{"id":9876,"date":"2025-12-22T01:00:00","date_gmt":"2025-12-22T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/2025\/06\/26\/portrait-dantonin-careme-en-citations\/"},"modified":"2025-12-22T08:37:29","modified_gmt":"2025-12-22T07:37:29","slug":"portrait-dantonin-careme-en-citations","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/histoire-en-citations.fr\/WP\/portrait-dantonin-careme-en-citations\/","title":{"rendered":"Portrait d’Antonin Car\u00eame en citations"},"content":{"rendered":"
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\u00ab\u00a0La gastronomie marche en souveraine \u00e0 la t\u00eate de la civilisation\u00a0; mais elle v\u00e9g\u00e8te en temps de r\u00e9volution.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin Car\u00eame, L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e s.<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Comme tout grand cuisinier, Marie-Antoine Car\u00eame dit Antonin Car\u00eame (1783-1833) entra dans l\u2019histoire de la gastronomie \u2013 par la petite porte.<\/p>\n

Sous la R\u00e9volution, abandonn\u00e9 \u00e0 huit ans sur le trottoir de Paris par un p\u00e8re trop pauvre pour nourrir toute sa famille, il est recueilli par un cabaretier qui l\u2019engage \u2013 faute de lois sociales, les enfants travaillaient \u00e0 l\u2019usine et dans les mines.<\/p>\n

Attir\u00e9 par la p\u00e2tisserie, il entre \u00e0 13 ans \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb, rue Vivienne, ouvre sa premi\u00e8re boutique rue de la Paix\u00a0: La P\u00e2tisserie. La bonne soci\u00e9t\u00e9 du Directoire appr\u00e9cie son talent pr\u00e9coce et son \u00e9l\u00e9gance \u2013 visible dans tous ses portraits. Passionn\u00e9 par son m\u00e9tier plus que par l\u2019argent et la gloire, sensible au contact humain, mais \u00e9puis\u00e9 \u00e0 la t\u00e2che, il meurt \u00e0 49 ans.<\/p>\n

Signe particulier, Car\u00eame fut le seul de tous les \u00ab\u00a0chefs\u00a0\u00bb \u00e0 entrer dans l\u2019Histoire de France \u2013 par la grande porte.<\/p>\n

Au service de Talleyrand pendant douze ans, il rencontre les grands de ce monde. Le couple s\u2019illustre en 1814 au Congr\u00e8s de Vienne qui danse la valse, mais travaille \u00e0 redessiner la carte de l\u2019Europe apr\u00e8s la chute de Napol\u00e9on\u2026 et se r\u00e9gale \u00e0 la table fran\u00e7aise, d\u2019un luxe et d\u2019un raffinement sans pareil.<\/p>\n

Car\u00eame servira ensuite le prince r\u00e9gent d\u2019Angleterre, le tsar de Russie, l\u2019empereur d\u2019Autriche\u2026 avant de retourner \u00e0 Paris au service du baron de Rothschild, l\u2019homme le plus riche de France (avec le roi Louis-Philippe).
Auteur, Car\u00eame publie pour transmettre l\u2019amour de l\u2019art culinaire qu\u2019il met au rang des Beaux-Arts, \u00ab\u00a0l\u2019architecture (ayant) pour branche principale la p\u00e2tisserie\u00a0\u00bb avec les spectaculaires \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb de son invention.<\/p>\n

Bref, vous allez vous r\u00e9galer en compagnie de ce chef cuisinier\u00a0au nom pr\u00e9destin\u00e9\u00a0: un destin exceptionnel pour un surdou\u00e9 \u00e9minemment sympathique.<\/p>\n

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Revivez toute l\u2019Histoire en citations dans nos Chroniques<\/a>, livres \u00e9lectroniques qui racontent l\u2019histoire de France de la Gaule \u00e0 nos jours, en 3 500 citations num\u00e9rot\u00e9es, sourc\u00e9es, replac\u00e9es dans leur contexte, et sign\u00e9es par pr\u00e8s de 1 200 auteurs.<\/p>\n

1. De la R\u00e9volution au Congr\u00e8s de Vienne (1814).<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Le Palladio de la cuisine\u2026 artisan laborieux\u00a0\u00bb [issu d\u2019] \u00ab\u00a0une des familles les plus pauvres de France qui compta vingt-cinq enfants.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), Souvenirs \u00e9crits par lui-m\u00eame<\/em> (in\u00e9dits)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les Classiques de la table, petite biblioth\u00e8que des \u00e9crits les plus distingu\u00e9s publi\u00e9s \u00e0 Paris sur la gastronomie et la vie \u00e9l\u00e9gante (1845).<\/p>\n

Un r\u00e9cit qu\u2019il veut \u00ab\u00a0rapide et simple\u00a0\u00bb, pudique aussi, malgr\u00e9 le rapprochement avec Andrea Palladio, illustre architecte de la Renaissance italienne, auteur d\u2019un trait\u00e9 (Les Quatre Livres de l\u2019architecture<\/em>) qui inspira son art culinaire \u00e0 Car\u00eame.<\/p>\n

Une dizaine de ses fr\u00e8res et s\u0153urs sont morts en bas \u00e2ge et le gamin parisien fut \u00ab\u00a0litt\u00e9ralement jet\u00e9 \u00e0 la rue\u00a0\u00bb par son p\u00e8re, ouvrier de chantier vivotant avec sa famille (15 enfants survivants) dans une baraque pr\u00e8s de la rue de S\u00e8vres. Il souhaite \u00e9pargner la mis\u00e8re au plus prometteur\u2026<\/p>\n

Dans ses \u00e9crits, Car\u00eame ne donne aucun souvenir d\u2019enfance et certains biographes ont apport\u00e9 des d\u00e9tails romanesques dignes du Sans famille<\/em> d\u2019Hector Malot. Reste l\u2019aveu du manque et de la souffrance insurmontable d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 priv\u00e9 de famille et d\u2019\u00e9ducation.<\/p>\n

\u00c0 la m\u00eame \u00e9poque, Talleyrand, homme de l\u2019Ancien R\u00e9gime \u00e0 jamais nostalgique de cette \u00e9poque\u00a0: \u00ab\u00a0Qui n\u2019a pas v\u00e9cu dans les ann\u00e9es voisines de 1780 n\u2019a pas connu le plaisir de vivre.\u00a0\u00bb Le Diable boiteux (afflig\u00e9 d\u2019un pied bot de naissance ou victime tr\u00e8s jeune d\u2019un accident\u2026 et r\u00e9put\u00e9 pour sa redoutable habilit\u00e9 \u00e0 servir diff\u00e9rents ma\u00eetres) a su traverser habilement la R\u00e9volution pour s\u2019enrichir, missionn\u00e9 diplomatique outre-Manche en 1792, puis auto-entrepreneur \u00ab\u00a0successful\u00a0\u00bb outre-Atlantique. Toujours critique et fin gourmet.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0En France nous avons 300 sauces et 3 religions. En Angleterre, ils ont 3 sauces mais 300 religions.\u00a0\u00bb1<\/span><\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), M\u00e9moires et Correspondance du prince de Talleyrand<\/em> (posthume, 1891)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Quels que soient les pays o\u00f9 il exercera ses talents diplomatiques, il restera un homme de go\u00fbts et de plaisirs pluriels, particuli\u00e8rement attentif \u00e0 la qualit\u00e9 des repas qu\u2019il partage avec ses convives et coll\u00e8gues. \u00ab\u00a0Pendant toute l\u2019effroyable ann\u00e9e 1793\u00a0\u00bb, Talleyrand vit \u00e0 Londres dans le quartier chic de Kensington, fr\u00e9quente les pr\u00eatres constitutionnels \u00e9migr\u00e9s, noue des relations anglaises qui lui seront plus tard utiles. Mais il apprend que le roi George III<\/span> va l\u2019expulser au nom de l\u2019Aliens<\/em> Act (\u00ab\u00a0loi sur les \u00e9trangers\u00a0\u00bb). Il anticipe et part pour un exil plus lointain, outre-Atlantique.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0J\u2019y ai trouv\u00e9 un pays avec trente-deux religions, mais une seule sauce.\u00a0\u00bb2<\/span><\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), M\u00e9moires et Correspondance du prince de Talleyrand<\/em> (posthume, 1891)<\/p>\n<\/blockquote>\n

R\u00e9fugi\u00e9 aux \u00c9tats-Unis pendant deux ans, il d\u00e9couvre un nouveau continent, une jeune r\u00e9publique riche de promesses\u00a0et de libert\u00e9s, apr\u00e8s la guerre d\u2019Ind\u00e9pendance (1775-1783). Avec ses relations toujours bien plac\u00e9es et des lettres de mission venues de banques europ\u00e9ennes, il pourrait faire fortune\u00a0: sp\u00e9culation sur les terrains, prospections dans les for\u00eats du Massachusetts, commerce en projet avec l\u2019Inde\u2026 Mais le prince en exil s\u2019ennuie de la France, la gastronomie d\u2019Outre Atlantique est pauvre, la chute de Robespierre annonce la fin de la R\u00e9volution avec le nouveau gouvernement du Directoire. Tous les espoirs politiques lui sont permis. Il va devenir le plus grand diplomate de l\u2019Histoire, au service de Napol\u00e9on Bonaparte comme ministre des Relations ext\u00e9rieures.<\/p>\n

Il prend \u00e0 son service le jeune Car\u00eame devenu un p\u00e2tissier r\u00e9put\u00e9 \u2013 il a remarqu\u00e9 \u00e0 la vitrine de son p\u00e2tissier-traiteur\u00a0 \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb une de ses pi\u00e8ces mont\u00e9es. Selon d\u2019autres sources, ce nouveau chef lui est recommand\u00e9 par Bonaparte Premier Consul. Quoi qu\u2019il en soit, Talleyrand le met au d\u00e9fi de le r\u00e9galer d\u2019un diner diff\u00e9rent pendant les 365 jours d\u2019une ann\u00e9e. Pari gagn\u00e9, voil\u00e0 Car\u00eame engag\u00e9\u00a0! Il va conna\u00eetre un fabuleux destin et une complicit\u00e9 culinaire historique de douze ans avec Talleyrand.<\/p>\n

Le Diable boiteux doit aussi faire la conqu\u00eate de Bonaparte, revenu vainqueur de sa (premi\u00e8re) campagne, s\u00e9duit par ce personnage dont il pressent le destin, voyant en lui l\u2019homme ferme et droit capable de diriger la France.<\/p>\n

La table\u00a0est le meilleur moyen, surtout avec le meilleur des nouveaux chefs.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Au milieu des prodigalit\u00e9s du Directoire, Car\u00eame avait pr\u00e9par\u00e9 le luxe d\u00e9licat et l\u2019exquise sensualit\u00e9 de l\u2019Empire.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Alexandre DUMAS<\/span> (1802-1870), Le Grand Dictionnaire de cuisine<\/em> (posthume, 1873)<\/p>\n<\/blockquote>\n

D\u00e8s le d\u00e9but du XIX<\/span>e si\u00e8cle paraissent un grand nombre de livres consacr\u00e9s \u00e0 l\u2019alimentation. Fin gourmet, c\u2019est le dernier manuscrit remis \u00e0 l\u2019\u00e9diteur par Dumas, en mars 1870 \u2013 il meurt le 5 d\u00e9cembre. Texte publi\u00e9 apr\u00e8s sa mort, sign\u00e9 d\u2019un fin connaisseur\u00a0: \u00ab\u00a0Alexandre Dumas partageait son temps entre la litt\u00e9rature et la cuisine\u00a0; lorsqu\u2019il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons.\u00a0\u00bb (Charles-Pierre Monselet, Alexandre Dumas en tablier blanc<\/em>, 2001)<\/p>\n

Dans le concert des culinographes et des gastrol\u00e2tres, Car\u00eame occupe une place \u00e0 part. Parfait artisan, il parle en praticien et sans effets litt\u00e9raires de la cuisine et du statut de cuisinier \u2013 premier \u00ab\u00a0chef\u00a0\u00bb de l\u2019histoire, il instaure aussi la \u00ab\u00a0toque\u00a0\u00bb blanche en 1821, lors de son s\u00e9jour \u00e0 Vienne au service de lord Charles Stewart. Nostalgique et novateur, il incarne \u00e0 la fois le dernier officier de bouche \u00e0 la fa\u00e7on de l\u2019Ancien R\u00e9gime inspir\u00e9 par le go\u00fbt italien de Catherine de M\u00e9dicis et le premier cuisinier artiste de la culture bourgeoise au XIX<\/span>e. Son obsession du d\u00e9cor et sa manie du dessin caract\u00e9risent \u00e9galement la culture et la sensibilit\u00e9 de l\u2019\u00e9poque. Rappelons qu\u2019il a commenc\u00e9 comme p\u00e2tissier rue Vivienne, chez Bailly, r\u00e9volutionnant cet art d\u00e9licat, exquis et sensuel qui l\u2019inspire.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, \u00e0 savoir\u00a0: la peinture, la sculpture, la po\u00e9sie, la musique et l\u2019architecture, laquelle a pour branche principale la p\u00e2tisserie.\u00a0\u00bb3<\/span><\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), Le P\u00e2tissier pittoresque<\/em> (1815)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Faute d\u2019\u00eatre l\u2019architecte dont il r\u00eavait, Car\u00eame cultive sa passion pour l\u2019architecture en fr\u00e9quentant assid\u00fbment le cabinet des Estampes de la Biblioth\u00e8que nationale \u2013 peinant \u00e0 lire, il est fascin\u00e9 par les planches et autres images et ce lieu b\u00e9ni est proche de \u00ab\u00a0Chez Bailly\u00a0\u00bb, le p\u00e2tissier o\u00f9 il travaille en apprenti la nuit. Il expose bient\u00f4t ses premi\u00e8res \u0153uvres litt\u00e9ralement inspir\u00e9es\u00a0: s\u00e9rie de r\u00e9alisations pittoresques, ruine de Babylone, pavillon chinois ou Hermitage su\u00e9dois. D\u00e8s ses premi\u00e8res cr\u00e9ations, il recherche l\u2019\u00e9l\u00e9gance et l\u2019harmonie des proportions et des couleurs\u00a0: pas plus de trois couleurs \u00ab\u00a0tendres dans leurs nuances\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Il fera bient\u00f4t des prodiges d\u00e9fiant l\u2019imagination et les lois de la pesanteur\u00a0: \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb colossales, de nature \u00e0 flatter les bourgeois, sculptures baroques et phalliques faites de croquantes meringues \u00e0 base d\u2019amandes et de miel, gros nougats et p\u00e2te d\u2019amande multicolore.<\/p>\n

Sans oublier le \u00ab\u00a0vol-au-vent\u00a0\u00bb, charcuterie p\u00e2tissi\u00e8re compos\u00e9e d\u2019une cro\u00fbte cylindrique faite de p\u00e2te feuillet\u00e9e et d\u2019une garniture li\u00e9e d\u2019une sauce \u2013 sans doute pas invent\u00e9 par Car\u00eame (attribu\u00e9 \u00e0 La Varenne en 1651), mais assur\u00e9ment renouvel\u00e9e\u2026 L\u2019un de ses ma\u00eetres raffolait de tartes et de tourtes (tartes en cro\u00fbtes), mais les trouvait trop lourdes \u00e0 dig\u00e9rer. Le fid\u00e8le Antonin se lan\u00e7a \u00e0 la recherche d\u2019une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re et enfourna deux cercles de p\u00e2te r\u00e9unis par un ruban de p\u00e2te feuillet\u00e9e dont il ma\u00eetrisait parfaitement la cuisson. Celle-ci monta toute droite, boursoufla et s\u2019\u00e9leva dans les airs. Son fournier, \u00e9merveill\u00e9, s\u2019\u00e9cria\u00a0: \u00ab\u00a0Antonin, ta tourte vole au vent\u00a0\u00bb\u2026<\/p>\n

Autre acrobatie gourmande plusieurs fois revue et corrig\u00e9e, le \u00ab\u00a0mille-feuille\u00a0\u00bb, invent\u00e9 et d\u00e9crit par La Varenne dans son Cuisinier Fran\u00e7ois<\/em> (en 1651). Le nom fait r\u00e9f\u00e9rence au nombre \u00e9lev\u00e9 de feuillets de p\u00e2te. Car\u00eame cr\u00e9e une \u00ab\u00a0derni\u00e8re\u00a0\u00bb version de cette viennoiserie devenu un classique de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. Traditionnellement fourr\u00e9 d\u2019une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille et aromatis\u00e9 au rhum, le \u00ab\u00a0mille-feuille\u00a0\u00bb est \u00e9galement d\u00e9clin\u00e9 en diverses versions parfum\u00e9es.<\/p>\n

Le nom (pr\u00e9destin\u00e9) de Car\u00eame reste dans l\u2019Histoire de la cuisine. La plus grande chance de sa vie fut la rencontre avec Talleyrand son ma\u00eetre et ami qui, plus \u00e2g\u00e9 de trente ans, mourra cinq ans apr\u00e8s lui, c\u00e9l\u00e8bre, admir\u00e9 autant que d\u00e9test\u00e9\u2026 y compris par Napol\u00e9on dont il deviendra l\u2019indispensable ministre.\u00a0<\/p>\n

Au retour d\u2019Am\u00e9rique, Talleyrand s\u2019\u00e9tait mis en t\u00eate de s\u00e9duire le futur chef de la France dont il d\u00e9cernait les qualit\u00e9s exceptionnelles d\u2019intelligence, de volont\u00e9, mais aussi le caract\u00e8re d\u00e9j\u00e0 imp\u00e9rial.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Il faut le faire d\u00eener avant de le faire parler.\u00a0\u00bb<\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), cit\u00e9 par \u00c9ric Schell, Talleyrand en verve<\/em> (2016) et par divers historiens, Castelot, Orieux, Madelin. Bulletin d\u2019information de l\u2019association Les Amis de Talleyrand<\/em> n\u00b010, janvier 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Tenir table\u00a0\u00bb est le meilleur moyen de se distinguer dans le monde\u2026 et en politique. Joignant l\u2019utile \u00e0 l\u2019agr\u00e9able, la gastronomie fait partie du plaisir de vivre qui remonte \u00e0 l\u2019Ancien R\u00e9gime.<\/p>\n

Notons que Talleyrand appr\u00e9ciait le traditionnel \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb\u00a0: tous les plats d\u2019un service (qui peut en comprendre entre trois et cinq pour aller jusqu\u2019\u00e0 douze pour les repas d\u2019apparat ou officiels) sont apport\u00e9s en m\u00eame temps sur la table o\u00f9 ils sont dispos\u00e9s sym\u00e9triquement.<\/p>\n

Car\u00eame fut l\u2019ardent d\u00e9fenseur de ce buffet g\u00e9ant et spectaculaire, m\u00eame s\u2019il d\u00e9plorait la difficult\u00e9 de conserver les plats chauds jusqu\u2019\u00e0 leur consommation\u2026 Les repas \u00e0 la russe ou \u00e0 l\u2019anglaise ont d\u2019autres avantages et d\u00e9fauts. C\u2019est affaire de go\u00fbt et Car\u00eame les ayant tous essay\u00e9s ne cessera de les comparer sans se d\u00e9cider clairement \u2013 une exception dans son parcours culinaire.<\/p>\n

Tenir table est aussi une obligation sociale pour Talleyrand\u00a0: op\u00e9ration de relations publiques pour se faire connaitre et reconnaitre sur la sc\u00e8ne internationale (et gommer son image de r\u00e9volutionnaire). Car\u00eame y contribuera g\u00e9nialement.<\/p>\n

Mais Talleyrand a un concurrent redoutable en la personne de Jean-Jacques R\u00e9gis de Cambac\u00e9r\u00e8s, magistrat sous l\u2019Ancien R\u00e9gime, \u00e9minent juriste (co-r\u00e9dacteur du Code Civil), franc-ma\u00e7on avide d\u2019argent et de pouvoir, homosexuel notoire et jouisseur inv\u00e9t\u00e9r\u00e9.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Quand on veut manger bien, on d\u00eene chez Cambac\u00e9r\u00e8s. Quand on veut mal manger, on d\u00eene chez Lebrun. Quand on veut manger vite, on d\u00eene chez moi.\u00a0\u00bb4<\/span><\/p>\n

Napol\u00e9on BONAPARTE<\/span>\u00a0 (1769-1821), Premier consul parlant des deux autres.\u00a0 Cit\u00e9 par Marion Godfroy, Napol\u00e9on, \u00ab\u00a0Biographie gourmande\u00a0\u00bb<\/em> (2018)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Manger vite\u00a0\u00bb\u00a0: en bon militaire, de Gaulle exp\u00e9diait lui aussi ses d\u00eeners en 45 minutes chrono \u2013 les grands soirs\u2026<\/p>\n

Mais Napol\u00e9on reste dans l\u2019histoire comme un homme press\u00e9 en tout. Travailleur infatigable, dictant trois lettres \u00e0 la fois, \u00e9puisant ses collaborateurs, surprenant ses g\u00e9n\u00e9raux et tous ses hommes de troupe, il dormait quatre heures par nuit les bons jours et r\u00e9cup\u00e9rait en pratiquant des micro-siestes. M\u00e9diocre amant, il ne prend pas le temps d\u2019enlever ses bottes\u2026<\/p>\n

Mieux encore, le 2 avril 1810, ayant \u00e9pous\u00e9 Marie-Louise en secondes noces et invit\u00e9 3 000 personnes\u00a0: \u00ab\u00a0Le d\u00eener imp\u00e9rial du mariage fut aussi bref que la plupart des d\u00eeners familiaux, soit moins de vingt minutes, ce qui suppose que les convives n\u2019ont gu\u00e8re le temps de go\u00fbter \u00e0 tout. Le repas prend fin en effet quand l\u2019empereur se l\u00e8ve de table\u00a0\u00bb pr\u00e9cise l\u2019historien contemporain Jacques-Olivier Boudon.<\/p>\n

Il sait quand m\u00eame la valeur sociale et culturelle du repas. Dans la logique de l\u2019Ancien R\u00e9gime, il construit sa \u00ab\u00a0Maison\u00a0\u00bb et engagera de nombreux cuisiniers \u2013 \u00ab\u00a0ma\u00eetres d\u2019h\u00f4tel\u00a0\u00bb les mieux pay\u00e9s parmi les domestiques des maisons aristocratiques. Car\u00eame aura l\u2019honneur de servir le Consul et l\u2019Empereur, comme certains membres de sa grande famille.<\/p>\n

Il veillera surtout \u00e0 ce que Talleyrand, son ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res (ou Relations ext\u00e9rieures) puisse r\u00e9galer (et manipuler) ses h\u00f4tes, \u00e9blouir ses invit\u00e9s, repr\u00e9senter la France au sommet de l\u2019art culinaire. Pour cela, il va mettre le prix\u00a0!<\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0Je veux que vous achetiez une belle terre, que vous y receviez brillamment le corps diplomatique et les \u00e9trangers marquants, qu\u2019on ait envie d\u2019aller chez vous et que d\u2019y \u00eatre pri\u00e9 soit une r\u00e9compense pour les ambassadeurs des souverains dont je serai content.\u00a0\u00bb<\/p>\n

NAPOLEON<\/span> (1769-1821), \u00e0 Talleyrand. Bulletin d\u2019information de l\u2019association Les Amis de Talleyrand<\/em> N\u00b010 \u2013 janvier 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Talleyrand n\u2019avait pas, et de beaucoup, les moyens d\u2019acheter le ch\u00e2teau de Valen\u00e7ay, un grand domaine en dehors de Paris sur lequel avait port\u00e9 son choix en 1803. Napol\u00e9on finan\u00e7a l\u2019acquisition en pr\u00eatant l\u2019argent \u00e0 son ministre. On ne sait pas si Talleyrand remboursa\u2026<\/p>\n

Quand Talleyrand emm\u00e9nage \u00e0 Valen\u00e7ay en 1804, il prend Car\u00eame avec lui et propose un d\u00e9fi au cuisinier\u00a0: cr\u00e9er une ann\u00e9e enti\u00e8re de menus, sans r\u00e9p\u00e9tition et en utilisant uniquement des produits de saison. Car\u00eame passe le test et compl\u00e8te sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Il propose (et impose plus tard) des sauces l\u00e9g\u00e8res et subtiles, publiant une classification en quatre groupes de base\u00a0: sauce allemande, sauce b\u00e9chamel, sauce espagnole et velout\u00e9. On est loin du pauvre r\u00e9gime anglais ou am\u00e9ricain.<\/p>\n

Et Car\u00eame est lui aussi \u00e0 la f\u00eate, chez son nouveau ma\u00eetre aussi grand seigneur que bon connaisseur.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Ah\u00a0! quelle diff\u00e9rence entre la vilaine maison de Cambac\u00e9r\u00e8s et la grande, digne demeure du Prince de B\u00e9n\u00e9vent\u2026 On n\u2019y emploie que les productions les plus saines et les plus fines. L\u00e0, tout est habilet\u00e9, ordre, splendeur. Le talent est heureux et haut plac\u00e9. Le cuisinier gouverne l\u2019estomac. Qui sait, il influe peut-\u00eatre sur la grande pens\u00e9e du ministre\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), cit\u00e9 par Jean Vitaux, Les Petits plats de l\u2019histoire<\/em> (2012)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Reconnaissance clairement exprim\u00e9e (jusqu\u2019\u00e0 son dernier ma\u00eetre, le baron de Rothschild), respect du partenaire et fiert\u00e9 de faire couple avec lui, pour le bien de la France\u00a0! Telles sont les qualit\u00e9s bien connues de Car\u00eame. Autre r\u00e8gle de conduite tout aussi essentielle, quoique parfois oubli\u00e9e\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Rien de gras\u00a0: ce vice a disparu de la cuisine fran\u00e7aise.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e s, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Influenc\u00e9 par les id\u00e9es de Catherine de M\u00e9dicis, il d\u00e9cida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie. \u00c0 l\u2019inverse de la cuisine souvent lourde et \u00e9pic\u00e9e, il instaura un nouveau paradigme pour les sauces si appr\u00e9ci\u00e9es de Talleyrand, d\u00e9sormais class\u00e9es en sauce allemande, b\u00e9chamel, espagnole et velout\u00e9, propos\u00e9es en versions plus l\u00e9g\u00e8res et subtiles,<\/p>\n

Parmi les autres aphorismes de ce gros livre\u00a0qui r\u00e9sumera la vie et l\u2019\u0153uvre de l\u2019auteur et dans le m\u00eame esprit\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le talent d\u2019un bon cuisinier est plus conservateur de la sant\u00e9 que la science factice de certains docteurs, dont l\u2019int\u00e9r\u00eat r\u00e8gle la conduite m\u00e9dicale.\u00a0\u00bb
Le m\u00e9pris des m\u00e9decins est un classique bien fran\u00e7ais depuis Moli\u00e8re. En vertu de quoi Car\u00eame all\u00e8ge avec bon sens tous ses plats en gras et en sucre. On pourrait en douter \u00e0 la vue de ses fameuses \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb ou \u00e0 la lecture de diverses recettes, mais notre chef cuisinier pratique d\u00e9j\u00e0 une di\u00e9t\u00e9tique qui ne dit pas encore son nom.<\/p>\n

Autre particularit\u00e9, il a connu six changements de r\u00e9gimes en France et v\u00e9cu \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, il a beaucoup lu (en autodidacte passionn\u00e9) et r\u00e9fl\u00e9chi, se plaisant \u00e0 multiplier les aphorismes\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0La gastronomie marche en souveraine \u00e0 la t\u00eate de la civilisation\u00a0; mais elle v\u00e9g\u00e8te en temps de r\u00e9volution.\u00a0\u00bb
\u00ab\u00a0Le diplomate est le plus fin appr\u00e9ciateur d\u2019un bon diner.\u00a0\u00bb
\u00ab\u00a0Pour les jeunes seigneurs, les ambassades sont des cours de diplomatie et de gastronomie. Les diners du XIX<\/span>e si\u00e8cle r\u00e9unissent le diplomate, l\u2019orateur parlementaire, l\u2019homme de lettres, le savant et l\u2019artiste.\u00a0\u00bb C\u2019est le comble de la sociabilit\u00e9 au plus haut niveau.<\/p>\n

Dans ce gros trait\u00e9, Car\u00eame d\u00e9taille aussi les recettes sur des centaines de pages. Pour les amateurs, le titre est en ligne sur books.google.fr. Passionnant \u00e0 d\u00e9couvrir.<\/p>\n

Grand lecteur d\u00e8s l\u2019enfance, il multiplie les livres pour initier les g\u00e9n\u00e9rations \u00e0 venir. Ce souci du partage est tout \u00e0 son honneur. Il se pla\u00eet aussi \u00e0 saluer les ma\u00eetres qu\u2019il sert (depuis Talleyrand oppos\u00e9 \u00e0 Cambac\u00e9r\u00e8s, jusqu\u2019au fastueux baron de Rothschild) ou les chefs qu\u2019il admire.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u00e8ve-toi, ombre illustre de Laguipi\u00e8re\u00a0! Entends la voix de l\u2019homme qui fut ton admirateur et ton \u00e9l\u00e8ve.\u00a0\u00bb\u00a0<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), Le Cuisinier parisien<\/em> (1828). D\u00e9di\u00e9 \u00e0 son ma\u00eetre, La Guipi\u00e8re<\/p>\n<\/blockquote>\n

Cuisinier ind\u00e9pendant travaillant en extra dans les plus grandes maisons en 1802, il fut saucier sous ses ordres au palais de l\u2019\u00c9lys\u00e9e \u2013 achet\u00e9 par le prince Murat et sa femme Caroline, la plus jeune et la pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e des s\u0153urs de Napol\u00e9on.<\/p>\n

Par cette prosop\u00e9e, il rend hommage au grand chef de Napol\u00e9on, mort en 1812, lors de la retraite de Russie, le \u00ab\u00a0commencement de la fin\u00a0\u00bb de l\u2019Empire annonc\u00e9 par Talleyrand qui n\u2019\u00e9tait plus au service de Napol\u00e9on, mais restait fid\u00e8le \u00e0 la France qu\u2019il n\u2019a jamais trahie, mais bien servie jusqu\u2019\u00e0 la fin de sa longue vie.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u2019art culinaire sert d\u2019escorte \u00e0 la diplomatie europ\u00e9enne.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> ( (1784-1833) Aphorisme, L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e si\u00e8cle, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ce dernier livre reste le plus important de sa biographie. Car\u00eame tire la le\u00e7on historique de sa vie avec Talleyrand et les autres ma\u00eetres dont il assura le service.<\/p>\n

Dans la droite ligne de la diplomatie g\u00e9opolitique ch\u00e8re \u00e0 Talleyrand (g\u00e9nial pr\u00e9curseur de l\u2019Entente cordiale avec l\u2019Angleterre), il est \u00e9galement pr\u00e9monitoire des relations franco-am\u00e9ricaines. Les ambassadeurs fran\u00e7ais qui se succ\u00e8deront \u00e0 Washington \u00e0 partir de 1893 pratiqueront la diplomatie culinaire \u2013 un bon repas peut avoir une vertu pacificatrice. En p\u00e9riode de tensions ou de crises entre la France et les \u00c9tats-Unis, l\u2019ambassadeur organise des d\u00eeners \u00e0 la R\u00e9sidence de Kalorama pour d\u00e9tendre l\u2019atmosph\u00e8re, maintenir le dialogue ou le renouer entre les deux pays. Souvenir du Congr\u00e8s de Vienne.<\/p>\n

2. Le Congr\u00e8s de Vienne d\u2019illustre m\u00e9moire historique et gastronomique (1814-1815).<\/h4>\n
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\u00ab\u00a0Sire, j\u2019ai plus besoin de casseroles que d\u2019instructions \u00e9crites\u00a0!\u00a0\u00bb5<\/span><\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> (1754-1838), \u00e0 Louis XVIII<\/span> qui l\u2019envoie n\u00e9gocier au Congr\u00e8s de Vienne avec une longue liste de recommandations. Talleyrand et Antonin Car\u00eame\u00a0: la gastronomie au service de la diplomatie, Charles de Saint-Sauveur, Le Parisien<\/em>, 23 septembre 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Toutes les biographies de Talleyrand confirment\u00a0l\u2019importance de cette diplomatie culinaire qui lui est ch\u00e8re\u00a0: \u00ab\u00a0Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous ferai de bons trait\u00e9s.\u00a0\u00bb Mais le Diable boiteux a d\u00e9j\u00e0 trouv\u00e9 sa perle rare, Car\u00eame.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le meilleur auxiliaire d\u2019un diplomate, c\u2019est bien\u00a0son cuisinier.\u00a0\u00bb<\/p>\n

TALLEYRAND<\/span> \u00a0(1754-1838), M\u00e9moires<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Entre les deux hommes de go\u00fbt que tout s\u00e9pare (l\u2019\u00e2ge, les origines, le physique), l\u2019entente est absolue.<\/p>\n

Talleyrand se trouve confort\u00e9 dans son intime conviction\u00a0: \u00ab\u00a0On ne fait pas de bonne diplomatie sans de bons d\u00e9jeuners.\u00a0\u00bb Et Car\u00eame lui fait \u00e9cho en accord parfait. Il faut m\u00eame parler d\u2019amiti\u00e9 et de complicit\u00e9 entre les deux hommes \u2013 pour le bien de la France tragiquement vaincue par la coalition de tous ses ennemis en 1814 et qui doit retrouver sa place en Europe.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le grand diplomate doit avoir un cuisinier renomm\u00e9 pour tenir bonne maison.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX<\/span>e si\u00e8cle. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Roi des chefs et chef des rois\u00a0\u00bb, il servira beaucoup de grands noms (princiers) en cuisinier \u00ab\u00a0renomm\u00e9\u00a0\u00bb (au sens de talentueux), mais le \u00ab\u00a0grand diplomate\u00a0\u00bb par excellence fut naturellement Talleyrand au sommet de son art et de sa forme \u00e0 60 ans, apr\u00e8s la chute de Napol\u00e9on \u2013 et avant son \u00ab\u00a0come-back\u00a0\u00bb des Cent-Jours qui va sid\u00e9rer l\u2019Europe, for\u00e7ant Talleyrand furieux comme jamais \u00e0 tout recommencer\u2026\u00a0en moins bien, au second trait\u00e9 de Paris, sign\u00e9 le 20\u00a0novembre 1815.<\/p>\n

En attendant, le couple fit merveille en 1814 aux yeux du monde et pendant plus de sept mois en Autriche. Les marmites fran\u00e7aises vont \u00e9tourdir les grands d\u2019Europe.<\/p>\n

Lors des fastueux d\u00eeners que donne le prince diplomate, les convives voient d\u00e9filer au fil des services 48 entr\u00e9es, une pl\u00e9iade de r\u00f4tis, de homards, d\u2019entremets, et d\u2019extraordinaires p\u00e2tisseries en forme de village ou de ch\u00e2teau, \u00ab\u00a0pi\u00e8ces mont\u00e9es\u00a0\u00bb spectaculaires d\u2019invention et de raffinement, centres de table culminant \u00e0 plus de sept m\u00e8tres (l\u2019\u00e9quivalent de trois \u00e9tages).<\/p>\n

Impossible de go\u00fbter \u00e0 tout, les invit\u00e9s de Vienne \u00e9tant parfois r\u00e9duits au rang de spectateurs sid\u00e9r\u00e9s. Le plaisir des yeux est aussi un plaisir de la table, quand Car\u00eame et Talleyrand sont aux commandes.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Non\u00a0! Diplomates europ\u00e9ens, ce n\u2019est pas vous seulement qui avez calm\u00e9 le monde agit\u00e9 par toutes ces temp\u00eates. C\u2019est l\u2019habile cuisinier, c\u2019est le grand artiste qui, apr\u00e8s trente ans de guerre, de r\u00e9volutions et d\u2019\u00e9meutes, a appris de nouveau au monde fatigu\u00e9 comment on d\u00e9jeune pour bien d\u00eener.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Journal pour tous<\/em>, 1864<\/p>\n<\/blockquote>\n

En termes que n\u2019aurait pas d\u00e9savou\u00e9s Chateaubriand invit\u00e9, hommage rendu \u00e0 Car\u00eame qui n\u2019aura jamais mieux m\u00e9rit\u00e9 son titre de \u00ab\u00a0roi des chefs et chefs des rois\u00a0\u00bb lors de ce congr\u00e8s historique.<\/p>\n

Quant \u00e0 Talleyrand, il joua lui aussi gagnant \u00e0 Vienne\u00a0: montrer les talents de la civilisation fran\u00e7aise et, en fin de compte, r\u00e9ussir \u00e0 influencer les puissants de ce monde en les attirant autour d\u2019une table. Mission accomplie\u00a0: il en rend compte \u00e0 Louis XVIII<\/span> le 4 janvier 1815 avec satisfaction\u00a0: \u00ab\u00a0Maintenant, Sire, la coalition est dissoute, et elle l\u2019est pour toujours [\u2026] la France n\u2019est plus isol\u00e9e en Europe.<\/p>\n

Apr\u00e8s les Cent-Jours et au terme du second trait\u00e9 de Paris, sign\u00e9 le 20\u00a0novembre 1815, la note \u00e0 payer par la France est naturellement alourdie\u00a0\u2013 ran\u00e7on de 700\u00a0millions de francs, restitution des \u0153uvres d\u2019art prises par Napol\u00e9on en Italie, perte de territoires sauv\u00e9s (Sarre, Chamb\u00e9ry, Annecy, etc.) et entretien d\u2019une arm\u00e9e d\u2019occupation de 150\u00a0000 hommes dans le nord et l\u2019est du pays durant trois ans.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0La cuisine est la seule cause qu\u2019il n\u2019ait jamais trahie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Cit\u00e9 par Le Parisien magazine<\/em>. Histoire\u00a0: Antonin Car\u00eame fait une r\u00e9volution de palais, 6 sept 2016<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le mot courait \u00e0 bas bruit sur Talleyrand qui avait autant d\u2019ennemis que d\u2019admirateurs et s\u2019en moquait \u00e9galement\u00a0: \u00ab\u00a0On dit toujours de moi ou trop de mal ou trop de bien\u00a0; je jouis des honneurs de l\u2019exag\u00e9ration.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Une variante \u00e0 cette citation\u00a0culinaire\u00a0: \u00ab\u00a0Le seul ma\u00eetre que Talleyrand n\u2019ait jamais trahi est le fromage de Brie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\u00ab\u00a0FOUCH\u00c9<\/span> (admiratif) \u2014 Foie gras truff\u00e9\u00a0!
TALLEYRAND<\/span> \u2014 Du P\u00e9rigord\u2026 donc de chez moi.
FOUCH\u00c9<\/span> \u2014 Prince, vous savez vivre.
TALLEYRAND<\/span> \u2014 Une habitude, monsieur Fouch\u00e9\u00a0: le savoir-vivre et le savoir mourir, cela, chez nous, se sait \u00e0 la naissance.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Jean-Claude BRISVILLE<\/span> (1922-2014), Le Souper<\/em> (1989)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Pi\u00e8ce cr\u00e9\u00e9e au th\u00e9\u00e2tre Montparnasse par Claude Brasseur et Claude Rich (production associ\u00e9e au Bicentenaire de la R\u00e9volution). Le m\u00eame couple de com\u00e9diens se retrouve dans l\u2019adaptation au cin\u00e9ma, r\u00e9alisation d\u2019\u00c9douard Molinaro (1992).<\/p>\n

Brisville doit sa popularit\u00e9 tardive \u00e0 ce grand succ\u00e8s public et critique. Situation \u00ab\u00a0en or\u00a0\u00bb, parfaite incarnation des deux acteurs, respect de l\u2019Histoire dans l\u2019esprit, sinon \u00e0 la lettre. En quelques mots\u00a0:<\/p>\n

Un soir de 1815, Fouch\u00e9 et Talleyrand, respectivement ministre de la Police et ministre des Affaires \u00e9trang\u00e8res de Napol\u00e9on, travaillent \u00e0 la Restauration autour d\u2019un repas pr\u00e9par\u00e9 par le cuisinier attitr\u00e9 de Talleyrand, le d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre Car\u00eame.<\/p>\n

Unit\u00e9 de temps, de lieu et d\u2019action. 6 juillet 1815 \u00e0 minuit, dans l\u2019h\u00f4tel particulier de Talleyrand (h\u00f4tel de Saint-Florentin), Fouch\u00e9 s\u2019est rendu \u00e0 l\u2019invitation de son confr\u00e8re et comparse pour parler affaires. Napol\u00e9on a abdiqu\u00e9 (pour la seconde fois), Paris est occup\u00e9 par les troupes coalis\u00e9es. On s\u2019interroge sur la nature du gouvernement \u00e0 donner \u00e0 la France. Dehors, des \u00e9meutiers sont contenus avec difficult\u00e9 par le service d\u2019ordre de la capitale.<\/p>\n

Fouch\u00e9 pense qu\u2019il faut revenir \u00e0 la r\u00e9publique. Pour Talleyrand, il faut restaurer les Bourbons.\u00a0 Mais il a besoin de l\u2019appui de Fouch\u00e9, pr\u00e9sident du gouvernement provisoire qui contr\u00f4le la ville de Paris. Ce fin souper est l\u2019occasion de le convaincre que le retour de Louis XVIII<\/span> sur le tr\u00f4ne est la seule bonne solution\u00a0: ce sera la Restauration.<\/p>\n

Entre deux plats, les deux hauts dignitaires r\u00e9v\u00e8lent \u00e0 demi-mot leurs crimes, leurs trahisons, leurs intrigues. Et le public se r\u00e9gale.<\/p>\n

3. Car\u00eame fait la conqu\u00eate de l\u2019Europe avec la table \u00e0 la fran\u00e7aise, avant de revenir \u00e0 Paris pour finir glorieux et pauvre sous la Monarchie de Juillet.<\/h4>\n
\n

\u00ab\u00a0Car\u00eame, vous me ferez mourir de trop manger, j\u2019ai envie de tout ce que vous me pr\u00e9sentez et c\u2019est trop de tentations en v\u00e9rit\u00e9.\u00a0\u00bb
\u2013 Monseigneur, r\u00e9pondit Car\u00eame, ma grande affaire est de provoquer votre app\u00e9tit par la vari\u00e9t\u00e9 de mon service, et il ne m\u2019appartient pas de le r\u00e9gler.\u00a0\u00bb6<\/span><\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Les souverains et les grands personnages s\u2019arrachent d\u00e9sormais ce chef cuisinier devenu c\u00e9l\u00e8bre et qui pratique sa profession comme un sacerdoce.<\/p>\n

Il fut d\u2019abord appel\u00e9 par le prince-r\u00e9gent d\u2019Angleterre, surnomm\u00e9 le \u00ab\u00a0premier gentleman d\u2019Angleterre\u00a0\u00bb pour son charme et sa culture. M\u00e9c\u00e8ne fastueux, musicien amateur et ami de Rossini qui lui donne des le\u00e7ons de chant, il est naturellement port\u00e9 sur la bonne ch\u00e8re \u2013 ses portraits t\u00e9moignent de son aimable rondeur. Difficile de r\u00e9sister aux tentations de Car\u00eame\u00a0qui s\u2019applique pourtant \u00e0 lui pr\u00e9senter une gastronomie saine et raisonn\u00e9e, lui expliquant chaque matin les propri\u00e9t\u00e9s de chaque mets. Il reste deux ans \u00e0 Londres.<\/p>\n

\u00ab\u00a0La Charlotte\u00a0\u00bb fut cr\u00e9\u00e9e en hommage \u00e0 l\u2019\u00e9pouse du roi George III<\/span>, la reine Charlotte, m\u00e8re de quinze enfants et grand-m\u00e8re de la reine Victoria. Une love-story \u00e9mouvante\u2026 et une p\u00e2tisserie sans chichi, ador\u00e9e des enfants, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir de pain de mie beurr\u00e9 ou de brioche dans un moule aux bords \u00e9vas\u00e9s. Remplie de compote de fruits (pomme, poire ou prune), cuite pendant un certain temps, on peut la d\u00e9guster chaude. Un dessert gourmand \u00e0 s\u2019offrir au \u00ab\u00a0tea-time\u00a0\u00bb. La version aujourd\u2019hui connue est celle de Car\u00eame. Il modifie la recette, rempla\u00e7ant la brioche par des biscuits \u00e0 la cuill\u00e8re et ajoutant de la cr\u00e8me bavaroise. Autre changement\u00a0: elle n\u2019est plus cuite pendant des heures et se d\u00e9guste froide. Baptis\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte \u00e0 la parisienne\u00a0\u00bb, elle sera renomm\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte russe\u00a0\u00bb quand notre grand p\u00e2tissier va passer au service du tsar Alexandre.<\/p>\n

Mais les brouillards anglais l\u2019attristent et il part, appel\u00e9 sous d\u2019autres cieux. Lorsque le prince r\u00e9gent devenu roi Georges IV<\/span> r\u00e9clama de nouveau Car\u00eame, il refusa. Londres semblait d\u00e9cid\u00e9ment trop sombre \u00e0 son go\u00fbt, il \u00e9tait priv\u00e9 de ses amis, de cette conversation fran\u00e7aise si attrayante. Et le roi d\u2019Angleterre d\u00e9\u00e7oit son peuple, sa vie dissolue discr\u00e9dite la monarchie, ses d\u00e9penses p\u00e8sent sur le peuple, ses ministres eux-m\u00eames le jugent \u00e9go\u00efste et versatile. Reste quand m\u00eame un joli souvenir\u2026<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Sur la nappe fine sont dispos\u00e9s les fleurs et les fruits en d\u00e9cors savants, \u00e9l\u00e9gants et vari\u00e9s\u00a0: guirlandes, mosa\u00efque, parterre de p\u00e9tales. Aucun r\u00f4ti ne figure sur la table.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pierre de TR\u00c9VI\u00c8RES<\/span> (1873-1951) dans le Figaro<\/em> (1911)<\/p>\n<\/blockquote>\n

En 1820, Car\u00eame donnera cette description plaisante du \u00ab\u00a0service \u00e0 l\u2019anglaise\u00a0\u00bb (reprise en 1836 par le premier critique gastronomique Grimod de la Reyni\u00e8re). C\u2019est un compromis entre services \u00e0 la fran\u00e7aise et \u00e0 la russe. Le personnel de salle sert \u00e0 la pince des mets pr\u00e9sent\u00e9s artistiquement sur plateau en cuisine. Le service se fait par la gauche des convives, en commen\u00e7ant par les femmes, les mets \u00e9tant servis de la main droite \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re et d\u2019une fourchette de service nomm\u00e9e pince (plate, ronde ou pelle).<\/p>\n

Service particuli\u00e8rement rapide, bien adapt\u00e9 au format banquet, il peut \u00eatre assum\u00e9 pour de nombreux convives par un seul serveur (habile). Il s\u2019oppose aux services \u00e0 la fran\u00e7aise et \u00e0 la russe.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Le service \u00e0 la russe se fait avec rapidit\u00e9 et chaudement.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833),\u00a0Le Ma\u00eetre-d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais\u00a0: trait\u00e9 des menus \u00e0 servir \u00e0 Paris, \u00e0 St.-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em> (posthume, 1842)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Car\u00eame le trouve mieux adapt\u00e9 \u00ab\u00a0aux repas de militaires et dans la cadre des familles\u00a0\u00bb que le classique et spectaculaire\u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb pratiqu\u00e9 sous l\u2019Ancien R\u00e9gime par les grandes maisons\u00a0: gigantesques buffets o\u00f9 tous les mets arrivaient en m\u00eame temps\u2026 et se mangeaient donc souvent froids. L\u2019h\u00f4te se chargeait de d\u00e9couper les viandes. Mais en 1810, l\u2019ambassadeur de Russie \u00e0 Paris est gri\u00e8vement bless\u00e9 dans un incendie et passe l\u2019\u00e9t\u00e9 \u00e0 se reposer au ch\u00e2teau de Clichy. Ne pouvant assurer la d\u00e9coupe, il fait servir les plats les uns apr\u00e8s les autres, d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s en cuisine\u2026 et chauds\u00a0! Plus pratique et plus \u00e9conomique, la mode du \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb s\u2019est ensuite progressivement impos\u00e9e.<\/p>\n

Notre chef fran\u00e7ais ne reste pas longtemps au service du tsar Alexandre\u00a0: juste assez pour renouveler sa \u00ab\u00a0Charlotte \u00e0 la parisienne\u00a0\u00bb naturellement rebaptis\u00e9e \u00ab\u00a0Charlotte russe\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Il retourne finalement en France pour retrouver le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb et (apr\u00e8s Talleyrand) un nouveau ma\u00eetre digne de lui.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0\u00c0 Paris chez M. le baron de Rothschild. Dans cette maison opulente, j\u2019avais la satisfaction de faire autant de d\u00e9penses que mes grands d\u00eeners le commandaient, afin de bien faire\u00a0; seul moyen de stimuler le g\u00e9nie des cuisiniers jaloux de leur r\u00e9putation \u00a0: car \u00e0 quoi bon du talent sans la possibilit\u00e9 d\u2019avoir l\u2019argent n\u00e9cessaire pour se procurer des provisions de premi\u00e8re qualit\u00e9\u00a0? Aussi cette noble maison est devenue r\u00e9put\u00e9e dans toute l\u2019Europe par la somptuosit\u00e9 de sa table.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), L\u2019Art de la cuisine fran\u00e7aise a XIX<\/span>e s, Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Sous la Restauration, en 1823, James de Rothschild le prend \u00e0 son service.<\/p>\n

N\u00e9 en Allemagne, arriv\u00e9 \u00e0 Paris en mars 1811 pour cr\u00e9er la filiale fran\u00e7aise de la \u00ab\u00a0maison Rothschild\u00a0\u00bb, James sp\u00e9cula sur la chute de l\u2019Empire et installe en 1815 l\u2019\u00e9tablissement financier \u00ab\u00a0MM<\/span>. de Rothschild Fr\u00e8res\u00a0\u00bb. Il retrouve les faveurs du gouvernement fran\u00e7ais en procurant \u00e0 Louis XVIII<\/span> les cinq millions de francs \u00ab\u00a0n\u00e9cessaires \u00e0 la dignit\u00e9 de son retour\u00a0\u00bb, aide le gouvernement de la Restauration puis de la Monarchie de Juillet, g\u00e9rant la fortune personnelle de Louis-Philippe. Ce sont les deux hommes les plus riches de France.<\/p>\n

Les d\u00eeners des Rothschild sont les plus c\u00e9l\u00e8bres de Paris, artistes et politiciens se c\u00f4toient. Car\u00eame, plus que jamais \u00ab\u00a0roi des cuisiniers et cuisinier des rois\u00a0\u00bb invente le \u00ab\u00a0saumon \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb, le \u00ab\u00a0filet de b\u0153uf \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb, le \u00ab\u00a0souffl\u00e9 glac\u00e9 \u00e0 la Rothschild\u00a0\u00bb. Naturellement invit\u00e9s au menu, tous les classiques de son r\u00e9pertoire\u00a0: pi\u00e8ces mont\u00e9es, Charlotte \u00e0 la parisienne, mille-feuille, vol au vent,\u00a0Compi\u00e9gnois (souvenir des noces de Napol\u00e9on et Marie-Louise au ch\u00e2teau de Compi\u00e8gne en 1810).<\/p>\n

Gioacchino Rossini (1792-1868) est l\u2019un des familiers des Rothschild. G\u00e9nial compositeur du Barbier de S\u00e9ville<\/em> et d\u2019une dizaine de chefs d\u2019\u0153uvre, \u00ab\u00a0Il Signor Crescendo\u00a0\u00bb qui \u00e9crivait un op\u00e9ra en 15 jours, (orchestration comprise, mais au prix de quelques auto-plagiats) a pris sa retraite \u00e0 37 ans et m\u00e8ne la belle vie \u00e0 Paris. Sa gourmandise est l\u00e9gendaire\u00a0: il se lie d\u2019amiti\u00e9 avec Car\u00eame qui prend l\u2019habitude d\u2019envoyer un p\u00e2t\u00e9 quand le ma\u00eetre se rend \u00e0 Bologne. En retour, le compositeur lui \u00e9crit un aria. Ensemble, ils composent des recettes \u00e0 base de truffe que Rossini adore, notamment la \u00ab\u00a0salade Rossini\u00a0\u00bb et le toujours fameux \u00ab\u00a0tournedos Rossini\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Rien n\u2019est plus imposant que l\u2019aspect d\u2019une grande table servie \u00e0 la fran\u00e7aise.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784 -1833), Le Ma\u00eetre-d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais\u00a0: trait\u00e9 des menus \u00e0 servir \u00e0 Paris, \u00e0 St.-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Diff\u00e9rent du service \u00e0 la russe ou \u00e0 l\u2019anglaise, le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb dont la pr\u00e9sentation spectaculaire s\u2019apparente \u00e0 un gigantesque buffet. Cher \u00e0 Car\u00eame novateur g\u00e9nial, mais aussi homme de tradition, il en reconna\u00eet pourtant les d\u00e9fauts.<\/p>\n

N\u00e9 au Moyen \u00c2ge et toujours en usage lors des repas de r\u00e9ception des XVIII<\/span>e et XIX<\/span>e si\u00e8cles, il vaut pour les grandes tables fastueuses avec ses rituels \u2013 le plus spectaculaire \u00e9tant le d\u00e9coupage des viandes, apanage du ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel. Tous les mets dress\u00e9s en cuisine sont dispos\u00e9s sur la table dans des plats d\u2019argent ou de porcelaine pos\u00e9s sur des r\u00e9chauds. Le premier service comprend potages et diverses entr\u00e9es. La table est d\u00e9barrass\u00e9e pour recevoir le deuxi\u00e8me service, r\u00f4ti et entremets. Viennent enfin les desserts au troisi\u00e8me service. Jusqu\u2019\u00e0 ce que les convives soient install\u00e9s, les plats sont tenus sous cloche, r\u00e9pandant sit\u00f4t d\u00e9couverts une odeur suave de bonne cuisine dans la salle \u00e0 manger.<\/p>\n

Ce service \u00e0 la fran\u00e7aise s\u2019oppose au \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb o\u00f9 les pi\u00e8ces sont d\u00e9coup\u00e9es \u00e0 l\u2019avance \u2013 difficile de les faire figurer sur table. L\u2019avantage, c\u2019est que les invit\u00e9s peuvent manger chaque plat \u00e0 la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Les jeunes gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d\u2019instructions, et pourront, en peu de temps, faire des progr\u00e8s rapides.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833), cit\u00e9 par son confr\u00e8re Brillat-Savarin, Physiologie du go\u00fbt<\/em> (1825)<\/p>\n<\/blockquote>\n

Le chef qui continue de travailler, plus demand\u00e9 que jamais,\u00a0ne cesse pas d\u2019\u00e9crire pour transmettre son art et sa passion. Dans ses livres, il fait toujours preuve de p\u00e9dagogie, illustrant son propos de nombreux dessins qu\u2019il r\u00e9alise lui-m\u00eame. Comme le dira un contemporain, le marquis de Cussy (1766-1837)\u00a0: \u00ab\u00a0il apprend \u00e0 ceux qui ne savent pas, il perfectionne ceux qui savent d\u00e9j\u00e0.\u00a0\u00bb Son condisciple Jules Gouff\u00e9 syst\u00e9matisera le proc\u00e9d\u00e9 sous Napol\u00e9on III<\/span>, cr\u00e9ant le livre de cuisine moderne en incluant les quantit\u00e9s pr\u00e9cises des ingr\u00e9dients ainsi que les temps et temp\u00e9ratures de cuisson, devenu best-seller au XX<\/span>e si\u00e8cle.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0L\u2019A<\/span>rt de la cuisine au XIX<\/span>e si\u00e8cle ou trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages fran\u00e7ais et \u00e9trangers, grosses pi\u00e8ces de poisson, des grandes et petites sauces, des rago\u00fbts et des garnitures, grosses pi\u00e8ces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progr\u00e8s de cet art.\u00a0\u00bb\u00a0<\/p>\n

Antonin CAREME<\/span> (1784-1833). Titre complet de son dernier livre inachev\u00e9 (dat\u00e9 de 1828 pour la premi\u00e8re \u00e9dition, 1833 pour l\u2019\u00e9dition achev\u00e9e par Plumerey)<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai encore \u00e0 publier un livre sur l\u2019\u00e9tat entier de ma profession \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 nous sommes\u00a0\u00bb dit-il press\u00e9 par le temps et une sant\u00e9 d\u00e9clinante.<\/p>\n

Il meurt pauvre \u00e0 49 ans \u2013 l\u2019argent qu\u2019il gagnait devait servir \u00e0 payer les produits les plus co\u00fbteux des mets qu\u2019il \u00ab\u00a0offrait\u00a0\u00bb \u00e0 ses fastueux convives, de m\u00eame que la publication de ses livres (auto\u00e9dition tr\u00e8s pratiqu\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque et qui a ruin\u00e9 nombre d\u2019\u00e9crivains plus ou moins connus).<\/p>\n

Il ne laisse derri\u00e8re lui que ses ouvrages plusieurs fois r\u00e9\u00e9dit\u00e9s, entre autres\u00a0:
\u2013 Le P\u00e2tissier pittoresque<\/em> (orn\u00e9 de 128 planches par l\u2019auteur) (1815).
\u2013 Le Ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel fran\u00e7ais ou Parall\u00e8le de la cuisine ancienne et moderne consid\u00e9r\u00e9e sous le rapport de l\u2019ordonnance des menus \u00e0 servir selon les quatre saisons, \u00e0 Paris, \u00e0 Saint-P\u00e9tersbourg, \u00e0 Londres et \u00e0 Vienne.<\/em>
\u2013 Le P\u00e2tissier royal parisien. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique orn\u00e9 de quarante et une planches par l\u2019auteur.<\/em>
\u2013 Le Cuisinier parisien.<\/em>
\u2013 L\u2019A<\/span>rt de la cuisine au XIX<\/span>e si\u00e8cle. Trait\u00e9 \u00e9l\u00e9mentaire et pratique<\/em> (1833).<\/p>\n

\u00c0 la lecture de ses ouvrages, on voit quelle haute id\u00e9e Car\u00eame se faisait de son art. Il y a dans son travail une \u00e9rudition rare qui montre un v\u00e9ritable amour de sa profession.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0Qu\u2019importe. Moins de vie, plus de gloire\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Antonin CAR\u00caME<\/span> (1784-1833), \u00ab\u00a0Talleyrand et Antonin Car\u00eame\u00a0: la gastronomie au service de la diplomatie\u00a0\u00bb, Charles de Saint-Sauveur, Le Parisien<\/em>, 23 septembre 2018<\/p>\n<\/blockquote>\n

Son m\u00e9tier est \u00e9puisant, tous les grands chefs le savent et l\u2019avouent parfois, l\u2019\u00e9l\u00e9gant Car\u00eame restant discret et m\u00eame secret sur sa vie, pr\u00e9f\u00e9rant \u0153uvrer pour sa l\u00e9gende \u2013 comme nombre d\u2019artistes. Mais pas question de se reposer\u00a0! Car\u00eame travaille jusqu\u2019\u00e0 la limite de ses forces \u2013 un sacerdoce.<\/p>\n

Il meurt \u00e0 49 ans, sans doute empoisonn\u00e9 par la fum\u00e9e toxique du charbon de bois inhal\u00e9 pendant quatre d\u00e9cennies et dont on ignorait le danger (impossible de ne pas penser \u00e0 la radioactivit\u00e9 funeste \u00e0 la famille Curie, Marie en t\u00eate). Autre hypoth\u00e8se\u00a0: des caries dentaires non trait\u00e9es entra\u00eenant diverses complications, dues au fait qu\u2019il se faisait un devoir de go\u00fbter tous ses plats \u00e0 toutes les \u00e9tapes de la cr\u00e9ation.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Qu\u2019importe. Moins de vie, plus de gloire\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

De la mis\u00e8re \u00e0 la reconnaissance internationale des t\u00eates couronn\u00e9es, le parcours exceptionnel de Car\u00eame est un destin quasi-romantique qui fait \u00e9cho \u00e0 celui de Napol\u00e9on Bonaparte, petit nobliau corse qui mit l\u2019Europe \u00e0 genoux en une dizaine d\u2019ann\u00e9es.
Fondateur de la grande cuisine, cr\u00e9ateur du vol-au-vent revu et corrig\u00e9, ma\u00eetre \u00e8s sauces et potages en versions d\u00e9multipli\u00e9es, complexes ou all\u00e9g\u00e9es, virtuose in\u00e9gal\u00e9 de la pi\u00e8ce mont\u00e9e, il pose les jalons de la cuisine moderne en brisant la lourdeur de la gastronomie d\u2019Ancien R\u00e9gime.<\/p>\n

Sa carri\u00e8re fut un exemple pour tous les cuisiniers du XIX<\/span>e si\u00e8cle qui \u0153uvraient pour l\u2019ascension
sociale du cuisinier.<\/p>\n<\/div>\n\n\n

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