histoire de la table<\/em>. \u00ab\u00a0Ce n\u2019est point un mets de v\u00e9ritable gastronome\u00a0\u00bb, tranche Escoffier dans son Guide culinaire<\/em> de 1921. Mais tous les go\u00fbts sont dans la nature\u2026<\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est d\u2019un go\u00fbt divin, le plaisir le plus fabuleux qu\u2019il m\u2019ait \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 de conna\u00eetre\u00a0\u00bb pour Michel Piot, critique gastronomique du Figaro<\/em>. Jean-Marie Amat, chef au Saint James de Bordeaux, conclut\u00a0: \u00ab\u00a0Comme tout plat l\u00e9gendaire, il peut surprendre ceux qui n\u2019en ont jamais mang\u00e9.\u00a0\u00bb Esp\u00e8ce en voie de r\u00e9gression, voire de disparition dans certains territoires, donc esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e depuis 1999. Mais le braconnage est tr\u00e8s actif dans le sud-ouest de la France, surtout dans les Landes. Michel Gu\u00e9rard, cuisinier d\u2019Eug\u00e9nie-les-Bains, s\u2019attriste de \u00ab\u00a0voir perdre le fil d\u2019une histoire culturelle r\u00e9gionale\u00a0\u00bb. Un seul jour dans l\u2019ann\u00e9e, on pourrait permettre aux Landais de renouer avec la tradition. Car il ne peut s\u2019agir que d\u2019une \u00ab\u00a0g\u00e2terie, r\u00e9serv\u00e9e aux repas de f\u00eate.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le monde n\u2019est pas une marchandise.\u00a0\u00bb3357<\/span><\/p>\n

Jos\u00e9 BOV\u00c9<\/span> (n\u00e9 en 1953), titre de son livre (2000)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Syndicaliste agricole, d\u00e9j\u00e0 connu pour s\u2019\u00eatre oppos\u00e9 \u00e0 l\u2019extension du camp militaire dans le causse du Larzac dans les ann\u00e9es 1970, il devient c\u00e9l\u00e8bre, le 12\u00a0ao\u00fbt 1999, en d\u00e9montant le McDonald\u2019s de Millau, temple de la \u00ab\u00a0malbouffe\u00a0\u00bb. Action symbolique pour d\u00e9noncer ce fruit contre nature d\u2019une agriculture productiviste et d\u2019une mondialisation indiff\u00e9rente aux sp\u00e9cificit\u00e9s culturelles.<\/p>\n

Ce livre raconte le combat des agriculteurs contre la surproduction et le r\u00e8gne d\u2019une alimentation sans go\u00fbt. Ils veulent produire mieux, lutter contre la d\u00e9sertification des campagnes et pr\u00e9server les ressources naturelles.<\/p>\n

Contestataire m\u00e9diatique, moustache au vent, pipe \u00e0 la bouche et grande gueule, il viole r\u00e9guli\u00e8rement la loi pour arracher les plants de culture OGM<\/span> et passe quelques jours en prison. Pr\u00e9sent aux \u00ab\u00a0Sommets de la terre\u00a0\u00bb organis\u00e9s p\u00e9riodiquement et dans les zones sensibles d\u2019une plan\u00e8te malade ou folle, entr\u00e9 dans l\u2019ar\u00e8ne politique comme d\u00e9put\u00e9 europ\u00e9en en 1999, il fut candidat \u00e0 la pr\u00e9sidentielle de 2007. Toute tribune est bonne pour lutter contre les ravages du capitalisme, et plaider la cause de l\u2019\u00e9cologie et de l\u2019altermondialisme. Deux id\u00e9es-forces pour attaquer d\u2019un bon pas le troisi\u00e8me mill\u00e9naire.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0On mange tellement de choses toxiques que ce n\u2019est pas bon app\u00e9tit<\/em> que j\u2019ai envie de dire, mais bonne chance.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pierre RABHI<\/span>\u00a0 (Rabah Rabhi, dit), (n\u00e9 en 1938)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Alg\u00e9rien, essayiste, romancier, agriculteur, conf\u00e9rencier et \u00e9cologiste fran\u00e7ais, fondateur du mouvement Colibris, figure repr\u00e9sentative du mouvement politique et scientifique de l\u2019agro\u00e9cologie en France.<\/p>\n

Sa pens\u00e9e est inspir\u00e9e par le mouvement anthroposophe dont il promeut l\u2019application agricole pseudo-scientifique appel\u00e9e \u00ab\u00a0biodynamie\u00a0\u00bb\u00a0: critiqu\u00e9 pour cela, ainsi que pour une certaine proximit\u00e9 avec des penseurs et des id\u00e9es conservatrices, une pr\u00e9sence m\u00e9diatique excessive et une \u00ab\u00a0forme d\u2019\u00e9cologie non politique, spiritualiste et individualiste\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Depuis plusieurs d\u00e9cennies, Pierre Rabhi promeut une version tr\u00e8s personnelle de l\u2019agro\u00e9cologie \u2013 pens\u00e9e par lui comme une \u00ab\u00a0alternative sociale\u00a0\u00bb plus qu\u2019une technique agricole. Selon l\u2019agronome Michel Griffon\u00a0: \u00ab\u00a0Pour Pierre Rabhi, l\u2019agro\u00e9cologie a un sens particulier\u00a0: le terme \u00e9voque non seulement un ensemble de techniques agricoles respectant l\u2019environnement, mais aussi une philosophie de la production agricole fond\u00e9e sur la simplicit\u00e9, la sobri\u00e9t\u00e9 des comportements et de la consommation des ressources, ainsi que le respect de la nature. Les techniques sont tr\u00e8s proches de celles de l\u2019agriculture biologique.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Manger cinq fruits et l\u00e9gumes par jour.\u00a0\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le Programme National Nutrition Sant\u00e9, initi\u00e9 en 2001 par le Minist\u00e8re fran\u00e7ais de la Sant\u00e9, pr\u00e9conise cette r\u00e8gle di\u00e9t\u00e9tique. Elle a le m\u00e9rite de la clart\u00e9, de la simplicit\u00e9. Tr\u00e8s compatible avec une gastronomie raisonnable ou une cuisine familiale, la \u00ab\u00a0Nouvelle cuisine\u00a0\u00bb qui a plus ou moins r\u00e9volutionn\u00e9 la table dans les ann\u00e9es 70 s\u2019en accommode facilement.<\/p>\n

Pour certaines bourses, cela semble cher \u2013 mais la viande est beaucoup plus co\u00fbteuse\u2026 et la sant\u00e9 n\u2019a pas de prix.<\/p>\n

Locavore, un n\u00e9ologisme barbare pour d\u00e9signer une tradition ancestrale.<\/h4>\n

Nos anc\u00eatres les Gaulois pratiquaient le locavorisme\u00a0 aussi naturellement que Monsieur Jourdain faisait de la prose. D\u00e8s le Moyen \u00c2ge et la Renaissance, une minorit\u00e9 pouvait certes s\u2019offrir des aliments venus d\u2019ailleurs et parfois du bout du monde avec la d\u00e9couverte du \u00ab\u00a0Nouveau monde\u00a0\u00bb qu\u2019il soit \u00e0 l\u2019Ouest ou \u00e0 l\u2019Est, mais l\u2019immense majorit\u00e9 des Fran\u00e7ais paysans vivaient en autarcie \u2013 ou en autosuffisance.<\/p>\n

Le terme \u00ab\u00a0locavore\u00a0\u00bb est invent\u00e9 par Jessica Prentice de San Francisco en 2005, \u00e0 l\u2019occasion de la journ\u00e9e mondiale de l\u2019environnement qui propose aux r\u00e9sidents locaux d\u2019essayer de manger seulement les aliments cultiv\u00e9s ou produits \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un rayon de 160 kilom\u00e8tres. Le New Oxford American Dictionary<\/em> a d\u00e9fini un \u00ab\u00a0locavore\u00a0\u00bb comme \u00e9tant une personne qui recherche des produits alimentaires locaux. \u00ab\u00a0Locavore\u00a0\u00bb fut le mot de l\u2019ann\u00e9e 2007.<\/p>\n

Le mot entre dans l\u2019\u00e9dition 2010 du Larousse. En 2014, d\u2019apr\u00e8s un sondage men\u00e9 par l\u2019institut Ipsos, \u00ab\u00a080 % des consommateurs en France disent acheter des produits locaux\u00a0\u00bb. Cette attitude peut s\u2019expliquer entre autres par des scandales dans l\u2019industrie agroalimentaire et le d\u00e9sir de mieux conna\u00eetre l\u2019origine des produits. Trois ans plus tard, le JT<\/span> de France 2 estimait que ce mode de consommation prenait de l\u2019ampleur en France.<\/p>\n

Pourtant, le mouvement locavore ne fait pas l\u2019unanimit\u00e9. Certains y voient une \u00ab\u00a0idiotie anti-mondialisation\u00a0\u00bb. Ils arguent du fait que l\u2019agriculture industrielle actuelle se pr\u00eate peu \u00e0 la consommation locale, ajoutant que la distribution alimentaire \u00e0 grande \u00e9chelle est moins polluante que de multiples syst\u00e8mes de distribution locale.<\/p>\n

La revue Sciences humaine<\/em> se montre moins partisane\u00a0: le syst\u00e8me alimentaire mondial n\u2019est pas soutenable, mais il ne faut pas verser dans un locavorisme trop radical, contre-productif sur le plan de la qualit\u00e9 alimentaire comme de l\u2019empreinte \u00e9cologique. Il ne faut pas prendre en compte uniquement les kilom\u00e8tres parcourus par les aliments, mais aussi l\u2019empreinte environnementale de l\u2019agriculture, pour proc\u00e9der \u00e0 un bilan global, quitte \u00e0 acheminer les aliments par rail et non par la route. On peut d\u00e9battre \u00e0 l\u2019infini \u2013 on le fait d\u2019ailleurs. Mais \u00ab\u00a0manger local\u00a0\u00bb reste une tradition et une solution de bon sens dans nombre de cas. Cela permet aussi de respecter la saisonnalit\u00e9 des fruits et l\u00e9gumes comme de certains fromages.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La Chalosse repr\u00e9sente pour moi la mesure \u00e9talon des go\u00fbts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des c\u00e8pes\u2026 Pour le d\u00e9jeuner, il suffisait d\u2019aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C\u2019\u00e9tait les plus beaux l\u00e9gumes du monde. Et j\u2019allais p\u00eacher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l\u2019on achetait, c\u2019\u00e9tait le beurre.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Alain DUCASSE<\/span> (n\u00e9 en 1956)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Une success-story<\/em> bien ma\u00eetris\u00e9e et tr\u00e8s m\u00e9diatis\u00e9e. Accessoirement, un locavorisme revendiqu\u00e9.<\/p>\n

Natif de Castel-Sarrazin, d\u2019une famille d\u2019agriculteurs, passionn\u00e9 de cuisine d\u00e8s l\u2019enfance, il commence \u00e0 16 ans dans un restaurant des Landes, passe par le lyc\u00e9e d\u2019h\u00f4tellerie et de tourisme de Talence pr\u00e8s de Bordeaux, quitte l\u2019\u00e9cole sans attendre le dipl\u00f4me, travaille chez le chef Michel Gu\u00e9rard (Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie, trois \u00e9toiles dans les Landes), rencontre le p\u00e2tissier normand Gaston Len\u00f4tre (devenu chef d\u2019affaires avec 52 adresses dans 13 pays), encha\u00eene les collaborations avec de grands noms comme Roger Verg\u00e9 qui lui fait d\u00e9couvrir la cuisine proven\u00e7ale, nouvelle passion.
En 1980, il devient chef cuisinier du restaurant L\u2019A<\/span>mandier \u00e0 Mougins, gr\u00e2ce \u00e0 Roger Verg\u00e9, puis chef cuisinier \u00e0 La Terrasse de l\u2019H\u00f4tel \u00e0 Juan-les-Pins, en 1984 \u2013 c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il re\u00e7oit ses deux premi\u00e8res \u00e9toiles au Guide Michelin. Les autres suivront.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0Groupe Alain Ducasse\u00a0\u00bb est devenu un empire\u00a0: il rach\u00e8te des restaurants, ouvre des h\u00f4tels, conclut des partenariats dans le monde entier. Le groupe compte plus de 1 400 collaborateurs \u00e0 Monaco, en France, aux \u00c9tats-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, \u00e0 l\u2019\u00eele Maurice, en Tunisie, en Italie ou encore au Liban. Confin\u00e9 durant la pand\u00e9mie en 2020-2021, il met \u00e0 loisir cette pause pour annoncer trois nouveaux projets de promotion culinaire.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le nioc-man dans le cassoulet, l\u2019harissa dans la choucroute et le ketchup dans tout, nous font entrevoir les limites du m\u00e9tissage des cultures.\u00a0\u00bb<\/p>\n

GaultMillau<\/p>\n<\/blockquote>\n

Autre success-story<\/em> de la gastronomie d\u2019aujourd\u2019hui, mais dans le domaine de la critique \u2013 h\u00e9ritage de Grimod de la Reyni\u00e8re, Brillat-Savarin, Curnonsky.<\/p>\n

Henri Gault (1929-2000) et Christian Millau (1928-2017)\u00a0 collaborent pour le Guide Julliard de Paris<\/em> en 1963 et des environs de Paris<\/em> en 1966. Ils cr\u00e9ent en 1969 la marque commerciale \u00ab\u00a0GaultMillau\u00a0\u00bb, magazine gastronomique mensuel d\u00e9bouchant bient\u00f4t sur la critique. En r\u00e9sum\u00e9, ils sont promoteur de la \u00ab\u00a0nouvelle cuisine\u00a0\u00bb, mais avec le respect d\u2019une tradition s\u00e9culaire. Cet \u00ab\u00a0en m\u00eame temps\u00a0\u00bb rel\u00e8ve du bon sens. Tout est dans l\u2019application du principe.<\/p>\n

Mal vus de leurs confr\u00e8res globalement plus conservateurs dans la presse des ann\u00e9es 1970, ils continuent de prendre parti sur le fond, tout en soignant la forme litt\u00e9raire leurs critiques. Le succ\u00e8s international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux auteurs la couverture du magazine am\u00e9ricain Time en 1980. Les deux fondateurs se s\u00e9parent en 1986, mais la marque demeure sous le nom \u00ab\u00a0GaultMillau\u00a0\u00bb et se r\u00e9clame toujours des valeurs mises en place.<\/p>\n

En 2010, le Guide France<\/em> (5\u00a0000 adresses) est vendu \u00e0 70\u00a0000 exemplaires (concurrent du Michelin qui fait le double). Les notes sont remplac\u00e9es par des toques, avec une appr\u00e9ciation toujours anonyme sur le ressenti du critique. Seuls les deux restaurants de Marc Veyrat ont eu la reconnaissance supr\u00eame. Le Guide des Vins<\/em> (6\u00a0000 r\u00e9f\u00e9rences s\u00e9lectionn\u00e9es) est suivi d\u2019un Guide du Golf<\/em> (plus de 500 parcours avec les h\u00f4tels et restaurants voisins). Suivent le Guide de Paris<\/em> et le Guide des bonnes tables \u00e0 petits prix<\/em>. La formule peut ainsi se d\u00e9cliner \u00ab\u00a0tout terrain\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019\u00e9dition num\u00e9rique et le site d\u00e9di\u00e9 amplifient le succ\u00e8s. GaultMillau est d\u00e9sormais pr\u00e9sent dans une trentaine de pays et sur tous les continents.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il est d\u2019usage de croire que les cuisiniers peuvent se permettre une certaine souplesse alors que les p\u00e2tissiers sont oblig\u00e9s d\u2019\u00eatre beaucoup plus pr\u00e9cis. La cuisine mol\u00e9culaire r\u00e9duit les \u00e9carts et aligne tout le monde \u00e0 la m\u00eame exigence, celle de l\u2019exactitude. Pourquoi l\u2019exactitude est-elle si importante\u00a0? Pour la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 des plats, et la justesse des textures, donc des sensations et \u00e9motions produites.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Thierry MARX<\/span> (n\u00e9 en 1959) et Rapha\u00ebl HAUMONT<\/span> (n\u00e9 en 1978), R\u00e9pertoire de la cuisine innovante<\/em> (2012)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Thierry Marx, cuisinier atypique, sinc\u00e8rement engag\u00e9 dans l\u2019action sociale, star punchy de la cuisine t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e, chef d\u2019entreprise hyperactif et ap\u00f4tre de la cuisine mol\u00e9culaire pratiqu\u00e9e comme une science, joue avec la m\u00eame sinc\u00e9rit\u00e9 sur tous les registres.<\/p>\n

La gastronomie mol\u00e9culaire, plus qu\u2019une innovation, est une authentique r\u00e9volution. N\u00e9e en 1988, initi\u00e9e par Nicholas Kurti (physicien britannique) et Herv\u00e9 This (chimiste fran\u00e7ais), elle repose \u00ab\u00a0simplement\u00a0\u00bb sur l\u2019application des m\u00e9thodes scientifiques \u00e0 la gastronomie. Quelques chefs s\u2019en inspirent avec des fortunes diverses.<\/p>\n

Ferran Adria, chef espagnol c\u00e9l\u00e8bre, trois \u00e9toiles au Michelin, d\u00e9sign\u00e9 \u00ab\u00a0meilleur restaurant du monde\u00a0\u00bb \u00e0 cinq reprises dans les ann\u00e9es 2000, multiplie les prouesses inventives\u00a0: air de carotte, sorbet grill\u00e9 au barbecue, viande accompagn\u00e9e d\u2019une seringue hypodermique de sauce, guimauves de parmesan, caramel d\u2019huile de courge, bonbons \u00e0 l\u2019huile de potiron, croquant d\u2019algue, p\u00e9tales de rose en tenpura<\/em>, sorbets aux amandes parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019ail, nougatine aux algues. Il jongle avec l\u2019azote liquide qui refroidit les aliments \u00e0 toute vitesse en formant des microcristaux de glace qui d\u00e9cuplent la perception gustative, avec des effets visuels stup\u00e9fiants. Mais une controverse devenue scandale l\u2019oblige \u00e0 fermer son restaurant en juillet 2011. Le g\u00e9nie est devenu un apprenti-sorcier dont les clients se retrouvent \u00e0 l\u2019h\u00f4pital, aux urgences. On imagine le scandale dans la presse, la litt\u00e9rature et le microcosme gastronomique.<\/p>\n

Heston Blumenthal, chef britannique presque aussi r\u00e9put\u00e9 mais moins extravagant, exerce toujours et marie la cuisine mol\u00e9culaire avec le \u00ab\u00a0foodpairing\u00a0\u00bb\u00a0: analyse par chromatographie en phase liquide ou gazeuse des compos\u00e9s odorants permettant de d\u00e9finir les cl\u00e9s pour d\u00e9terminer un profil de \u00ab\u00a0flaveurs\u00a0\u00bb. On combine ensuite les aliments au profil comparable pour obtenir des combinaisons nouvelles\u00a0: par exemple, des framboises avec des pois.<\/p>\n

En France, Pierre Gagnaire \u00e9lu \u00ab\u00a0plus grand chef \u00e9toil\u00e9 du monde\u00a0\u00bb selon ses pairs en 2015, promeut une cuisine inventive et iconoclaste. Il a co\u00e9crit en 2006 avec le chimiste Herv\u00e9 This\u00a0: La cuisine c\u2019est de l\u2019amour, de l\u2019art, de la technique<\/em>. C\u2019est plut\u00f4t une r\u00e9flexion philosophique, certes int\u00e9ressante, mais qui d\u00e9passe l\u2019intelligence du lecteur ou de la cuisini\u00e8re.<\/p>\n

Quant \u00e0 Thierry Marx, il s\u2019associe lui aussi \u00e0 un scientifique, le physico-chimiste Rapha\u00ebl Haumont, pour \u00e9crire son R\u00e9pertoire de la cuisine innovante<\/em>. Ils inaugurent en juin 2012 le Centre fran\u00e7ais de l\u2019innovation culinaire (CFIC<\/span>), un laboratoire de l\u2019universit\u00e9 Paris Sud o\u00f9 ils \u00e9laborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Cet\u00a0 atelier d\u2019un genre nouveau, n\u00e9 de l\u2019alliance entre un artisan et un chercheur, r\u00e9pond \u00e0 un objectif\u00a0: gr\u00e2ce \u00e0 la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus pr\u00e8s du produit et respectueuse de la plan\u00e8te. \u00ab\u00a0D\u00e8s lors que nous disposons d\u2019un corps gras, d\u2019eau et de gaz, et \u00e0 condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois \u00e9l\u00e9ments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. [\u2026] On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouett\u00e9 au juran\u00e7on, un camembert fouett\u00e9 au pommeau\u2026 Autant de nouvelles textures de chantilly, sans cr\u00e8me\u00a0!\u00a0\u00bb Certes.<\/p>\n

Mais la\u00a0 cuisine mol\u00e9culaire pousse vraiment tr\u00e8s loin l\u2019intellectualit\u00e9\u00a0culinaire\u00a0: \u00ab\u00a0Le concept de b\u0153uf carottes ou de tarte au citron d\u00e9structur\u00e9s \u00e9voque la d\u00e9construction derriderienne ou heideggerienne qui, du n\u00e9ant, remonte \u00e0 un nouveau savoir sur l\u2019\u00catre. C\u2019est aussi le moyen de jouer avec les sensations et le \u00ab\u00a0confort\u00a0\u00bb de l\u2019absorption d\u2019un aliment, ou de chercher la temp\u00e9rature id\u00e9ale de cuisson ou de refroidissement (cuisine \u00e0 l\u2019azote), mais aussi de d\u00e9gustation.\u00a0\u00bb Mais quelle trace restera-t-il dans l\u2019histoire de la gastronomie\u00a0? Qui va suivre \u00e0 table ou au laboratoire\u00a0?<\/p>\n

On ne peut s\u2019emp\u00eacher de faire le rapprochement avec Pierre Boulez, compositeur, chef d\u2019orchestre et fondateur en 1977 de l\u2019IRCAM<\/span> (Institut de Recherche et Coordination Acoustique\/Musique), l\u2019un des plus grands centres de recherche publique au monde se consacrant \u00e0 la cr\u00e9ation musicale et \u00e0 la recherche scientifique. L\u2019IRCAM<\/span> rassemble des scientifiques, des compositeurs, des ing\u00e9nieurs, des artistes, des math\u00e9maticiens\u2026 Dans ce lieu unique pour l\u2019\u00e9poque, les connaissances se m\u00ealent et se compl\u00e8tent\u00a0: les compositeurs utilisent les nouvelles technologies pour travailler leurs cr\u00e9ations, les scientifiques utilisent la musique cr\u00e9\u00e9e en temps r\u00e9el sur place pour \u00e9tudier le son, l\u2019acoustique ou encore l\u2019espace. \u00ab\u00a0Nous allons d\u00e9boucher sur de nouvelles \u0153uvres, de nouvelles fa\u00e7ons de jouer, de nouveaux instruments, de nouvelles fa\u00e7ons d\u2019envisager toute la partition musicale\u00a0\u00bb assure Pierre Boulez quelques mois apr\u00e8s l\u2019ouverture du centre, en janvier 1978. Mais malgr\u00e9 les moyens financiers consid\u00e9rables et les tr\u00e8s grands talents r\u00e9unis, la cr\u00e9ation musicale contemporaine atonale qui se prolonge dans le dod\u00e9caphonisme et le s\u00e9rialisme n\u2019a pas trouv\u00e9 son public\u00a0: le radicalisme effraie, la complexit\u00e9 d\u00e9route, le plaisir n\u2019est pas au rendez-vous.<\/p>\n

Pour en revenir \u00e0 l\u2019histoire et l\u2019avenir de la cuisine, une autre r\u00e9volution s\u2019annonce\u00a0: la viande in vitro. Nous ferons le point sur la question, passionnante, mais toujours en suspense.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Quand une femme cuisine, ce n\u2019est pas pour se nourrir, c\u2019est pour cr\u00e9er un sc\u00e9nario d\u2019amour. Quand un homme cuisine, c\u2019est pour jouer, pour tenter une acrobatie culinaire qui provoquera des rires ou des exclamations.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Boris CYRULNIK<\/span> (n\u00e9 en 1937), Les Nourritures affectives<\/em> (1993)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Connu pour avoir invent\u00e9 le concept de r\u00e9silience, m\u00e9decin neurologue, psychiatre et psychanalyste, il donne peut-\u00eatre la raison pour laquelle si peu de femmes font carri\u00e8re dans la gastronomie, alors qu\u2019elles cuisinent quotidiennement pour la famille. Quant \u00e0 ce qu\u2019il dit des hommes, tous les grands noms cit\u00e9s dans cette histoire se sont illustr\u00e9s avec une volont\u00e9 de fer, en plus d\u2019un talent ou parfois d\u2019un g\u00e9nie incontestable. Pour m\u00e9moire\u00a0: Taillevent, Vatel, La Reyni\u00e8re, Brillat-Savarin, Antonin Car\u00eame, Jules Gouff\u00e9, Escoffier, Curnonsky Raymond Oliver, Paul Bocuse, Courtine, Alain Ducasse Gault-Millau, Thierry Marx.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il est des quartiers o\u00f9 je peux comprendre l\u2019exasp\u00e9ration de certains de nos compatriotes, p\u00e8res ou m\u00e8res de famille rentrant du travail le soir et apprenant que leur fils s\u2019est fait arracher son pain au chocolat \u00e0 la sortie du coll\u00e8ge par des voyous qui lui expliquent qu\u2019on ne mange pas pendant le ramadan.\u00a0\u00bb3488<\/span><\/p>\n

Jean-Fran\u00e7ois COP\u00c9<\/span> (n\u00e9 en 1964), L\u2019Express<\/em>, 6 octobre 2012<\/p>\n<\/blockquote>\n

Soudaine popularit\u00e9 du pain au chocolat promu vedette dans les m\u00e9dias\u00a0!<\/p>\n

SOS<\/span> Racisme r\u00e9agit\u00a0: \u00ab\u00a0C\u2019est path\u00e9tique, le ramadan a eu lieu cette ann\u00e9e en ao\u00fbt, c\u2019est-\u00e0-dire hors p\u00e9riode scolaire\u00a0\u00bb. Et de d\u00e9noncer \u00ab\u00a0une mauvaise foi sans nom\u00a0\u00bb qui prend d\u00e9j\u00e0 la forme d\u203a \u00ab\u00a0une r\u00e9cup\u00e9ration d\u2019un concept d\u2019extr\u00eame droite\u00a0\u00bb. Riposte de Cop\u00e9 sur Twitter\u00a0: \u00ab\u00a0Ce n\u2019est pas \u00e0 SOS<\/span> Racisme de nous dire quel type de racisme il convient de combattre.\u00a0\u00bb Porte-parole du gouvernement, Najat Vallaud-Belkace interrog\u00e9e \u00e0 RTL<\/span> voit dans ces d\u00e9clarations \u00ab\u00a0une volont\u00e9 manifeste de Jean-Fran\u00e7ois Cop\u00e9 d\u2019instrumentaliser un sujet beaucoup trop important pour \u00eatre instrumentalis\u00e9\u00a0 [\u2026] la question du vivre ensemble.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Nouvelle version des blogs, les tweets, plus brefs et railleurs, d\u00e9ferlent\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai trouv\u00e9 un surnom pour JF<\/span> Cop\u00e9\u00a0: Le Pen au chocolat\u00a0\u00bb, et \u00ab\u00a0Jean-Fran\u00e7ois a encore Cop\u00e9 la parole \u00e0 Marine.\u00a0\u00bb Harlem D\u00e9sir, premier secr\u00e9taire par int\u00e9rim du PS<\/span>, twitte \u00e0 son tour\u00a0: \u00ab\u00a0M. Cop\u00e9 se ridiculise avec son histoire de pain au chocolat. Le congr\u00e8s UMP<\/span> n\u2019excuse pas de brader cyniquement toute dignit\u00e9 r\u00e9publicaine.\u00a0\u00bb Le pain au chocolat fait les d\u00e9lices des r\u00e9seaux sociaux sur Internet et le PCF<\/span> en rajoute\u00a0: Cop\u00e9 a \u00ab\u00a0sans doute d\u00fb se faire voler son go\u00fbter par un plus grand que lui dans la cour de r\u00e9cr\u00e9ation\u2026 Nous vous enverrions bien au piquet, mais vos propos sont autrement plus graves que cela. Ils sont une insulte \u00e0 la R\u00e9publique et \u00e0 la la\u00efcit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Faut-il en rire ou en pleurer\u00a0? Que le contexte soit anecdotique ou dramatique, voil\u00e0 un d\u00e9bat \u00e0 suivre (ou pas), en esp\u00e9rant que le niveau du dialogue ne tombe pas plus bas.<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Bien s\u00fbr que je suis de gauche\u00a0! Je mange de la choucroute et je bois de la bi\u00e8re.\u00a0\u00bb3312<\/span><\/p>\n

Jacques CHIRAC<\/span> (1932-2019), Lib\u00e9ration<\/em>, 17\u00a0f\u00e9vrier 1995<\/p>\n<\/blockquote>\n

Bien s\u00fbr que Chirac est en campagne\u00a0! Et Lib\u00e9 est un journal de gauche. Et le candidat de la droite, qui n\u2019est pas seul sur ce terrain, doit imp\u00e9rativement s\u00e9duire \u00e0 gauche. Mais l\u2019homme est vraiment lui-m\u00eame, et plus vrai que nature. Sa capacit\u00e9 d\u2019ingestion (et de digestion) \u00e9tonne son biographe, Franz-Olivier Giesbert\u00a0: \u00ab\u00a0Telle est la vraie nature de Jacques Chirac\u00a0: c\u2019est un ogre. Il engloutit tout avec la m\u00eame gloutonnerie. Les hommes, les femmes, les id\u00e9es, les kilom\u00e8tres, les amours, les d\u00e9faites ou les plats canailles.\u00a0\u00bb La Trag\u00e9die du pr\u00e9sident, Sc\u00e8nes de la vie politique, 1986-2006<\/em> (2006).<\/p>\n

C\u2019est aussi une attitude \u00ab\u00a0\u00e9lectorale\u00a0\u00bb pour s\u2019affirmer comme un personnage populaire \u2013 mission r\u00e9ussie. Ses visites annuelles au Salon de l\u2019Agriculture sont m\u00e9morables. Il s\u2019arr\u00eate \u00e0 tous les stands pour des d\u00e9gustations roboratives et gargantuesques. On est loin des ortolans de Mitterrand\u00a0!<\/p>\n

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\u201cSi les abattoirs avaient des vitres, tout le monde serait v\u00e9g\u00e9tarien.\u201d<\/p>\n

Paul Mc CARTNEY<\/span> (n\u00e9 en 1942), v\u00e9g\u00e9tarien militant, auteur-compositeur et chanteur, membre des Beatles.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Plaidoyer historique contre la consommation de viande. Que de Noms se sont prononc\u00e9s dans le m\u00eame sens, pour des raisons \u00ab\u00a0\u00e9colo\u00a0\u00bb, di\u00e9t\u00e9tiques, religieuses, philosophiques, humanitaires. Remarquons au passage l\u2019\u00e2ge moyen tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9 de tous ces hommes c\u00e9l\u00e8bres qui vivaient en des temps o\u00f9 l\u2019esp\u00e9rance de vie \u00e9tait tr\u00e8s inf\u00e9rieure \u00e0 la n\u00f4tre. Par ordre d\u2019apparition dans l\u2019Histoire\u2026<\/p>\n

\u201cLa terre donne des richesses en abondance et de la nourriture pacifique. Elle nous offre des repas qui ne sont tach\u00e9s ni de sang ni d\u2019assassinat.\u201d
PYTHAGORE<\/span> (vers 580 av. J-C-vers 495 av. J-C), math\u00e9maticien et philosophe grec de l\u2019Antiquit\u00e9, c\u2019est aussi un v\u00e9g\u00e9tarien mort \u00e0 95 ans.<\/p>\n

\u201cQuiconque a entendu les cris d\u2019un animal qu\u2019on tue ne peut plus jamais manger de sa chair.\u201d
CONFUCIUS<\/span> (551 av. J-C- 479 av. J-C), personnage historique consid\u00e9r\u00e9 comme le premier \u00ab\u00a0\u00e9ducateur\u00a0\u00bb de la Chine et philosophe ayant le plus marqu\u00e9 sa civilisation. <\/p>\n

\u201cJ\u2019ai rejet\u00e9 la viande depuis tr\u00e8s t\u00f4t dans mon enfance, et le temps viendra o\u00f9 les hommes, comme moi, regarderont le meurtre des animaux comme ils regardent maintenant le meurtre de leurs semblables.\u201d
L\u00e9onard de VINCI<\/span> (1452-1519, v\u00e9g\u00e9tarien, artiste, scientifique, homme d\u2019esprit universel.<\/p>\n

\u201c Qu\u2019y a-t-il de plus abominable que de se nourrir continuellement de cadavres\u00a0?\u00a0\u00bb
VOLTAIRE<\/span> (1694-1778), v\u00e9g\u00e9tarien, \u00e9crivain et philosophe fran\u00e7ais, une mauvaise sant\u00e9 de fer qui lui a permis de vivre en hyperactif et de mourir \u00e0 84 ans.<\/p>\n

\u201cDe l\u2019assassinat d\u2019un animal \u00e0 celui d\u2019un homme, il n\u2019y a qu\u2019un pas.\u201d
\u201cTant qu\u2019il y aura des abattoirs, il y aura des champs de batailles.\u201d
L\u00e9on TOLSTO\u00cf<\/span> (1828-1910), v\u00e9g\u00e9tarien, \u00e9crivain russe majeur, auteur d\u2019Anna Kar\u00e9nine<\/em> et de Guerre et Paix<\/em>.<\/p>\n

\u201cL\u2019homme est le seul animal qui peut \u00eatre l\u2019ami de ses victimes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il les d\u00e9vore.\u201d
Samuel BUTLER<\/span> (1835-1902), romancier britannique, peintre, agriculteur, \u00e9crivain de science-fiction, traducteur, photographe.<\/p>\n

\u201cLes animaux sont mes amis et je ne mange pas mes amis.\u201d
George Bernard SHAW<\/span> (1856-1950), v\u00e9g\u00e9tarien, \u00e9crivain, critique musical, dramaturge, essayiste, auteur de pi\u00e8ces de th\u00e9\u00e2tre et sc\u00e9nariste irlandais. Provocateur, pacifiste et anticonformiste, prix Nobel de litt\u00e9rature en 1925. <\/p>\n

\u201cRien ne peut \u00eatre plus b\u00e9n\u00e9fique \u00e0 la sant\u00e9 humaine ni accro\u00eetre les chances de survie de la vie sur la Terre qu\u2019une \u00e9volution vers un r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9tarien.\u201d
Albert EINSTEIN<\/span> (1879-1955), v\u00e9g\u00e9tarien, physicien th\u00e9oricien, auteur de la c\u00e9l\u00e8bre formule E=mc\u00b2.<\/p>\n

\u201cCe n\u2019est pas indispensable de manger des animaux, nous en faisons juste le choix. Cela devient donc un choix moral, celui de choisir un mode de vie ayant un \u00e9norme impact sur la plan\u00e8te, utilisant d\u2019\u00e9normes ressources primaires et d\u00e9truisant la biosph\u00e8re.\u201d
James CAMERON<\/span> (n\u00e9 en 1954), v\u00e9gane, r\u00e9alisateur, sc\u00e9nariste, producteur de films \u00e0 tr\u00e8s grand succ\u00e8s (Avatar, Titanic<\/em> ou Terminator<\/em>).<\/p>\n

La viande v\u00e9g\u00e9tale existe d\u00e9j\u00e0 et la viande cellulaire est un pari d\u2019avenir. Vraies ou fausses bonnes solutions\u00a0? \u00c0 vous de juger\u00a0!<\/h4>\n

1. La viande v\u00e9g\u00e9tale.<\/strong><\/p>\n

Des ann\u00e9es de recherches et d\u00e9veloppement ont \u00e9t\u00e9 n\u00e9cessaires pour arriver \u00e0 ce r\u00e9sultat. Aujourd\u2019hui, les steaks v\u00e9g\u00e9taux ou autres boulettes et saucisses sans prot\u00e9ines animales apparues dans les boutiques di\u00e9t\u00e9tiques et les rayons Vegan\u00a0 s\u2019imposent dans les cha\u00eenes de restauration rapide (fast-foods) et dans la grande distribution. Beyond Meat<\/em> et Impossible Food<\/em>, deux marques r\u00e9ussissent l\u2019exploit de pr\u00e9senter un produit \u00e0 l\u2019imitation quasi parfaite d\u2019une viande animale, le tout \u00e0 base de plantes. Le go\u00fbt est similaire \u00e0 la vraie viande et leur texture cr\u00e9\u00e9e l\u2019illusion.<\/p>\n

En France, la start-up Les Nouveaux Fermiers<\/em> tente d\u2019introduire des steaks, aiguillettes et nuggets \u00e0 base de prot\u00e9ine de bl\u00e9, de pois et de soja, avec de la betterave qui donne l\u2019aspect saignant tant appr\u00e9ci\u00e9.<\/p>\n

Outre l\u2019impression de manger un v\u00e9ritable burger au steak hach\u00e9 de b\u0153uf, la v\u00e9g\u00e9talisation d\u2019un r\u00e9gime alimentaire omnivore participe \u00e0 la r\u00e9duction de gaz \u00e0 effet de serre, la diminution des besoins en eau et en \u00e9nergie, habituellement n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019industrialisation de la viande. Cette conscience \u00e9cologique m\u00e8ne beaucoup de consommateurs \u00e0 manger davantage v\u00e9g\u00e9tal. Sans parler de la souffrance animale qui motive tous les v\u00e9g\u00e9tariens historiques ou actuels.<\/p>\n

MAIS<\/span>\u2026 il faut rappeler une \u00e9vidence\u00a0: la viande v\u00e9g\u00e9tale est un produit ultra-transform\u00e9. On ignore encore ses incidences sur la sant\u00e9. La liste des ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires pour arriver \u00e0 une telle ressemblance est longue, trop peut-\u00eatre\u00a0? Comme dans toutes ces fabrications industrielles, on retrouve une quantit\u00e9 excessive de sel ou de sucre et de gras, afin de recr\u00e9er le gras naturel d\u2019une viande d\u2019origine animale. De l\u00e0 \u00e0 dire que la consommation de viande v\u00e9g\u00e9tale s\u2019apparente \u00e0 de la malbouffe v\u00e9gane\u2026<\/p>\n

2. La viande cellulaire.<\/strong><\/p>\n

Pour les r\u00e9fractaires \u00e0 un r\u00e9gime alimentaire v\u00e9g\u00e9tarien, v\u00e9g\u00e9talien ou v\u00e9gan, la viande cultiv\u00e9e en laboratoire serait une solution alternative. Cr\u00e9\u00e9e enti\u00e8rement \u00e0 base de cellules-souches et cultiv\u00e9e en laboratoire, c\u2019est une viande qui a tout d\u2019une viande (go\u00fbt, texture, apparence), mais sans l\u2019abattage d\u2019animaux. Comme son homologue v\u00e9g\u00e9tal, cette viande dite in-vitro a pour but d\u2019abolir les probl\u00e8mes \u00e9thiques et environnementaux, notamment d\u00fb \u00e0 l\u2019\u00e9levage intensif.<\/p>\n

Elle n\u2019est pas encore pr\u00e9sente sur le march\u00e9\u00a0: r\u00e9glementation exigeante, \u00e9tiquetage en question et acceptation probl\u00e9matique du consommateur. Les chercheurs et fabricants notent quand m\u00eame une augmentation progressive du nombre de consommateurs pr\u00eats \u00e0 adopter, ou au moins essayer ce type de substitut.<\/p>\n

Reste une \u00ab\u00a0premi\u00e8re\u00a0\u00bb annonc\u00e9e le 26 septembre 2020\u00a0: Singapour autorise la commercialisation de la \u00ab\u00a0viande cultiv\u00e9e\u00a0\u00bb en laboratoire \u00e0 partir de cellules animales. L\u2019op\u00e9ration profite \u00e0 la start-up californienne Eat Just<\/em> qui va distribuer des nuggets de poulet fabriqu\u00e9s en laboratoire. \u00ab\u00a0Nous allons partir d\u2019un restaurant pour aller vers cinq, puis dix, et \u00e9ventuellement vers la vente au d\u00e9tail et apr\u00e8s cela, \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de Singapour\u00a0\u00bb, explique Josh Tetrick, directeur g\u00e9n\u00e9ral d\u2019Eat Just<\/em> au MIT<\/span> Tech Review<\/em>. Sur le menu du restaurant, la viande sera simplement labellis\u00e9e \u00ab\u00a0cultiv\u00e9e en laboratoire\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Une assembl\u00e9e de sept sp\u00e9cialistes en nutrition, bio-informatique, sant\u00e9 publique, science et toxicologie ont analys\u00e9 le produit d\u2019Eat Just<\/em> durant deux ans pour \u00e9tudier son processus de cr\u00e9ation. Les cellules souches de l\u2019animal sont pr\u00e9lev\u00e9es par biopsie et plac\u00e9es dans des incubateurs. Ceux-ci reproduisent alors l\u2019environnement naturel de l\u2019animal (une vache, un poulet, etc.) et les cellules deviennent lentement et s\u00fbrement des fibres musculaires.<\/p>\n

Le march\u00e9 pourrait atteindre 140 milliards de dollars dans la prochaine d\u00e9cennie, selon les pr\u00e9dictions de la banque Barclays. Deux d\u00e9fis attendent encore l\u2019industrie, \u00e0 commencer par le co\u00fbt\u00a0: en fonction du produit, celui-ci est au moins, voire plus cher \u00e0 produire et \u00e0 consommer que la viande r\u00e9elle. Mais la solution existe dans un d\u00e9lai raisonnable de quelques ann\u00e9es. Reste la quantit\u00e9\u00a0: les fabricants n\u2019arrivent pas pour le moment \u00e0 produire suffisamment et assez rapidement pour proposer une alternative p\u00e9renne. Quoi qu\u2019il en soit, cette premi\u00e8re mondiale \u00e0 Singapour ouvre les portes d\u2019un march\u00e9 dont les recherches durent depuis plusieurs ann\u00e9es.<\/p>\n

MAIS<\/span>\u2026 cette fausse viande est sujet \u00e0 controverse. L\u2019association Euro-Toques France (co-pr\u00e9sid\u00e9e par les chefs Guillaume Gomez et Michel Roth) a lanc\u00e9 sa p\u00e9tition contre la viande issue de cellules-souches et porte son soutien \u00e0 l\u2019\u00e9levage de qualit\u00e9. Elle encourage les citoyens \u00e0 se positionner, se poser des questions sur l\u2019impact environnemental et culturel que laissera cette viande de laboratoire. Selon eux, il est primordial de pr\u00e9server l\u2019\u00e9levage traditionnel pour\u00a0 continuer \u00e0 transmettre la culture alimentaire fran\u00e7aise. C\u2019est naturellement un (autre) probl\u00e8me. Nul doute que ce d\u00e9bat va alimenter les m\u00e9dias\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La baguette, c\u2019est le quotidien des Fran\u00e7ais et le pain c\u2019est une histoire particuli\u00e8re, c\u2019est le quotidien le matin, le midi et le soir pour les Fran\u00e7ais.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Emmanuel MACRON<\/span> (n\u00e9 en 1977), au micro d\u2019Europe I, janvier 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Retour au bon vieux pain et \u00e0 la tradition fran\u00e7aise.<\/p>\n

Le pr\u00e9sident plaidait alors pour l\u2019inscription de l\u2019embl\u00e9matique sp\u00e9cialit\u00e9 boulang\u00e8re fran\u00e7aise sur la \u00ab\u00a0Liste repr\u00e9sentative du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9\u00a0\u00bb initi\u00e9e par l\u2019UNESCO<\/span>.\u00a0 Une belle mani\u00e8re de mettre en avant cette sp\u00e9cialit\u00e9 boulang\u00e8re embl\u00e9matique de l\u2019Hexagone, mais aussi les traditions et le lien social qu\u2019elle repr\u00e9sente.<\/p>\n

Trois ans plus tard, le dossier passe\u00a0le premier obstacle\u00a0: la baguette l\u2019emporte sur les toits de zinc de Paris et la f\u00eate traditionnelle du Biou d\u2019Arbois, dans le Jura. Reste l\u2019\u00e9tape finale. Suspense jusqu\u2019en 2022.<\/p>\n<\/div>\n