L’histoire d’un peuple reflète ce qu’il a dans son assiette et vice versa, mais l’histoire de notre table est la fois française et mondiale, mélange d’influences et d’apports variés qui s’assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identité.
Au menu du jour, voici donc quelque 300 entrées, plats et desserts avec leur petite histoire et leur légende. C’est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l’Histoire de France des origines à nos jours.
Le pain tient un grand rôle. Omniprésent à table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d’où les Jacqueries de paysans, émeutes, révoltes périodiques jusqu’à la Révolution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la scène politique et la baguette nationale s’affiche comme candidate au patrimoine culturel immatériel de l’humanité pour 2022 !
Les trois stars de l’Histoire – Napoléon, Hugo, de Gaulle – sont bien là, mais leur rôle reste secondaire, pour des raisons d’ailleurs différentes.
Un nouveau personnage entre en scène, le chef cuisinier ou maître-queux, à la fois artisan, artiste et chef d’entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l’auteur du mystérieux Viandier, Antonin Carême « roi des chefs et chef des rois » associé à Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie et Paul Bocuse le « Cuisinier du siècle » qui fait toujours référence.
L’évolution de la gastronomie se dessine du « repas gothique » à la fast-food contemporaine, en passant par le « service à la française » opposé au « service à la russe », le culte du « bon goût », le classicisme raffiné à l’extrême, les dîners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV, la convivialité bourgeoise dans les nouveaux restaurants et cafés au siècle des Lumières, les plaisirs de la chair et de la (bonne) chère qui se mêlent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle Époque.
La mondialisation de la cuisine commence avec la conquête du Nouveau Monde, la découverte des épices, les fruits et légumes exotiques. Les reines étrangères viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La démocratisation des voyages vulgarise le « gastronomadisme » cher à Curnonsky, mais la mondialisation associée à l’agriculture productiviste pose problème.
La médiatisation de l’art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef ! et autres mises en scène gastronomiques sont plébiscitées par le public.
Certaines tendances se retrouvent des origines à nos jours : diététique et souci de la santé, végétarisme et mauvaise conscience face à la souffrance animale, locavorisme de règle dans une France agricole à 90 % jusqu’au XIXe siècle.
La tradition l’emporte sur le long terme, les innovations se succèdent, mais les révolutions sont rares. La cuisine moléculaire des années 2010 paraît anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours à l’étude - pour un marché potentiel de 140 milliards de dollars.
Reste la place des femmes souvent paradoxale ! Nombre de plats et de desserts leur sont dédiés - souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisinières exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine régionale leur doit beaucoup et parfois une pâtisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l’entre-deux-guerres, le cas des « mères » lyonnaises est l’exception qui confirme la règle.
L’histoire se met à table, retrouvez nos quatre éditos :
I. Des origines au Siècle de Louis XIV
II. Siècle des Lumières, Révolution et Empire
III. De la Restauration à la Quatrième République.
IV. Cinquième République.
I. Des origines au siècle de Louis XIV.
Antiquité
« Ce soir, Lucullus dîne chez Lucullus. »
D’après Plutarque, philosophe grec du premier siècle (après J.C)
Lucullus était un général et homme d’État romain, réputé pour ses somptueux festins.
Dans ses Vies parallèles des hommes illustres, Plutarque relate la vie de Lucullus et conte cette anecdote : « Une autre fois qu’il soupait tout seul, ses gens n’ayant apprêté qu’une table et moyennement à souper, il s’en courrouça et fit appeler celui de ses serviteurs qui avait charge de cela, lequel lui dit : Pourtant, seigneur, tu n’as envoyé d’invitation à personne, j’ai pensé qu’il ne fallait pas faire grand appareil pour le souper. Comment, lui répliqua-t-il, ne savais-tu pas que Lucullus devait aujourd’hui souper chez Lucullus ? Bref, c’était chose si connue dans la ville de Rome, qu’on ne parlait que de la somptuosité et la magnificence de la maison de Lucullus. »
Son nom reste attaché à des plats « gastronomiques » surtout consommés aux fêtes de fin d’année dans le Nord de la France.
=> pâté de bécassines Lucullus, millefeuille de langue et foie gras façon Lucullus, langue Lucullus truffée, la Lucullus (de Valenciennes, foie gras et langue fumée).
Moyen Âge
« Nous, en France, nous n’avons rien sinon le pain, le vin et la gaieté. »183
LOUIS VII le Jeune (vers 1120-1180), à l’ambassadeur du roi d’Angleterre, vers 1150. Histoire de la chrétienté d’Orient et d’Occident (1995), Jacques Brosse
Ainsi le roi vante-t-il les vraies richesses des Français à l’archidiacre d’Oxford qui l’entretenait de la richesse du royaume d’Angleterre. Louis VII oppose fièrement son pays aux autres royaumes : « Le roi des Indes a des pierres précieuses, des lions, des léopards, des éléphants ; l’empereur de Byzance se glorifie de son or et de ses tissus de soie ; le Germanique a des hommes qui savent faire la guerre, et des chevaux de combat. Ton maître le roi d’Angleterre a hommes, chevaux, or, pierres précieuses, fruits. »
Les relations vont se tendre quand Henri Plantagenêt, devenu Henri II roi d’Angleterre en 1154, se retrouve à la tête du tiers de la France, avec l’Aquitaine de sa femme Aliénor (ex-épouse de Louis VII). Même si ce domaine lui échoit par le jeu normal des règles féodales, c’est une menace évidente pour la dynastie française.
Quatre siècles plus tard, Henri IV fera écho : « Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre. » L’importance du pain et du vin marque l’histoire de France jusqu’à l’époque contemporaine, cependant que les famines et les disettes sont redoutées à l’égal des épidémies et des guerres – tous ces maux se conjuguant pour le plus grand malheur du peuple, sous l’Ancien Régime.
« Taillevent, maistre queux du roy de France, icy enseigne a toutes gens pour apparoillier et maingier en cuisine de roy, duc, comte, marquis, barons, prêtas et de tous aultres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d’onneur »
TAILLEVENT (1310-1395), Le Viandier
Premier chef cuisinier professionnel français, mort à 85 ans, auteur d’un livre de recettes et de technique culinaire toujours illustre, quoique presque illisible (en v.o.). Il fait référence à « la viande » » au sens ancien du mot latin, viv enda, signifiant les vivres, les nourritures diverses, les provisions de bouche, les aliments en général.
Il fut « enfant de cuisine » (apprenti) de Jeanne d’Évreux, « queux » (cuisinier, issu du latin coquus) du roi de France Philippe de Valois et de son fils aîné Jean, duc de Normandie, premier queux (terme toujours utilisé), sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. Un texte conservé au Trésor des Chartes atteste qu’en 1362, le duc de Normandie lui donna la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à le servir.
L’histoire de la grande cuisine française commence véritablement avec ce Guillaume Tirel, dit Taillevent (peut-être en raison de son nez à la Cyrano). Il révolutionne avec génie la table royale qui fait toujours exemple à plus ou moins long terme, intégrant les légumes locaux ainsi que divers ingrédients et épices apportés du Nouveau Monde par les navigateurs. Son Viandier comporte une majorité de plats compliqués, plutôt lourds à digérer ou trop épicés, mais il existe des recettes plus simples, sinon diététiques, parmi les plats de carême (« maigre »).
Le « service à la française » structure déjà le « repas gothique ». Pour résumer ce qui semble très complexe à la lecture : les rôts (rôtis) se situent au centre du repas. Précédés par les potages et les entrées, ils sont suivis par les entremets et les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes, apothéose des repas. Plaisirs de la vue et de l’odorat, la table forme un ensemble proportionné pour donner l’image d’un tableau tout en harmonie et symétrie. C’est tout un art. Côté pratique, cela permet aux convives de choisir parmi les différents mets qui leur sont servis en même temps. Au siècle de Louis XIV et à la Cour, cette mise en scène deviendra littéralement un spectacle.
Dans son Viandier écrit à la demande de Charles V, Taillevent innove comme tout grand cuisinier digne de ce titre. Il propose un nouvel art d’accommoder gibiers, volailles et poissons avec des sauces à base de safran, gingembre, poivre ou cannelle. Toujours utilisée, la sauce Saupiquet : « sauce piquante » avec du gingembre relevé par du poivre, des épices, herbes (thym…), feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…). Du lard est parfois aussi incorporé. Ingrédients immuables, le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, le vin et/ou le vinaigre. L’animal (petits gibiers, lièvre, mais aussi lapin) est cuit à la broche, saignant à l’intérieur, accompagné de cette sauce. sauce épaisse.
Ce texte soigneusement manuscrit laisse penser que l’auteur, cuisinier et militaire, était également alchimiste : fautes d’orthographe volontaires, phrases incompréhensibles, disposition asymétrique, sans parler des armoiries gravées sur la stèle de l’auteur : trois chaudières, trois roses en haut et trois roses en bas. Imprimé vers 1490, augmenté de notes, recettes nouvelles et menus de banquets, plusieurs fois réédité jusqu’au début du XVIIIème siècle, ce livre fait de Taillevent le premier d’une longue liste d’écrivains culinaires.
En 1381, il se retrouve au service de Charles VI qui anoblit son premier écuyer de cuisine. Devenu en 1392 Maître des garnisons de cuisine du Roi, sa brigade de cuisine emploie plus de 150 hommes préposés à la paneterie (service du pain), l’échansonnerie (service du vin) et la cuisine proprement dite : écuyers, queux, rôtisseurs, potagers, sauciers, furetiers (chargé de la chasse au lapin avec un furet), valets de l’écuelle, valets de chaudière, fruitiers.
Un restaurant étoilé du VIIIe arrondissement de Paris honore sa mémoire : « Entrez au restaurant Le Taillevent et découvrez le symbole d’un classicisme culinaire sans cesse renouvelé. » En quelques lignes : « Taillevent, le nom d’un mythe devenu celui d’une Grande Maison où les accords mets & vins se dévoilent avec subtilité et modernité. Les produits, sublimés par les jus et les cuissons, évoluent au fil des saisons, accompagnés des vins mûris dans nos caves historiques où crus et grands crus se côtoient. L’art de la découpe au guéridon ou du flambage sont des points d’orgue de cette découverte. » Et ce rêve reste abordable : menu à 90 € (vins non compris).
=> sauce Saupiquet, civet d’huîtres, Lorey (biscuit, frit salé ou sucré), pâte brisée, tarte Bourbonnaise, Tostées Dorées (pain perdu), tourte aux pommes (avec un oignon frit au goût sucré) - d’après le Viandier.
« Vous êtes deux fois ma Dame de Beauté »
CHARLES VII (1403-1461) à Agnès Sorel, sa favorite
Le roi l’honore en lui accordant de somptueux cadeaux. Outre des bijoux, elle reçoit le domaine de Loches sur les bords de l’Indre, puis le château de Beauté-sur-Marne (sur la commune actuelle de Nogent-sur-Marne), d’où ce compliment en termes galants. C’est la première d’une très longue liste de favorites officielles des rois de France – qui se terminera sous Louis XV avec la Pompadour et la du Barry, également dédicataires de perles culinaires.
La reine Marie d’Anjou qui donna 13 enfants en vingt-trois ans à Charles VII pardonne au roi en femme soumise cette liaison commencée vers 1444 - Marie préfère cette « rivale soucieuse du bien de l’État à une femme ambitieuse qui aurait dilapidé les biens du royaume » et les historiens reconnaîtront la bonne influence d’Agnès Sorel, la Dame de Beauté.
Ce surnom sied à cette femme saluée par les contemporains et immortalisée par le tableau de la Vierge à l’Enfant de Jean Fouquet. Très patriote, elle influence la politique du roi et redonne confiance à l’homme. Charles VII n’a pas eu de chance avec ses parents, sa mère Isabeau de Bavière l’a déshérité comme dauphin et traité en bâtard, son père Charles VI est le roi fou et son premier fils, le futur Louis XI, ne cessera de comploter contre lui.
Pour mieux charmer le roi, la belle prit les meilleurs cuisiniers de son temps à son service et n’hésitait pas à rester elle-même en cuisine. Comme souvent, il est difficile de dire qui a vraiment « créé » quoi et comment !
=> velouté, crème et sauce Agnès Sorel à base de champignons (servie avec du filet de poulet et de la langue, pour accompagner également les omelettes, un suprême de volaille, une viande de veau rôtie ou braisée.
salmis de bécasses, darioles à base de blanc de volaille - petites timbales dont le Maître Escoffier (1846-1935) donnera une recette remise à la mode de son temps : avec de la langue écarlate et les truffes aux vertus soi-disant aphrodisiaques.
« J’ai vu le roi d’Angleterre
Amener son grand ost [armée]
Pour la française terre
Conquérir bref et tost [vite].
Le roi, voyant l’affaire,
Si bon vin leur donna
Que l’autre, sans rien faire,
Content, s’en retourna. »381Chanson qui met en scène Édouard IV et Louis XI, été 1475. Histoire de la France : dynasties et révolutions, de 1348 à 1852 (1971), Georges Duby
La joie des Français éclate et la chanson dit vrai : avant de signer le traité de Picquigny qui met fin à la guerre de Cent Ans, le rusé Louis XI régala « son cousin » Édouard IV de bonne chère, après avoir saoulé de bonnes barriques et gavé de bonnes viandes qui donnent envie de boire l’armée anglaise en attente de ravitaillement.
Il n’en fallait pas plus et pas moins pour sceller la nouvelle entente des deux rois, des deux pays. Édouard IV ayant renoncé à son alliance avec Charles le Téméraire (duc de Bourgogne et redoutable ennemi de Louis XI) embarque avec son armée. L’Angleterre est rendue à sa vocation insulaire – elle garde seulement Calais et défendra cette citadelle anglaise jusqu’en 1558.
=> place de la table dans la diplomatie française – table réputée supérieure à l’anglaise et dont Talleyrand jouera en maître inégalé.
« Qui dort dîne. »
Cette expression courante au XVIIIe siècle trouve son origine au Moyen Âge : le voyageur qui voulait dormir dans une auberge était prévenu par une pancarte sur la porte d’entrée. Il fallait dîner, sous peine de se voir refuser le gîte.
C’est devenu un faux proverbe signifiant que dormir fait oublier la faim.
Renaissance
« L’appétit vient en mangeant, disait Angest on Mans, la soif s’en va en buvant. »467
François RABELAIS (vers 1494-1553), Gargantua (1534)
Incarnation de cette belle époque avide de jouissances, moine cordelier, puis bénédictin, médecin, curieux de tout, passionné de grec et de latin bien que prônant l’usage du français, Rabelais est pour la nouvelle doctrine évangélique avec les humanistes du Collège royal et contre la Sorbonne – qui en 1523 lui confisqua ses livres de grec, interdiction étant faite d’étudier l’Écriture sainte dans les textes originaux.
Rabelais évoque ici l’évêque du Mans (mort en 1538), gardien de l’orthodoxie. Les mauvaises mœurs dans l’Église sont l’une des raisons de la Réforme. Le sérieux Calvin lui-même les dénonce en s’adressant au roi, en 1536 : « Contemplez d’autre part nos adversaires […] Leur ventre leur est pour dieu, la cuisine pour religion. ». Ce sacrilège fera école, mais les Français en seront fiers.
« La rougeur des viandes est indice qu’elles ne sont pas assez cuites, excepté les homards et écrevisses que l’on cardinalise à la cuisson. »
François RABELAIS (vers 1494-1553), Gargantua (1534)
Rabelais nous offre en connaisseur la description de repas littéralement « pantagruéliques » et de ripailles « gargantuesques ». Deux savoureux néologismes parmi des centaines, dus à ce magicien de la langue française qui n’aura pas d’égal.
=> pantagruéliques, gargantuesques.
« Adieu, charmant pays de France,
Que je dois tant chérir ;
Berceau de mon heureuse enfance,
Adieu ! Te quitter, c’est mourir. »497BÉRANGER (1780-1857), Chansons, Adieux de Marie Stuart
Ce poète et chansonnier, trois siècles plus tard, célèbre l’infortunée reine d’Écosse et de France devenue l’héroïne d’un drame en vers de Schiller, en 1800.
Fiancée à François II quand il n’est que dauphin, élevée en France, elle devient l’une des princesses les plus cultivées du siècle - et reine de France en 1559. Veuve à 18 ans après un trop court règne, en 1561, elle doit regagner l’Écosse – pays de son père le roi Jacques V, jadis allié de la France. Voulant imposer à la fois son catholicisme et son autorité, elle vit dans la tourmente des révoltes presbytériennes et doit se réfugier en Angleterre. Elle y reste dix-huit ans prisonnière de sa rivale politique et religieuse, Élisabeth Ire qui finit par la faire exécuter – Marie n’a alors que 37 ans.
=> crème de volaille Marie-Stuart - dûment répertoriée dans la gastronomie anglaise.
Guerres de religion et naissance de la monarchie absolue
« Divide ut regnes. »
« Divise, afin de régner. »498CATHERINE DE MÉDICIS (1519-1589), maxime politique
Maxime énoncée par Machiavel, adoptée par Louis XI à la fin du Moyen Âge et reprise par la nouvelle régente en 1560. Après presque trente ans d’effacement derrière le roi, les favorites et les conseillers, Catherine de Médicis va gouverner la France déchirée par la guerre civile jusqu’à sa mort. Plus que tout autre, cette reine marque l’histoire de la gastronomie française.
Dès 1533, le monde de la cuisine vit une révolution à l’occasion du mariage de Catherine avec Henri II. Elle apporte d’Italie la fourchette à deux dents, les assiettes individuelles en faïence, les verres en verre de Murano (qui remplace le vermeil, l’argent ou l’étain). Sous son règne et sous celui de Marie de Médicis épouse d’Henri IV, les festins royaux encore médiévaux vont gagner en raffinement, marque de suprématie évidente pour un pays– l’Italie a fait sa Renaissance bien avant la France !
Chaque reine d’origine étrangère enrichit notre gastronomie avec un plat, une sauce, un dessert lui rappelant son pays natal. Mais Catherine les bat toutes par sa gourmandise – et son autorité qui fera défaut à Marie Leczinska au XVIIIe siècle. Elle garde une passion pour les polentas sucrées et salées. La farine de maïs étant introuvable à Paris, le chef pâtissier de la cour met au point une préparation similaire, liée avec la farine de froment. Cette crème pâtissière épaisse est garnie de macarons écrasés et terminée au beurre frais. Recette dédiée au comte Cesare Frangipani, un ami de la reine : la frangipane servira de base à diverses pâtisseries.
(Autre origine documentée : la frangipane renvoie au marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il créa un parfum à base d’amandes pour parfumer ses gants. Parfum dit « à la Frangipane » dont un pâtissier se servit pour parfumer sa crème, d’où la tarte Bourdaloue au XIXe siècle. L’histoire de la cuisine se complique à plaisir et s’enrichit à chaque époque).
Autre classique du genre culinaire : une erreur qui finit bien. Se trompant dans une recette, Popelini, pâtissier italien et cuisinier de la reine, inventa en 1540 le « chaud à la crème » qui devient le dessert préféré de Catherine. Petit gâteau bientôt baptisé chou à la crème, il sera décliné avec des variantes gourmandes : profiterole, pet de nonne, noix charentaise, chouquette, croquembouche et pièce montée.
Autre délice, les macarons ! Nés au VIIIe siècle dans les monastères vénitiens (macaron venant de l’italien ammaccàre, écraser, comme les amandes que l’on écrase), ils arrivent en France avec Catherine. Sa petite-fille cadette, Catherine de Vaudémont, devenue abbesse de Remiremont, fonde une abbaye au cœur de Nancy. La consommation de viande est interdite, mais pas les macarons ! Quand la Révolution supprime les congrégations religieuses, deux sœurs trouvent refuge chez le médecin de la Communauté. En remerciement, elles fabriquent ces petits gâteaux et les commercialisent. Succès des « Sœurs Macarons » célèbres localement – avec une Maison à leur nom et une rue récemment rebaptisée. La délicieuse friandise sera revendiquée comme spécialité (déclinée avec d’innombrables variantes parfumées) par diverses villes de France (Amiens, Boulay, Joyeuse, Montmorillon, Saint-Émilion, Saint-Jean de Luz), par la Corse qui les rebaptise Merzapani… et par la Maison Ladurée de Paris, née en 1862.
Enfin, les pâtissiers de Catherine de Médicis ont l’art de fouetter la crème à l’aide de tiges de genêts. Un siècle après, Vatel va ressusciter et sublimer cette crème fouettée, battue avec des branchettes de buis ou d’osier.
=> frangipane, chou à la crème et autres profiterole, pet de nonne, noix charentaise, chouquette, croquembouche et pièce montée, macarons, crème fouettée (dite plus tard Chantilly).
« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot. »650
HENRI IV (1553-1610). Histoire du Roy Henry le Grand (1681), Hardouin de Péréfixe
Cet historien (et homme d’Église) lui attribue le mot et la poule au pot fait partie de la légende du roi, au même titre que son panache blanc.
Vœu pieux et sûrement sincère de la part d’un souverain resté proche de son peuple. On lui doit aussi ce qui vaut proverbe populaire : « Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre. »
Mais malgré les efforts de l’équipe au pouvoir, les petits paysans français, écrasés d’impôts, ruinés par d’interminables guerres, exploités par des usuriers, sont souvent dépossédés de leurs parcelles de terre. Quel que soit le redressement économique du pays et en dépit de mesures de circonstance prises en cas de misère criante par Sully, leur condition ne s’améliore pas vraiment. Le temps fait défaut à Henri IV, plus encore que la volonté et les moyens. Le Bon roi meurt assassiné par Ravaillac et entre dans la légende, avec le panache blanc et la poule au pot.
C’est un plat emblématique de la cuisine française traditionnelle. C’est aussi une spécialité de la cuisine du Béarn et du Gers, à base de pot-au-feu ou potée de poule cuite au bouillon dans une cocotte et farcie, servie avec des légumes. Chaque province a ses spécialités dont elle s’enorgueillit avec un chauvinisme local de bon aloi. C’est aussi un atout touristique, au même titre qu’un monument ou un festival.
=> poule au pot « à l’ancienne » ou « façon grand-mère ».
La pâte feuilletée
La pâte feuilletée née du hasard et signée d’un futur maître de la peinture, Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682).
Origine presque certifiée, ce qui est rarement le cas dans l’histoire de la cuisine ! Et résultat d’une erreur qui tourne bien, comme parfois dans l’art culinaire, devenue base d’innombrables préparations.
C’est l’œuvre fortuite d’un apprenti pâtissier de la région de Toul. Né dans une famille modeste de cinq enfants, peu doué pour l’école, il est mis en apprentissage dans une pâtisserie de la ville. Chargé de préparer une pâte au beurre, la tête ailleurs, il oublie tout simplement d’incorporer le beurre. Il le pose alors sur la pâte, replie les bords pour l’emprisonner, aplatit le tout plusieurs fois de façon à intégrer la matière grasse et met le tout au four. Miracle à la cuisson, une galette toute gonflée en sort. Le principe du feuilletage est trouvé. Il fera la fortune d’un pâtissier parisien : François Robatout.
Claude Gellée quitte ensuite Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais il garde son secret de fabrication, alors le maître florentin espionne le « nioleux » - synonyme péjoratif de pâtissier, prétendument bon à rien au regard des vrais cuisiniers, queux et maîtres queux. Il découvre la technique en le surveillant d’une cachette aménagée.
Second heureux hasard, Claude Gellée rencontre un peintre d’origine allemande (Goffredo Walls) qui lui permet de réaliser son rêve : peindre. Il abandonne la pâtisserie, commence un autre apprentissage plus long, mais passionnant et purement artistique. Admirateur du Carrache, Le Lorrain fera toute sa carrière à Rome, devenant un paysagiste réputé, avec des commandes du pape Urbain VIII et de Philippe IV d’Espagne. Il influencera les peintres anglais comme Turner. En Angleterre, on l’appelle « Claude », comme l’on dit « Raphaël ». Bref, la pâtisserie mène à tout.
=> pâte feuilletée.
« En tout cas, pour ma consolation, il me reste de savoir qu’au galant homme tout pays est patrie. »724
MAZARIN (1602-1661), Lettre à de Montagu, septembre 1637, Londres. Mazarin et ses amis (1968), Georges Dethan
Né Mazarini, diplomate au service du pape Urbain VIII. En 1830, au cours d’une mission en France il rencontre Richelieu qui le remarque. Nonce à Paris en 1635-1636, il est de nouveau apprécié de Richelieu qui le fait nommer cardinal – même s’il n’a jamais été ordonné prêtre ! Devenu son principal collaborateur, il prendra sa place quand il mourra en 1642, entrant au Conseil du roi le 5 décembre.
Bien que très impopulaire, cible de pamphlets (quelque 3 500 mazarinades) et particulièrement visé par la Fronde (cinq ans de guerre civile), c’est un grand ministre au service de la France et du jeune roi Louis XIV qu’il initie à son métier. Il s’entoure des meilleurs collaborateurs au gouvernement et Louis XIV, prenant le pouvoir à sa mort, les garde à son service – notamment Colbert, Le Tellier, Lionne.
Collectionneur d’art richissime, passionné d’opéra (né italien) qu’il introduit en France, il a toujours le goût des belles et des bonnes choses. On lui doit quelques plats qu’il a plus ou moins inspirés, mais aussi le « Bistrot Mazarin », restaurant bien coté de la rue Mazarine (Paris, 6eme arrondissement).
=> plats « à la cardinal » : garniture, sauce, œuf poché, homard.
Le Siècle de Louis XIV
« Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes. »,
Marquise de SÉVIGNÉ (1626-1696), Correspondance
Les quelque 1 500 lettres qui nous restent de la géniale commère du Grand Siècle donnent une savoureuse chronique du temps : la guerre y figure au même titre que le procès de son ami Fouquet, les potins de la cour, les grandes créations théâtrales à Paris. Et son humour fait toujours sourire.
Gourmande et surtout gourmette, la Marquise était vraiment accro à ce produit exotique né il y a quatre mille ans en Amérique latine et vénéré par les Mayas comme la boisson des dieux. Le chocolat arrive en Europe par l’Espagne – Cortez rapporte à Charles Quint le cacao, cadeau de l’empereur aztèque en 1528. En 1615, Louis XIII épouse la fille du roi d’Espagne qui apporte lui aussi en cadeau des échantillons de chocolat à la cour de France : coup de cœur pour cette boisson exotique ! Louis XIV n’apprécie pas, mais les amateurs fortunés y mettent le prix et le cacao sera bientôt cultivé dans les Antilles françaises. L’Angleterre sera séduite à son tour, puis toute l’Europe de l’aristocratie et de la grande bourgeoisie. Au siècle suivant, l’invention de la presse à chocolat révolutionne et démocratise la consommation sous forme de tablettes à croquer.
Dessert sans cuisson, exceptionnellement simple à réaliser, délicieux à déguster, facile à digérer : la marquise au chocolat a tout pour plaire. C’est une mousse au chocolat glacée, servie avec une crème anglaise (pour les plus gourmands). On peut la préparer avec la crème fouettée ou des blancs en neige : plus léger, ça évite le gaspillage, les jaunes servant à la recette. La « Marquise de Sévigné » est devenue une marque gourmande et populaire qui tient toujours boutique rue Tronchet, quartier de la Madeleine à Paris.
Chocolat mis à part, Madame de Sévigné est la première femme de lettres qui eut l’honneur de voir des plats porter son nom. Dans ses lettres, elle nous conte le plaisir de passer à table pour déguster bons mets et bons vins (surtout de Bourgogne), en compagnie de ses amis. Cuisine simple, mais raffinée.
=> marquise au chocolat, côtelettes Sévigné, œufs Sévigné - œufs pochés posés sur un lit de laitues braisées, nappés de sauce suprême, le tout surmonté de lamelles de truffes.
« Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. »;
MOLIÈRE (1622-1673), L’Avare (1668)
Cet aphorisme qui vaut proverbe est parfois attribué à Socrate. Mais l’on reconnaît le bon sens de l’auteur français le plus populaire au monde. La place de la nourriture est une grande affaire dans la littérature comme dans la vie quotidienne. Cela vaut pour le peuple, les bourgeois, les Grands, même si leurs préoccupations ne sont naturellement pas les mêmes !
Après les fastes de la Renaissance et l’éclipse culinaire sous Louis XIII et Richelieu, le règne du Roi Soleil impose une gastronomie somptueuse et raffinée : la « grande cuisine » française bientôt imitée dans les maisons « bourgeoises » et contribuant au rayonnement culturel de notre pays en Europe donne les règles de ce qui doit être au sens littéral « le bon goût », celui des aliments - notion chère à notre diététique moderne.
La gastronomie devient un art. Les maîtres queux déploient des trésors d’imagination et de technicité pour les saveurs, les couleurs, les décors et les présentations des mets. C’est quand même une cuisine de paradoxe entre l’ostentation et le vrai goût : ce retour au naturel sur lequel est fondée la « nouvelle cuisine » semble plus souvent l’expression d’un vœu pieux que d’une réalité tangible. Mais cela vaut aussi à notre époque…
La démocratisation des épices sur les marchés des grandes villes banalise la consommation et les tables princières leur préfèrent les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil à l’origine de notre « bouquet garni ».
Les chefs innovent à plaisir et réinventent la diététique déjà chère à Hippocrate (philosophe et médecin grec né au Ve siècle av. J-C.) : plus de technicité, goût préservé des viandes et poissons, sucre réservé aux desserts et aux laitages. Les sauces grasses et onctueuses (beurre, œufs et crème) se marient aux parfums délicats des nouvelles herbes à la mode (estragon, basilic ou ciboulette). On découvre les jus et le « coulis universel » fait à partir du bouillon qu’on enrichit avec un agent de liaison (farine, poudre d’amandes), des champignons et du bœuf haché passés au tamis.
La révolution culinaire accompagne une nouvelle littérature : le Cuisinier Français de La Varenne (1651) et le Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot (1691). La cuisine fait polémique entre les « Modernes » qui prônent le naturel, le goût préservé, les sauces courtes et les « Anciens » fidèles aux traditions de l’aigre-doux, l’épicé, le mélange salé-sucré, les liaisons au pain grillé.
Les fruits et légumes s’imposent, en entrées ou en desserts. Les légumes racine longtemps méprisés ont la cote et les salades s’épanouissent. Tout semble diététique – hormis la dessaisonalisation des produits imposée par les goûts royaux.
C’est aussi le grand siècle des jardiniers, avec l’essor des cultures maraîchères et fruitières. La Quintinie, élève d’Olivier de Serres (grand agronome sous Henri IV), crée à Versailles le célèbre Potager du Roy. Légumes les plus consommés, artichaut, asperge, champignon, cardon, topinambour, haricot, petits pois (Louis XIV en est fou !). Les fruits à la mode sont présentés en corbeille ou en pyramide à la fin du repas.
Une autre mode fait fureur : les mousses qui permettent « de manger sans que l’on ait à assister au spectacle grossier et prosaïque de la mastication ». C’est aussi plus facile pour toutes les bouches édentées !
La technique révolutionnaire du feuilletage réinventé par La Varenne (après Le Lorrain) va conduire à l’invention du mille-feuilles que nous aimons toujours. L’art des confitures désigne les compotes, gelées et marmelades. Thé, café et chocolat se boivent avec plaisir (et passion). Le premier café ouvre à Paris en 1674 : Le Procope deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes au siècle suivant. Pierre Pérignon dit Dom Pérignon, moine bénédictin et œnologue, joue un rôle majeur dans l’assemblage et l’élaboration du champagne qui ravira bientôt les tables royales.
Le « service à la française » qui structurait déjà le repas gothique au Moyen Âge s’impose aux nobles comme aux bourgeois qui accordent une importance majeure au raffinement des « manières de table » bien mises en scène dans Le Bourgeois gentilhomme de Molière (1670). En résumé, les rôts (actuels rôtis) se situent toujours au centre du repas, précédés par les potages et les entrées, suivis par les entremets et les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes, apothéose du diner (à midi) ou du souper (le soir).
« Le pauvre peuple des champs meurt de faim et se damne. »589
VINCENT de PAUL (1576-1660). La Littérature religieuse de François de Sales à Fénelon (1956), Jean Calvet
Une très longue vie de saint au service de la misère humaine de son temps.
En temps normal, la nourriture du peuple ne change guère, bien loin de celle des Grands et des bourgeois qui ont à cœur de l’imiter. Les paysans français souffrent et se révoltent périodiquement – les « Jacqueries » remontent au Moyen Âge et dans les pays voisins, leur condition est souvent pire.
Les céréales dominent, sous forme de pain bis, mélange de blé et de seigle. La soupe quotidienne est une « eau bouillie » où sont plongés des « herbes » et « racines », carottes et navets, poireaux, blettes, épinards, panais, oignons et surtout du chou, avec des légumineuses, fèves, lentilles ou pois. Au mieux, la soupe est rehaussée d’un morceau de lard découpé dans la viande de porc salée, sans oublier la poule au pot chère au bon roi Henri IV. La bonne viande n’est présente que les jours de fête, la morue et les harengs étant réservée aux jours maigres. Volailles, œufs, beurre et vin doivent être vendus au marché, pour gagner de quoi payer en argent l’impôt royal.
La disette sévit régulièrement avec les mauvaises récoltes, mais la Grande Famine se situe en 1709. Année terrible pour la France. La guerre tourne au désastre et le territoire est menacé. Le Grand Hiver hantera les mémoires. La Seine a gelé de Paris à son embouchure, les transports par eau sont paralysés, les récoltes perdues – même les oliviers dans le Midi – et le prix du blé décuple dans certaines provinces : « Les enfants ne se soutiennent que par des herbes et des racines qu’ils font bouillir, et les enfants de quatre à cinq ans, auxquels les mères ne peuvent donner de pain, se nourrissent dans les prairies comme des moutons » (procureur général du Parlement de Bourgogne). C’est la dernière grande famine de notre histoire - il y a seulement trois siècles, au pays qui rayonne du plus grand éclat dans le monde « civilisé » (européen).
« Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. ».
François VATEL (1631-1671) à Jean Hérault de Gourville, 1671
Cuisinier aussi génial que passionné, son nom lié à la naissance de la gastronomie française reste surtout connu pour son suicide qui fait encore débat. Un fait divers qui en dit beaucoup sur un métier déjà très « médiatisé ».
Engagé comme écuyer de cuisine à 22 ans, Vatel se retrouve bientôt pâtissier-traiteur, intendant et maître d’hôtel au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances. Il organise des fêtes fastueuses et des festins d’exception au château de Vaux-le-Vicomte. Pour l’anecdote, on lui attribue parfois la création de la crème fouettée, mais elle existait au XVIe siècle en Italie et à la cour de la reine Catherine de Médicis. Il la ressuscite et la sublime, battue avec des branchettes de buis ou d’osier.
La dernière démonstration d’excellence de Vatel va contribuer à la chute de Fouquet. Invité à une fête trop somptueuse pour être honnête, Louis XIV, 23 ans, fait arrêter son surintendant quelques jours après, le 5 septembre 1661. Ce premier coup de théâtre marque le début du règne personnel… et le destin de Vatel.
Craignant d’être emprisonné à son tour, il s’exile en Angleterre, bientôt engagé par le Grand Condé dans son château de Chantilly. En 1663, il est promu « contrôleur général de la bouche », chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de la table. En disgrâce depuis la Fronde, après des années de patience et de grands travaux de rénovation, Condé quasiment ruiné invite Louis XIV alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles, le 23 avril 1671.
Une fête de trois jours et trois nuits est prévue (du jeudi soir au samedi soir) avec trois banquets somptueux pour un coût total de 50 000 écus. Vatel n’a eu que deux semaines pour tout organiser, fêtes et soupers. Le premier soir, après la chasse, les invités arrivent au château dans un décor magnifiquement illuminé. Le repas est suivi d’un spectacle de deux heures, dont un feu d’artifice un peu manqué à cause du brouillard. Avec quelque 70 invités de plus que prévu, le rôti manque à deux tables. Vatel, épuisé après douze nuits blanches, prie Gourville (contrôleur adjoint) de le seconder. Après le souper, Condé vient le voir dans sa chambre, lui assurant que tout s’est finalement bien passé.
Vendredi 24 avril, jour de carême, Vatel a passé commande de poissons frais dans divers ports de Haute-Normandie. Au petit matin, deux paniers arrivent à 4 heures. Il attend la suite jusqu’à 8 heures – rien. C’est le comble du déshonneur, d’où sa déclaration à Gourville qui se moque de lui. Selon Mme de Sévigné, Vatel monte alors dans sa chambre et se jette sur son épée calée dans la porte pour sauver son honneur… quand la marée arrive.
Le prince de Condé pleura à l’annonce de sa mort. Très affecté, le roi lui assure qu’il ne venait pas à Chantilly pour lui éviter tout souci d’intendance et que tant de faste n’était pas de mise ! Les convives se privèrent de poisson par respect pour Vatel. Le suicide étant interdit par la religion, l’enterrement posa problème.
Cette fête admirée par la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV qui va user de ses services pour les guerres à venir. Et François Vatel, à 40 ans, entre dans la légende des grands organisateurs de festins d’exception associés à l’histoire de France. Certains chefs de cuisine le blâment d’avoir perdu son sang-froid au lieu de faire face à l’urgence et à l’imprévu, qualité primordiale dans la restauration et Dumas père, dans son grand Dictionnaire de cuisine, le condamne sans appel : « Le suicide de Vatel indique plutôt l’homme de l’étiquette que l’homme du dévouement… »
Geste devenu mythique d’un homme en quête de reconnaissance sociale, tenaillé d’anxiété devant l’enjeu de ces fêtes, jugeant son honneur blessé et sa perte certaine, ce suicide donne un aïeul héroïque aux générations de chefs cuisiniers à venir. D’autres suicides ont défrayé la chronique - perte d’une étoile dans un guide, défaut de clientèle, passage d’une mode à l’autre, stress permanent et responsabilité écrasante… tout peut être prétexte ou raison à ce genre de drame.
« Il est plus difficile de bien faire l’amour que de bien faire la guerre. »767
Ninon de LENCLOS (1616-1706), Lettres (édition posthume)
Cette belle dame aux mœurs légères vécut très âgée en un siècle très guerrier. Elle parle donc en connaissance de cause.
Surnommée Notre Dame des Amours, séductrice aux « mille amants », épicurienne et lettrée, tenant salon chaque jour et visitée de cinq à neuf par tout Paris, elle devient sur le tard friande de jeunes gentilshommes et de prélats : « Je n’ai jamais eu que l’âge du cœur. » Cette femme libre aura naturellement nombre d’amants célèbres et combattants. À qui songe-t-elle en écrivant ces mots ? Au marquis et maréchal d’Estrées, à Coligny, au duc de La Rochefoucauld ou au duc d’Enghien, devenu pour l’histoire le Grand Condé ?
Comme les principales favorites de l’Ancien Régime et les grandes mondaines du XIXe siècle, plusieurs recettes lui sont dédiées, pérennisant le souvenir de la belle.
=> ananas, potage, œufs pochés à la Ninon.
« Vive tout ce qui vient d’Espagne
Hors la fille de leur Roi ! »803Ils sont gens de parole, chanson (1660). L’Avènement du Roi-Soleil (1967), Pierre Goubert
La chanson, bien avant les sondages, reflète l’opinion publique : on aime bien les Espagnols, leurs bons vins et leurs pistoles, mais pas les reines qu’ils donnent à la France. La reine mère Anne d’Autriche fut impopulaire (sauf au début de la régence) et l’on voit venir avec crainte la nouvelle Espagnole, l’infante Marie-Thérèse, fille de Philippe IV : mariage négocié, lié au traité des Pyrénées. La France limite ses exigences territoriales (Artois, Roussillon, quelques places fortes en Flandre et Lorraine) pour mieux réussir l’affaire du mariage : l’infante renonce à ses droits sur l’Espagne contre une dot exorbitante (500 000 écus d’or). L’Espagne (ruinée) ne pourra payer. Louis XIV pourra faire valoir ses droits – c’est dire que la guerre, en germe, est inscrite entre les lignes du traité… Reste une sauce brune de bonne réputation, au pays des innombrables sauces.
=> sauce espagnole.
« J’ai vu souvent le roi manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des œufs durs »:
Princesse PALATINE (1652-1722), Lettres et Mémoires
Venue de Bavière, elle épousa Monsieur, frère du roi. Ils firent trois enfants pour assurer la descendance, et ensuite lit à part - lui n’aimait pas les femmes et elle, devenue obèse, parle de sa « taille monstrueuse de grosseur ». La Palatine reste célèbre pour son esprit et son franc-parler. Elle appelait Mme de Maintenon (sa belle-sœur) « l’ordure du roi », « la vieille touffe ».
L’appétit de Louis XIV est légendaire et le ver solitaire explique en partie la boulimie. Mais cette gloutonnerie fait partie de son caractère : manger, chasser, régner, faire l’amour et faire la guerre, cela relève du même appétit de vie. Le Roi ayant su élever le repas à la hauteur d’un rite monarchique, la haute gastronomie à la française culmine en cette période de faste et de codification.
Hors les fêtes somptueuses et répétées, les repas du Roi Soleil se prennent seul (petit couvert) et le plus souvent avec la famille royale (grand couvert). Le chef du gobelet et ses officiers apportent couverts, ustensiles et serviettes. Les plats de bouche arrivent avec huissier, maître d’hôtel et gentilshommes, chaque plat étant escorté par des gardes « à carabine » pour éviter l’empoisonnement ou autres méfaits.
Les plats sont goûtés et posés sur une table toujours gardée, avant d’être apportés par des servants au monarque qui pioche à sa guise. Louis XIV a dû manger pratiquement froid toute sa vie, en raison du cérémonial et du parcours des plats depuis les cuisines… Dès qu’il souhaite boire, un gentilhomme le sert, lui aussi escorté.
Voici un exemple de menu servi au souverain à Saint-Germain-en-Laye : Consommé au Xeres garni de quenelles - Bisque d’écrevisse à la Nantua - Pâté d’anguilles en brioche - Paupiettes de saumon aux huitres - Tourte de ris de veau Montglas - Beignets de béatilles du couvent - Sorbet à l’ananas et au rhum - Gratiné de Ratafia - Escalopes de dinde à la Rameau - Foie d’oie frais aux raisins des serres de Versailles - Salade de laitues aux truffes - Soufflé au fromage des Marches de Savoie - Gougères au Saint-Germain - Bombe glacée royale - Croquembouche aux fruits confits - Fruits au sucre cuit - Violettes de Toulouse – Café.
Les repas paraissent pantagruéliques, mais le Roi ne fait que goûter ce qui lui plaît, quitte à en redemander, le reste étant partagé entre les princes de sang, puis les nobles. Ainsi, rien ne se perd.
« Le chapitre pois dure toujours : l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé, et la joie d’en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après en avoir soupé chez le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher au risque d’une indigestion. C’est une mode, c’est une fureur. »..
Marquise de SÉVIGNÉ (1626-1696), Correspondance
Témoignage parfois attribué à Madame de Maintenon, mais de toute manière, il reflète une vérité plaisante.
Le petit pois paraît pour la première fois à la cour en 1660 : un officier de bouche rapporte d’un voyage en Italie un cageot de petits pois dans leurs cosses. Louis XIV est séduit et demande qu’on les cuisine immédiatement - à l’époque, ils se consommaient volontiers sucrés. Ils seront désormais cuisinés à toutes les sauces, le roi exigeant d’en avoir à tous les repas jusqu’à la fin de sa vie ! Une véritable folie s’empare alors de la cour : l’obsession du petit pois, la passion de ces grains verts tout frais sortis de leur cosse.
La Quintinie, jardinier royal, doit acclimater sa culture dans les serres du Potager du Roy – extraordinaire création encore en service aujourd’hui à Versailles – pour fournir en toute saison la table du souverain. On lit dans le Journal de la santé du roi Louis XIV de l’année 1647 à l’année 1711, écrit par Vallot, d’Aquin et Fagon (médecins attitrés du monarque) : « Son ventre est resserré, quelquefois très constipé et jamais lâche (…) par le trop d’aliments, par leur mélange et par leur qualité. » En 1706, on attribue au petit pois une grave indigestion royale et, dans le même journal, on lit que le roi, ayant abusé des petits pois, eut « vapeurs et étourdissements. »
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